Особую любовь и признание мочёные яблоки получили в эпоху правления Алексея Михайловича Романова, отца Петра Великого. Известный своей страстью к садоводству, он разбил в подмосковном Измайлове образцовые яблоневые сады. Царь лично контролировал процесс мочения, стремясь достичь совершенства вкуса и аромата. Именно благодаря его увлечению мочёные яблоки вошли в моду и стали неотъемлемым элементом русской кулинарной культуры, заняв почётное место в том числе на царском столе. 

Сорт яблок — самый важный критерий. Идеальные сорта — позднеосенние или зимние, с плотной мякотью и выраженной кислинкой.  

Сорта, проверенные временем Антоновка — лучший сорт, король мочёных яблок! Идеально подходит по всем параметрам: эти яблоки кислые, ароматные, с плотной мякотью. Пепин шафранный. Анис. Осеннее полосатое (Штрейфлинг). Уэлси. Ранетки. 

1. Классические мочёные яблоки (по-старинному) Это базовый рецепт, на котором основаны многие другие.

Ингредиенты Яблоки (Антоновка) — 10 кг Вода — 5 л Ржаная мука — 200 г Сахар — 300 г Соль — 150 г Листья смородины и вишни, веточки мяты — по вкусу

Приготовление На дно эмалированной или стеклянной тары уложите часть листьев. Плотными рядами выложите чистые яблоки, перекладывая их оставшимися листьями и мятой. Приготовьте заливку: в тёплой воде растворите сахар, соль и ржаную муку (муку предварительно разведите в небольшом количестве воды до однородности). Доведите до кипения и остудите. Залейте яблоки холодной заливкой. Установите гнёт (груз). Держите 5–7 дней при комнатной температуре для брожения, затем уберите в холодное место. Яблоки будут готовы через 1,5–2 месяца.

2. Яблоки с рябиной Рябина добавляет терпкости и красивый цвет. Такие яблоки отлично подходят для подачи к мясу.

Ингредиенты Яблоки — 5 кг Рябина (желательно после первых заморозков) — 1 кг Вода — 4 л Сахар — 200 г Соль — 100 г Листья дуба — по вкусу

Приготовление Рябину обдайте кипятком, чтобы ушла горечь. Уложите яблоки в тару, перекладывая рябиной и листьями дуба. Залейте рассолом из воды, соли и сахара. Установите гнёт. Дальнейший процесс стандартный

3. Яблоки, мочённые на ржаной соломе. Деревенский рецепт. Солома придаёт характерный золотистый цвет и душистый «хлебный» аромат.

Ингредиенты Яблоки — 10 кг Вода — 5 л Ржаная солома — 500 г Ржаной солод или мука — 200 г Соль — 150 г Сахар — 200 г Листья дуба, вишни, смородины — по вкусу

Приготовление Ржаную солому ошпарьте кипятком и замочите на 10–15 минут. Дно и стенки тары выстелите соломой. Уложите слоями яблоки, перестилая каждый слой соломой и листьями. Приготовьте заливку из воды, соли, сахара и солода. Остудите. Залейте яблоки, установите гнёт. Процесс брожения и сроки готовности как в классическом рецепте. Солома даёт неповторимый вкус и аромат.

4. Медово-пряные яблоки с имбирём

Согревающий и праздничный вариант. Ингредиенты Яблоки — 3 кг Вода — 2 л Мёд — 150 г Соль — 50 г Корень имбиря — 5–7 см Корица — 1 палочка Бадьян — 5–7 звёздочек

Приготовление Имбирь очистите и нарежьте тонкими пластинами. Уложите яблоки в тару, равномерно распределив специи и имбирь. Растворите мёд и соль в тёплой воде. Остудите и залейте яблоки. Установите гнёт. Брожение 4–6 дней, затем — в холод. 

5. Пряные яблоки с горчицей Для любителей острого и пикантного. Горчица не даёт развиваться плесени.

Ингредиенты Яблоки — 5 кг Вода — 4 л Сахар — 200 г Соль — 100 г Сухая горчица — 2 ст. л. Гвоздика — 5–7 бутонов Душистый перец горошком — 1 ч. л.

Приготовление Яблоки уложите в тару, пересыпая горчичным порошком и специями. Приготовьте рассол из воды, соли и сахара, залейте яблоки. Установите гнёт. Брожение 5–7 дней, затем — в холод. Яблоки готовы через 1,5 месяца.

6. Яблоки в брусничном соку Брусника добавляет приятную кислинку и лёгкую горчинку.

Ингредиенты Яблоки — 3 кг Брусника (свежая или мочёная) — 1 кг Вода — 3 л Сахар — 150 г Соль — 50 г

Приготовление Половину брусники разомните и отожмите сок. Яблоки уложите в тару, пересыпая целой брусникой. В воде растворите сок брусники, соль и сахар. Залейте яблоки. Дальнейший процесс стандартный. Яблоки приобретают красивый розоватый оттенок.

7. Медовые яблоки Мёд придаёт мягкую сладость и тонкий аромат.

Ингредиенты Яблоки — 5 кг Вода — 3 л Мёд — 200 г Солод или ржаная мука — 100 г Соль — 60 г Листья сельдерея или эстрагона — по вкусу Приготовление На дно тары уложите зелень. Уложите яблоки. Растворите в тёплой воде мёд, соль и солод. Остудите рассол. Залейте яблоки рассолом, установите гнёт. Выдержите при комнатной температуре 3–5 дней, затем перенесите в холод. Готовность — через 4–6 недель.

8. Мочёные яблоки с хреном хрустящие, имеют приятный островатый привкус. А ещё это сплошные витамины! 

Яблоки - 1 кг Хрен - 20 г Для рассола: Вода - 1 л Соль - 10 г Сахар - 50 г 

Процесс приготовления Возьмите все необходимые продукты для заготовки мочёных яблок с хреном. Берите яблоки спелые, хорошие, без синяков и без черных точек. Корень хрена используйте свежий. Приготовьте рассол. Смешайте воду, соль и сахарный песок . Доведите рассол до закипания и остудите. Корень хрена очистите и нарежьте тонкими кольцами или мелко натрите. Яблоки хорошо вымойте проточной водой. Берите то количество, которое у вас помещается в банку. Уложите яблоки и хрен в стерильную ёмкость. Я использую 5-литровую банку. Залейте яблоки с хреном остывшим рассолом. Накройте банку марлей и оставьте на кухне на 3 суток. Банку поставьте в миску на всякий случай. Накройте банку крышкой и уберите в холод на месяц. Я убрала в подвал.  Через 30 дней пробуйте яблоки и угощайте родных. 

Храните мочёные яблоки с хреном в холоде.