• Авторизация
Дневник МОНЮШКА Лента друзей - Дневник - Полная версия


ВАНИЛЬНЫЕ ЭКЛЕРЫ. 14-12-2023 10:27 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Fleur_-_73 Оригинальное сообщение



ВАНИЛЬНЫЕ ЭКЛЕРЫ.



Нежные и воздушные эклеры от кондитерского дома Laduée, из книги «Сладкое» («Sucré»). Они необычны тем, что заварное тесто перед запеканием сверху покрывается очень тонким слоем песочного теста. Тесто тоже не совсем обычное — «Croustillant sablé», что означает «хрустящее» и получается этот эффект благодаря тому, что мука и сахар идут в одинаковой пропорции.


Состав:

Хрустящие песочное тесто:
- 100 г сливочного масла (охлажденное)
- 125 г муки (тип 45)
- 125 г мелкого сахара
- щепотка ванильного сахара

Заварной крем (600 г):
- 1 стручок ванили
- 400 мл цельного молока
- 4 яичных желтка
- 80 г мелкого сахара
- 30 г кукурузного крахмала
- 25 г сливочного масла (комнатной температуры)

Воздушный заварной крем:
- 600 г заварного крема
- 125 г сливок 33%-35%

Заварное тесто:
- 120 г муки (тип 45)
- 100 мл цельного молока
- 100 мл воды
- 10 г мелкого сахара
- 1 щепотка соли
- 80 г сливочного масла (комнатной температуры)
- 4 целых яйца

*Сахарная пудра для посыпки

Необходимый материал:
- Кулинарный шприц или мешок, с насадкой 10 мм в диаметре
- Кулинарный шприц или мешок, с насадкой 8 мм в диаметре

Рецепт приготовления:

**Хрустящее песочное тесто для эклеров:

Охлажденное сливочное масло порежьте на маленькие кубики. В миске смешайте муку, сахар и ванильный сахар. Добавьте сливочное масло и все хорошо разотрите в крошку. Продолжайте месить до тех пор, пока тесто не станет эластичный и будет легко собираться в шар. Заверните его в пищевую пленку и уберите на 1 час в холодильник. Раскатайте песочное тесто между двумя слоями пищевой пленки или пергаментной бумаги, толщиной 1 мм. Снова уберите на 1 час в холодильник. Снимите верхний лист бумаги или пленки и нарежьте тесто на прямоугольники: 2 см в ширину, 12 см в длину. До использования уберите в холодильник.

**Заварное тесто:

Разогрейте духовку до 180С. Просейте в миску муку. В небольшой кастрюле с толстым дном вскипятите воду, молоко, сахар, соль и сливочное масло. К моменту закипания сливочное масло должно полностью растаять. Если этого не произошло — снимите с огня и размешивайте смесь деревянной лопаточкой до тех пор, пока масло полностью не растворится. Снимите кастрюльку с огня. Всыпьте сразу всю муку. Тщательно перемешайте массу деревянной лопаточкой, чтобы мука впитала в себя всю жидкость. Затем верните кастрюлю на слабый огонь и, энергично мешая, хорошо подсушите тесто в течении 1 минуты. Переложите полученное тесто в миску для взбивания. Установите насадку «крюк» или «весло». Мешайте тесто на средних оборотах, добавляя по одному яйцу. Следующее яйцо добавлять лишь тогда, когда первое полностью разойдется в тесте. Готовое тесто будет чуть жиже, чем вы, возможно, привыкли видеть. Это нормально. Сложите тесто в кондитерский мешок с насадкой 10 мм в диаметре. Отсадите 12 эклеров на противень. Сверху аккуратно положите по одному тонкому пласту песочного теста. Поставьте в духовку на 8-10 минут — до того момента, когда тесто начнет увеличиться в размере. Слегка приоткройте дверь духовки на 2-3 мм, чтобы выпустить пар. Продолжайте готовить в приоткрытой духовке до золотисто-коричневого цвета, около 30 минут. Достаньте готовые эклеры, аккуратно переложите их на кухонную решетку и оставьте до полного остывания.

**Заварной крем:

Комментарий шеф-повара: «Внимательно следите за молоком на плите, чтобы предотвратить его «убегание». Кроме того, позаботьтесь о том, чтобы накрыть кастрюлю во время настаивании с ванилью так, чтобы вода не испарялась: без этой меры предосторожности, крем, возможно, получится слишком густой». Разрежьте вдоль на пополам стручок ванили. Достаньте семена. В небольшую кастрюльку налейте молоко, добавьте стручок и семена ванили. Доведите смесь до кипения. Затем снимите с огня, плотно накройте крышкой и оставьте настаиваться 15 минут. В миске взбейте венчиком яичные желтки и сахар — до тех пор, пока смесь слегка не побелеет. Затем добавьте кукурузный крахмал. Из кастрюли достаньте ванильный стручок и поставьте молоко вновь нагреваться. Вылейте 1/3 горячего молока в желтковую смесь, при этом непрерывно мешая венчиком. Затем перелейте все обратно в кастрюлю. Размешайте и поставьте на огонь. Варите крем на медленном огне, постоянно мешая венчиком, до загустения. Снимите с огня, перелейте полученный крем в миску и охладите в течении 10 минут, затем добавьте сливочное масло. Хорошо перемешайте до его растворения. Накройте миску пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности крема и уберите до использования в холодильник.

**Воздушный заварной крем:

Хорошо охладите сливки. Поместите чашу для взбивания и венчик в морозильную камеру на 30 минут. Затем достаньте чашу, влейте сливки и энергично взбивайте до устойчивых форм пик. Добавьте взбитые сливки в охлажденный заварной крем и аккуратно перемешайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх.

**Сборка:

Сложите воздушный заварной крем в кулинарный мешок, с насадкой 8 мм. В эклере сделайте 3 отверстия: один в центре и еще по одному с обоих концов. Заполните через эти отверстия полость эклеров кремом. Уберите в холодильник на 2 часа. Перед подачей посыпьте пирожные сахарной пудрой.

Приятного аппетита!

Автор: Niksya


Fleur - 73

Источник


Тех, кто вставляет рекламу в мои комменты, Буду Банить!!! За Понимание, Цитирование и Оценки
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник ВАНИЛЬНЫЕ ЭКЛЕРЫ. | МОНЮШКА - Дневник МОНЮШКА | Лента друзей МОНЮШКА / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»