Кулинарные советы. Рыба. Часть 2.
16-01-2019 11:31
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Кулинарные советы. Рыба.
Оттаивание.
При оттаивании рыба теряет до 8% минеральных веществ.
Для уменьшения этих потерь в воду, в которой оттаивает рыба, добавляют поваренную соль (3 ст.л. на 1 л воды).
Целую потрошеную рыбу выдерживают 15-20 минут, а филе и отдельные куски – 7-10 минут.
Сама по себе соленая вода благотворно воздействует на морскую рыбу – ее мясо становится светлым и более сочным.
Размораживать рыбу лучше всего медленно или в нижней части холодильника, или в холодной воде, не снимая упаковки, в которой она хранилась до размораживания.
При оттаивании на воздухе филе рыбы теряет от 4 до 7% сока.
На воздухе размораживают, как правило, не только брикеты рыбного филе, но и отдельные экземпляры рыб ценных пород. Рыбу раскладывают на столе и прикрывают полиэтиленовой пленкой (чтобы уменьшить процесс испарения влаги).
Чтобы неразделанная мороженая рыба /за исключением наваги/быстрее оттаяла, залейте ее холодной водой/15 градусов/ и бросьте туда соли/1 ч.л. на литр/. На 1 кг рыбы 2 литра воды.
Разрезанную рыбу так размораживать нельзя-она потеряет вкус.
Замороженную рыбу можно положить в полиэтиленовый пакет, завязать его и положить в теплую воду-рыба оттает гораздо быстрее, чем на воздухе.
От запаха тины и слизи.
Речную рыбу лучше сразу подвергнуть обработке.
Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде.
Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает.
Как уменьшить специфический запах некоторых морских рыб? Лучше всего для этого почищенную, промытую и разделанную рыбу за 15-20 минут до тепловой обработки сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором столового уксуса.
Иногда для устранения специфического запаха рыбы добавляют при ее варке в воду огуречный рассол, а в процессе припускания – помидорный рассол, а также лавровый лист, перец, лук, сельдерей.
Если надо отварить рыбу, имеющую специфический запах /треску, камбалу, морского окуня, а иногда щуку, линя,ставриду/, в воду кладут большое количество лука и специй, добавляют на литр воды 1/2 стакана огуречного рассола или 50 граммов ароматизированного уксуса.Все это кипятят 10-15 минут, а затем охлаждают, и лишь тогда закладывают рыбу для варки.
Если влить в кастрюлю с рыбой свежего молока, запах исчезнет, а рыба станет вкуснее и мягче.
Особенно много хлопот доставляют такие рыбы, как налим, угорь, у которых на коже имеется слизь. Чтобы их кожа стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей из соли и золы, смешанных в равных долях, и через 5-8 минут тщательно промывают в воде.
И с других рыб слизь удаляется с помощью соли.
Чистка от чешуи.
Чешую легко и просто можно удалить при помощи специальных приспособлений.
За неимением последних чешую следует осторожно срезать с кожи острым филейным ножом, стараясь не порезать кожи.
Можно соскабливать чешую теркой, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась в стороны и не попадала на другие продукты.
С мороженой рыбы чешуя срезается очень легко.
Чистят от хвоста к голове.
Существуют многочисленные приемы, облегчающие снятие чешуи, особенно с некоторых морских рыб, у которых чешуя слишком мелкая и снять ее не так-то просто. У скумбрии и ставриды, например, чешуя особенно плотная. Такую рыбу рекомендуется перед очисткой погрузить на 25-30 секунд в кипящую воду. Ту же самую операцию рекомендуется проделывать и с линем.
Если рыбу собираются варить целиком, то чешую вообще лучше не снимать, а оставить на время варки. В таком случае рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают в воде и варят. Камбалу перед очисткой ошпаривают.
Рыба хорошо чиститься, если ее слегка потереть уксусом и оставить на некоторое время. Чтобы рыба при очистке не скользила, нужно пальцы окунуть в соль.
Разделка.
