Сушка зеленых, фруктов, ягод.
01-02-2019 13:43
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Сушеные коренья в начале осени.
Когда коренья свежи и дешевы, надо взять морковь, коренья петрушки, сельдерея и порея, вымыть их, очистить хорошенько ножом, вытереть досуха, нарезать тоненькими ломтиками, рассыпать на листе бумаги, на противне, высушить их на кухне в теплом месте.
Каждые из этих кореньев сушить отдельно, потому что одни коренья сохнут быстрее, другие медленнее.
Высушить таким же образом самый молоденький, вылущенный горох.
Потом смешать все вместе в равных частях, хранить в стеклянных банках в сухом месте.
Приготовляя бульон, брать на 6 человек 2 полные ст. ложки этой зелени.
X Сушеные коренья придают вкус и аромат ухе, ленивым щам и пр.
Эти коренья можно также сушить, нанизав их на толстую нитку.
Приготовление сушеного зеленого горошка.
На ведро воды положить чайную ложку сливочного масла и 400 г соли, вскипятить и во время сильного кипения всыпать вылущенный, не совсем зрелый еще горох, сколько его войдет. Оставить на огне в продолжение 2 минут, затем откинуть горох на несколько дуршлагов.
Когда вода стечет, разложить горох на простыни, прикрыть сверху ими же, оставить часов на 12.
Потом опять рассыпать горох на решето, поставить в теплую печь (духовку), чтобы он высох. Сохранять в сухом месте.
Щавель, экстрагон сушеный.
Весной или осенью собрать молодой щавель, перебрать его хорошенько; разложив на скатерть, высушить на открытом воздухе или в теплой комнате.
Сохранять его потом в больших банках или ящиках, застеленных бумагой.
Приготовленный таким образом щавель лучше соленого.
Всыпав его с ½ стакана в кастрюлю, положить ½ ст. ложки масла, влить ½ стакана кипятка, тушить его до мягкости, всыпав ст. ложку муки.
Протереть сквозь сито, развести бульоном.
Экстрагон каждый месяц в новолуние срезают понемногу эстрагон вместе с маленькими стебельками и сушат его так, как щавель
Зелень укропа и петрушки сушеные.
Посеять укроп в середине августа; когда в сентябре вырастет, срезать его с корней, сушить на открытом воздухе на скатерти; или,перевязав в пучки попарно, повесить его на солнце или в теплой комнате. Когда высохнет, растереть его в порошок, всыпать в стеклянные банки и подавать к супу и прочим кушаньям.
X Точно так же сушить на зиму и зеленую петрушку
Майоран сушеный.
Молодой майоран срезать, связать в пучки, высушить, развесив его на шнурках на открытом воздухе, или высушить в печи на холстине, или подвесив в теплой комнате.
Сложить потом в банки, выложенные бумагой, и сверху завязать также бумагой; сохранять в сухом месте.
X Употребляется в колдуны.
Хрен сушеный.
1.Вымытый и очищенный корень хрена мелко нарезать, поставить в теплую печь.
Когда
высохнет, потолочь, просеять, держать в закупоренных бутылках.
X Из него готовится острая приправа.
2.Чтобы подать его под уксусом, как обычно, перед употреблением нужное количество
хрена залить свежей водой, дать постоять несколько минут, после чего хрен получает опять
всю свою крепость.
Воду слить, а добавить уксус или сметану
Сельдерей сушеный.
Связав зелень в пучки, высушить ее в комнате или на солнце, растереть не слишком мелко, хранить в банках. Употреблять в украинский борщ, в борщ и суп из сельдерея, в
соус из сельдерея и пр.
Шпинат сушеный.
Или перебрать его, вымыть, опустить в соленую воду, мешать на огне так, чтобы его только
обварить, но не кипятить.
Откинуть на дуршлаг; когда вода стечет, переложить шпинат на сухое решето, поставить в теплую печь (духов- ку). Когда высохнет, держать в больших банках или ящиках, застеленных бумагой, употреблять в щи или бульон.
Шпинат сушеный.
Сушка можжевеловых ягод.
Ягоды сушат на воздухе, в духовке, сушилке.
