Квашеная капуста на скорую руку.

Зачищенную и нашинкованную капусту ошпарить, через несколько минут слить горячую воду, а в посуду с капустой залить отвар, в котором варился очищенный картофель. В небольшой посуде капуста (ее надо прикрыть крышкой и придавить легким гнетом) будет готовиться дня три.

Чтобы скоро получить капусту, квашенную кочанами, надо, очистив их от зеленых, неплотно прилегающих листьев, сложить в глубокую посуду и,  залив подсоленным кипятком, снова довести жидкость до кипения. Затем выключить огонь через полчаса вынуть кочаны или половинки их из остывающего отвара и промыть холодной водой. Совершенно остывшие кочаны складывают неплотно в подходящую посуду и заливают огуречным рассолом. Приготовленные так, они укиснут менее чем за месяц.

Огурцы соленые на разный манер

1.Дно выпаренного с чабрецом, укропом и другими душистыми травами бочонка, выстилают дубовыми, вишневыми, смородиновыми листьями, укропом, струганными кореньями хрена (если  кладется чеснок,  то головки разобрать на зубчики). Огурцы ставятся на дно стоймя, и каждый ряд снова пересыпается той же зеленью.Наполнив бочонок, вставляют плотно подогнанную деревянную крышку, в которой должно быть два отверстия – в одно льют воду, через другое выходит воздух.. В 2,5 ведра воды растворить 1,5 кг соли  и через отверстие рассолом залить бочку дополна. Закупорить отверстия, засмолить и держать в прохладном подвале.  В том же бочонке огурцы можно переложить мелкими арбузами.

2. Также уложить в бочку огурцы  (кто любит чтобы они пахли чесноком, пусть за сутки до засола стенки подготовленного  выпаренного бочонка не скупясь натрет чесноком, закроет  бочку крышкой, закутает и оставит пропитаться чесночным соком). На 2 ведра  огурцов взять 1 ведро воды, вскипятить, всыпать  400 – 500 г. соли, процедить, остудить и залить в бочонок. Когда наполнится, забить отверстия в крышке и засмолить кругом и затопить в воду, привязывая к вбитым кольям. Можно поставить также в  подвале на подставки (чтобы бочонок не касался земли). Всего же лучше такой бочонок закопать в подвале в землю.

По любому их этих рецептов огурцы можно засолить и в ведре, либо в бочонке, не закупоривая. В таком случае несколько увеличивается (на 15-20%) количество соли и сверху на крышку кладется небольшой гнет (не более 10% веса огурцов). С засоленных таким образом огурцов надо снимать, прополаскивать и  ошпаривать ткань, подкладываемую под кружок, чтобы не поселилась плесень.

Получить очень зеленые соленые огурцы можно, если их перед засолом ошпарить соленым кипятком (около 500 г соли на ведро воды, можно добавить ½ ст. ложки квасцов), переложить тотчас в очень холодную воду, затем засолить как обычно.

Огурцы соленые получаются полными, если засаливать их не позже, чем на другой день после сбора,  и чтобы вовсе не лежали сухими, до засола опустить в холодную воду.

Соленые помидоры

Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обязательно одинаковой зрелости.

Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть ее и выпарить, помидоры перебрать, отбросить испорченные, обмыть водой и рядами уложить в кадку. Зеленые помидоры рекомендуется переложить укропом, чабрецом, а также вишневыми и черносмородиновыми листьями.

При укладке надо время от времени встряхивать кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем залить рассолом. Для приготовления рассола нужно растворить 700-800 г соли в одном ведре (12 л.) охлажденной кипяченой воды. Кадку накрыть деревянным кружком, на который положить легкий груз.

Хранить помидоры нужно в прохладном месте. Помидоры обычно готовы через 40-50 дней.

Капуста квашеная

Капусту квасят в прочных деревянных кадках, Небольшое количество (5-10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.

Отобрать здоровые без зеленых листьев кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты).

Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть целыми капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружочек, а на него груз (обмытый камень).

Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена.

Количество пены будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет.

Когда  пена исчезнет совсем – капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам.

