Бульоны говяжий, кур и индеек.
12-12-2018 10:44
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Бульон мясной.
~ Для приготовления бульона используют говядину бескостную от лопаточной, подлопаточной части, грудинку, покромку и др.
~ Мясо говяжье отварное используют для приготовления вторых блюд
Дети от 3 до 7 лет 250
Дети от 7 до 11 лет 250
Дети от 11 до 18 лет 300
Технология приготовления
Промытые куски мяса говяжьего бескостного (без жира) массой не более 1,5 кг и толщиной не более 8 см заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, варят при слабом кипении в течение 2-2,5 часов до готовности. /Можно слить бульон, содержит тяжелые металлы, антибиотики/.
За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют соль поваренную йодированную, очищенные морковь, лук репчатый, корень петрушки или сельдерея.
После окончания варки с бульона снимают жир, бульон процеживают через сито или марлю и кипятят.
Бульон мясной сразу же используют для приготовления блюд или хранят на мармите не более двух часов.
Температура подачи: от 60 до 65°С (в случае использования в качестве самостоятельного блюда).
Срок реализации: не более пяти часов с момента приготовления при хранении бульона при температуре от 2 до 6°С
Бульон из кур или индеек.
Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов 200 210
Технология приготовления
Подготовленные тушки кур заправляют «в кармашек», заливают горячей водой, доводят до кипения.
Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир.
За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи.
Готовый бульон процеживают.
Доводят до кипения.
Для осветления бульона используют оттяжку из моркови.
Бульон охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают.
Из тушки курицы или индейки выделяют мякоть без кожи и костей, порционируют.
Подготовленные кусочки вареной курицы или индейки заливают бульоном, доводят до кипения, хранят на мармите до отпуска. Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки, или с гренками, или с манной крупой, или с макаронными изделиями.
Выход порции определяется возрастной группой.
http://pbprog.ru/databases/fooddoup1/14/107.php
Калорийность ккал
тазовая и бедренная части/138/- для супов и бульонов.
постромка/166/ для супов.
реберная/137/ для супов и борщей.
лопатка,подплечный край/137/- для супов, щей.
плечевая часть и часть предплечья/202/- для супов, бульонов.
грудной/225/-для супов,борщей, щей.
шейный/135/ для супов.
пашина/225/ для супов, борщей.
Зарез/139/, голяшка/153/ передняя для бульона.
индеек 276
Кур 241
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
| (полуфабрикат) Говядина 1 кат. 25 Морковь, красная Петрушка (корень) или Сельдерей (корень) Лук репчатый Вода Соль поваренная пищевая | Брутто, г 25.4 1 0.7 0.7 0.7 140 0.1 | Нетто, г 25 0.8 0.5 0.5 0.5 140 0.1 |
~ Для приготовления бульона используют говядину бескостную от лопаточной, подлопаточной части, грудинку, покромку и др.
~ Мясо говяжье отварное используют для приготовления вторых блюд
Дети от 3 до 7 лет 250
Дети от 7 до 11 лет 250
Дети от 11 до 18 лет 300
Технология приготовления
Промытые куски мяса говяжьего бескостного (без жира) массой не более 1,5 кг и толщиной не более 8 см заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, варят при слабом кипении в течение 2-2,5 часов до готовности. /Можно слить бульон, содержит тяжелые металлы, антибиотики/.
За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют соль поваренную йодированную, очищенные морковь, лук репчатый, корень петрушки или сельдерея.
После окончания варки с бульона снимают жир, бульон процеживают через сито или марлю и кипятят.
Бульон мясной сразу же используют для приготовления блюд или хранят на мармите не более двух часов.
Температура подачи: от 60 до 65°С (в случае использования в качестве самостоятельного блюда).
Срок реализации: не более пяти часов с момента приготовления при хранении бульона при температуре от 2 до 6°С
Бульон из кур или индеек.
| (полуфабрикат) Бульон куриный или Бульон из индейки Яичный белок Морковь | Брутто, г 110 110 1.3 2.25 | Нетто, г 110 110 1.3 1.8 |
Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов 200 210
Технология приготовления
Подготовленные тушки кур заправляют «в кармашек», заливают горячей водой, доводят до кипения.
Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир.
За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи.
Готовый бульон процеживают.
Доводят до кипения.
Для осветления бульона используют оттяжку из моркови.
Бульон охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают.
Из тушки курицы или индейки выделяют мякоть без кожи и костей, порционируют.
Подготовленные кусочки вареной курицы или индейки заливают бульоном, доводят до кипения, хранят на мармите до отпуска. Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки, или с гренками, или с манной крупой, или с макаронными изделиями.
Выход порции определяется возрастной группой.
http://pbprog.ru/databases/fooddoup1/14/107.php
Калорийность ккал
тазовая и бедренная части/138/- для супов и бульонов.
постромка/166/ для супов.
реберная/137/ для супов и борщей.
лопатка,подплечный край/137/- для супов, щей.
плечевая часть и часть предплечья/202/- для супов, бульонов.
грудной/225/-для супов,борщей, щей.
шейный/135/ для супов.
пашина/225/ для супов, борщей.
Зарез/139/, голяшка/153/ передняя для бульона.
индеек 276
Кур 241
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Бульоны говяжий, кур и индеек. | бабочка_весны - Дневник бабочка_весны |
Лента друзей бабочка_весны
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»