Второе блюдо. Голубцы. Мясные. Овощные.В листья капусты,шпината. салата латука, щавеля, свекольных листьях или листьях мангольда.
29-12-2018 14:32
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Голубцы с мясом и рисом.
Калорийность, ккал 126.41
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г
Капуста свежая 51.58
Говядина (котлетное мясо) 34.81
Крупа рисовая 3.48
Лук репчатый 6.65
Маргарин 1.58
Дети 1-3 лет 70
Дети 3-7 лет 80
Учащиеся 7-10 лет 120
Учащиеся 11-18 лет 120
Взрослые 120
Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья.
Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму.
Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.
Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.
http://pbprog.ru/databases/food/44/659.php
Голубцы ленивые.
Калорийность, ккал 133.21
Говядина (I категории) 67.5
Капуста белокочанная 90
Рис 8
Масло растительное 1
Томат-паста 1
Масло сливочное 2.5
Сметана
Дети 1-3 лет (ясли) 70 Дети 3-7 лет (детский сад) 80
Подготовленное мясо варят, охлаждают, пропускают через мясорубку 2 раза.
Рисовую крупу перебирают, промывают и варят до полуготовности.
Мясо соединяют с отваренным рисом, добавляют соль и перемешивают. Белокочанную капусту нарезают мелкой соломкой, закладывают в кипящую под-соленную воду, варят до полуготовности, перекладывают в дуршлаг, дают стечь отвару.
Подготовленную капусту соединяют с мясом и рисом, перемешивают, добавляют бульон, масло, томат-пасту и тушат 30-40 минут.
В конце тушения добавляют сметану и доводят блюдо до кипения.
http://pbprog.ru/databases/fooddoup/2/94.php
Голубцы овощные.
Калорийность, ккал 122.62
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г
Капуста белокочанная 76
Морковь 18.4
Репа 6.8
Лук репчатый 14.4
Крупа рисовая 4.4
Петрушка (зелень) 1.2
Масло 4.8
Дети 1-3 лет 200
Дети 3-7 лет 250
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 230
Взрослые 230
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают.
На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта.
Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают.
http://pbprog.ru/databases/food/21/312.php
Голубцы. Похлебкин. Молоховец.
Один из секретов приготовления голубцов — это превращение листа капусты в мягкий, эластичный, податливый и легко раскусываемый и прожевываемый субстрат.
Для этого необходимо бланшировать листья капусты в кипятке, еще лучше завернуть листья в фольгу и продержать их в духовке минут 5—7.
Эластичность их повысится, прочность сохранится, а вкус значительно улучшится; в то же время капуста не потеряет своего сока как при обычном бланшировании.
Иногда КРЕПИНЕТ называют и ложножареных «голубей», то есть мясной фарш, завернутый в сальник и также приготовленный на рашпоре. Отсюда впоследствии всякий фарш, обернутый в листья капусты, получил на русском языке наименование «голубцов», то есть изделий, похожих по методу приготовления на «голубей».
http://www.rus-food-recipes.ru/P_00/4/37.htm
Капуста кочанная, свежая.
Перед употреблением надо каждый кочан очистить от верхних зеленых, испортившихся листьев, вырезать кочерыжки, обмыть холодною водою.
Молодую капусту т.е. до Сентября, когда в ней еще бывает горечь, надо опускать в соленый кипяток и дать раз вскипеть, с Сентября же можно и не опускать в кипяток, а класть ее прямо в бульон и в нем варить. Если предназначается в суп или во щи, то кочан разрезать на несколько частей, вырезать кочерыжки, вымыть, опустить в соленый кипяток; когда раз вскипит, откинуть на дурхшлаг. Когда вода стечет, доваривать в общем бульоне, но в отдельной кастрюльке. Остерегаться, чтобы капуста не перепрела, потому что получается тогда неприятный вкус.
Кислая капуста.
Примечание. Самою здоровою пищею признается нашинкованная, кислая капуста, как содержащая много молочной кислоты, для всех очень здоровой.
Варить ее надо всегда в каменной или эмальированной кастрюльке.
