Колбасные изделия.
22-12-2015 12:15
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Вареные колбасы.
Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов.
Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.
Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53-65%.
В их ассортимент входят следующие колбасы:
с кусочками шпика
Любительская/ГОСТ 23670-79/, Любительская свиная/ГОСТ 23670-79/,
Русская/ГОСТ 23670-79/,
Столичная/ГОСТ 23670-79/,
Эстонская/ГОСТ 23670-79/
Телячья/ГОСТ 23670-79/
Краснодарская/ГОСТ 23670-79/
без кусочков шпика
Докторская/ГОСТ 23670-79/,
Диабетиеская/ГОСТ 23670-79/
Говяжья/ГОСТ 23670-79/.
Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.
Колбасы первого сорта изготовляются в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги.
Вырабатывают колбасы первого сорта следующих наименований:
с кусочками шпика
Отдельная/ГОСТ 23670-79/, Отдельная баранья/ТУ49 РСФСР 492-84,
Московская/ГОСТ 23670-79/,
без кусочков шпика
Свиная/ГОСТ 23670-79/
Столовая/ГОСТ 23670-79/
Диетическая/ГОСТ 23670-79/,
Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайная колбаса. В её состав входит говядина второго сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.
с кусочками шпика
Чайная/ГОСТ 23670-79/.
Вятская/ТУ 49 РСФСР 506-85/
Закусочная/ТУ 49 РСФСР 415-81/
Сельская/ТУ 417-83/,
Колбаса 3 сорта: Субпродуктовая/ТУ 49 РСФСР 420-82/,Симбирская/ТУ 49 РСФСР 456-81/
http://bibliofond.ru/view.aspx?id=20006
«Докторская»-по ГОСТу 23670-79 на 100 кг колбасы приходится: говядина жилованная высшего сорта — 25; свинина жилованная полужирная — 70; яйца куриные или меланж — 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несолёного сырья): соль поваренная пищевая; нитрит натрия — 7,1; сахар-песок или глюкоза; орех мускатный или кардамон молотые. В качестве сырья перечислены так же буйволятина, шпик, щековина, субпродукты, кровь пищевая, сорбит пищевой.
«„Докторская“ колбаса, изготовленная в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011, не должна содержать: соевый белок, крахмал, растительный гелеобразователь…»
ГОСТ 2011 года допускает использование в варёных колбасах высшего сорта таких составляющих как мясо буйвола, свиные шкуры, глутамат натрия (E621), крахмал, стабилизаторы, регуляторы кислотности.
Ветчина
В ветчине, как правило, используется только один вид мяса. Сало туда попадает только если оно присутствует в самом мясе. Из дополнительных ингредиентов используются исключительно специи: ни яиц, ни молока в ветчине, как правило, нет.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Докторская_колбаса
Чем отличается ветчина от колбасы?
Полукопченые колбасы
Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.
К колбасам высшего сорта относят Полтавскую/ГОСТ 16351-70/, Краковскую/ГОСТ 16351-86/, Охотничьи колбаски, Таллинскую/ГОСТ 16351-86/, Армавирскую/ГОСТ 16351-86/, Украинскую жареную/ГОСТ 16351-86/,Прима/ТУ 49 590-79/,Жаренная с печенью/ТУ 49 591-79/.
Колбасы 1-го сорта содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта.
К ним относятся Минская, Одесская/ГОСТ 16351-86/, Свиная/ГОСТ 16351-86/, Украинская/ГОСТ 16351-86/.
К колбасам 2-го сорта относятся колбасы Семипалатинская, Польская/ГОСТ 16351-86/, Баранья/ГОСТ 16351-86/.
Копченые колбасы
сырокопченные
Колбасы высшего сорта/ГОСТ 16351-86/.
К ним относятся колбасы следующих наименований: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская,Туристические колбаски,Брауншвейгская,Зернистая,Майкопская.
Колбасой 1-го сорта является Любительская колбаса.
Любительскую колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%). Батон прямой с четырьмя перевязками на равном расстоянии.
Варено-копченые колбасы вырабатывают: высшего сорта – Деликатесную, Сервелат, Московскую; 1-го сорта – Заказную, Любительскую.
сырокопченные полусухие колбасы
Колбаса высшего сорта Дорожная/ТУ 49-890-82/,Российская/ТУ 49-423-82/.
варено-копченые колбасы
Колбасы высшего сорта-Московская,Сервелат,Любительская 1 сорта вырабатываются по рецептуре одноименных сырокопченных колбас ГОСТ 16290-86,Деликатесная и Баранья высшего сорта.
Сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные,
ливерные и кровяные колбасы, зельцы
К высшему сорту относятся сосиски Молочные/ГОСТ 23670-79/, Сливочные/ГОСТ 23670-79/, Любительские c кусочками шпика/ГОСТ 23670-79/,Особые/ГОСТ 23670-79/,Малютка/ТУ 49 567-79/,Столичные/ТУ 49-527-78.Только в сосиски Особые и Сливочные идет говядина высшего сорта,в остальные первого.
к первому сорту – Говяжьи/ГОСТ 23670-79/,Московские/ТУ 49-709-80/,Русские/ГОСТ 23670-79/.
