Вторые блюда. Рыба отварная. Отварная под маринадом.
12-01-2019 08:03
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Книга о вкусной и здоровой пище.1952 год
Обработка воды.
Вскипятить и дать постоять не менее одних суток. Вкус воды значительно улучшится.
Если же при варке добавить еще и овощи, белые коренья и специи, то вкус рыбы и бульона станет более приятным.
Сварить рыбу можно двумя способами-в воде и на пару.
Тушки большинства речных и озерных рыб варят с головой, морских и океанических-без голов, так как они придают бульону неприятный привкус.
Для большинства холодных блюд и закусок рыбу варят целыми тушками без головы или крупными кусками.
Для вторых горячих блюд -целыми тушками/если их масса не более 200 грамм/ или порционными кусками/массой 100 грамм и более/
Чтобы крупные и порционные куски, а также небольшие тушки после варки не изменили своей формы, кожу на них в нескольких местах надрезают в поперечном направлении.
Также для сокращения потерь массы рыбу укладывают в посуду достаточно плотно в один ряд и только затем заливают водой.
Крупные тушки и куски заливают холодной водой.
Небольшие тушки рыб и порционные куски ЗАЛИВАЮТ перед варкой горячей водой.
Слой воды над поверхностью рыбы должен быть 2-3 см.
Крупная рыба и крупные куски варятся 50-60 минут.
Небольшие тушки 15-20 минут.
Порционные куски 5-10 минут.
Когда глаза побелеют и выступят наружу, это означает, что рыба готова
Если варят речную или озерную рыбу, при этом абсолютно свежую, то к ней добавляют только соль.
Крупную, цельную рыбу, начиная с 400 г и более, чтобы она хорошо проварилась и сохранила свой вкус, надо опускать в холодную воду или холодный рыбный бульон, сваренный из одних
белых кореньев, как то (на 6 человек): 1 петрушки, 1 порея, 1 сельдерея, 3–4 луковиц, 1–2 лавровых
листов, 20–30 горошин душистого перца, заливая рыбу так, чтобы ее покрыло.
Дать раз вскипеть на сильном огне, доваривать на слабом и в закрытой кастрюле.
В остальных случаях добавляют нарезанный лук, морковь, коренья петрушки или сельдерея, перец горошком и в конце варки лавровый лист.
Варить рыбу 6 группы с плотным сочным мясом-судак, сазан, линь, хек, морской окунь.
И 7-9 групп.7 группа с плотным мясом-кефаль, усач, скумбрия, сайра.
8 группа с плотным суховатом мясом-сельдь нежирная< кета, горбуша, нерка.
9 группа с сухим и крошливым мясом-тунец, ставрида.
А. Д. Ефимов. Секреты рыбной кулинарии.
Молоховец
Рыба отварная
Калорийность, ккал 91.67
Хек тихоокеанский 136.25
или Треска 135
Лук 7.5
Морковь 5
Дети 1-3 лет (ясли) 70 Дети 3-7 лет (детский сад) 80
Учащиеся 7-10 лет 120
Учащиеся 11-18 лет 120
Взрослые 120
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались.
Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 °С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды.
Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным.
Гарниры -пюре картофельное, овощи отварные, капуста тушеная.
http://pbprog.ru/databases/fooddoup1/30/338.php
Рыба под маринадом/овощной с томатом/
Калорийность, ккал 116.67
Минтай 124
Морковь, красная 62.5
Лук репчатый 23.8
Томат-пюре 17.5
Масло подсолнечное 10
Лимонная кислота 0.6
Вода 29.4
Сахарный песок 3
Морковь нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле, затем добавляют мелко нарезанный бланшированный репчатый лук, томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин.
После этого добавляют рыбный бульон или воду, раствор лимонной кислоты и варят 15-20 мин.
В конце варки добавляют лавровый лист (0,2 г на 1000 г), соль, сахар.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порции и варят, затем раскладывают на порции и заливают маринадом.
Готовое блюдо можно посыпать зеленым луком (5 г на порцию), увеличивая соответственно выход.
Подают маринад к рыбным холодным блюдам.
http://pbprog.ru/databases/dietetic2/22/1311.php
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Обработка воды.
