g>Узбекский плов
09-06-2025 12:53
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения Дама-хозяйка Оригинальное сообщение
Творожная выпечка * Лучшие приправы для первых блюд и суп мечты * Что приготовить из куриного фарша * Три любимых пирога * История и секреты приготовления традиционной китайской лапши * История и рецепт лагмана * На маминых харчах
Плов - часть узбекской культуры. Причем не только культуры кулинарии, потребления, но и культуры общения. Плов объединяет. Ведь традиционно его накладывают в общий ляган (большое керамическое блюдо), из которого принято есть руками. Такая совместная трапеза роднит.
Когда плов был приготовлен впервые, точно неизвестно. Но считается, что блюдо возникло во II веке до н. э., в то время через территорию современного Узбекистана проходил Великий шелковый путь. Благодаря торговому обмену жители Средней Азии познакомились с китайским рисом и индийскими специями. Можно предположить, что технология приготовления риса была позаимствована у индийских поваров, которые делали его без мяса. Древние персы дополнили вегетарианское блюдо бараниной.
На территории современного Узбекистана жизнь развивалась вокруг ферганского, самаркандского и ташкентского оазисов - между реками Амударья и Сырдарья. В районе Ферганской долины, где возник один из первых рецептов узбекского плова, люди испокон веков занимались скотоводством. Овечья шерсть спасала жителей высокогорья от зимних холодов, когда температура опускалась ниже минус 25, а баранье мясо и курдючное сало составляли основу местной кухни.
Ферганскую долину почти со всех сторон закрывают горные хребты, по которым текут ручьи с тающих ледников. Наличие воды и яркое солнце создали нужные условия для выращивания риса - тепло- и влаголюбивого злака.
Сорт, который прижился в той или иной местности, определил рецепт местного плова. Под рис узбеки подбирали наиболее подходящие по вкусу ингредиенты и технологию приготовления, которую выводили из способности зерен впитывать воду и масло, выделять крахмал при варке - чем его меньше, тем более рассыпчатым (правильным) получался плов.
В Ферганской долине рецепт создавали под выращиваемый там сорт «девзира». Местные добавили к рису традиционные продукты: баранину, лук, чеснок и желтую морковь и стали готовить плов в казане - единственном типе «кухонной» посуды, использовавшейся в этом районе. Получилось вкусно и питательно.
Существует порядка 120 рецептов плова, почти в каждом городе есть своя вариация плова: ферганский, ташкентский, самаркандский, бухарский… Узбеки оттачивали мастерство приготовления плова веками, создавали рецепты на протяжении всей своей истории. И продолжают придумывать новые.
● Плов по-фергански. Классический плов из баранины, от которого произошло большинство других рецептов. Чаще всего используют рис сорта «девзира», к нему добавляют лук, морковь, чеснок, стручковый перец, нут, зиру, барбарис, куркуму.
● Плов по-самаркандски. В отличие от других рецептов готовый плов не перемешивают в казане. На тарелку выкладывают рис, морковь, горох, а в конце мясо. Запивают водой, а не чаем, как это принято во многих местах.
● Плов по-бухарски. Особенность блюда: мясо, рис и овощи готовят отдельно. На блюдо сразу выкладывают рис, на него - обжаренный в масле лук, морковь, в конце - мясо. Есть варианты и без мяса.
● Хорезмский плов. В него идет исключительно желтая морковь. Готовка занимает почти целый день — только зирвак (основа для плова до смешения с рисом) тушится около 10 часов.
● Бехили палов (плов с айвой). Популярный рецепт среди узбекских женщин. Помимо стандартных ингредиентов в плов добавляют айву. Готовят преимущественно осенью.
«Думаю, плов стал нашим коронным блюдом потому, что узбеки, в отличие от соседей, были оседлым, а не кочевым народом, - объясняет известный в Узбекистане специалист по кулинарии Малика Шариф. - Исторически мы обрабатывали поля. Тяжелая работа требовала хорошего питания. Жирный плов идеально подходит для этой цели. Кроме того, узбекские семьи традиционно большие. Пловом можно накормить всех.
Благодаря разнообразию рецептов он доступен как богатым, так и бедным. Его можно есть всегда, независимо от сезона. Зимой мы готовим более жирные варианты, например с курдючным салом, а летом - плов полегче, на хлопковом, кукурузном или кунжутном масле. Даже во время поста узбеки предпочитают это блюдо».
Согласно популярной легенде, плов помог среднеазиатскому эмиру Тамерлану (Тимуру) разгромить турецкую армию. Перед походом на Анкару в 1402 году ему было важно сохранить боевой дух и энергию воинов в длительном пути. По совету мудрого муллы был приготовлен плов - блюдо «из отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами». Якобы это и решило исход битвы.
«Может сложиться впечатление, что плов - слишком жирное блюдо, - говорит кандидат медицинских наук Наталья Фадеева, диетолог-эндокринолог с 18-летним стажем. - Да, его готовят с добавлением жиров растительного и животного происхождения. Но жиры так или иначе должны присутствовать в питании человека. Норма - от 70 до 154 граммов в сутки для мужчин и от 60 до 102 граммов для женщин. В одной порции плова содержится около 30 граммов жира.