Надо сперва отжать; если слишком кисла, то перемыть в воде и выжать. никакого кушанья из кислой капусты не оставляют в медной кастрюльке, легко отравиться.
Морковь.
Не следует соскабливать сильно ножем верхнюю кожицу, так как под нею находится самая ароматическая часть моркови, но лучше, для сохранения ея перемыть морковь сперва в холодной воде, счищая землю щеткою, затем обланжирить, т.е. опустить в горячую воду, чтобы очистилась от земли вся ея неровная поверхность, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, очистить тогда верхнюю кожицу, опустить опять в свежую, холодную воду, но не держать в ней долго. Далее поступить, смотря по назначению.
Варится для соуса один час, молодая – меньше. Молодая морковка или коротель жарится цельною, старая – нашинкованную.
Лук.
В котлеты лук кладется сырой, тертый на терке
Крупный лук надо выбирать в суп и для луковаго пюре, а мелкий для гарнира.
Вообще старый лук, очистив от кожицы и мелко изрубив, надо завертывать в полотенце и промывать в холодной воде, под краном, чтобы удалить затхлый запах, который нередко замечается в старом, лежалом луке.
Репа.
Чтобы ни готовили из репы, ее надо неочищенную раз вскипятить, вымыть, срезать зеленую верхушку и довольно толстый слой верхней кожицы, так как она имеет в себе горечь.
Картофель.
Белый картофель, при варке, следует вымыть в тепловатой воде, опустить в кипяток и поставить на сильный огонь
Каждый сорт очищеннаго картофеля вкуснее, если вскипятив его в первой воде, слить ее и налить свежей.
Старый картофель надо очищать с вечера и держать ночь в воде. когда сварится, воду сливают, горшок покрывают крышкой, встряхивают, крышку снимают, чтобы дать выйти пару, опять закрывают, опять встряхивают и это продолжают до тех пор, пока картофель совершенно не просохнет.
Свежий своевременный картофель, только что вынутый из земли, самый вкусный. Очень же молодой и маленький не так вкусен, вреден и дорог, так как продается фунтами.
Петрушка и порей.
Чистить его надо так, как морковь, т.е. не надо сильно соскабливать ножом верхнюю кожицу, а перемыть в холодной воде, счищая землю щеткою, раз вскипятить в чистой воде, перемыть, очистить тогда верхнюю кожицу, срезать зеленую верхушку и кончик снизу.
Голубцы.
Взять кочан капусты в 1 ½ ф. без кочерыжки, опустить в кипящую, соленую воду, дать раз-другой вскипеть.
Вынуть, разобрать по листочкам.
Положить на середину каждаго листа кусочек фарша, завернуть края, свернуть трубочкой.
Обвалять в муке, уложить по плотнее друг к другу завернутою стороною, на глубокую сковороду, но лучше на сотейник, полить маслом, тушить под крышкою, подливая бульона.
Когда зарумянятся, облить сметаной, раз вскипятить.
Фарш же следующий: 1 ½ ф. мягкой говядины от костреца приготовить, как для котлет, положив почечнаго жира, кусок льда или ½ стак. холодной воды, но лучше жирнаго бульона, посолить, посыпать перцем, положить печеную или сырую натертую луковицу, размешать.
Иногда голубцы эти можно облить томатом, смешанным с ложкою сметаны, запечь.
Если фарш приготовляется из разварной говядины, то можно прибавить отварнаго, разсыпчатаго риса.
Выдать:
1 ½ фунтовый кочан без кочерыжки.
1 стак. муки.
¼ стак. растоплен. масла.
(Ложки 2 томата и ложку сметаны).
Или ¾ -1 ст. сметаны без томата.
На фарш:
1 ½ ф. мякоти.
¾ ф. почечнаго жира.
1 луковицу.
Соли 2 ½ ложечки ровно с краями.
5 зер. прост. и 5 зер. англ. перца.
Кусок льда или ½ стак. холодной воды или бульона.
½ стак. риса.