После снятия чешуи рыбу промывают и разделывают. Прежде всего следует удалить плавники (у рыб с колючими плавниками во избежание уколов рук спинной плавник удаляют перед очисткой чешуи: вокруг плавника делают неглубокие надрезы и, прихватив его салфеткой, удаляют, начиная от хвостовой части).
Некоторые виды рыбы массой до 200 г (бычки, вобла, корюшка, омуль, скумбрия, ставрида, форель, хариусы) используют в целом виде, не разрезая тушки. У такой рыбы после снятия чешуи вырезают спинной, анальный и другие плавники, а затем делают осторожный разрез на брюшке от анального отверстия до головы, вынимают внутренности, удаляют жабры, оставляя голову при тушке.
У всех рыб в брюшной полости, вдоль позвоночника, находятся сгустки крови. У тресковых, сабли-рыбы и других брюшная полость покрыта черновато-серой пленкой. Сгустки крови и пленку при чистке рыбы удаляют, отскабливая ножом, протирая солью, щеточкой, чистой марлей ли тряпочкой. Особо осторожно надо вынимать лежащую около головы печень, в которой заключается желчный пузырь. Если его разорвать, то вся рыба получит горький вкус; поэтому те места рыбы, на которые попала желчь, лучше всего вырезать или сразу же хорошенько затереть солью, не давая желчи разливаться дальше, и промыть. Затем вынимают остальные внутренности.
У морской рыбы несъедобна голова, ее следует без всякого сожаления выбрасывать вместе с плавниками и пером хвоста. С некоторых рыб даже кожу лучше всего снять.
Камбалу чистят следующим образом: косым срезом отделяют голову (с глазной стороны), одновременно вскрывая брюшко, и удаляют внутренности; соскоблив чешую с нижней, светлой стороны рыбы, сдирают кожу с верхней, темной стороны; соскабливают кровь с позвонков, обрезают плавники, промывают. Камбалу можно очищать ножом, жесткой щеткой, а также теркой.
Обработку наваги начинают с того, что косым срезом ножа отделяют нижнюю челюсть, захватывая одновременно верхнюю часть брюшка. Через образовавшееся в брюшке отверстие удаляют внутренности, надрезают кожу вдоль спинки и, начиная с верхней челюсти, снимают кожу сплошным слоем, после чего удаляют спинной плавник. Рыбу промывают, вкладывают в нее икру и молоки и подвергают тепловой обработке.
Линя надо положить в горячую воду, чтобы с него сошла слизь и легче снималась чешуя, а затем опустить в холодную, соскоблить тупой стороной ножа чешую до полной белизны и потрошить через брюшко.
Снятие кожи.
Есть виды рыбы (камбала, морской угорь, зубатка и другие), кожа которых при тепловой обработке уплотняется.
А у наваги она при жарении сокращается настолько сильно, что деформирует мясо.
Кроме того, кожа многих рыб плохо усваивается человеческим организмом. Есть и такие виды, у которых из-за насыщения морскими солями кожа имеет неприятный запах, который проявляется при тепловой обработке. Поэтому, чтобы быть уверенным в качестве приготовленного блюда и его внешнем виде, лучше ее удалить.
У всех толстокожих и бесчешуйчатых пород кожа снимается весьма просто. Удобнее всего это делать, разделив потрошеную рыбу на два филе.
Пластование.
Пластование состоит из трех последовательных операций:
сначала удаляют спинной плавник, предварительно надрезав мякоть на спинке в продольном направлении с обеих сторон до позвоночника;
затем, надрезав мякоть у жаберной крышки, срезают одно филе с позвоночной кости, переворачивают рыбу на другую сторону и срезают второе филе,
и наконец, срезают с филе реберные косточки.
Техника пластования такова.
Берут очищенную, выпотрошенную рыбу, кладут на стол на бок, хвостом влево от себя, прижимают левой рукой плотно к столу, а правой рукой делают острым ножом надрез под грудным плавником до позвоночной косточки и придавливая левой рукой верхнюю часть, осторожно срезают мякоть с кости до самого хвоста.
Отделяют филе от позвоночной кости, затем перевертывают рыбу костью вниз, повторяют ту же операцию со вторым филе.