Кроме того, в нем есть все необходимое: белок в виде мяса, углеводы в виде риса, а также фрукты, ягоды, зелень - источники витаминов, микроэлементов и клетчатки. Плов - хорошо сбалансированное блюдо. Конечно, зажиточные узбеки, которые много ели и мало двигались, обычно были толстыми, а крестьяне, занятые в поле физическим трудом, ели раз в день, обычно после тяжелой работы, и с порцией плова получали необходимое количество калорий. Присутствие жира в блюде замедляет усвоение белков и углеводов, что дает ощущение сытости на долгий период времени».
Ингредиенты:
● 1 кг риса
● 7–8 средних морковок
● 3–4 головки лука
● 100 г курдючного сала (для ароматизации масла по желанию)
● 300–350 мл растительного масла, если не используется сало. А если используется, то 250–300 мл
● 800 г или 1 кг мяса, включая вес косточек
● 2–3 головки чеснока целиком, либо одна головка, разобранная на зубчики
● 2–3 штуки острого стручкового перца
● 100 г сухого нута
● 1,5–2 чайные ложки зиры (кумина)
● 2–3 столовые ложки изюма (по желанию)
● 1 столовая ложка барбариса
● Острый молотый перец и соль по вкусу
Приготовление:
1. Начать с моркови, кожица с которой не соскабливается, а срезается. Морковь для ферганского плова нарезается соломкой.
2. Далее лук. Он очищается и нарезается тонкими кольцами или полукольцами.
3. С мясом для ферганского плова поступают так: мякоть нарезают либо 2–3 крупными кусками, разделывая их на более мелкие при подаче, либо небольшими, с грецкий орех, кусочками перед приготовлением плова. Разные подходы в манипуляции с мясом обусловлены одним из технологических правил - первичной глубокой обжаркой либо косточек, либо 2–3 больших кусков мяса. Этот прием оказывает влияние и на вкус, и на цвет будущего плова.
4. Хорошо прогреть казан и положить в него нарезанное кубиками сало. Добьемся, чтобы сало хорошо подрумянилось (то есть максимально отдало жир), а затем выложим шумовкой на отдельную тарелку. Влить растительное масло, поддерживая под казаном довольно высокую температуру. Прогреть масло так, чтобы брошенное в него колечко лука могло обжариться за считаные секунды.
5. В прогретое масло положить ровно половину лука.
6. Интенсивно работая шумовкой, хорошо подрумяним лук и удалим его из казана.
7. Теперь очередь за косточками, которые нужно прожарить до интенсивно коричневого цвета мяса, не забыв в процессе обжарки добавить пару щепоток соли и зиры.
8. Продолжая работать шумовкой, на косточки положить оставшуюся половину лука и, не дожидаясь его зарумянивания, осторожно вынуть из масла косточки и переложить их в отдельную тарелку.
9. На обжаренный лук положить нарезанное порционными кусочками мясо и перемешать его с луком, не забывая поддерживать под казаном постоянную высокую температуру. Если есть желание, к мясу можно добавить среднюю морковь, разрезанную на две или четыре части, в качестве будущего украшения плова.
10. Как только мясо слегка обжарится и наступит очередь моркови, применим еще один вариативный при приготовлении ферганского плова ход - добавим не всю, а ровно половину нарезанной соломкой моркови. Если используется нут, положим и его.
11. Обжарим морковь и нут на совесть, но не давая пригореть. Этот прием, помимо прочего, закрепляет форму морковной соломки, которая при меньшей степени обжарки ломается и крошится. Что касается нута, то он приобретает более яркие вкусовые оттенки.
12. Убавить огонь и влить горячую или теплую воду - литр с небольшим. Вернуть в казан все отложенные косточки, очищенные головки чеснока, перечные стручки, предварительно промытые изюм и барбарис. Доведем зирвак до слабого кипения и оставим вариться минимум на 40 минут, ничем не закрывая.
13. Через 40 минут скорректируем зирвак на соль, слегка его пересолив, по вкусу добавим острый молотый перец, достанем на отдельную тарелку поварившиеся в зирваке кости. Положим в казан половину оставшейся моркови, чуть притопив ее шумовкой в зирваке.
14. Увеличив температуру под казаном до максимума, аккуратно разложим на моркови рис, разровняв его шумовкой. Через 10 минут после того как зирвак выступит на поверхности риса, температуру нужно снизить до пределов чуть умеренной. Затем, осторожно шумовкой поддевая рис по все окружности посуды, как бы поменять местами верхний и нижний слой риса, собирать его горкой, разравнивать и вновь собирать горкой.
15. По ходу дела следует проверять степень готовности риса. Готовый для упревания рис должен быть упругим, но не жестким. Убедившись, что рис готов, удостоверимся и в том, что в плове нет излишней влаги.
16. Уменьшим температуру до минимальных значений и приправим поверхность риса несколькими щепотками зиры.
17. На середину выложим косточки, чеснок, перец и соберем на них рис горкой.
18. В идеале плов следует плотно закрыть глубокой, подходящей по окружности миской для лучшей циркуляцией под ней пара. Стыки желательно проложить чистым полотенцем, чтобы снизить теплопотери. Выключить огонь. Оптимальное время упревания риса - 25–30 минут.
