Первые блюда. Полезные советы.
21-03-2019 09:41
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Супы.Полезные советы.
Заправочные
1. Раньше называли похлебками, варили и подавали в горшках, позднее в чугунках. Ели деревянными ложками.
2. При варке борщей, щей, супов рекомендуется добавлять грудинку.
3. Свинину для супов брать менее жирную, а для навара и улучшения вкуса следует добавлять говяжью косточку.
4. При варке супов, в состав которых входит картофель, квашенная капуста или соленые огурцы, щавель, уксуc, соблюдается такой порядок: сначала в суп кладут картофель и варят 15-20 минут, затем кислые продукты.
5 Бобовые( горох, кроме лущеного, фасоль) , а также перловую крупу надо замачивать в холодной воде на 4-5 часов, а потом варить, тогда они хорошо развариваются.
6. Следует периодически удалять пену и жир. Снятую пену можно использовать при приготовление соусов, борщей, при тушении продуктов, обогащая блюда белками.
7. Сырые корни петрушки и сельдерея рекомендуется мелко натирать на терке.
8. Некоторые поздние сорта б/к капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует погрузить на 2-3 минуты в кипяток.
9. Если б/к капуста и репа горчат , их предварительно ошпаривают, кладут на 1-2 минуты в кастрюлю с кипящей водой, а затем откидывают на дуршлаг.
10.Щи ленивые грибоедовские Гречневик
11. Если использовать для пассеровки чугунные сковороды, то овощи темнеют, приобретают неприятный вкус.
12. При варке щей раннюю капусту следует закладывать после картофеля-она быстро разваривается; поздние сорта капусты , особенно зимой и весной, требуют более длительной тепловой обработки, , поэтому такую капусту закладывают в бульон в первую очередь.
13. В рецептуру всех заправочных супов входят ароматические овощи: морковь, лук и сельдерей.Эти овощи содержат эфирные масла. Чтобы сохранить их, морковь и лук пассеруют.Жира для пассерования берут 10-15 % от массы овощей.Температура его нагрева не должна быть выше 110 градусов. При пассерование каротин моркови растворят в жире, что способствует его усвоению и придает жиру красивую оранжевую окраску.
14. Петрушку, сельдерей и пастернак не пассеруют, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке супа.
15. Квашенная капуста должна содержать не более 1,8% молочной кислоты. Молочная кислота способствует нормализации кишечной микрофлоры. Квашенную капусту для щей предварительно тушат. Для этого крупные куски дополнительно шинкуют, затем кладут в котел и тушат с жиром, с томатом, с небольшим количеством бульона в течение 1,5-2 часа. За 10-15 минут до окончания тушения в нее добавляют морковь, лук.
Прозрачные супы.
1. У трубчатых костей отрубить головку, удалить костный мозг< придающий бульону мутность.
2. Гарниры подают отдельно: пирожки, кулебяки, расстегаи и пироги.
гренки с сыром сливочное масло растирают с тертым сыром, смазывать ломтики хлеба и запекать
гренки острые сливочное масло растирают с тертым сыром, томатом, желтками, добавить молотый красный перец, смазать обжаренные ломтики хлеба и запечь
3. Гарниры подают вместе:
рис отварной
домашняя лапша
рис, запеченный с овощами
рис запеченный(ризотто)
овощные гарниры
яйца в мешочек(пашот)
омлет натуральный
клецки мучные
фрикадельки мясные
пельмени
мясной гарнир(кусочки мяса курицы, индейки)рыба отварная
Молочные
1. Поскольку овощи, макаронные изделия и крупы/кроме манной/ плохо развариваются в молоке, их сначала отваривают в воде, а затем заливают молоком. Макаронные изделия варятся в кипящей подсоленной воде до полуготовности(макароны 15-20 минут; лапшу 10-12:вершишель5-6)
2. Вкус пригорелого молока можно исправить, перелив его в другую кастрюлю и добавив в него немного соли.
3. Молоко не выкипит из кастрюли, если его края смазать жиром.
Бульоны- морковь, лук, немного кореньев сельдерея, петрушка, перец, лавровый лист, укроп, огуречная мята.
Чтобы улучшить вкус и вид бульона из телячьих и свиных костей, их слегка обжаривают в духовке, а вытопишийся жир слить.
Супы лук, петрушка, сельдерей, лук-порей, тмин, экстрагон, паприка, бобовая мята, базилик, перец, лавровый лист, сушенные грибы, томатная паста, лимон< сыр.
Борщи
1. В отличие от щей в него добавляется тушеная свекла.
2. Свеклу для борщей можно готовить одним из следующих способов:
.сырую свеклу очищают, натирают на крупной терке и пассеруют с жиром;
. очищенную от кожицы и промытую свеклу варят в воде с небольшим количества уксуса или лимонной кислоты, после чего шинкуют соломкой или натирают на крупной терке;
. очищенную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, тушат в закрытой посуде с добавлением жира(5-10% от массы свеклы), уксуса/лимонную кислоту если есть дети/, бульона или воды (15-20% к массе свеклы), томата пюре и муки сначала на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, поддерживают лишь слабое кипение. Свеклу периодически помешивают и добавляют по мере надобности бульон, тогда она не подгорит.
Уха
1. В отличие от рыбных супов уху варят либо совсем без овощей, либо с картофелем. Иногда в нее кладут томаты.Отдельно подают нарезанную зелень и ломтики лимона.
Технология приготовления пищи. Н.И. Ковалев. Л.К. Сальникова.
Кулинария для всех. Н.И. Ковалев. В.В. Усов.
Русская кухня. Е.Ф. Барсукова.