Рассыпают их на противень слоем 2 см, покрывают чистой тканью или бумагой и ставят на 8-10 часов в печь или духовку с температурой 50-60 градусов. Досушивать можно на воздухе.
Шиповник.
Из плодов шиповника годится только искусственная сушка, а на солнце их сушить нельзя.
Подготовленные ягоды рассыпают слоем 1,5-2 см сите и сушат в духовке/80-90 градусах/.
Хранить 2 года.
kursmd.ru
Сушеные фрукты.
Абрикосы.
Сушеные абрикосы: урюк (абрикосы, высушенные вместе с косточками), курага (высушенные половинками), кайса (сухие целые абрикосы, из которых косточка выдавлена) содержат до 46% сахара и от 15 до 20% влаги.
В конце и начале сушка должна проходить при более низкой температуре.
Наиболее подходящей в начале и конце сушки является температура 50-65 градусов, а в середине ее 70-85 градусов.
При сушке на солнце плоды 3-4 часа выдерживают в тени на ветерке, а затем выносят на солнце.
При сушке на солнце половинки нанизывают на прочную нитку, укладывают на фанерные или деревянные решетчатые лотки.
При сушке в духовке плоды укладывают на противень, выстланной бумагой, и сушат при периодичном перемешивание в умеренно нагретой духовке с перерывами в несколько часов для
лучшего перераспределения влаги в плодах. Температура при этом не должна превышать 65 градусов.
Выход сушенных абрикосов из 1 кг сырья/без косточек/ 200 граммов, с косточкой 300 грамм.
Айва.
Перед сушкой плоды айвы моют, нарезают на дольки или кружочки толщиной не более 5 мм.
Плоды бланшируют несколько секунд в горячей воде, температура которой 95-100 градусов.
Затем плоды высыпают на сита или лотки и сушат в духовке.
Сушка продолжается 5-6 часов.
Винограда.
Сушат обычно виноград на солнце.Перед сушкой грозди тщательно осматривают, удаляют поврежденные и загнившие плоды, затем из опускают на 3-5 секунд в раствор соды крепостью 0,5%/ из расчета 5 грамм пищевой соды на 1 литр воды/, нагретый до кипения.
Такая обработка способствует ускорению сушки< так ка на поверхности ягод образуется множество мельчайших отверстий/пор/, через которые из ягод выходит влага.
Виноград, вынутый из раствора соды, немедленно промывают под струей чистой воды, гроздья выставляют на солнце и сушат в течение 15-20 суток.
За этот период по мере подсыхания верхних ягод гроздья переворачивают.
При искусственной сушке духовке поддерживают температуру 65-75 градусов.
Груша.
Груши сушат нарезанными на половинки или четвертушки, в мелкие целиком.
Чтобы груши не темнели, их перед сушкой помещают на дуршлаг и опускают на несколько секунд в очень горячую воду/95-100 градусов/.
Сушат груши в печи или сушильном шкафу/сушилки/ в течение 8-10 часов при температуре 65-75 градусов.
Слива.
Наилучшая для сушки слива –«Венгерка».
Сушеная «Венгерка» и тот знаменитый сочинский (или туапсинский, или абхазский) чернослив, который так высоко ценится и потребителями, и врачамидиетологами;
врачи рекомендуют настой из сушеного чернослива при некоторых желудочных недомоганиях.
В сушку используется не только «Венгерка», но и другие сорта слив, в том числе алыча и терн.
Содержание сахара в сушеных сливах колеблется в зависимости от сорта; считают, что в среднем сахаристость сушеных слив не превышает 39–41%, а содержание влаги в них – от 12 до 25%
Плоды моют, положив в дуршлаг, затем погружают на 10-15 секунд в кипящий солевой раствор/из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды/, после чего немедленно промывают холодной водой.
Подготовленные сливы укладывают неплотно в один ряд на сите и сушат на солнце в течение 8-10 суток.
На ночь тару со сливами убирают под навес.
Хороший результат получается при комбинированной сушке:
5-6 суток сливы подвяливают на солнце
затем досушивают в духовке при температуре 70 градусов. Сливу осматривают и переворачивают.
Искусственную сушку слив рекомендуется вести в 2-3 приема с выдержками для охлаждения, проветривая сливы на воздухе в течение 4-5 часов.