19. Традиционной подаче этого плова предшествует немудреная процедура: казан вскрывается. Косточки, чеснок, перец временно перекладываются в ту же миску, которой казан накрывался, содержимое казана тщательно перемешивается, чтобы равномерно распределить компоненты. А потом уже сервировать блюдо как кому нравится.
Плов с мясом, каким мы его знаем, традиционно готовили богатые узбеки. Что касается крестьян, такая еда была им не по карману, ее могли позволить себе разве что по праздникам. Раньше, при отсутствии холодильников, плов съедали быстро. А если съедали не весь, делились с соседями. Эта традиция сохранилась.
«Сегодня мы едим плов один-два раза в неделю, - говорит 50-летняя жительница Ташкента, текстильный дизайнер Нигина Эгамбердиева. - И не можем обойтись без плова даже на чужбине: каждый, кто уезжает из Узбекистана, берет с собой казан, чтобы вдали от родины готовить любимое с детства блюдо. Все женщины умеют делать плов и готовят его в своей семье. Но считается, что у мужчин он получается вкуснее.
И действительно, если плов готовил отец, вкус был особенным, праздничным. Папа мог встать за казан, когда мы ждали гостей или когда у него просто было хорошее настроение. И конечно, по четвергам. У нас обязательно готовят плов по четвергам. Этот день у мусульман считается семейным, когда каждый женатый мужчина обязан провести вечер не в чайхане, а у домашнего очага, а ночь - с супругой».
Ужинать пловом по четвергам - давняя узбекская традиция. Местные жители верят, что сытное блюдо с бараниной придает сил и благотворно влияет на либидо. Узбеки говорят, что именно в этот день недели они зачинают детей.
● Посуда: чугунный казан - он хорошо удерживает тепло и не позволяет плову подгореть.
● Лук: должен быть острым - в таком содержится больше эфирных масел, способствующих усвоению пищи. Лук определяет цвет плова: при жарке в раскаленном жире он выделяет сахар, который карамелизируется. Чем выше температура, тем темнее плов.
● Морковь: самый распространенный сорт - «мшак» (желтая морковь). Чем она грубее, тем лучше выдерживает термообработку. Морковь традиционно режут соломкой.
● Мясо: традиционный плов готовят из баранины. Предпочтительнее мясо курдючных баранов.
● Масло: комбинация жиров животного (баранье курдючное сало и топленое коровье масло) и растительного (хлопковое, оливковое, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, конопляное) происхождения.
● Рис: наилучшим считается древний сорт «девзира» - продолговатые зерна розового оттенка с коричневым рубцом.
● Специи: чаще всего добавляют кумин (зиру), барбарис, черный перец, кишмиш (изюм), курагу.
● Сервировка: плов выкладывают на большое керамическое блюдо ляган. Есть плов положено руками или ложкой.
В Узбекистане свадьба - важнейшее событие в жизни людей. С рождения ребенка семья начинает откладывать деньги, чтобы организовать ему в будущем пышную свадьбу. Ведь чем больше людей тебя поздравят, тем благополучнее будет брак. 300–400 гостей на свадьбе - обычное дело.
Церемонии традиционно предшествует старинный обычай нахорги ош (утренний плов), на котором присутствуют исключительно мужчины. Готовят этот плов тоже только мужчины, всю ночь. Сразу после утренней молитвы блюдо подает усто (мастер). Эту почетную должность получает человек, который 20–30 лет занимается готовкой плова и достиг определенного уровня.
Для 23-летнего Равшана Рахматуллаева такими наставниками были его дед и отец. Потомственный ошпаз («ош» - по-узбекски плов, «паз» - сокращенное от «пазанда», повар) с шести лет наблюдал, как отец готовил плов в чайхане, на праздниках, на свадьбе. Постепенно Равшан стал помогать ему, а в 17 лет приготовил свой первый нахорги ош - сразу на 1500 гостей. Юноша обслуживал свадьбу близких друзей, которые знали о его мастерстве, поэтому и доверили готовку ученику, а не усто. И он справился блестяще. Сегодня Равшан знает 100 рецептов плова.
«Одно дело, когда вы дома готовите маленький казан плова на десятерых, - говорит Равшан. - Совсем другое - на 500–1000 человек. Это мастерство, которое передается из поколения в поколение. Ему нужно учиться не один год. Лишь после того, как я научился резать хлеб, папа стал тренировать меня в нарезке моркови и лука для плова. Позже доверил разделывать мясо. И только потом подпустил к казану.
У отца около 100 учеников и каждый день заказы. Когда у него появилось доверие ко мне как к мастеру, он поделился нашим фамильным секретом. Свой секрет я расскажу только сыну или будущим ученикам. Технология и ингредиенты плова одинаковые, но каждый ошпаз вносит что-то свое. Мастера у нас очень уважаемые люди. За приготовление плова на 400–500 человек они получают около 200–300 долларов. Конечно, мастер не все делает в одиночку - ученики помогают нарезать ингредиенты».
Смешать правильно рис, воду, мясо и жир - полдела. В свадебном плове не менее важны вспомогательные ингредиенты, в которых заключен символический смысл. В зернышках граната - пожелание новобрачным иметь много детей, в барбарисе - здоровье, в изюме - сладкая жизнь, а в горохе - изобилие. Узбеку не нужны слова для этих понятий. Он просто готовит и ест плов вместе с близкими и друзьями. И все всё понимают.