Разделка для рыбных котлет или кнелей, рыбных блюд под белым соусом
Если рыба предназначена для рыбных котлет или кнелей или для изготовления рыбных блюд под белым соусом, то со снятого филе снимают кожу, но тогда чешую соскабливать не нужно. Держа левой рукой за хвостовую часть рыбы и взяв нож в правую руку, начинают подрезать филе, отделяя его от кожи и плотно придавливая нож к столу. При этом следует соблюдать осторожность, чтобы не прорвать и не перерезать кожу, в противном случае трудно будет вновь подрезать ее. Затем кладут филе на стол реберными костями кверху. Ладонью левой руки поддерживают реберные кости, а правой рукой держат нож наискось, лезвием влево от себя. Срезают кости, оставляя на них как можно меньше мяса, так же поступают и с другим филе.
лучшими получаются изделия из измельченной рыбы с белым мясом, малым содержанием костей, средней жирности, неводянистой и с малым сроком хранения.
Рубленная рыбная масса готовится из трески, щуки, минтая и др.
Чтобы готовые изделия не крошились в массу вводят яйца/ 1 штука на кг фарша/.
Если после измельчение рыбы и добавления воды и яиц фарш получится несколько жидковатым , его следует поставить в холодильник и охладить.
Для улучшения вкуса и консистенции рубленных рыбных изделий в низ вводят соль, специи, репчатый лук, зелень петрушки, вареную морковь, а в некоторых случаях /например фарши из рыб с нерезким запахом/смешивают с мясным или креветочным фаршем 1:1.
Если котлетная масса готовится из рыб с мясом, обладающим вяжущими свойствами/щука, окунь, судак/,то добавлять яйца нецелесообразно, так как и без яиц консистенция готовых котлет получается упругой, сочной и не крошится .
Если же после взбивания и введения только яиц масса получается житковатой/а это часто бывает при приготовлении фарша из долгохранившихся и водянистых рыб-трески, минтая, путассу/, то этот дефект легко исправить, введя дополнительно натертый на терке черствый пшеничный хлеб/ примерно 5-10% массы/.
Так на 1 кг рыбного филе необходимо брать 250 граммов хлеба, 300-350 мл воды или молока.
Обваливать в сухарях, смачивать в яйцах, после чего снова обваливать в сухарях.
Кнельную массу готовят из филе рыбы без кожи и костей.
Проверить готовность кнельной массы можно следующим образом:
взять небольшой кусочек и опустить его в холодную воду-если он не тонет, то масса готова, если же наоборот, то необходимо продолжить взбивание для большего насыщения ее воздухом.
На 1 кг филе, 150 грамм хлеба, 500 мл молока/лучше сливок/, 4-5 яичных белков и 10-15 грамм соли.
Нарезка рыбы.
Для супа рыбу нарезают крупными кусками поперек, для жарения – наискось под углом 45°. Подготовленную таким образом рыбу следует посолить, посыпать перцем и поставить на холод минут на пять – она получится более сочной и ароматной.
Варка бульона.
После разделки рыбы остаются рыбные отходы: головы, икра, молоки, внутренний жир, кожа, кости, плавники, чешуя. Как их использовать? Как уже упоминалось выше, головы океанической рыбы в пищу не используются. Иное дело речная и озерная рыба (частиковая). Их головы освобождают от жабр и употребляют для варки бульонов вместе с костями, плавниками, кожей и хрящами.
Иногда в продаже имеются головы осетровых. Перед варкой их предварительно ошпаривают, зачищают от «жучек», разрубают, вырезают жабры и промывают. Варят осетровые головы 1,5 часа – только после этого можно легко отделить хрящи и мясо от костей. Мясо идет для приготовления студней, супов, солянок, фаршей. Ни в коем случае нельзя выбрасывать хрящи осетровых. Их варят до мягкости, а потом в шинкованном виде используют для приготовления солянок, соусов.
Рыбу можно варить вместе с головой, достаточно удалить глаза и жабры.
Не варите рыбу на сильном огне-она станет жесткой, а бульон мутный.
https://kedem.ru/schoolcook/basis/pervichnaya-obrabotka-ryby/
http://fb.ru/article/295251/pervichnaya-obrabotka-...posledovatelnost-i-tehnologiya
Сочность и консистенция мяса.