Фарш для голубцов обертывают, в южных губерниях, в листья салата — латук, в крупные листья щавеля или крапивы, беря их по несколько листочков зараз.
Но прежде чем ими завернуть фарш, надо их обдать кипятком, от котораго они съежатся, а затем опустить в холодную воду, от которой они расправятся.
http://www.molohovetc.ru/otdel_vi/
«Ленивые голубцы "по-дальневосточному". /Капуста квашеная/
Капуста квашеная — 0,750 бан.
Рис — 1 стак.
Фарш мясной ( говядина) — 700-800 г
Лук репчатый (средний) — 2 шт
Томатная паста (или кетчуп) — 2-3 ст. л.
Приправа (любимые, по вкусу)
Масло растительное (для обжарки лука)
Рис отвариваем до полуготовности (не солим).
Лук режем полукольцами и обжариваем в казанке в растит. масле.
Если фарш жирный, берeм масла немножко, а если суховатый - побольше.
Добавляем в казанок фарш и обжариваем, добавив свои любимые специи.
Пока фарш обжаривается - делаем заливку.
В воде разводим томатную пасту, добавляем любимые специи, если надо досаливаем, но при этом не забываем, что капустка у нас квашеная.
Фарш обжарился - размяли его вилочкой, чтобы не было больших комочков, добавили рис, залили заливкой.
Пусть теперь покипит (на слабом огне) минут 5 -7.
Добавляем капустку. Если капуста кислая, предварительно промываю, а если вкуснючая, то даже не откидываю на дуршлаг, добавляю вместе с рассолом.
Вот теперь всe перемешиваем, накрываем крышкой и на самом маленьком огне даeм потомиться ещe минут 20.
https://www.povarenok.ru/recipes/show/32477/
Голубцы c рисом и айвой.
Существует еще один способ размягчения капустных листьев, удобный во многих случаях.
Кочан капусты положить полиэтиленовый пакет, отжать лишний водух, пакет плотно закрыть. Поместить в морозилку для замораживания на 1-2 суток (в зависимости от размера).
Затем, не вынимая из пакета, разморозить при комнатной температуре.
После оттаивания кочан аккуратно разобрать на листья, которые станут мягкими.
Совет 1: при тушении голубцов положите сверху несколько кусочков сливочного масла - блюдо будет начительно вкуснее.
Совет 2: тушить голубцы можно на овощной "подушке" - голубцы получатся еще вкуснее.
Для этого морковь, репчатый лук, помидоры, сладкий перец, рубленую пряную зелень - укроп, петрушку (овощные ингредиенты и их соотношение могут быть разными - по вкусу) нарезают небольшими кусочками и закладывают вперемежку или слоями (тогда первый слой - морковь) на дно посуды для тушения, подливают немного воды с добавлением сливочного или растительного масла или сметаны, ( пряности и приправы - все по вкусу), подсаливают, поверх "подушки" выкладывают голубцы.
В процессе приготовления, при необходимости, чтобы "подушка" не подгорела, можно подливать еще воды.
Но лучше вести тушение на малом огне, чтобы дополнительная вода не потребовалась.
Остальное - как указано в рецептах.
Готовые овощи из "подушки" используют для гарнира к голубцам или к другим блюдам.
Совет 3: тушить голубцы можно на конфорке на маленьком огне в закрытой кастрюле (желательно, с утолщенным дном), в глубокой сковороде под плотно закрытой крышкой, в закрытой крышкой гусятнице, подлив немного воды с маслом или со сметаной (можно добавить рубленую зелень, пряности) или в духовке на противне, на который подлито немного воды (или воды с добавлением масла).
Совет 4: для тушения голубцов вместо воды можно брать соки - виноградный, яблочный, томатный, разведенный водой гранатовый и другие по вкусу.
Совет 5: для приготовления маленьких голубцов можно с большим успехом использовать виноградные листья (такие голубцы с мясом и рисом называются "долма" - они особенно хороши с подливкой из сметаны с чесноком).