История и рецепт узбекского свадебного плова
Сейчас в Узбекистане каждый год устраивают соревнования готовящих плов поваров - ошпазов. Идеальным, по легенде, считается плов Александра Македонского, рецепт которого давно утерян. Приготовили его для завоевателя Востока жители Бактрии (частью этой персидской сатрапии были земли нынешних Южного Узбекистана, Таджикистана и Афганистана).
Правда, сначала бактрийцы встретили полководца отнюдь не дружелюбно и уничтожили все запасы продовольствия на пути его армии. Скорее всего, отведать плова Александру удалось на собственном свадебном пиру. В 327 году до н. э. он взял в жены бактрийскую княжну Роксану. Во всяком случае, рецепты так называемого обрядового плова, который в Узбекистане готовят на свадьбы или поминки, считаются одними из древнейших.
Мой собеседник Анвар Махмудовб уроженец Ташкента, соучредитель ресторана «Султан-Лагман», рассказывает, как отличить узбекский плов от иранского.
- В чем особенность среднеазиатского плова?
Нужно обязательно добавить желтую морковь. В Иране и Индии ее не используют. Кроме того, в этих странах зирвак и рис готовят отдельно, а смешивают только в тарелке. В Узбекистане все компоненты варятся в одном котле с хлопковым маслом или курдючным жиром. В Индии плов готовят на гхи - топленом сливочном масле. В Иране добавляют местные специи, ягоды, орехи и фрукты.
- У узбекского плова много разновидностей?
Я знаю более 50 рецептов. Для самаркандского плова, например, мясо режут крупными кусками, в бухарский добавляют сухофрукты. Существует плов с айвой, с долмой или машем, с пшеницей вместо риса.
- При таком разнообразии рецептов вы какой предпочитаете?
Чайханский. Этот плов готовят из риса сорта «девзира». В Узбекистане это самый популярный вид плова. Его подают в чайханах, где собираются мужчины - обсудить дела и последние новости за пловом и чаем.
В наши дни по случаю свадьбы в Ташкенте принято приглашать гостей на утренний плов - нахорги ош. Подают его на рассвете, сразу после утренней молитвы, а готовить начинают накануне вечером. Родственники и соседи хозяев торжества, обычно только мужчины, собираются на сабзи-туграр, что в переводе означает «нарезка моркови». Одни моют и чистят морковь, другие нарезают ее соломкой. Затем наступает очередь риса, подготовкой его занимаются женщины. Крупу перебирают, промывают (сначала в холодной, потом в горячей воде) и ненадолго замачивают.
Благодаря археологическим находкам известно, что рис в Узбекистане разводили уже во 2-м тысячелетии до н. э. Древнейший местный сорт - «девзира», его продолговатые с розовым оттенком зерна прекрасно впитывают влагу. При варке они в полтора раза увеличиваются в объеме.
А вот баранину для плова выбирает специально приглашенный повар-ошпаз. Мясо должно быть не слишком жирным, избыток жира может забить аромат специй.
Очаг, на котором будут готовить утренний плов, разжигают сразу после полуночи, используя стебли хлопчатника. В сильно разогретый казан наливают растительное масло или вытапливают курдючный жир. Хлопковое масло нужно перекалить, чтобы ушла горечь. Можно начинать готовить зирвак - этим словом называются мясо и овощи.
Мясо для сочности обжаривают до румяной корочки. Поочередно закладывают лук, морковь, специи. Убавляют огонь. Чем дольше будет томление, тем вкуснее получится плов. Готовность зирвака определяют по появлению на поверхности пленки жира.
Потом засыпают сверху рис и разравнивают. Аккуратно, чтобы не образовывались углубления, заливают водой. Она должна покрыть рис на одну фалангу пальца. Знаменитый ошпаз Карим Махмудов рекомендовал отстаивать воду перед приготовлением плова в течение нескольких часов, положив в нее луковицу и веточку базилика или мяты. Добавив воду, усиливают пламя, чтобы добиться бурного кипения, которое способствует поглощению рисом влаги. В правильном плове зерна риса мягкие, но не слипаются.
Готовность плова ошпаз определяет, ударяя выпуклой стороной шумовки по поверхности плова. Если звук глухой - блюдо можно снимать с огня и дать настояться еще некоторое время.
Раньше плов ели руками с общего блюда и только на свадьбах подавали на специально выпеченных лепешках. В наши дни его горкой выкладывают на большие фарфоровые тарелки - ляганы. Примерно к семи часам утра плов заканчивается. В конце трапезы повар накладывает остатки плова хозяевам дома, которые до этого момента не садились за стол, а принимали гостей.
Плов с припеком, с самого дна казана, обычно достается главному плововару и его помощникам как дополнительная награда за мастерство и тяжелый труд.
Рецепт узбекского плова для хорошего застолья.
Время приготовления: 1 ч. 30 мин.
Рецепт на 10 персон
Ингредиенты:
● рис круглозерный - 1 кг
● баранина - 1,1 кг
● масло растительное рафинированное - 300 г
● морковь - 1,1 кг
● лук репчатый - 4 шт.
● соль любая - 5 ч.л.
● зира (кумин) - 8 ч.л.
● барбарис сушеный - 1 ч.л.
● шафран молотый - 0,5 ч.л.