сардельки
Высшего сорта: Свиные/ГОСТ 23670-79/,Шпикачки с кусочками шпика/ГОСТ 23670-79/,.
1 сорта: Говяжьи/ГОСТ 23670-79/,Молодежные/ТУ 49-417-83/
Мясные хлебы – изделия из колбасного фарша, но без оболочек изготовляют из фарша вареных колбас соответствующих наименований, запекая в формах в специальных печах в течение 3-3,5 часов. Мясные хлебы отличаются от варёных колбас меньшей влажностью, тёмным цветом поверхности, отсутствием аромата, свойственного копченостям.
Мясные хлебы выпускают следующих наименований и сортов: Заказной и Любительский/ГОСТ 23670-79/ – высшего сорта;
Ветчинный, Говяжий и Отдельный – первого сорта;
Чайный – второго сорта. На поверхности каждого мясного хлеба делают отметку в виде начальной буквы его названия.
Мясные хлебы Любительский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий и Чайный вырабатывают по рецептурам одноимённых колбас.\
Фаршированные колбасы – это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определённой схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию различных по виду составных частей: слоёного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша.
Фаршированные колбасы ГОСТ 20402-75 изготавливаются только высшего сорта.
Ассортимент фаршированных колбас включает Языковую, Слоёную.
Ливерные колбасы – это колбасы, сырьём для которых является варёная свинина, говядина, почки, печень, мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное мясо, свиные шкурки. К ним добавляют топленый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланш и др. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяют. Фарш ливерных колбас имеет мазеобразную консистенцию и желтовато-серый цвет с разными оттенками.
РСТ РСФСР 256-72
В ассортимент ливерных колбас входят следующие колбасы:
высшего сорта – Яичная;
первого сорта – Варёная, Обыкновенная, Белковая, Птичья ливерная,Копченая.
второго сорта-Ливерная со шпиком.
третьего сорта – Ливерная/ТУ49-127-76/.
Кровяные колбасы – колбасы, изготовленные из субпродуктов и дефибрированной крови (до 50%). Они отличаются красно-коричневым цветом, привкусом крови и пряностей (перца, гвоздики и корицы).
Кровяные колбасы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов. Чем выше сорт колбас, тем меньше они содержат крови.
Зельцы изготовляют из субпродуктов, предварительно отваренных и измельчённых. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75-85 °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.
Зельцы вырабатывают высшего Русский,
первого (Белый),
второго (Красный головной)
третьего сортов ( Красный и Серый).
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.
Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53-65%.
В их ассортимент входят следующие колбасы:
с кусочками шпика
Любительская/ГОСТ 23670-79/, Любительская свиная/ГОСТ 23670-79/,
Русская/ГОСТ 23670-79/,
Столичная/ГОСТ 23670-79/,
Эстонская/ГОСТ 23670-79/
Телячья/ГОСТ 23670-79/
Краснодарская/ГОСТ 23670-79/
без кусочков шпика
Докторская/ГОСТ 23670-79/,
Диабетиеская/ГОСТ 23670-79/
Говяжья/ГОСТ 23670-79/.
Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.
Колбасы первого сорта изготовляются в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги.
Вырабатывают колбасы первого сорта следующих наименований:
с кусочками шпика
Отдельная/ГОСТ 23670-79/, Отдельная баранья/ТУ49 РСФСР 492-84,
Московская/ГОСТ 23670-79/,
без кусочков шпика
Свиная/ГОСТ 23670-79/
Столовая/ГОСТ 23670-79/
Диетическая/ГОСТ 23670-79/,
Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайная колбаса. В её состав входит говядина второго сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.
с кусочками шпика
Чайная/ГОСТ 23670-79/.
Вятская/ТУ 49 РСФСР 506-85/
Закусочная/ТУ 49 РСФСР 415-81/
Сельская/ТУ 417-83/,
Колбаса 3 сорта: Субпродуктовая/ТУ 49 РСФСР 420-82/,Симбирская/ТУ 49 РСФСР 456-81/
http://bibliofond.ru/view.aspx?id=20006
«Докторская»-по ГОСТу 23670-79 на 100 кг колбасы приходится: говядина жилованная высшего сорта — 25; свинина жилованная полужирная — 70; яйца куриные или меланж — 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несолёного сырья): соль поваренная пищевая; нитрит натрия — 7,1; сахар-песок или глюкоза; орех мускатный или кардамон молотые. В качестве сырья перечислены так же буйволятина, шпик, щековина, субпродукты, кровь пищевая, сорбит пищевой.
«„Докторская“ колбаса, изготовленная в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011, не должна содержать: соевый белок, крахмал, растительный гелеобразователь…»
ГОСТ 2011 года допускает использование в варёных колбасах высшего сорта таких составляющих как мясо буйвола, свиные шкуры, глутамат натрия (E621), крахмал, стабилизаторы, регуляторы кислотности.
Ветчина
В ветчине, как правило, используется только один вид мяса. Сало туда попадает только если оно присутствует в самом мясе. Из дополнительных ингредиентов используются исключительно специи: ни яиц, ни молока в ветчине, как правило, нет.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Докторская_колбаса
Чем отличается ветчина от колбасы?
