Вкус умами.
22-03-2022 09:02
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
1. Или просто растворите меньше 1/4 ч.л. соли в литре воды. Всякий кто не способен различить солоноватый привкус, должен показаться врачу.
2."На качество засоленной рыбы влияет качество использованной соли. Неочищенные морские соли обычно служат средой для ояда бактерий и грибков, которые придают продукту желаемый вкус при сушке и мариновании , но при высокой температуре и влажности могут вызывать обесцвечивание , умягчение, потерю формы и запаха..."
3.... активным вкусовым компонентом в комбу(морская капуста)является глутаминовая кислота. Это самая обычная аминокислота , которая содержится в человеческом теле и связанная с другими аминокислотами образует различные белки. В том числе мышечные. В свободной форме она усиливает вкус пищи, восприятие интенсивности и "съедобности" вкуса, гармонизирует его. Икеда назвал этот вкус"умами", что по-японски означает "деликатесность". Прошли годы, и японские, в с ними многие европейские ученые пришли к выводу. что умами является отдельным, базовым вкусом, наряду с известной четверкой(сладкий, горький, кислый, соленый).
Но если морская капуста является самым богатым в мире источником свободного глутамината, то как же я был удивлен, узнав, что вторым по его содержанию считается сыр пармезан. И от него недалеко отстали вяленые томаты и томатная паста!
2-3 унции сыра пармезана содержат столько глутамината, чтобы обеспечить головную боль всякому, кто страдает от синдрома китайского ресторана, но я никогда не слышал о пармезановой мигрени и или синдрома томатной пасты!
Через несколько леи после открытия Икеды, группа ученых из токийского университета открыла другое вещество со вкусом умами-инозинат. Именно он служит источником пряного вкуса японского супа из сушенного тунцового мяса. А в 1960 году выделили третий источник умами-гуанилат. Он в больших концентрациях содержится в грибах шиитаке.
Если вы добавите в пищу глутаминат или инозинат(или отвар комбу-морскую капусту) или посыпете пармезаном), действие того небольшого количества природных носителей вкуса умами , которое содержится в самой пище, будет усиленно, а когда вы добавите в пищу крошечные количества глутамината вместе с инозинатом, вкус блюда усиливается в 16 раз.
Умами, а особенно, глутаминовая кислота- вот причина , по которой мы любим пиццу, посыпаем спагетти пармезаном и почему считаем, что картофель фри и гамбургеры гораздо вкуснее с кетчупом. И почему томат стал самым популярным овощем в мире.
(Как писал Раймонд Соколов писал в книге"Почему мы едим, то что едим?" томат улучшает и обостряет восприятие вкуса. То, что
у нас было до томата, становится гораздо привлекательнее после того, как мы его добавили).
... даси-концентрированный японский бульон, который используется почти со всеми варенными блюдами, добавляя вкуса соусам и рису,- готовится за минуту из наструганного филе полосатого тунца(он же бонито или кацуо, содержит много инозината) в сочетании с сушенными комбу(источник глутамината). Иногда в нем еще плавают шиитаке... судить о японском ресторане по качеству даси в нем. (перестать есть салаты по корейски, ламинарию, консервы с опятами-шиитаке, сыр пармезан, томатом поменьше, томатной пасты. Проверить все консервы с запада, китайские и японские блюда(.
Наверное, я что-то съел. Д. Стейнгартен.
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
2."На качество засоленной рыбы влияет качество использованной соли. Неочищенные морские соли обычно служат средой для ояда бактерий и грибков, которые придают продукту желаемый вкус при сушке и мариновании , но при высокой температуре и влажности могут вызывать обесцвечивание , умягчение, потерю формы и запаха..."
3.... активным вкусовым компонентом в комбу(морская капуста)является глутаминовая кислота. Это самая обычная аминокислота , которая содержится в человеческом теле и связанная с другими аминокислотами образует различные белки. В том числе мышечные. В свободной форме она усиливает вкус пищи, восприятие интенсивности и "съедобности" вкуса, гармонизирует его. Икеда назвал этот вкус"умами", что по-японски означает "деликатесность". Прошли годы, и японские, в с ними многие европейские ученые пришли к выводу. что умами является отдельным, базовым вкусом, наряду с известной четверкой(сладкий, горький, кислый, соленый).
Но если морская капуста является самым богатым в мире источником свободного глутамината, то как же я был удивлен, узнав, что вторым по его содержанию считается сыр пармезан. И от него недалеко отстали вяленые томаты и томатная паста!
2-3 унции сыра пармезана содержат столько глутамината, чтобы обеспечить головную боль всякому, кто страдает от синдрома китайского ресторана, но я никогда не слышал о пармезановой мигрени и или синдрома томатной пасты!
Через несколько леи после открытия Икеды, группа ученых из токийского университета открыла другое вещество со вкусом умами-инозинат. Именно он служит источником пряного вкуса японского супа из сушенного тунцового мяса. А в 1960 году выделили третий источник умами-гуанилат. Он в больших концентрациях содержится в грибах шиитаке.
Если вы добавите в пищу глутаминат или инозинат(или отвар комбу-морскую капусту) или посыпете пармезаном), действие того небольшого количества природных носителей вкуса умами , которое содержится в самой пище, будет усиленно, а когда вы добавите в пищу крошечные количества глутамината вместе с инозинатом, вкус блюда усиливается в 16 раз.
Умами, а особенно, глутаминовая кислота- вот причина , по которой мы любим пиццу, посыпаем спагетти пармезаном и почему считаем, что картофель фри и гамбургеры гораздо вкуснее с кетчупом. И почему томат стал самым популярным овощем в мире.
(Как писал Раймонд Соколов писал в книге"Почему мы едим, то что едим?" томат улучшает и обостряет восприятие вкуса. То, что
у нас было до томата, становится гораздо привлекательнее после того, как мы его добавили).
... даси-концентрированный японский бульон, который используется почти со всеми варенными блюдами, добавляя вкуса соусам и рису,- готовится за минуту из наструганного филе полосатого тунца(он же бонито или кацуо, содержит много инозината) в сочетании с сушенными комбу(источник глутамината). Иногда в нем еще плавают шиитаке... судить о японском ресторане по качеству даси в нем. (перестать есть салаты по корейски, ламинарию, консервы с опятами-шиитаке, сыр пармезан, томатом поменьше, томатной пасты. Проверить все консервы с запада, китайские и японские блюда(.
Наверное, я что-то съел. Д. Стейнгартен.
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Вкус умами. | бабочка_весны - Дневник бабочка_весны |
Лента друзей бабочка_весны
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»