● Нут - 200 г
● изюм без косточек - 150 г
● чеснок - 1 головка
● казы - 200 г
Способ приготовления
1. Нут замочить на сутки, рис (любой мягкий, крахмалистый сорт, например «лазар» или кубанский круглозерный) - на два часа. Мясо (подойдет баранья нога или лопатка) и лук нарезать крупными кусками. Морковь любого сочного сорта - соломкой. Разогреть в казане масло (хлопковое или подсолнечное) в течение 10 минут. Обжарить мясо со всех сторон до румяной корочки.
2. Сверху распределить морковь, готовить 15 минут. Положить лук. Готовить еще 15 минут. Перемешать. Добавить неочищенную головку чеснока и специи. Не размешивать.
3. Через 15–20 минут вытащить чеснок. Добавить нут и изюм и готовить 15 минут.
4. Сверху положить рис и аккуратно долить воды, чтобы покрывала рис на 1,5–2 см. На сильном огне готовить под крышкой 30 минут. Перемешать, оставить еще около 30 минут. После чего снять с огня. Снова перемешать, собрать плов к середине котла горкой и сделать углубление.
Накрыть керамической тарелкой диаметром чуть меньше, чем верхняя часть котла. Настоять еще 10–15 минут - это придаст плову рассыпчатость. Выложить плов горкой на тарелку и украсить сверху колечками конской колбасы.
В заключение поделюсь универсальной инструкцией по приготовлению плова. Почему универсальной? Расскажу ниже в секретиках о множестве вариаций этого блюда.
Я всегда готовлю много плова - целую сковороду-вок почти на 5 литров. Кормлю семью, угощаю соседей. Если вы не едите много, то можно уменьшить пропорции в 1,5–2 раза.
Время приготовления: 1 ч. 40 мин. Рецепт на 10 персон.
Способ приготовления
1. Нут (50–100 г) промыть и залить водой на ночь. Наутро хорошо промыть и слить воду.
2. Рис промыть до прозрачности воды и залить прохладной водой минимум на 1 час. Морковь (1–1,5 кг) почистить, нарезать соломкой, посолить.
3. В воке, утятнице или чугунке разогреть масло и обжарить в нем все специи 10 секунд. Затем добавить морковь и томатную пасту (если используете, 1–2 ст. л.), обжаривать 2–4 минуты.
4. Всыпать нут и обжаривать еще 3–5 минут. Морковь за это время должна стать мягкой.
5. Замоченный рис промыть, слить воду. Добавить рис к моркови и нуту. Обжаривать, пока рис не станет рассыпчатым, янтарным и будто пропитанным маслом.
6. Разровнять рис и залить кипятком (600–800 мл) так, чтобы он был на 1–1,5 см выше уровня риса. Плотно закрыть сковороду крышкой, огонь убрать до минимума и оставить на 10–12 минут.
7. Проверить рис на готовность. При необходимости добавить время приготовления и небольшое количество кипятка.
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения Дама-хозяйка Оригинальное сообщение
Объединить богатых и бедных, далеких предков и будущих потомков и выразить взаимное уважение людей может блюдо на общем столе. Узбеки верят в это, поэтому здесь каждый умеет готовить плов.
Узбеки шутят: первое, что они пробуют после молока матери, - палов ош. То есть плов. Говорят: «Не попробовал плова - не родился на свет». А еще говорят: «Если придется умереть - пусть это будет от плова». Его готовят на все праздники - от дня рождения до свадьбы. Им же провожают человека в последний путь.
Плов - часть узбекской культуры. Причем не только культуры кулинарии, потребления, но и культуры общения. Плов объединяет. Ведь традиционно его накладывают в общий ляган (большое керамическое блюдо), из которого принято есть руками. Такая совместная трапеза роднит.
Великий рисовый путь
Когда плов был приготовлен впервые, точно неизвестно. Но считается, что блюдо возникло во II веке до н. э., в то время через территорию современного Узбекистана проходил Великий шелковый путь. Благодаря торговому обмену жители Средней Азии познакомились с китайским рисом и индийскими специями. Можно предположить, что технология приготовления риса была позаимствована у индийских поваров, которые делали его без мяса. Древние персы дополнили вегетарианское блюдо бараниной.
На территории современного Узбекистана жизнь развивалась вокруг ферганского, самаркандского и ташкентского оазисов - между реками Амударья и Сырдарья. В районе Ферганской долины, где возник один из первых рецептов узбекского плова, люди испокон веков занимались скотоводством. Овечья шерсть спасала жителей высокогорья от зимних холодов, когда температура опускалась ниже минус 25, а баранье мясо и курдючное сало составляли основу местной кухни.
Ферганскую долину почти со всех сторон закрывают горные хребты, по которым текут ручьи с тающих ледников. Наличие воды и яркое солнце создали нужные условия для выращивания риса - тепло- и влаголюбивого злака.
Сорт, который прижился в той или иной местности, определил рецепт местного плова. Под рис узбеки подбирали наиболее подходящие по вкусу ингредиенты и технологию приготовления, которую выводили из способности зерен впитывать воду и масло, выделять крахмал при варке - чем его меньше, тем более рассыпчатым (правильным) получался плов.
