Клубничный курд с тимьяном
 [300x224]
Легкий, свежий и насыщенный ягодный курд. Вы можете добавить по завершению немного желатина — и тогда это станет отличной прослойкой для торта или начинкой для macarons. Вы можете его использовать в качестве начинки для песочного тарта, сверху украсить французской меренгой с цедрой лайма и быстро запечь в духовке. Вы можете просто подать его на завтрак к блинам или оладьям.
И н г р е д и е н т ы:
3 яичных желтка
400 г клубники, свежей или замороженной
средний пучок свежего тимьяна
1 стручок ванили
2 ст. л кукурузного крахмала
100 г сахара
щепотка соли
цедра 1 лайма
сок от 4 лаймов или лимонов
100 г сливочного масла (если вы будете запекать крем, то масло не нужно)
П р и г о т о в л е н и е:
Клубнику нарежьте на кубики. Сложите в глубокую кастрюлю и добавьте тимьян.
Нагревайте на среднем огне, постоянно мешая деревянной лопаточкой, до закипания. Затем накройте крышкой, убавьте огонь до среднего и варите еще 5 минут. Выключите огонь и оставьте клубнику на 15 минут. Затем достаньте травы, а ягоду пюрируйте.
[300x224]
Смешайте кукурузный крахмал с сахаром, солью и цедрой цитрусовых. Добавьте сок лайма или лимона и взбейте до однородности.
[300x224]
В другой миске смешайте яичные желтки с семенами ванили.
Не переставая взбивать цитрусовую смесь, постепенно добавляйте желтки. Перемешайте до объединения.
[300x224]
Тоненькой струйкой влейте яично-лаймовую свесь в клубничное пюре, непрерывно перемешивая венчиком. Верните все на средний огонь и, не переставая перемешивать смесь венчиком, варите до загустения. Курд не должен получиться консистенции «заварного крема» — он будет жиже, и мягко стекать с ложки.
Снимите с огня кастрюлю, остудите до 45С, добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло и хорошо взбейте блендером. Уберите в холодильник на ночь.
[300x224]
Если вы собираетесь запекать крем, то нет необходимости ждать ночь. Его можно использовать сразу же, как только он остынет.
[300x224]
Приятного чаепития!
|
Вишневый курд
[300x200]
180 г вишни без косточек (можно использовать замороженную вишню)
60 мл лимонного сока
160 гр сахара
6 больших желтков
100 сливочного масла
П р и г т о в л е н и е:
Если используете замороженную вишню:
На ночь сложите ее в дуршлаг и оставьте до утра в раковине, чтобы вся лишняя жидкость стекла. С утра при помощи блендера пюрируйте всю вишни, или протрите ее через сито.
[300x200]
Перелейте вишневое пюре в кастрюльку с толстым дном, добавьте сахар, лимонный сок и желтки. Можно, так же для курда использовать целые яйца — но белок быстрее сворачивается и если лишь немного передержать на огне — будет неприятный запах омлета. Так же — если ваши желтки среднего или даже маленького размера — лучше добавьте еще один, чтобы курд хорошо загустел.
[300x200]
Поставьте кастрюльку с вишневой смесью на водяную баню и варите, постоянно помешивая венчиком, до загустения — минут 10-15.
Снять с огня, добавить порезанное на кусочки масло и медленно мешать, пока оно полностью не разойдется в вишневом курде.
Остудить на холодной водяной бане, время от времени помешивая, чтобы не образовывалась пленочка.
[300x200]
Перелить готовый курд в 500 г баночку и убрать в холодильник на несколько часов, чтобы еще немного загустел.
[300x200]
Приятного чаепития!
|
Заварной крем от Луки Монтерсино
[300x200]
Это, действительно, самый простой и быстрый способ приготовления заварного крема, он в корне отличается от всех иных, что вы уже встречали.
Вы можете пропорционально уменьшать или увеличивать количество ингредиентов указанных в оригинале, в зависимости от того, сколько крема вам надо получить в итоге.
И н г р е д и е н т ы:
400 г цельного молока (не обезжиренного)
100 г сливок
150 г яичных желтков
150 г сахара
17,5 г кукурузного крахмала
17,5 г рисового крахмала
1/2 стручка ванили
П р и г о т о в л е н и е:
Как вы видите, заварной крем Луки несколько отличается от более распространенных и известных кремов.