Полукопченые колбасы
Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.
К колбасам высшего сорта относят Полтавскую/ГОСТ 16351-70/, Краковскую/ГОСТ 16351-86/, Охотничьи колбаски, Таллинскую/ГОСТ 16351-86/, Армавирскую/ГОСТ 16351-86/, Украинскую жареную/ГОСТ 16351-86/,Прима/ТУ 49 590-79/,Жаренная с печенью/ТУ 49 591-79/.
Колбасы 1-го сорта содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта.
К ним относятся Минская, Одесская/ГОСТ 16351-86/, Свиная/ГОСТ 16351-86/, Украинская/ГОСТ 16351-86/.
К колбасам 2-го сорта относятся колбасы Семипалатинская, Польская/ГОСТ 16351-86/, Баранья/ГОСТ 16351-86/.
Копченые колбасы
сырокопченные
Колбасы высшего сорта/ГОСТ 16351-86/.
К ним относятся колбасы следующих наименований: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская,Туристические колбаски,Брауншвейгская,Зернистая,Майкопская.
Колбасой 1-го сорта является Любительская колбаса.
Любительскую колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%). Батон прямой с четырьмя перевязками на равном расстоянии.
Варено-копченые колбасы вырабатывают: высшего сорта – Деликатесную, Сервелат, Московскую; 1-го сорта – Заказную, Любительскую.
сырокопченные полусухие колбасы
Колбаса высшего сорта Дорожная/ТУ 49-890-82/,Российская/ТУ 49-423-82/.
варено-копченые колбасы
Колбасы высшего сорта-Московская,Сервелат,Любительская 1 сорта вырабатываются по рецептуре одноименных сырокопченных колбас ГОСТ 16290-86,Деликатесная и Баранья высшего сорта.
Сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные,
ливерные и кровяные колбасы, зельцы
К высшему сорту относятся сосиски Молочные/ГОСТ 23670-79/, Сливочные/ГОСТ 23670-79/, Любительские c кусочками шпика/ГОСТ 23670-79/,Особые/ГОСТ 23670-79/,Малютка/ТУ 49 567-79/,Столичные/ТУ 49-527-78.Только в сосиски Особые и Сливочные идет говядина высшего сорта,в остальные первого.
к первому сорту – Говяжьи/ГОСТ 23670-79/,Московские/ТУ 49-709-80/,Русские/ГОСТ 23670-79/.
сардельки
Высшего сорта: Свиные/ГОСТ 23670-79/,Шпикачки с кусочками шпика/ГОСТ 23670-79/,.
1 сорта: Говяжьи/ГОСТ 23670-79/,Молодежные/ТУ 49-417-83/
Мясные хлебы – изделия из колбасного фарша, но без оболочек изготовляют из фарша вареных колбас соответствующих наименований, запекая в формах в специальных печах в течение 3-3,5 часов. Мясные хлебы отличаются от варёных колбас меньшей влажностью, тёмным цветом поверхности, отсутствием аромата, свойственного копченостям.
Мясные хлебы выпускают следующих наименований и сортов: Заказной и Любительский/ГОСТ 23670-79/ – высшего сорта;
Ветчинный, Говяжий и Отдельный – первого сорта;
Чайный – второго сорта. На поверхности каждого мясного хлеба делают отметку в виде начальной буквы его названия.
Мясные хлебы Любительский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий и Чайный вырабатывают по рецептурам одноимённых колбас.\
Фаршированные колбасы – это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определённой схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию различных по виду составных частей: слоёного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша.
Фаршированные колбасы ГОСТ 20402-75 изготавливаются только высшего сорта.
Ассортимент фаршированных колбас включает Языковую, Слоёную.
Ливерные колбасы – это колбасы, сырьём для которых является варёная свинина, говядина, почки, печень, мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное мясо, свиные шкурки. К ним добавляют топленый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланш и др. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяют. Фарш ливерных колбас имеет мазеобразную консистенцию и желтовато-серый цвет с разными оттенками.
РСТ РСФСР 256-72
В ассортимент ливерных колбас входят следующие колбасы:
высшего сорта – Яичная;
первого сорта – Варёная, Обыкновенная, Белковая, Птичья ливерная,Копченая.
второго сорта-Ливерная со шпиком.
третьего сорта – Ливерная/ТУ49-127-76/.
Кровяные колбасы – колбасы, изготовленные из субпродуктов и дефибрированной крови (до 50%). Они отличаются красно-коричневым цветом, привкусом крови и пряностей (перца, гвоздики и корицы).
Кровяные колбасы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов. Чем выше сорт колбас, тем меньше они содержат крови.
Зельцы изготовляют из субпродуктов, предварительно отваренных и измельчённых. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75-85 °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.
Зельцы вырабатывают высшего Русский,
первого (Белый),
второго (Красный головной)
третьего сортов ( Красный и Серый).
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Колбасные изделия. | бабочка_весны - Дневник бабочка_весны |
Лента друзей бабочка_весны
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»