В Ферганской долине рецепт создавали под выращиваемый там сорт «девзира». Местные добавили к рису традиционные продукты: баранину, лук, чеснок и желтую морковь и стали готовить плов в казане - единственном типе «кухонной» посуды, использовавшейся в этом районе. Получилось вкусно и питательно.
Существует порядка 120 рецептов плова, почти в каждом городе есть своя вариация плова: ферганский, ташкентский, самаркандский, бухарский… Узбеки оттачивали мастерство приготовления плова веками, создавали рецепты на протяжении всей своей истории. И продолжают придумывать новые.
Пять популярных вариантов плова из 120 известных в Узбекистане
● Плов по-фергански. Классический плов из баранины, от которого произошло большинство других рецептов. Чаще всего используют рис сорта «девзира», к нему добавляют лук, морковь, чеснок, стручковый перец, нут, зиру, барбарис, куркуму.
● Плов по-самаркандски. В отличие от других рецептов готовый плов не перемешивают в казане. На тарелку выкладывают рис, морковь, горох, а в конце мясо. Запивают водой, а не чаем, как это принято во многих местах.
● Плов по-бухарски. Особенность блюда: мясо, рис и овощи готовят отдельно. На блюдо сразу выкладывают рис, на него - обжаренный в масле лук, морковь, в конце - мясо. Есть варианты и без мяса.
● Хорезмский плов. В него идет исключительно желтая морковь. Готовка занимает почти целый день — только зирвак (основа для плова до смешения с рисом) тушится около 10 часов.
● Бехили палов (плов с айвой). Популярный рецепт среди узбекских женщин. Помимо стандартных ингредиентов в плов добавляют айву. Готовят преимущественно осенью.
А не жирно ли?
«Думаю, плов стал нашим коронным блюдом потому, что узбеки, в отличие от соседей, были оседлым, а не кочевым народом, - объясняет известный в Узбекистане специалист по кулинарии Малика Шариф. - Исторически мы обрабатывали поля. Тяжелая работа требовала хорошего питания. Жирный плов идеально подходит для этой цели. Кроме того, узбекские семьи традиционно большие. Пловом можно накормить всех.
Благодаря разнообразию рецептов он доступен как богатым, так и бедным. Его можно есть всегда, независимо от сезона. Зимой мы готовим более жирные варианты, например с курдючным салом, а летом - плов полегче, на хлопковом, кукурузном или кунжутном масле. Даже во время поста узбеки предпочитают это блюдо».
Согласно популярной легенде, плов помог среднеазиатскому эмиру Тамерлану (Тимуру) разгромить турецкую армию. Перед походом на Анкару в 1402 году ему было важно сохранить боевой дух и энергию воинов в длительном пути. По совету мудрого муллы был приготовлен плов - блюдо «из отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами». Якобы это и решило исход битвы.
«Может сложиться впечатление, что плов - слишком жирное блюдо, - говорит кандидат медицинских наук Наталья Фадеева, диетолог-эндокринолог с 18-летним стажем. - Да, его готовят с добавлением жиров растительного и животного происхождения. Но жиры так или иначе должны присутствовать в питании человека. Норма - от 70 до 154 граммов в сутки для мужчин и от 60 до 102 граммов для женщин. В одной порции плова содержится около 30 граммов жира.
Кроме того, в нем есть все необходимое: белок в виде мяса, углеводы в виде риса, а также фрукты, ягоды, зелень - источники витаминов, микроэлементов и клетчатки. Плов - хорошо сбалансированное блюдо. Конечно, зажиточные узбеки, которые много ели и мало двигались, обычно были толстыми, а крестьяне, занятые в поле физическим трудом, ели раз в день, обычно после тяжелой работы, и с порцией плова получали необходимое количество калорий. Присутствие жира в блюде замедляет усвоение белков и углеводов, что дает ощущение сытости на долгий период времени».
Плов по-фергански
Ингредиенты:
● 1 кг риса
● 7–8 средних морковок
● 3–4 головки лука
● 100 г курдючного сала (для ароматизации масла по желанию)
● 300–350 мл растительного масла, если не используется сало. А если используется, то 250–300 мл
● 800 г или 1 кг мяса, включая вес косточек
● 2–3 головки чеснока целиком, либо одна головка, разобранная на зубчики
● 2–3 штуки острого стручкового перца
● 100 г сухого нута
● 1,5–2 чайные ложки зиры (кумина)
● 2–3 столовые ложки изюма (по желанию)
● 1 столовая ложка барбариса
● Острый молотый перец и соль по вкусу
Приготовление:
1. Начать с моркови, кожица с которой не соскабливается, а срезается. Морковь для ферганского плова нарезается соломкой.
2. Далее лук. Он очищается и нарезается тонкими кольцами или полукольцами.
3. С мясом для ферганского плова поступают так: мякоть нарезают либо 2–3 крупными кусками, разделывая их на более мелкие при подаче, либо небольшими, с грецкий орех, кусочками перед приготовлением плова. Разные подходы в манипуляции с мясом обусловлены одним из технологических правил - первичной глубокой обжаркой либо косточек, либо 2–3 больших кусков мяса. Этот прием оказывает влияние и на вкус, и на цвет будущего плова.