капустные листья - 400 г
- рис - 200 г
- лук репчатый - 80 г
- морковь - 80 г
- айва - 120 г
- укроп - 40 г
- топленое или растительное масло - 120 г
- простокваша - 800 г
- сахарная пудра - 40 г
- корица, соль - по вкусу.
Перебранный и промытый рис отварить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) до полуготовности, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
Свежую айву, очищенную от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками (0,5 см), сварить в воде и откинуть на дуршлаг. Отвар сохранить.
Морковь и репчатый лук нарезать, так же как и айву, кубиками и пассеровать.
Изюм перебрать, отделить веточки и промыть в теплой воде. Белокочанную капусту подготовить.
Вместо капустных листьев можно взять виноградные, свежие или соленые, которые следует предварительно залить кипятком на 2-3 минуты.
Подготовленные рис, айву, морковь с луком, изюм и мелко нарезанный укроп смешать, разложить эту смесь кучками по 25-30 г на капустные или виноградные листья и завернуть ее в них, придавая изделиям круглую, слегка приплюснутую форму (биточки).
Голубцы уложить плотно один к другому в смазанный маслом сотейник в два-три ряда, поливая каждый ряд маслом.
После этого залить голубцы отваром из-под айвы, закрыть посуду крышкой и припускать их при слабом кипении на плите или в жарочном шкафу в течение примерно 30 минут.
Айву для этого блюда можно заменить грушами, свежими или сушеными яблоками.
Готовые голубцы (5-6 шт. на порцию) положить на блюдо или тарелку и залить взбитой простоквашей.
Сахарную пудру, смешанную с порошком корицы, подать отдельно на розетке
Голубцы в свекольных листьях.
Листья и черешки мангольда промыть, черешки мелко нарезать.Начинку на верхнюю сторону листьев.
Листья шпината.
Листья шпината намного нежнее, чем виноградные, поэтому ошпаривать их нужно очень быстро.
Голубцы c картофелем.
1.картофель - 4-5 шт.
- капуста - 1 кочан или 800 г
- яйцо - 1 шт.
- репчатый лук - 2 шт.
- сливочное масло - 3 ст. л.
- соус сметанный с томатом, соль - по вкусу.
Из кочана капусты вырезать кочерыжку, отварить кочан до полу готовности в подсоленной воде.
Сваренный кочан капусты разобрать на листья, слегка отбить черешки.
Приготовить фарш: протертый отварной картофель смешать с обжаренным на масле луком и измельченным вареным яйцом.
На подготовленные листья капусты положить фарш и завернуть их в виде конвертов.
Голубцы обжарить и положить в мелкую кастрюлю, залить сметанным соусом с томатом и тушить в течение 30 минут.
https://supercook.ru/zz203-goloubets.html 88 рецептов.
2. картофель - 5 шт.
- капуста - 1 кочан или 800 г
- репчатый лук - 2 шт.
-молоко 1/4 стакана
- масло растительное- 4 ст. л.
- сметана 1/2 стакана
-мука 1 ч.л.
сыр 100 грамм
соль, перец.
Очищенный картофель отварить на пару и горячим протереть сквозь сито.
Лук нарезать соломкой и потушить на растительном масле
В горячее картофельное пюре положить соль, пассерованный лук, влить горячее молоко, хорошо взбить.
У кочана капусты удалить кочерыжку.
Кочан промыть, проварить в кипящей соленой воде 5-6 минут,вынуть из воды, разобрать на листья.
Отбыть тяпкой утолщенные части листа,уложить на них картофельный фарш, придать голубцам форму цилиндра.
Уложить голубцы в форму, залить сметанным соусом, посыпать натертым сыром,запечь в духовке 10-15 минут.
Сметанный соус: муку залить сметаной, тщательно перемешать, чтобы не было комков.посолить, поперчить и проварить 1-2 минуты.
Чтобы голубцы, уложенные в кастрюлю для тушения, не пригорали, на дно кастрюли положите крышку меньшего, чем у кастрюли, диаметра ушком вверх.На крышку настелите листья капусты, а на них-слой за слоем голубцы.