1. рыбы с очень водянистым и дряблым мясом-макрурусы, зубатка синяя.
2. с водянистым мясом-треска, путассу, минтай, навага
3. с сочным и нежным мясом-палтус, угольная рыба
4. с нежным мясом-сардины, сельдь жирная
5. с особо нежным мясом-угорь, масляная рыба
6. с плотным сочным мясом-судак, сазан, линь, [trб vjhcrjq jreym
7. с плотным мясом-кефаль, усач, скумбрия, сайра
8. с плотным суховатым мясом-кета,сельдь нежирная, горбуша, нерка
9. с сухим и крошливым мясом-тунец, ставрида,
Рыб 1-5 групп лучше жарить.
Рыб 6 группы варить и жарить.
Рыб с 7-9 группы варить, припускать, тушить и запекать.
А.Ефимов. Секреты рыбной кулинарии.
Ерши
1. Мелких ершей только моют, но не потрошат. Это самая лучшая рыба по своей клейкости.
2. Самые лучшие ерши в январе и феврале, до первой травы.
3. Они употребляются исключительно для ухи и ланспика (из него делают заливное и майонез).
Самая вкусная уха варится из 400 г ершей, 400 г налима и 400 г сига.
4. Мелких ершей на уху идет на 400 г 10–15 шт., а крупный ерш один весит 300 г.
5. Для ухи, как правило, берут мелких ершей, опускают их в отмеренную для ухи холодную воду,кипятят, чтобы совершенно разварились, как сказано в примечании об ухе. Точно так же поступают, варя их и для рыбного ланспика.
6. С крупных ершей снимают филе, которое варят, опуская в уже кипящую уху, сваренную из
голов и костей тех же ершей. Отваренное филе ставят в холодное место и используют затем для заливного из ершей.
Ерши добавляются также при варке других рыб, для усиления вкуса навара, из которого должны быть приготовлены соус или уха.
Камбала.
Камбалу жарят целиком. Соскоблить чешую с нижней стороны рыбы, содрать кожу с верхней стороны, потом выпотрошить, соскоблить кровь с позвонков, натереть
лимоном.
Линь.
Линя опустить в горячую воду, чтобы очистить от слизи и легче снять чешую.
Потом опустить в холодную воду и, держа в ней, соскоблить чешую добела тупой стороной ножа.
Осторожно, чтобы не повредить кожу; выпотрошить через брюшко, обрезать плавники и жабры,вымыть, обсушить.
Самый лучший линь от мая до июля.
Лососина.
Лососину надо предварительно ошпаривать, чтобы легче было очистить чешую.
Употребляется отварной горячей и холодной, кладется в ботвинью.
Из нее готовят майонез и паштет.
Подается жареной.
Навага.
Навага не имеет чешуи, ее надо только выпотрошить, снять верхнюю кожицу,
отрезать голову, посолить, опустить в холодную воду.
Ее варят, жарят, маринуют.
Палтус.
Кладется в пироги с кислой или свежей капустой.
Треска.
Эта крупная морская рыба считается наиболее пригодной для диетического питания.
Она чрезвычайно нежна, и перевозить ее свежей невозможно, поэтому ее тотчас же солят.
Ее едят вареной и запеченной.
Свежепросоленную треску надо вымачивать целые сутки, часто меняя воду, и потом, перед подачей, сварить ее в 2–3 водах
Форель.
Форель бывает белая и розовая.
Форель вообще подается цельной, отварной, горячей и холодной.
Употребляется для майонезов и паштетов.
Котлеты.
Если котлеты готовят из рыбы, мясо которой имеет вяжущее свойство, как, например, мясо щуки, судака, окуней и пр., то в фарш яиц не добавляют, в котлеты же из других
сортов рыбы надо класть 2–3 яйца.
Из 1,6 кг рыбы получается 600 г мякоти. Четвертую часть по весу надо брать жидкости, или
цельного масла, или масла пополам с молоком или сливками.
Добавление хлебного мякиша ухудшает вкус рыбных котлет.
Подарок молодым хозяйкам
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Оттаивание.