4. Хорошо прогреть казан и положить в него нарезанное кубиками сало. Добьемся, чтобы сало хорошо подрумянилось (то есть максимально отдало жир), а затем выложим шумовкой на отдельную тарелку. Влить растительное масло, поддерживая под казаном довольно высокую температуру. Прогреть масло так, чтобы брошенное в него колечко лука могло обжариться за считаные секунды.
5. В прогретое масло положить ровно половину лука.
6. Интенсивно работая шумовкой, хорошо подрумяним лук и удалим его из казана.
7. Теперь очередь за косточками, которые нужно прожарить до интенсивно коричневого цвета мяса, не забыв в процессе обжарки добавить пару щепоток соли и зиры.
8. Продолжая работать шумовкой, на косточки положить оставшуюся половину лука и, не дожидаясь его зарумянивания, осторожно вынуть из масла косточки и переложить их в отдельную тарелку.
9. На обжаренный лук положить нарезанное порционными кусочками мясо и перемешать его с луком, не забывая поддерживать под казаном постоянную высокую температуру. Если есть желание, к мясу можно добавить среднюю морковь, разрезанную на две или четыре части, в качестве будущего украшения плова.
10. Как только мясо слегка обжарится и наступит очередь моркови, применим еще один вариативный при приготовлении ферганского плова ход - добавим не всю, а ровно половину нарезанной соломкой моркови. Если используется нут, положим и его.
11. Обжарим морковь и нут на совесть, но не давая пригореть. Этот прием, помимо прочего, закрепляет форму морковной соломки, которая при меньшей степени обжарки ломается и крошится. Что касается нута, то он приобретает более яркие вкусовые оттенки.
12. Убавить огонь и влить горячую или теплую воду - литр с небольшим. Вернуть в казан все отложенные косточки, очищенные головки чеснока, перечные стручки, предварительно промытые изюм и барбарис. Доведем зирвак до слабого кипения и оставим вариться минимум на 40 минут, ничем не закрывая.
13. Через 40 минут скорректируем зирвак на соль, слегка его пересолив, по вкусу добавим острый молотый перец, достанем на отдельную тарелку поварившиеся в зирваке кости. Положим в казан половину оставшейся моркови, чуть притопив ее шумовкой в зирваке.
14. Увеличив температуру под казаном до максимума, аккуратно разложим на моркови рис, разровняв его шумовкой. Через 10 минут после того как зирвак выступит на поверхности риса, температуру нужно снизить до пределов чуть умеренной. Затем, осторожно шумовкой поддевая рис по все окружности посуды, как бы поменять местами верхний и нижний слой риса, собирать его горкой, разравнивать и вновь собирать горкой.
15. По ходу дела следует проверять степень готовности риса. Готовый для упревания рис должен быть упругим, но не жестким. Убедившись, что рис готов, удостоверимся и в том, что в плове нет излишней влаги.
16. Уменьшим температуру до минимальных значений и приправим поверхность риса несколькими щепотками зиры.
17. На середину выложим косточки, чеснок, перец и соберем на них рис горкой.
18. В идеале плов следует плотно закрыть глубокой, подходящей по окружности миской для лучшей циркуляцией под ней пара. Стыки желательно проложить чистым полотенцем, чтобы снизить теплопотери. Выключить огонь. Оптимальное время упревания риса - 25–30 минут.
19. Традиционной подаче этого плова предшествует немудреная процедура: казан вскрывается. Косточки, чеснок, перец временно перекладываются в ту же миску, которой казан накрывался, содержимое казана тщательно перемешивается, чтобы равномерно распределить компоненты. А потом уже сервировать блюдо как кому нравится.
Праздник на тарелке
Плов с мясом, каким мы его знаем, традиционно готовили богатые узбеки. Что касается крестьян, такая еда была им не по карману, ее могли позволить себе разве что по праздникам. Раньше, при отсутствии холодильников, плов съедали быстро. А если съедали не весь, делились с соседями. Эта традиция сохранилась.
«Сегодня мы едим плов один-два раза в неделю, - говорит 50-летняя жительница Ташкента, текстильный дизайнер Нигина Эгамбердиева. - И не можем обойтись без плова даже на чужбине: каждый, кто уезжает из Узбекистана, берет с собой казан, чтобы вдали от родины готовить любимое с детства блюдо. Все женщины умеют делать плов и готовят его в своей семье. Но считается, что у мужчин он получается вкуснее.
И действительно, если плов готовил отец, вкус был особенным, праздничным. Папа мог встать за казан, когда мы ждали гостей или когда у него просто было хорошее настроение. И конечно, по четвергам. У нас обязательно готовят плов по четвергам. Этот день у мусульман считается семейным, когда каждый женатый мужчина обязан провести вечер не в чайхане, а у домашнего очага, а ночь - с супругой».
Ужинать пловом по четвергам - давняя узбекская традиция. Местные жители верят, что сытное блюдо с бараниной придает сил и благотворно влияет на либидо. Узбеки говорят, что именно в этот день недели они зачинают детей.
Правила плова
● Посуда: чугунный казан - он хорошо удерживает тепло и не позволяет плову подгореть.
● Лук: должен быть острым - в таком содержится больше эфирных масел, способствующих усвоению пищи. Лук определяет цвет плова: при жарке в раскаленном жире он выделяет сахар, который карамелизируется. Чем выше температура, тем темнее плов.
● Морковь: самый распространенный сорт - «мшак» (желтая морковь). Чем она грубее, тем лучше выдерживает термообработку. Морковь традиционно режут соломкой.