Можно использовать и исключительно только молоко, но сливки придают крему более насыщенный и сливочный и приятный вкус. На литр молока вы можете взять от 100 г до 450 г желтков, все зависит от того, что вы хотите получить в итоге. Но и имейте ввиду, консистенция тоже будет другая. Чем больше желтков — тем более плотный получится крем.
Для загустения крема можно использовать по одному, или сочетая одно с другим: кукурузный крахмал, муку, рисовую муку, рисовый крахмал, картофельный крахмал.
Их влияние на структуру крема:
- кукурузный крахмал придает крему необходимую мягкую и более нежную консистенцию и он не меняет полученную консистенцию со временем.
- мука – при ее использовании, крем, постоявший в холодильнике, слегка разжижается и может отойти «водой».
- рисовый крахмал придает крему нежность и бархатистость.
- картофельный крахмал — крем будет более плотный и чуть грубее. Но это можно почувствовать только в том случае, если одновременно попробуете оба варианта. Разница будет уловима, но слегка.
Таким образом, на одном кукурузном крахмале — вы получится плотный, мягкий крем. С добавлением рисового — этот крем становится бархатистым.
Количество использования того или иного крахмала, варьируется в зависимости от того, что вы хотите получить – более густой крем или более жидкий. Но, при изменении проворций или ингредиентов — заявленная Лукой консистенция — уже не получится. Это будет просто хороший, качественный заварной крем.
Способ разделения желтков и белков:
Лука дает следующий совет: разбейте яйца в одну миску, а затем доставайте желтки одной рукой: хорошо вымытые руки всегда будут чище, чем любая скорлупа яиц. При отделении желтка, переливанием из одной половинки в другую, белок соприкасается со скорлупой и может взять много бактерий. Если яйца свежие желтки легко можно взять рукой и достать в другую подготовленную емкость.
Ванильный стручок разрежьте вдоль на пополам.
[300x200]
Достаньте семена. Вторую половинку ванильного стручка вы можете сохранить, или использовать для приготовления ванильного сахара.
[300x200]
Эти семена, Лука настоятельно не рекомендует опускать в молоко, а только размешать или перетереть руками с сахаром. Возможны два вида последствий такого использования:
- семена сразу опустятся на дно кастрюли, и очень многое уйдет с отход, не успев отдать весь свой аромат.
- при нагревании, на поверхности молока образуется пленка, семена могут остаться на ней, образуя комки. Аленку эту в крем лучше не использовать, для более шелковистой структуры, и почти все семена могут быть выброшены вместе с ней. Если продолжать делать крем с ней — то семена просто не распределятся равномерно в креме.
В методе, который предлагает автор — аромат уже на себя забирает сахар, смешиваясь с маленькими семенами.
[300x200]
Хорошо взбейте венчиком, но не до пены, желтки, сахар и два вида крахмала. Добавьте щепотку соли.
[300x200]
Чистый стручок ванили положите в кастрюльку, залейте молоком и сливками. Доведите все почти до кипения на среднем огне. Должна начать образовываться тонкая пленочка, а по ее краям появляться пузырьки. В этот момент достаньте стручок.
[300x200]
Когда молоко начнет закипать, добавьте все сразу взбитые желтки в молоко. Желтки поднимутся на поверхность молока.
[300x200]
Не мешайте, дайте смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть, т.е. молоко начнет как бы выходить между стенками кастрюли и яйцами, а в центре образуются небольшие вулканчики. В этот момент венчиком размешайте желтки с молоком до образования однородной массы, буквально даже меньше минуты.
Снимите с огня и перелейте в широкую стеклянную миску обработанную спиртом для дезинфекции, закройте пленкой, чтобы пленка касалась поверхности крема и поставьте в холодильник до полного остывания.
[300x200]
Использование:
Заварной крем широко применяется при изготовлении тортов и различных десертов. Он может так же использоваться сам по себе или служить основой для других кремов.
Приятного чаепития!
|
Ванильный заварной крем
[300x200]
400 мл молока
1 стручок ванили
6 больших яичных желтков
100 г сахара
60 г кукурузного крахмала, просеянного
45 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры
П р и г о т о в л е н и е:
Ванильный стручок разрежьте вдоль напополам и достаньте семена. И стручок и семена сложите в кастрюльку, залейте молоком. Доведите все до кипения на среднем огне.