При оттаивании рыба теряет до 8% минеральных веществ.
Для уменьшения этих потерь в воду, в которой оттаивает рыба, добавляют поваренную соль (3 ст.л. на 1 л воды).
Целую потрошеную рыбу выдерживают 15-20 минут, а филе и отдельные куски – 7-10 минут.
Сама по себе соленая вода благотворно воздействует на морскую рыбу – ее мясо становится светлым и более сочным.
Размораживать рыбу лучше всего медленно или в нижней части холодильника, или в холодной воде, не снимая упаковки, в которой она хранилась до размораживания.
При оттаивании на воздухе филе рыбы теряет от 4 до 7% сока.
На воздухе размораживают, как правило, не только брикеты рыбного филе, но и отдельные экземпляры рыб ценных пород. Рыбу раскладывают на столе и прикрывают полиэтиленовой пленкой (чтобы уменьшить процесс испарения влаги).
Чтобы неразделанная мороженая рыба /за исключением наваги/быстрее оттаяла, залейте ее холодной водой/15 градусов/ и бросьте туда соли/1 ч.л. на литр/. На 1 кг рыбы 2 литра воды.
Разрезанную рыбу так размораживать нельзя-она потеряет вкус.
Замороженную рыбу можно положить в полиэтиленовый пакет, завязать его и положить в теплую воду-рыба оттает гораздо быстрее, чем на воздухе.
От запаха тины и слизи.
Речную рыбу лучше сразу подвергнуть обработке.
Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде.
Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает.
Как уменьшить специфический запах некоторых морских рыб? Лучше всего для этого почищенную, промытую и разделанную рыбу за 15-20 минут до тепловой обработки сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором столового уксуса.
Иногда для устранения специфического запаха рыбы добавляют при ее варке в воду огуречный рассол, а в процессе припускания – помидорный рассол, а также лавровый лист, перец, лук, сельдерей.
Если надо отварить рыбу, имеющую специфический запах /треску, камбалу, морского окуня, а иногда щуку, линя,ставриду/, в воду кладут большое количество лука и специй, добавляют на литр воды 1/2 стакана огуречного рассола или 50 граммов ароматизированного уксуса.Все это кипятят 10-15 минут, а затем охлаждают, и лишь тогда закладывают рыбу для варки.
Если влить в кастрюлю с рыбой свежего молока, запах исчезнет, а рыба станет вкуснее и мягче.
Особенно много хлопот доставляют такие рыбы, как налим, угорь, у которых на коже имеется слизь. Чтобы их кожа стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей из соли и золы, смешанных в равных долях, и через 5-8 минут тщательно промывают в воде.
И с других рыб слизь удаляется с помощью соли.
Чистка от чешуи.
Чешую легко и просто можно удалить при помощи специальных приспособлений.
За неимением последних чешую следует осторожно срезать с кожи острым филейным ножом, стараясь не порезать кожи.
Можно соскабливать чешую теркой, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась в стороны и не попадала на другие продукты.
С мороженой рыбы чешуя срезается очень легко.
Чистят от хвоста к голове.
Существуют многочисленные приемы, облегчающие снятие чешуи, особенно с некоторых морских рыб, у которых чешуя слишком мелкая и снять ее не так-то просто. У скумбрии и ставриды, например, чешуя особенно плотная. Такую рыбу рекомендуется перед очисткой погрузить на 25-30 секунд в кипящую воду. Ту же самую операцию рекомендуется проделывать и с линем.
Если рыбу собираются варить целиком, то чешую вообще лучше не снимать, а оставить на время варки. В таком случае рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают в воде и варят. Камбалу перед очисткой ошпаривают.
Рыба хорошо чиститься, если ее слегка потереть уксусом и оставить на некоторое время. Чтобы рыба при очистке не скользила, нужно пальцы окунуть в соль.
Разделка.
После снятия чешуи рыбу промывают и разделывают. Прежде всего следует удалить плавники (у рыб с колючими плавниками во избежание уколов рук спинной плавник удаляют перед очисткой чешуи: вокруг плавника делают неглубокие надрезы и, прихватив его салфеткой, удаляют, начиная от хвостовой части).