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Калорийность, ккал 126.41
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г
Капуста свежая 51.58
Говядина (котлетное мясо) 34.81
Крупа рисовая 3.48
Лук репчатый 6.65
Маргарин 1.58
Дети 1-3 лет 70
Дети 3-7 лет 80
Учащиеся 7-10 лет 120
Учащиеся 11-18 лет 120
Взрослые 120
Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья.
Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму.
Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.
Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.
http://pbprog.ru/databases/food/44/659.php
Голубцы ленивые.
Калорийность, ккал 133.21
Говядина (I категории) 67.5
Капуста белокочанная 90
Рис 8
Масло растительное 1
Томат-паста 1
Масло сливочное 2.5
Сметана
Дети 1-3 лет (ясли) 70 Дети 3-7 лет (детский сад) 80
Подготовленное мясо варят, охлаждают, пропускают через мясорубку 2 раза.
Рисовую крупу перебирают, промывают и варят до полуготовности.
Мясо соединяют с отваренным рисом, добавляют соль и перемешивают. Белокочанную капусту нарезают мелкой соломкой, закладывают в кипящую под-соленную воду, варят до полуготовности, перекладывают в дуршлаг, дают стечь отвару.
Подготовленную капусту соединяют с мясом и рисом, перемешивают, добавляют бульон, масло, томат-пасту и тушат 30-40 минут.
В конце тушения добавляют сметану и доводят блюдо до кипения.
http://pbprog.ru/databases/fooddoup/2/94.php
Голубцы овощные.
Калорийность, ккал 122.62
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г
Капуста белокочанная 76
Морковь 18.4
Репа 6.8
Лук репчатый 14.4
Крупа рисовая 4.4
Петрушка (зелень) 1.2
Масло 4.8
Дети 1-3 лет 200
Дети 3-7 лет 250
Учащиеся 7-10 лет 200
Учащиеся 11-18 лет 230
Взрослые 230
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают.
На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта.
Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают.
http://pbprog.ru/databases/food/21/312.php
Голубцы. Похлебкин. Молоховец.
Один из секретов приготовления голубцов — это превращение листа капусты в мягкий, эластичный, податливый и легко раскусываемый и прожевываемый субстрат.
Для этого необходимо бланшировать листья капусты в кипятке, еще лучше завернуть листья в фольгу и продержать их в духовке минут 5—7.
Эластичность их повысится, прочность сохранится, а вкус значительно улучшится; в то же время капуста не потеряет своего сока как при обычном бланшировании.
Иногда КРЕПИНЕТ называют и ложножареных «голубей», то есть мясной фарш, завернутый в сальник и также приготовленный на рашпоре. Отсюда впоследствии всякий фарш, обернутый в листья капусты, получил на русском языке наименование «голубцов», то есть изделий, похожих по методу приготовления на «голубей».
http://www.rus-food-recipes.ru/P_00/4/37.htm
Капуста кочанная, свежая.
Перед употреблением надо каждый кочан очистить от верхних зеленых, испортившихся листьев, вырезать кочерыжки, обмыть холодною водою.
Молодую капусту т.е. до Сентября, когда в ней еще бывает горечь, надо опускать в соленый кипяток и дать раз вскипеть, с Сентября же можно и не опускать в кипяток, а класть ее прямо в бульон и в нем варить. Если предназначается в суп или во щи, то кочан разрезать на несколько частей, вырезать кочерыжки, вымыть, опустить в соленый кипяток; когда раз вскипит, откинуть на дурхшлаг. Когда вода стечет, доваривать в общем бульоне, но в отдельной кастрюльке. Остерегаться, чтобы капуста не перепрела, потому что получается тогда неприятный вкус.
Кислая капуста.
Примечание. Самою здоровою пищею признается нашинкованная, кислая капуста, как содержащая много молочной кислоты, для всех очень здоровой.
Варить ее надо всегда в каменной или эмальированной кастрюльке.
Надо сперва отжать; если слишком кисла, то перемыть в воде и выжать. никакого кушанья из кислой капусты не оставляют в медной кастрюльке, легко отравиться.
Морковь.