В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть и ошпарить кипятком.

Моченые яблоки

Яблоки лучше взять антоновские, перебрать и обмыть водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок, выстлать слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (веточками вверх). На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять несколько рядов яблок.

Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.

Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды взять 200 г ржаной муки и 2 столовых ложки соли). Для приготовления  сладкой воды на каждые 10 л воды взять 100 г сахара или 600 г меда, добавить 3 ст.л. соли, прокипятить и охладить.

Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который положить груз (обмытый камень).

В первые 3-4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3-4 см выше деревянного кружка.

Через 30-40 дней яблоки будут готовы.

Большинство свежих овощей не отличается заметной естественной кислотностью (кроме  томатов, щавеля и ревеня).  Поэтому консервировать их в домашних условиях можно либо в виде маринадов, т.е. с добавлением уксусной кислоты, либо сначала засолить  или заквасить в кастрюле, бочке или чане, а затем, когда в них образуется повышенная кислотность, законсервировать в стеклянных банках.

Огурцы консервированные

Молодые огурцы с мелкими, недоразвитыми семенами, вымыть, замочить в холодной воде и выдержать в ней 6-8 часов (при этом лучше сохраняются плотность и хрусткость). Заранее приготовить смесь мелко нарезанных  пряных растений, придерживаясь примерно такого соотношения: 6 г листа хрена, 6 г листа сельдерея, 10 г укропа, 3 г зелени петрушки, 1 г листа мяты, 1 г чеснока. Смеси пряностей легче и удобнее закладывать в банки. На дно банки положить половину полагающейся нормы этих пряностей. Кроме того, в каждую литровую банку положить 8-10 зерен черного перца, ¼ часть стручка красного перца и 1 лавровый лист. Затем плотно уложить огурцы, а сверху оставшуюся часть смеси измельченных пряных растений.

Приготовить заливку: на 1 литр воды – 60 г соли (2 неполные столовые ложки). Сахар не добавлять. Горячей заливкой залить огурцы в банках и стерилизовать в кипящей воде : консервы в полулитровых банках – 4-5 минут, в литровых – 6-8 минут. За одну минуту до окончания стерилизации приподнять жестяные крышки и в каждую банку влить сверху по 1 неполной чайной ложке крепкой уксусной кислоты. Вынуть простерилизованные банки, закатать их герметически и перевернуть  несколько раз для равномерного распределения уксуса. Вместо стерилизации можно применить пастеризацию в течение 10 минут при температуре 10^оС. На 10 полулитровых банок – 3,5 -4,5 кг огурцов, 250 г соли, 35 куб. см 80% -ной уксусной кислоты.

Томаты консервированные

Консервируют свежие, здоровые, целые, но еще не размягченные томаты, не крупные и желательно не ребристые. Хорошо консервировать мелкоплодные томаты овальной, грушевидной формы.

Сначала их надо тщательно вымыть, затем уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой на 1-2 минутки. Быстро вынуть и в том же дуршлаге погрузить в холодную воду также на 1-2 минуты. В результате такой обработки на коже плодов могут образоваться  трещинки и ее можно довольно легко снять руками с помощью ножа. Очищенные томаты плотно уложить в банки (ошпаренные плоды размягчаются, и уложить в банку их можно довольно плотно, почти без воздушных промежутков). Для заполнения промежутков плоды в банках  можно залить либо 2-3%-ным раствором соли, либо соком, полученным из тех же томатов. Для получения сока собирают помятые и поврежденные томаты и протирают их через сито. Для вкуса по желанию можно добавить соль (1 чайную ложку на литровую банку).

 Если томаты консервируют с кожицей, то их не шпарят, а тщательно вымыв, сразу укладывают в банки, плотно, но не раздавливая. Заливают плоды 2-3%-ным раствором соли или, что еще лучше, горячим томатным соком из таких же плодов.

Надо имеет в виду, что температура  содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает пониженной, особенно если не заливать горячим соком или рассолом. Томаты в полулитровых банках стерилизуют в кипящей воде 35 минут,  в литровых – 40 минут.