Выключить огонь, кастрюльку накройте крышкой и дайте настояться 1 час.
[300x200]
Достаньте стручок, молоко вновь нагрейте.
Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал.
Тоненькой струйкой влейте горячее молоко, продолжая взбивать. Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в кастрюлю.
[300x200]
Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком. Продолжайте мешать еще 3-5 минут до загустения.
[300x200]
Снимите с огня, протрите крем через сито. Введите по частям сливочное масло, размешивая до однородности.
Остудите на водяной бане непрерывно мешая крем, чтобы на нем не образовалась пленочка.
Такой крем сразу готов к использованию. Вы можете заполнять им эклеры или профитроли, прослаивать песочные коржи для торта, запекать в тартах, подавать к блинчикам или, как самостоятельный десерт с фруктами.
Храните в холодильнике до 5 дней.
[300x200]
Приятного чаепития!
|
Шоколадный заварной крем
[300x209]
500 г молока
4 больших яичных желтков
75 г (6 ст.л.) сахара
3 ст. л. кукурузного крахмала, просеянного
200 г горького шоколада, расплавленного
40 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
П р и г о т о в л е н и е:
В небольшой кастрюле доведите молоко до кипения. В то же время объедините и слегка взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал.
Когда молоко закипит, вылейте его тоненькой струйкой в желтки, постоянно взбивая. Затем, когда смесь станет однородной — процедите все через сито обратно в кастрюльку.
Нагревайте смесь на медленном огне, постоянно мешая венчиком, пока она не закипит. Взбивайте еще 1-2 минуты и, затем, введите растопленный шоколад. Перемешайте до объединения и снимите с огня, добавив сливочное масло. Очень хорошо перемешайте.
Остудите на водяной бане, постоянно мешая, чтобы на креме не образовалась пленочка.
Крем готов к употреблению и использованию. Вы можете заполнять им эклеры или профитроли, прослаивать песочные коржи для торта, запекать в тартах, подавать к блинчикам или, как самостоятельный десерт с фруктами.
Хранить в холодильнике сроком до 5 дней.
[300x200]
Приятного чаепития!
|
Грейпфрутовый крем
[300x200]
Я покажу на примере грейпфрута, как с кремом Пьера Эрме можно немного «поиграть», заменив лимон и придав крему изумительные новые нотки вкуса и цвета. Правда, цвет будет не столько ярким и разительно отличающимся от лимонного, но главное — вкус.
И н г р е д и е н т ы:
225 г свежих цельных яиц
240 г сахарного песка
8 г лимонной цедры
160 г свежего грейпфрутового сока
350 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
П р и г о т о в л е н и е:
Промойте и высушите лимон. Снимите цедру. Выжмите сок из грейпфрута.
Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.
Смешайте в небольшой кастрюльке сок грейпфрута, сахар с цедрой и яйца. Поставьте все на водяную баню.
Взбивайте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар.
Оставить остывать до 60C, прежде чем добавлять порезанное на кусочки масло. Вылейте крем в блендер, добавьте масло и взбивайте в течении примерно 10 минут.
Вылейте крем в банку или удобную для вас форму, плотно закройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Уберите в холодильник на ночь. За это время он очень хорошо загустеет, будет кремовой и в тоже время воздушной консистенции.
[300x200]
Здесь особенно хорошо видна его воздушность:
[300x200]
Использовать можно, как самостоятельный десерт, так и как основу для муссов (к примеру «Цитрусовый тарт с профитролями»).
Приятного чаепития!
|
Лимонный крем
[300x200]
Его можно было бы назвать и «курдом», но в курд мы просто кладем масло и перемешиваем до растворения, а тут Пьер Эрме предлагает масло взбить, а потом постепенно ввести получившийся курд. Так смесь выходит воздушнее и нежнее.
И н г р е д и е н т ы:
225 г свежих цельных яиц
240 г сахарного песка
8 г лимонной цедры
160 г свежего лимонного сока
350 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
П р и г о т о в л е н и е:
Промойте и высушите лимон. Снимите цедру и выжмите сок.
Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.
[300x200]
Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйца. Поставьте все на водяную баню.
[300x200]
Взбивайте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар.