Некоторые виды рыбы массой до 200 г (бычки, вобла, корюшка, омуль, скумбрия, ставрида, форель, хариусы) используют в целом виде, не разрезая тушки. У такой рыбы после снятия чешуи вырезают спинной, анальный и другие плавники, а затем делают осторожный разрез на брюшке от анального отверстия до головы, вынимают внутренности, удаляют жабры, оставляя голову при тушке.
У всех рыб в брюшной полости, вдоль позвоночника, находятся сгустки крови. У тресковых, сабли-рыбы и других брюшная полость покрыта черновато-серой пленкой. Сгустки крови и пленку при чистке рыбы удаляют, отскабливая ножом, протирая солью, щеточкой, чистой марлей ли тряпочкой. Особо осторожно надо вынимать лежащую около головы печень, в которой заключается желчный пузырь. Если его разорвать, то вся рыба получит горький вкус; поэтому те места рыбы, на которые попала желчь, лучше всего вырезать или сразу же хорошенько затереть солью, не давая желчи разливаться дальше, и промыть. Затем вынимают остальные внутренности.
У морской рыбы несъедобна голова, ее следует без всякого сожаления выбрасывать вместе с плавниками и пером хвоста. С некоторых рыб даже кожу лучше всего снять.
Камбалу чистят следующим образом: косым срезом отделяют голову (с глазной стороны), одновременно вскрывая брюшко, и удаляют внутренности; соскоблив чешую с нижней, светлой стороны рыбы, сдирают кожу с верхней, темной стороны; соскабливают кровь с позвонков, обрезают плавники, промывают. Камбалу можно очищать ножом, жесткой щеткой, а также теркой.
Обработку наваги начинают с того, что косым срезом ножа отделяют нижнюю челюсть, захватывая одновременно верхнюю часть брюшка. Через образовавшееся в брюшке отверстие удаляют внутренности, надрезают кожу вдоль спинки и, начиная с верхней челюсти, снимают кожу сплошным слоем, после чего удаляют спинной плавник. Рыбу промывают, вкладывают в нее икру и молоки и подвергают тепловой обработке.
Линя надо положить в горячую воду, чтобы с него сошла слизь и легче снималась чешуя, а затем опустить в холодную, соскоблить тупой стороной ножа чешую до полной белизны и потрошить через брюшко.
Снятие кожи.
Есть виды рыбы (камбала, морской угорь, зубатка и другие), кожа которых при тепловой обработке уплотняется.
А у наваги она при жарении сокращается настолько сильно, что деформирует мясо.
Кроме того, кожа многих рыб плохо усваивается человеческим организмом. Есть и такие виды, у которых из-за насыщения морскими солями кожа имеет неприятный запах, который проявляется при тепловой обработке. Поэтому, чтобы быть уверенным в качестве приготовленного блюда и его внешнем виде, лучше ее удалить.
У всех толстокожих и бесчешуйчатых пород кожа снимается весьма просто. Удобнее всего это делать, разделив потрошеную рыбу на два филе.
Пластование.
Пластование состоит из трех последовательных операций:
сначала удаляют спинной плавник, предварительно надрезав мякоть на спинке в продольном направлении с обеих сторон до позвоночника;
затем, надрезав мякоть у жаберной крышки, срезают одно филе с позвоночной кости, переворачивают рыбу на другую сторону и срезают второе филе,
и наконец, срезают с филе реберные косточки.
Техника пластования такова.
Берут очищенную, выпотрошенную рыбу, кладут на стол на бок, хвостом влево от себя, прижимают левой рукой плотно к столу, а правой рукой делают острым ножом надрез под грудным плавником до позвоночной косточки и придавливая левой рукой верхнюю часть, осторожно срезают мякоть с кости до самого хвоста.
Отделяют филе от позвоночной кости, затем перевертывают рыбу костью вниз, повторяют ту же операцию со вторым филе.