При такой сушке получается равномерно высушенный продукт хорошего качества.
Вначале сливы сушат при температуре 40-50 градусов в течение 3-4 часов, затем 4-5 часов сливу проветривают на воздухе.
Вторую сушку проводят при температуре 55-60 градусов в течение 10-12 часов, а потом при 75 градусах до полного высушивания.
Черешня.
Сушат черешни всех цветов и сортов.
Подготовленные ягоды высыпают на противень, выстланный бумагой, и ставят в умеренно нагретую духовку/70-75 градусов/ или на солнце.
У полувысушенной черешки можно удалить косточки и использовать ее вместо изюма.
Выход сушенной черешни из 1 кг сырья 250 грамм.
Так же сушат и вишню.
У черешен отрывают плодоножки при мойке, а у вишен после обсушки во избежания потерь сока.
Яблоки.
Для сушки используют такие сорта яблок, как «Антоновка», «Анис», «Боровинка», «Титовка».
Сушеные яблоки бывают в продаже очищенными и неочищенными от кожицы и сердцевины, но обязательно разрезанными на кружки, или дольки, или половинки.
Они содержат 40–45% сахара и до 24% воды, в то время как в свежем яблоке воды до 85%
Яблоки моют, нарезают кружочками толщиной 6-8 мм, удаляя при этом поврежденные места, и бланшируют в подкисленной лимонной кислотой воде/ из расчета 1,5 грамма лимонной кислоты на 1 л воды/ в течение 5 минут для сохранения светлой окраски.
При сушке на солнце кружки яблок нанизывают на прочную нитку, а при сушке в духовке их укладывают на противень, выстланной чистой бумагой.
Сушат яблоки в умеренно нагретой духовке, периодически переворачивая кружочки для равномерной сушки.
Из 1 кг-200 грамм.
Чаше всего эти компоты состоят из сушеных яблок, абрикосов и винограда (изюма, кишмиша), а в составе лучших смесей сухих компотов имеются, кроме того, сушеные груши,чернослив,вишня.
Н.И. Бруннек. Фруктовая кулинария от А до Я.
Книга о вкусной и здоровой пище
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Когда коренья свежи и дешевы, надо взять морковь, коренья петрушки, сельдерея и порея, вымыть их, очистить хорошенько ножом, вытереть досуха, нарезать тоненькими ломтиками, рассыпать на листе бумаги, на противне, высушить их на кухне в теплом месте.
Каждые из этих кореньев сушить отдельно, потому что одни коренья сохнут быстрее, другие медленнее.
Высушить таким же образом самый молоденький, вылущенный горох.
Потом смешать все вместе в равных частях, хранить в стеклянных банках в сухом месте.
Приготовляя бульон, брать на 6 человек 2 полные ст. ложки этой зелени.
X Сушеные коренья придают вкус и аромат ухе, ленивым щам и пр.
Эти коренья можно также сушить, нанизав их на толстую нитку.
Приготовление сушеного зеленого горошка.
На ведро воды положить чайную ложку сливочного масла и 400 г соли, вскипятить и во время сильного кипения всыпать вылущенный, не совсем зрелый еще горох, сколько его войдет. Оставить на огне в продолжение 2 минут, затем откинуть горох на несколько дуршлагов.
Когда вода стечет, разложить горох на простыни, прикрыть сверху ими же, оставить часов на 12.
Потом опять рассыпать горох на решето, поставить в теплую печь (духовку), чтобы он высох. Сохранять в сухом месте.
Щавель, экстрагон сушеный.
Весной или осенью собрать молодой щавель, перебрать его хорошенько; разложив на скатерть, высушить на открытом воздухе или в теплой комнате.
Сохранять его потом в больших банках или ящиках, застеленных бумагой.
Приготовленный таким образом щавель лучше соленого.
Всыпав его с ½ стакана в кастрюлю, положить ½ ст. ложки масла, влить ½ стакана кипятка, тушить его до мягкости, всыпав ст. ложку муки.
Протереть сквозь сито, развести бульоном.
Экстрагон каждый месяц в новолуние срезают понемногу эстрагон вместе с маленькими стебельками и сушат его так, как щавель
Зелень укропа и петрушки сушеные.