Не следует соскабливать сильно ножем верхнюю кожицу, так как под нею находится самая ароматическая часть моркови, но лучше, для сохранения ея перемыть морковь сперва в холодной воде, счищая землю щеткою, затем обланжирить, т.е. опустить в горячую воду, чтобы очистилась от земли вся ея неровная поверхность, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, очистить тогда верхнюю кожицу, опустить опять в свежую, холодную воду, но не держать в ней долго. Далее поступить, смотря по назначению.
Варится для соуса один час, молодая – меньше. Молодая морковка или коротель жарится цельною, старая – нашинкованную.
Лук.
В котлеты лук кладется сырой, тертый на терке
Крупный лук надо выбирать в суп и для луковаго пюре, а мелкий для гарнира.
Вообще старый лук, очистив от кожицы и мелко изрубив, надо завертывать в полотенце и промывать в холодной воде, под краном, чтобы удалить затхлый запах, который нередко замечается в старом, лежалом луке.
Репа.
Чтобы ни готовили из репы, ее надо неочищенную раз вскипятить, вымыть, срезать зеленую верхушку и довольно толстый слой верхней кожицы, так как она имеет в себе горечь.
Картофель.
Белый картофель, при варке, следует вымыть в тепловатой воде, опустить в кипяток и поставить на сильный огонь
Каждый сорт очищеннаго картофеля вкуснее, если вскипятив его в первой воде, слить ее и налить свежей.
Старый картофель надо очищать с вечера и держать ночь в воде. когда сварится, воду сливают, горшок покрывают крышкой, встряхивают, крышку снимают, чтобы дать выйти пару, опять закрывают, опять встряхивают и это продолжают до тех пор, пока картофель совершенно не просохнет.
Свежий своевременный картофель, только что вынутый из земли, самый вкусный. Очень же молодой и маленький не так вкусен, вреден и дорог, так как продается фунтами.
Петрушка и порей.
Чистить его надо так, как морковь, т.е. не надо сильно соскабливать ножом верхнюю кожицу, а перемыть в холодной воде, счищая землю щеткою, раз вскипятить в чистой воде, перемыть, очистить тогда верхнюю кожицу, срезать зеленую верхушку и кончик снизу.
Голубцы.
Взять кочан капусты в 1 ½ ф. без кочерыжки, опустить в кипящую, соленую воду, дать раз-другой вскипеть.
Вынуть, разобрать по листочкам.
Положить на середину каждаго листа кусочек фарша, завернуть края, свернуть трубочкой.
Обвалять в муке, уложить по плотнее друг к другу завернутою стороною, на глубокую сковороду, но лучше на сотейник, полить маслом, тушить под крышкою, подливая бульона.
Когда зарумянятся, облить сметаной, раз вскипятить.
Фарш же следующий: 1 ½ ф. мягкой говядины от костреца приготовить, как для котлет, положив почечнаго жира, кусок льда или ½ стак. холодной воды, но лучше жирнаго бульона, посолить, посыпать перцем, положить печеную или сырую натертую луковицу, размешать.
Иногда голубцы эти можно облить томатом, смешанным с ложкою сметаны, запечь.
Если фарш приготовляется из разварной говядины, то можно прибавить отварнаго, разсыпчатаго риса.
Выдать:
1 ½ фунтовый кочан без кочерыжки.
1 стак. муки.
¼ стак. растоплен. масла.
(Ложки 2 томата и ложку сметаны).
Или ¾ -1 ст. сметаны без томата.
На фарш:
1 ½ ф. мякоти.
¾ ф. почечнаго жира.
1 луковицу.
Соли 2 ½ ложечки ровно с краями.
5 зер. прост. и 5 зер. англ. перца.
Кусок льда или ½ стак. холодной воды или бульона.
½ стак. риса.
Фарш для голубцов обертывают, в южных губерниях, в листья салата — латук, в крупные листья щавеля или крапивы, беря их по несколько листочков зараз.