Разделка для рыбных котлет или кнелей, рыбных блюд под белым соусом
Если рыба предназначена для рыбных котлет или кнелей или для изготовления рыбных блюд под белым соусом, то со снятого филе снимают кожу, но тогда чешую соскабливать не нужно. Держа левой рукой за хвостовую часть рыбы и взяв нож в правую руку, начинают подрезать филе, отделяя его от кожи и плотно придавливая нож к столу. При этом следует соблюдать осторожность, чтобы не прорвать и не перерезать кожу, в противном случае трудно будет вновь подрезать ее. Затем кладут филе на стол реберными костями кверху. Ладонью левой руки поддерживают реберные кости, а правой рукой держат нож наискось, лезвием влево от себя. Срезают кости, оставляя на них как можно меньше мяса, так же поступают и с другим филе.
лучшими получаются изделия из измельченной рыбы с белым мясом, малым содержанием костей, средней жирности, неводянистой и с малым сроком хранения.
Рубленная рыбная масса готовится из трески, щуки, минтая и др.
Чтобы готовые изделия не крошились в массу вводят яйца/ 1 штука на кг фарша/.
Если после измельчение рыбы и добавления воды и яиц фарш получится несколько жидковатым , его следует поставить в холодильник и охладить.
Для улучшения вкуса и консистенции рубленных рыбных изделий в низ вводят соль, специи, репчатый лук, зелень петрушки, вареную морковь, а в некоторых случаях /например фарши из рыб с нерезким запахом/смешивают с мясным или креветочным фаршем 1:1.
Если котлетная масса готовится из рыб с мясом, обладающим вяжущими свойствами/щука, окунь, судак/,то добавлять яйца нецелесообразно, так как и без яиц консистенция готовых котлет получается упругой, сочной и не крошится .
Если же после взбивания и введения только яиц масса получается житковатой/а это часто бывает при приготовлении фарша из долгохранившихся и водянистых рыб-трески, минтая, путассу/, то этот дефект легко исправить, введя дополнительно натертый на терке черствый пшеничный хлеб/ примерно 5-10% массы/.
Так на 1 кг рыбного филе необходимо брать 250 граммов хлеба, 300-350 мл воды или молока.
Обваливать в сухарях, смачивать в яйцах, после чего снова обваливать в сухарях.
Кнельную массу готовят из филе рыбы без кожи и костей.
Проверить готовность кнельной массы можно следующим образом:
взять небольшой кусочек и опустить его в холодную воду-если он не тонет, то масса готова, если же наоборот, то необходимо продолжить взбивание для большего насыщения ее воздухом.
На 1 кг филе, 150 грамм хлеба, 500 мл молока/лучше сливок/, 4-5 яичных белков и 10-15 грамм соли.
Нарезка рыбы.
Для супа рыбу нарезают крупными кусками поперек, для жарения – наискось под углом 45°. Подготовленную таким образом рыбу следует посолить, посыпать перцем и поставить на холод минут на пять – она получится более сочной и ароматной.
Варка бульона.
После разделки рыбы остаются рыбные отходы: головы, икра, молоки, внутренний жир, кожа, кости, плавники, чешуя. Как их использовать? Как уже упоминалось выше, головы океанической рыбы в пищу не используются. Иное дело речная и озерная рыба (частиковая). Их головы освобождают от жабр и употребляют для варки бульонов вместе с костями, плавниками, кожей и хрящами.
Иногда в продаже имеются головы осетровых. Перед варкой их предварительно ошпаривают, зачищают от «жучек», разрубают, вырезают жабры и промывают. Варят осетровые головы 1,5 часа – только после этого можно легко отделить хрящи и мясо от костей. Мясо идет для приготовления студней, супов, солянок, фаршей. Ни в коем случае нельзя выбрасывать хрящи осетровых. Их варят до мягкости, а потом в шинкованном виде используют для приготовления солянок, соусов.
Рыбу можно варить вместе с головой, достаточно удалить глаза и жабры.
Не варите рыбу на сильном огне-она станет жесткой, а бульон мутный.
https://kedem.ru/schoolcook/basis/pervichnaya-obrabotka-ryby/
http://fb.ru/article/295251/pervichnaya-obrabotka-...posledovatelnost-i-tehnologiya
Сочность и консистенция мяса.
1. рыбы с очень водянистым и дряблым мясом-макрурусы, зубатка синяя.