Посеять укроп в середине августа; когда в сентябре вырастет, срезать его с корней, сушить на открытом воздухе на скатерти; или,перевязав в пучки попарно, повесить его на солнце или в теплой комнате. Когда высохнет, растереть его в порошок, всыпать в стеклянные банки и подавать к супу и прочим кушаньям.
X Точно так же сушить на зиму и зеленую петрушку
Майоран сушеный.
Молодой майоран срезать, связать в пучки, высушить, развесив его на шнурках на открытом воздухе, или высушить в печи на холстине, или подвесив в теплой комнате.
Сложить потом в банки, выложенные бумагой, и сверху завязать также бумагой; сохранять в сухом месте.
X Употребляется в колдуны.
Хрен сушеный.
1.Вымытый и очищенный корень хрена мелко нарезать, поставить в теплую печь.
Когда
высохнет, потолочь, просеять, держать в закупоренных бутылках.
X Из него готовится острая приправа.
2.Чтобы подать его под уксусом, как обычно, перед употреблением нужное количество
хрена залить свежей водой, дать постоять несколько минут, после чего хрен получает опять
всю свою крепость.
Воду слить, а добавить уксус или сметану
Сельдерей сушеный.
Связав зелень в пучки, высушить ее в комнате или на солнце, растереть не слишком мелко, хранить в банках. Употреблять в украинский борщ, в борщ и суп из сельдерея, в
соус из сельдерея и пр.
Шпинат сушеный.
Или перебрать его, вымыть, опустить в соленую воду, мешать на огне так, чтобы его только
обварить, но не кипятить.
Откинуть на дуршлаг; когда вода стечет, переложить шпинат на сухое решето, поставить в теплую печь (духов- ку). Когда высохнет, держать в больших банках или ящиках, застеленных бумагой, употреблять в щи или бульон.
Шпинат сушеный.
Сушка можжевеловых ягод.
Ягоды сушат на воздухе, в духовке, сушилке.
Рассыпают их на противень слоем 2 см, покрывают чистой тканью или бумагой и ставят на 8-10 часов в печь или духовку с температурой 50-60 градусов. Досушивать можно на воздухе.
Шиповник.
Из плодов шиповника годится только искусственная сушка, а на солнце их сушить нельзя.
Подготовленные ягоды рассыпают слоем 1,5-2 см сите и сушат в духовке/80-90 градусах/.
Хранить 2 года.
kursmd.ru
Сушеные фрукты.
Абрикосы.
Сушеные абрикосы: урюк (абрикосы, высушенные вместе с косточками), курага (высушенные половинками), кайса (сухие целые абрикосы, из которых косточка выдавлена) содержат до 46% сахара и от 15 до 20% влаги.
В конце и начале сушка должна проходить при более низкой температуре.
Наиболее подходящей в начале и конце сушки является температура 50-65 градусов, а в середине ее 70-85 градусов.
При сушке на солнце плоды 3-4 часа выдерживают в тени на ветерке, а затем выносят на солнце.
При сушке на солнце половинки нанизывают на прочную нитку, укладывают на фанерные или деревянные решетчатые лотки.
При сушке в духовке плоды укладывают на противень, выстланной бумагой, и сушат при периодичном перемешивание в умеренно нагретой духовке с перерывами в несколько часов для
лучшего перераспределения влаги в плодах. Температура при этом не должна превышать 65 градусов.
Выход сушенных абрикосов из 1 кг сырья/без косточек/ 200 граммов, с косточкой 300 грамм.
Айва.
Перед сушкой плоды айвы моют, нарезают на дольки или кружочки толщиной не более 5 мм.
Плоды бланшируют несколько секунд в горячей воде, температура которой 95-100 градусов.
Затем плоды высыпают на сита или лотки и сушат в духовке.
Сушка продолжается 5-6 часов.
Винограда.
Сушат обычно виноград на солнце.Перед сушкой грозди тщательно осматривают, удаляют поврежденные и загнившие плоды, затем из опускают на 3-5 секунд в раствор соды крепостью 0,5%/ из расчета 5 грамм пищевой соды на 1 литр воды/, нагретый до кипения.
Такая обработка способствует ускорению сушки< так ка на поверхности ягод образуется множество мельчайших отверстий/пор/, через которые из ягод выходит влага.