Но прежде чем ими завернуть фарш, надо их обдать кипятком, от котораго они съежатся, а затем опустить в холодную воду, от которой они расправятся.
http://www.molohovetc.ru/otdel_vi/
«Ленивые голубцы "по-дальневосточному". /Капуста квашеная/
Капуста квашеная — 0,750 бан.
Рис — 1 стак.
Фарш мясной ( говядина) — 700-800 г
Лук репчатый (средний) — 2 шт
Томатная паста (или кетчуп) — 2-3 ст. л.
Приправа (любимые, по вкусу)
Масло растительное (для обжарки лука)
Рис отвариваем до полуготовности (не солим).
Лук режем полукольцами и обжариваем в казанке в растит. масле.
Если фарш жирный, берeм масла немножко, а если суховатый - побольше.
Добавляем в казанок фарш и обжариваем, добавив свои любимые специи.
Пока фарш обжаривается - делаем заливку.
В воде разводим томатную пасту, добавляем любимые специи, если надо досаливаем, но при этом не забываем, что капустка у нас квашеная.
Фарш обжарился - размяли его вилочкой, чтобы не было больших комочков, добавили рис, залили заливкой.
Пусть теперь покипит (на слабом огне) минут 5 -7.
Добавляем капустку. Если капуста кислая, предварительно промываю, а если вкуснючая, то даже не откидываю на дуршлаг, добавляю вместе с рассолом.
Вот теперь всe перемешиваем, накрываем крышкой и на самом маленьком огне даeм потомиться ещe минут 20.
https://www.povarenok.ru/recipes/show/32477/
Голубцы c рисом и айвой.
Существует еще один способ размягчения капустных листьев, удобный во многих случаях.
Кочан капусты положить полиэтиленовый пакет, отжать лишний водух, пакет плотно закрыть. Поместить в морозилку для замораживания на 1-2 суток (в зависимости от размера).
Затем, не вынимая из пакета, разморозить при комнатной температуре.
После оттаивания кочан аккуратно разобрать на листья, которые станут мягкими.
Совет 1: при тушении голубцов положите сверху несколько кусочков сливочного масла - блюдо будет начительно вкуснее.
Совет 2: тушить голубцы можно на овощной "подушке" - голубцы получатся еще вкуснее.
Для этого морковь, репчатый лук, помидоры, сладкий перец, рубленую пряную зелень - укроп, петрушку (овощные ингредиенты и их соотношение могут быть разными - по вкусу) нарезают небольшими кусочками и закладывают вперемежку или слоями (тогда первый слой - морковь) на дно посуды для тушения, подливают немного воды с добавлением сливочного или растительного масла или сметаны, ( пряности и приправы - все по вкусу), подсаливают, поверх "подушки" выкладывают голубцы.
В процессе приготовления, при необходимости, чтобы "подушка" не подгорела, можно подливать еще воды.
Но лучше вести тушение на малом огне, чтобы дополнительная вода не потребовалась.
Остальное - как указано в рецептах.
Готовые овощи из "подушки" используют для гарнира к голубцам или к другим блюдам.
Совет 3: тушить голубцы можно на конфорке на маленьком огне в закрытой кастрюле (желательно, с утолщенным дном), в глубокой сковороде под плотно закрытой крышкой, в закрытой крышкой гусятнице, подлив немного воды с маслом или со сметаной (можно добавить рубленую зелень, пряности) или в духовке на противне, на который подлито немного воды (или воды с добавлением масла).
Совет 4: для тушения голубцов вместо воды можно брать соки - виноградный, яблочный, томатный, разведенный водой гранатовый и другие по вкусу.
Совет 5: для приготовления маленьких голубцов можно с большим успехом использовать виноградные листья (такие голубцы с мясом и рисом называются "долма" - они особенно хороши с подливкой из сметаны с чесноком).
капустные листья - 400 г
- рис - 200 г
- лук репчатый - 80 г
- морковь - 80 г
- айва - 120 г
- укроп - 40 г
- топленое или растительное масло - 120 г
- простокваша - 800 г
- сахарная пудра - 40 г
- корица, соль - по вкусу.