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Заправочные
1. Раньше называли похлебками, варили и подавали в горшках, позднее в чугунках. Ели деревянными ложками.
2. При варке борщей, щей, супов рекомендуется добавлять грудинку.
3. Свинину для супов брать менее жирную, а для навара и улучшения вкуса следует добавлять говяжью косточку.
4. При варке супов, в состав которых входит картофель, квашенная капуста или соленые огурцы, щавель, уксуc, соблюдается такой порядок: сначала в суп кладут картофель и варят 15-20 минут, затем кислые продукты.
5 Бобовые( горох, кроме лущеного, фасоль) , а также перловую крупу надо замачивать в холодной воде на 4-5 часов, а потом варить, тогда они хорошо развариваются.
6. Следует периодически удалять пену и жир. Снятую пену можно использовать при приготовление соусов, борщей, при тушении продуктов, обогащая блюда белками.
7. Сырые корни петрушки и сельдерея рекомендуется мелко натирать на терке.
8. Некоторые поздние сорта б/к капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует погрузить на 2-3 минуты в кипяток.
9. Если б/к капуста и репа горчат , их предварительно ошпаривают, кладут на 1-2 минуты в кастрюлю с кипящей водой, а затем откидывают на дуршлаг.
10.Щи ленивые грибоедовские Гречневик
11. Если использовать для пассеровки чугунные сковороды, то овощи темнеют, приобретают неприятный вкус.
12. При варке щей раннюю капусту следует закладывать после картофеля-она быстро разваривается; поздние сорта капусты , особенно зимой и весной, требуют более длительной тепловой обработки, , поэтому такую капусту закладывают в бульон в первую очередь.
13. В рецептуру всех заправочных супов входят ароматические овощи: морковь, лук и сельдерей.Эти овощи содержат эфирные масла. Чтобы сохранить их, морковь и лук пассеруют.Жира для пассерования берут 10-15 % от массы овощей.Температура его нагрева не должна быть выше 110 градусов. При пассерование каротин моркови растворят в жире, что способствует его усвоению и придает жиру красивую оранжевую окраску.
14. Петрушку, сельдерей и пастернак не пассеруют, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке супа.
15. Квашенная капуста должна содержать не более 1,8% молочной кислоты. Молочная кислота способствует нормализации кишечной микрофлоры. Квашенную капусту для щей предварительно тушат. Для этого крупные куски дополнительно шинкуют, затем кладут в котел и тушат с жиром, с томатом, с небольшим количеством бульона в течение 1,5-2 часа. За 10-15 минут до окончания тушения в нее добавляют морковь, лук.
Прозрачные супы.
1. У трубчатых костей отрубить головку, удалить костный мозг< придающий бульону мутность.
2. Гарниры подают отдельно: пирожки, кулебяки, расстегаи и пироги.
гренки с сыром сливочное масло растирают с тертым сыром, смазывать ломтики хлеба и запекать
гренки острые сливочное масло растирают с тертым сыром, томатом, желтками, добавить молотый красный перец, смазать обжаренные ломтики хлеба и запечь
3. Гарниры подают вместе:
рис отварной
домашняя лапша
рис, запеченный с овощами
рис запеченный(ризотто)
овощные гарниры
яйца в мешочек(пашот)
омлет натуральный
клецки мучные
фрикадельки мясные
пельмени
мясной гарнир(кусочки мяса курицы, индейки)рыба отварная
Молочные
1. Поскольку овощи, макаронные изделия и крупы/кроме манной/ плохо развариваются в молоке, их сначала отваривают в воде, а затем заливают молоком. Макаронные изделия варятся в кипящей подсоленной воде до полуготовности(макароны 15-20 минут; лапшу 10-12:вершишель5-6)
2. Вкус пригорелого молока можно исправить, перелив его в другую кастрюлю и добавив в него немного соли.
3. Молоко не выкипит из кастрюли, если его края смазать жиром.
Бульоны- морковь, лук, немного кореньев сельдерея, петрушка, перец, лавровый лист, укроп, огуречная мята.
Чтобы улучшить вкус и вид бульона из телячьих и свиных костей, их слегка обжаривают в духовке, а вытопишийся жир слить.
Супы лук, петрушка, сельдерей, лук-порей, тмин, экстрагон, паприка, бобовая мята, базилик, перец, лавровый лист, сушенные грибы, томатная паста, лимон< сыр.
Борщи
1. В отличие от щей в него добавляется тушеная свекла.
2. Свеклу для борщей можно готовить одним из следующих способов:
.сырую свеклу очищают, натирают на крупной терке и пассеруют с жиром;
. очищенную от кожицы и промытую свеклу варят в воде с небольшим количества уксуса или лимонной кислоты, после чего шинкуют соломкой или натирают на крупной терке;
. очищенную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, тушат в закрытой посуде с добавлением жира(5-10% от массы свеклы), уксуса/лимонную кислоту если есть дети/, бульона или воды (15-20% к массе свеклы), томата пюре и муки сначала на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, поддерживают лишь слабое кипение. Свеклу периодически помешивают и добавляют по мере надобности бульон, тогда она не подгорит.
Уха
1. В отличие от рыбных супов уху варят либо совсем без овощей, либо с картофелем. Иногда в нее кладут томаты.Отдельно подают нарезанную зелень и ломтики лимона.
Технология приготовления пищи. Н.И. Ковалев. Л.К. Сальникова.
Кулинария для всех. Н.И. Ковалев. В.В. Усов.
Русская кухня. Е.Ф. Барсукова.
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Первые блюда. Полезные советы. | бабочка_весны - Дневник бабочка_весны |
Лента друзей бабочка_весны
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»