1. Говядина высшего сорта - 75%
2. Шпиг свиной хребтовой - 25%
3. Соль нитритная с обычной 50/50 - 19г/кг
4. Перец чёрный молотый - 1г/кг
5. Перец чёрный дробленый - 1г/кг
6. Кардамон - 1г/кг
7. Сахар - 2г/кг
8. Вода подмороженная - 10% от веса сырья
9. Оболочка. Говяжья черева 40-50мм, либо любая коллагеновая оболочка.
Приготовление:
Говядину
засолить кусочком под мясорубку на 2-3 суток. Замороженный шпиг
порезать кубиком 4*4мм, не нагревая и перемешивать замороженным
охлажденным ножом 1-2 раза, чтобы не слипался.
Мясо перекрутить на
самой мелкой решетке (2-5мм), внести специи и хорошо вымесить в течение 5
минут. не превышая температуру +10С.
Внести порезанный шпиг и воду,
перемешать, распределив шпиг равномерно по фаршу, не нарушая
температуру..набить в кишку ...подвесить (у меня
висела на кухне). Дать колбаске отвисеться сутки.
В большой кастрюле закипятить воду....выложить колбасу и на маленьком
огоньке
варить 10 минут.Выключить огонь....отставить кастрюлю минут на 50.Затем
охладить колбасу в ледяной воде минут 15-20 .Подвесить колбаску.
 Колбаска сохла неделю....затем отправила и подвесила на дверцу холодильника.