Вскипятить и дать постоять не менее одних суток. Вкус воды значительно улучшится.
Если же при варке добавить еще и овощи, белые коренья и специи, то вкус рыбы и бульона станет более приятным.
Сварить рыбу можно двумя способами-в воде и на пару.
Тушки большинства речных и озерных рыб варят с головой, морских и океанических-без голов, так как они придают бульону неприятный привкус.
Для большинства холодных блюд и закусок рыбу варят целыми тушками без головы или крупными кусками.
Для вторых горячих блюд -целыми тушками/если их масса не более 200 грамм/ или порционными кусками/массой 100 грамм и более/
Чтобы крупные и порционные куски, а также небольшие тушки после варки не изменили своей формы, кожу на них в нескольких местах надрезают в поперечном направлении.
Также для сокращения потерь массы рыбу укладывают в посуду достаточно плотно в один ряд и только затем заливают водой.
Крупные тушки и куски заливают холодной водой.
Небольшие тушки рыб и порционные куски ЗАЛИВАЮТ перед варкой горячей водой.
Слой воды над поверхностью рыбы должен быть 2-3 см.
Крупная рыба и крупные куски варятся 50-60 минут.
Небольшие тушки 15-20 минут.
Порционные куски 5-10 минут.
Когда глаза побелеют и выступят наружу, это означает, что рыба готова
Если варят речную или озерную рыбу, при этом абсолютно свежую, то к ней добавляют только соль.
Крупную, цельную рыбу, начиная с 400 г и более, чтобы она хорошо проварилась и сохранила свой вкус, надо опускать в холодную воду или холодный рыбный бульон, сваренный из одних
белых кореньев, как то (на 6 человек): 1 петрушки, 1 порея, 1 сельдерея, 3–4 луковиц, 1–2 лавровых
листов, 20–30 горошин душистого перца, заливая рыбу так, чтобы ее покрыло.
Дать раз вскипеть на сильном огне, доваривать на слабом и в закрытой кастрюле.
В остальных случаях добавляют нарезанный лук, морковь, коренья петрушки или сельдерея, перец горошком и в конце варки лавровый лист.
Варить рыбу 6 группы с плотным сочным мясом-судак, сазан, линь, хек, морской окунь.
И 7-9 групп.7 группа с плотным мясом-кефаль, усач, скумбрия, сайра.
8 группа с плотным суховатом мясом-сельдь нежирная< кета, горбуша, нерка.
9 группа с сухим и крошливым мясом-тунец, ставрида.
А. Д. Ефимов. Секреты рыбной кулинарии.
Молоховец
Рыба отварная
Калорийность, ккал 91.67
Хек тихоокеанский 136.25
или Треска 135
Лук 7.5
Морковь 5
Дети 1-3 лет (ясли) 70 Дети 3-7 лет (детский сад) 80
Учащиеся 7-10 лет 120
Учащиеся 11-18 лет 120
Взрослые 120
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались.
Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 °С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды.
Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным.
Гарниры -пюре картофельное, овощи отварные, капуста тушеная.
http://pbprog.ru/databases/fooddoup1/30/338.php
Рыба под маринадом/овощной с томатом/
Калорийность, ккал 116.67
Минтай 124
Морковь, красная 62.5
Лук репчатый 23.8
Томат-пюре 17.5
Масло подсолнечное 10
Лимонная кислота 0.6
Вода 29.4
Сахарный песок 3
Морковь нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле, затем добавляют мелко нарезанный бланшированный репчатый лук, томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин.
После этого добавляют рыбный бульон или воду, раствор лимонной кислоты и варят 15-20 мин.
В конце варки добавляют лавровый лист (0,2 г на 1000 г), соль, сахар.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порции и варят, затем раскладывают на порции и заливают маринадом.
Готовое блюдо можно посыпать зеленым луком (5 г на порцию), увеличивая соответственно выход.
Подают маринад к рыбным холодным блюдам.
http://pbprog.ru/databases/dietetic2/22/1311.php
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Вторые блюда. Рыба отварная. Отварная под маринадом. | бабочка_весны - Дневник бабочка_весны |
Лента друзей бабочка_весны
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»