[300x200]
Оставить остывать до 60C, прежде чем добавлять порезанное на кусочки масло. Вылейте крем в блендер, добавьте масло и взбивайте в течении примерно 10 минут.
Вылейте крем в банку или удобную для вас форму, плотно закройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Уберите в холодильник на ночь. За это время он очень хорошо загустеет, будет кремовой и в тоже время воздушной консистенции.
[300x200]
Посмотрите, какая у него воздушная получилась текстура.
[300x200]
Использовать его можно, как основу для муссов (Пример: «Цитрусовый тарт с профитролями» и пирожное «Желание»), для прослойки тортов и просто в качестве десерта.
Приятного чаепития!
|
Английский крем
[300x210]
Вы можете этот крем использовать для песочных тортов, как соус к блинчикам и дополнение к десертам. Хороший пример — «Шоколадное суфле с английским кремом».
И н г р е д и е н т ы:
200 мл сливок 22%
200 мл молока
100 г сахара
4 больших яичных желтка
цедра 1/2 апельсина
2 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока
П р и г о т о в л е н и е:
В кастрюлю вылейте молоко и сливки. Добавьте апельсиновую цедру и варите на среднем огне, до тех пор, пока начнут появляться маленьких пузырьки — признаки скорого закипания, около 5 минут.
[300x200]
В другой миске взбейте сахар и яичные, только для того, что бы их перемешать.
[300x200]
Влейте, постоянно помешивая, тоненькой струйкой молочно-апельсиновую смесь.
[300x200]
Перемешайте и вылейте обратно в кастрюлю. Варите на умеренном огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, пока соус не загустеет — около 4-5 минут.
Готовность вы можете проверить следующим образом — достаньте из смеси лопатку и проведите по влажной части пальцем — если след остался чистым — значит крем готов.
Перелейте готовый крем в миску, добавьте апельсиновый сок, хорошо перемешайте и дайте полностью остыть. Он еще загустеет.
[300x214]
Приятного чаепития!
[300x254]
Этот универсальный курд можно использовать как одну из составляющих десертов: в качестве начинки для профитролей, для прослойки чизкейка, для бисквитных или песочных тортов. Еще в него можно макать пончики, мазать на сдобные булочки, и т.д.
И н г р е д и е н т ы:
4 желтка
100 г сахара
цедра 1 лимона
70 мл лимонного сока (около 1,5 лимонов)
щепотка соли
70 г сливочного масла, порезанного кубиками
П р и г о т о в л е н и е:
Пальцами хорошо растереть сахар с лимонной цедрой и оставить на 30 минут.
[300x200]
В небольшой кастрюльке смешайте желтки, сахар с цедрой и сок. Поставьте все на водяную баню.
[300x200]
На небольшом огне, постоянно помешивая венчиком, варите около 8-10 минут, пока смесь слегка не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, затем проведите пальцем по ложке — если полоска осталась чистой и не затекла кремом обратно — все готово.
[300x200]
Снимите с огня и понемногу добавьте нарезанное на кубики сливочное масло и соль, перемешайте до однородности.
Поставьте миску на холодную водяную баню и, помешивая, что бы не образовалась пленочка, дайте смеси остыть.
Курд можно использовать сразу или хранить до 3-х дней.
[300x200]
Приятного чаепития!
|
Апельсиновый соус к блинчикам
[300x217]
120 г несоленого сливочного масла, порезанного на крупные кубики
60 г сахарная пудра
тертая цедра 2-х апельсинов
апельсиновая эссенция (не обязательно, но с ней аромат усилится)
120 мл свежевыжатого апельсинового сока
П р и г о т о в л е н и е:
Масло, сахарную пудру, цедру двух апельсинов, апельсиновую эссенцию сложите в кастрюлю с толстым дном и нагревайте на средней температуре 5 минут.
[300x253]
Добавьте апельсиновый сок и продолжайте нагревать, время от времени помешивая, еще 7-8 минут. Дайте остыть до комнатной температуры.
[300x268]
Такой соус можно использовать сразу или хранить в холодильнике, сроком до 1 неделе. В морозильной камере — до месяца.
Перед использованием, просто разогрейте соус на плите или в микроволновой печи. Смазывайте каждый блинчик кулинарной кистью, после того, как обжарите его с обеих сторон и складывайте стопочкой.
[300x242]
Приятного аппетита!
|
http://niksya.ru
|