2. с водянистым мясом-треска, путассу, минтай, навага
3. с сочным и нежным мясом-палтус, угольная рыба
4. с нежным мясом-сардины, сельдь жирная
5. с особо нежным мясом-угорь, масляная рыба
6. с плотным сочным мясом-судак, сазан, линь, [trб vjhcrjq jreym
7. с плотным мясом-кефаль, усач, скумбрия, сайра
8. с плотным суховатым мясом-кета,сельдь нежирная, горбуша, нерка
9. с сухим и крошливым мясом-тунец, ставрида,
Рыб 1-5 групп лучше жарить.
Рыб 6 группы варить и жарить.
Рыб с 7-9 группы варить, припускать, тушить и запекать.
А.Ефимов. Секреты рыбной кулинарии.
Ерши
1. Мелких ершей только моют, но не потрошат. Это самая лучшая рыба по своей клейкости.
2. Самые лучшие ерши в январе и феврале, до первой травы.
3. Они употребляются исключительно для ухи и ланспика (из него делают заливное и майонез).
Самая вкусная уха варится из 400 г ершей, 400 г налима и 400 г сига.
4. Мелких ершей на уху идет на 400 г 10–15 шт., а крупный ерш один весит 300 г.
5. Для ухи, как правило, берут мелких ершей, опускают их в отмеренную для ухи холодную воду,кипятят, чтобы совершенно разварились, как сказано в примечании об ухе. Точно так же поступают, варя их и для рыбного ланспика.
6. С крупных ершей снимают филе, которое варят, опуская в уже кипящую уху, сваренную из
голов и костей тех же ершей. Отваренное филе ставят в холодное место и используют затем для заливного из ершей.
Ерши добавляются также при варке других рыб, для усиления вкуса навара, из которого должны быть приготовлены соус или уха.
Камбала.
Камбалу жарят целиком. Соскоблить чешую с нижней стороны рыбы, содрать кожу с верхней стороны, потом выпотрошить, соскоблить кровь с позвонков, натереть
лимоном.
Линь.
Линя опустить в горячую воду, чтобы очистить от слизи и легче снять чешую.
Потом опустить в холодную воду и, держа в ней, соскоблить чешую добела тупой стороной ножа.
Осторожно, чтобы не повредить кожу; выпотрошить через брюшко, обрезать плавники и жабры,вымыть, обсушить.
Самый лучший линь от мая до июля.
Лососина.
Лососину надо предварительно ошпаривать, чтобы легче было очистить чешую.
Употребляется отварной горячей и холодной, кладется в ботвинью.
Из нее готовят майонез и паштет.
Подается жареной.
Навага.
Навага не имеет чешуи, ее надо только выпотрошить, снять верхнюю кожицу,
отрезать голову, посолить, опустить в холодную воду.
Ее варят, жарят, маринуют.
Палтус.
Кладется в пироги с кислой или свежей капустой.
Треска.
Эта крупная морская рыба считается наиболее пригодной для диетического питания.
Она чрезвычайно нежна, и перевозить ее свежей невозможно, поэтому ее тотчас же солят.
Ее едят вареной и запеченной.
Свежепросоленную треску надо вымачивать целые сутки, часто меняя воду, и потом, перед подачей, сварить ее в 2–3 водах
Форель.
Форель бывает белая и розовая.
Форель вообще подается цельной, отварной, горячей и холодной.
Употребляется для майонезов и паштетов.
Котлеты.
Если котлеты готовят из рыбы, мясо которой имеет вяжущее свойство, как, например, мясо щуки, судака, окуней и пр., то в фарш яиц не добавляют, в котлеты же из других
сортов рыбы надо класть 2–3 яйца.
Из 1,6 кг рыбы получается 600 г мякоти. Четвертую часть по весу надо брать жидкости, или
цельного масла, или масла пополам с молоком или сливками.
Добавление хлебного мякиша ухудшает вкус рыбных котлет.
Подарок молодым хозяйкам
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Кулинарные советы. Рыба. Часть 2. | бабочка_весны - Дневник бабочка_весны |
Лента друзей бабочка_весны
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»