Виноград, вынутый из раствора соды, немедленно промывают под струей чистой воды, гроздья выставляют на солнце и сушат в течение 15-20 суток.
За этот период по мере подсыхания верхних ягод гроздья переворачивают.
При искусственной сушке духовке поддерживают температуру 65-75 градусов.
Груша.
Груши сушат нарезанными на половинки или четвертушки, в мелкие целиком.
Чтобы груши не темнели, их перед сушкой помещают на дуршлаг и опускают на несколько секунд в очень горячую воду/95-100 градусов/.
Сушат груши в печи или сушильном шкафу/сушилки/ в течение 8-10 часов при температуре 65-75 градусов.
Слива.
Наилучшая для сушки слива –«Венгерка».
Сушеная «Венгерка» и тот знаменитый сочинский (или туапсинский, или абхазский) чернослив, который так высоко ценится и потребителями, и врачамидиетологами;
врачи рекомендуют настой из сушеного чернослива при некоторых желудочных недомоганиях.
В сушку используется не только «Венгерка», но и другие сорта слив, в том числе алыча и терн.
Содержание сахара в сушеных сливах колеблется в зависимости от сорта; считают, что в среднем сахаристость сушеных слив не превышает 39–41%, а содержание влаги в них – от 12 до 25%
Плоды моют, положив в дуршлаг, затем погружают на 10-15 секунд в кипящий солевой раствор/из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды/, после чего немедленно промывают холодной водой.
Подготовленные сливы укладывают неплотно в один ряд на сите и сушат на солнце в течение 8-10 суток.
На ночь тару со сливами убирают под навес.
Хороший результат получается при комбинированной сушке:
5-6 суток сливы подвяливают на солнце
затем досушивают в духовке при температуре 70 градусов. Сливу осматривают и переворачивают.
Искусственную сушку слив рекомендуется вести в 2-3 приема с выдержками для охлаждения, проветривая сливы на воздухе в течение 4-5 часов.
При такой сушке получается равномерно высушенный продукт хорошего качества.
Вначале сливы сушат при температуре 40-50 градусов в течение 3-4 часов, затем 4-5 часов сливу проветривают на воздухе.
Вторую сушку проводят при температуре 55-60 градусов в течение 10-12 часов, а потом при 75 градусах до полного высушивания.
Черешня.
Сушат черешни всех цветов и сортов.
Подготовленные ягоды высыпают на противень, выстланный бумагой, и ставят в умеренно нагретую духовку/70-75 градусов/ или на солнце.
У полувысушенной черешки можно удалить косточки и использовать ее вместо изюма.
Выход сушенной черешни из 1 кг сырья 250 грамм.
Так же сушат и вишню.
У черешен отрывают плодоножки при мойке, а у вишен после обсушки во избежания потерь сока.
Яблоки.
Для сушки используют такие сорта яблок, как «Антоновка», «Анис», «Боровинка», «Титовка».
Сушеные яблоки бывают в продаже очищенными и неочищенными от кожицы и сердцевины, но обязательно разрезанными на кружки, или дольки, или половинки.
Они содержат 40–45% сахара и до 24% воды, в то время как в свежем яблоке воды до 85%
Яблоки моют, нарезают кружочками толщиной 6-8 мм, удаляя при этом поврежденные места, и бланшируют в подкисленной лимонной кислотой воде/ из расчета 1,5 грамма лимонной кислоты на 1 л воды/ в течение 5 минут для сохранения светлой окраски.
При сушке на солнце кружки яблок нанизывают на прочную нитку, а при сушке в духовке их укладывают на противень, выстланной чистой бумагой.
Сушат яблоки в умеренно нагретой духовке, периодически переворачивая кружочки для равномерной сушки.
Из 1 кг-200 грамм.
Чаше всего эти компоты состоят из сушеных яблок, абрикосов и винограда (изюма, кишмиша), а в составе лучших смесей сухих компотов имеются, кроме того, сушеные груши,чернослив,вишня.
Н.И. Бруннек. Фруктовая кулинария от А до Я.
Книга о вкусной и здоровой пище
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Сушка зеленых, фруктов, ягод. | бабочка_весны - Дневник бабочка_весны |
Лента друзей бабочка_весны
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»