Перебранный и промытый рис отварить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) до полуготовности, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
Свежую айву, очищенную от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками (0,5 см), сварить в воде и откинуть на дуршлаг. Отвар сохранить.
Морковь и репчатый лук нарезать, так же как и айву, кубиками и пассеровать.
Изюм перебрать, отделить веточки и промыть в теплой воде. Белокочанную капусту подготовить.
Вместо капустных листьев можно взять виноградные, свежие или соленые, которые следует предварительно залить кипятком на 2-3 минуты.
Подготовленные рис, айву, морковь с луком, изюм и мелко нарезанный укроп смешать, разложить эту смесь кучками по 25-30 г на капустные или виноградные листья и завернуть ее в них, придавая изделиям круглую, слегка приплюснутую форму (биточки).
Голубцы уложить плотно один к другому в смазанный маслом сотейник в два-три ряда, поливая каждый ряд маслом.
После этого залить голубцы отваром из-под айвы, закрыть посуду крышкой и припускать их при слабом кипении на плите или в жарочном шкафу в течение примерно 30 минут.
Айву для этого блюда можно заменить грушами, свежими или сушеными яблоками.
Готовые голубцы (5-6 шт. на порцию) положить на блюдо или тарелку и залить взбитой простоквашей.
Сахарную пудру, смешанную с порошком корицы, подать отдельно на розетке
Голубцы в свекольных листьях.
Листья и черешки мангольда промыть, черешки мелко нарезать.Начинку на верхнюю сторону листьев.
Листья шпината.
Листья шпината намного нежнее, чем виноградные, поэтому ошпаривать их нужно очень быстро.
Голубцы c картофелем.
1.картофель - 4-5 шт.
- капуста - 1 кочан или 800 г
- яйцо - 1 шт.
- репчатый лук - 2 шт.
- сливочное масло - 3 ст. л.
- соус сметанный с томатом, соль - по вкусу.
Из кочана капусты вырезать кочерыжку, отварить кочан до полу готовности в подсоленной воде.
Сваренный кочан капусты разобрать на листья, слегка отбить черешки.
Приготовить фарш: протертый отварной картофель смешать с обжаренным на масле луком и измельченным вареным яйцом.
На подготовленные листья капусты положить фарш и завернуть их в виде конвертов.
Голубцы обжарить и положить в мелкую кастрюлю, залить сметанным соусом с томатом и тушить в течение 30 минут.
https://supercook.ru/zz203-goloubets.html 88 рецептов.
2. картофель - 5 шт.
- капуста - 1 кочан или 800 г
- репчатый лук - 2 шт.
-молоко 1/4 стакана
- масло растительное- 4 ст. л.
- сметана 1/2 стакана
-мука 1 ч.л.
сыр 100 грамм
соль, перец.
Очищенный картофель отварить на пару и горячим протереть сквозь сито.
Лук нарезать соломкой и потушить на растительном масле
В горячее картофельное пюре положить соль, пассерованный лук, влить горячее молоко, хорошо взбить.
У кочана капусты удалить кочерыжку.
Кочан промыть, проварить в кипящей соленой воде 5-6 минут,вынуть из воды, разобрать на листья.
Отбыть тяпкой утолщенные части листа,уложить на них картофельный фарш, придать голубцам форму цилиндра.
Уложить голубцы в форму, залить сметанным соусом, посыпать натертым сыром,запечь в духовке 10-15 минут.
Сметанный соус: муку залить сметаной, тщательно перемешать, чтобы не было комков.посолить, поперчить и проварить 1-2 минуты.
Чтобы голубцы, уложенные в кастрюлю для тушения, не пригорали, на дно кастрюли положите крышку меньшего, чем у кастрюли, диаметра ушком вверх.На крышку настелите листья капусты, а на них-слой за слоем голубцы.
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Второе блюдо. Голубцы. Мясные. Овощные.В листья капусты,шпината. салата латука, щавеля, свекольных листьях или листьях мангольда. | бабочка_весны - Дневник бабочка_весны |
Лента друзей бабочка_весны
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»