● Мясо: традиционный плов готовят из баранины. Предпочтительнее мясо курдючных баранов.
● Масло: комбинация жиров животного (баранье курдючное сало и топленое коровье масло) и растительного (хлопковое, оливковое, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, конопляное) происхождения.
● Рис: наилучшим считается древний сорт «девзира» - продолговатые зерна розового оттенка с коричневым рубцом.
● Специи: чаще всего добавляют кумин (зиру), барбарис, черный перец, кишмиш (изюм), курагу.
● Сервировка: плов выкладывают на большое керамическое блюдо ляган. Есть плов положено руками или ложкой.
Плов вместо слов
В Узбекистане свадьба - важнейшее событие в жизни людей. С рождения ребенка семья начинает откладывать деньги, чтобы организовать ему в будущем пышную свадьбу. Ведь чем больше людей тебя поздравят, тем благополучнее будет брак. 300–400 гостей на свадьбе - обычное дело.
Церемонии традиционно предшествует старинный обычай нахорги ош (утренний плов), на котором присутствуют исключительно мужчины. Готовят этот плов тоже только мужчины, всю ночь. Сразу после утренней молитвы блюдо подает усто (мастер). Эту почетную должность получает человек, который 20–30 лет занимается готовкой плова и достиг определенного уровня.
Для 23-летнего Равшана Рахматуллаева такими наставниками были его дед и отец. Потомственный ошпаз («ош» - по-узбекски плов, «паз» - сокращенное от «пазанда», повар) с шести лет наблюдал, как отец готовил плов в чайхане, на праздниках, на свадьбе. Постепенно Равшан стал помогать ему, а в 17 лет приготовил свой первый нахорги ош - сразу на 1500 гостей. Юноша обслуживал свадьбу близких друзей, которые знали о его мастерстве, поэтому и доверили готовку ученику, а не усто. И он справился блестяще. Сегодня Равшан знает 100 рецептов плова.
«Одно дело, когда вы дома готовите маленький казан плова на десятерых, - говорит Равшан. - Совсем другое - на 500–1000 человек. Это мастерство, которое передается из поколения в поколение. Ему нужно учиться не один год. Лишь после того, как я научился резать хлеб, папа стал тренировать меня в нарезке моркови и лука для плова. Позже доверил разделывать мясо. И только потом подпустил к казану.
У отца около 100 учеников и каждый день заказы. Когда у него появилось доверие ко мне как к мастеру, он поделился нашим фамильным секретом. Свой секрет я расскажу только сыну или будущим ученикам. Технология и ингредиенты плова одинаковые, но каждый ошпаз вносит что-то свое. Мастера у нас очень уважаемые люди. За приготовление плова на 400–500 человек они получают около 200–300 долларов. Конечно, мастер не все делает в одиночку - ученики помогают нарезать ингредиенты».
Смешать правильно рис, воду, мясо и жир - полдела. В свадебном плове не менее важны вспомогательные ингредиенты, в которых заключен символический смысл. В зернышках граната - пожелание новобрачным иметь много детей, в барбарисе - здоровье, в изюме - сладкая жизнь, а в горохе - изобилие. Узбеку не нужны слова для этих понятий. Он просто готовит и ест плов вместе с близкими и друзьями. И все всё понимают.
История и рецепт узбекского свадебного плова
Приготовить праздничное блюдо в одиночку невозможно - морковь для него режут только мужчины, а рис перебирают лишь женщины.
В состав палов ош, как узбеки называют плов, должно входить семь компонентов, которые, согласно одной из версий, зашифровал в названии блюда знаменитый врач Абу Али ибн Сина: пиез - лук, аез - морковь, лахм - мясо, олио - жир, вет - соль, об - вода, шалы - рис. Само же слово пришло в Среднюю Азию, скорее всего, из Древней Персии (современного Ирана), где блюда из риса называли pulaw.
Сейчас в Узбекистане каждый год устраивают соревнования готовящих плов поваров - ошпазов. Идеальным, по легенде, считается плов Александра Македонского, рецепт которого давно утерян. Приготовили его для завоевателя Востока жители Бактрии (частью этой персидской сатрапии были земли нынешних Южного Узбекистана, Таджикистана и Афганистана).
Правда, сначала бактрийцы встретили полководца отнюдь не дружелюбно и уничтожили все запасы продовольствия на пути его армии. Скорее всего, отведать плова Александру удалось на собственном свадебном пиру. В 327 году до н. э. он взял в жены бактрийскую княжну Роксану. Во всяком случае, рецепты так называемого обрядового плова, который в Узбекистане готовят на свадьбы или поминки, считаются одними из древнейших.
Мой собеседник Анвар Махмудовб уроженец Ташкента, соучредитель ресторана «Султан-Лагман», рассказывает, как отличить узбекский плов от иранского.- В чем особенность среднеазиатского плова?
Нужно обязательно добавить желтую морковь. В Иране и Индии ее не используют. Кроме того, в этих странах зирвак и рис готовят отдельно, а смешивают только в тарелке. В Узбекистане все компоненты варятся в одном котле с хлопковым маслом или курдючным жиром. В Индии плов готовят на гхи - топленом сливочном масле. В Иране добавляют местные специи, ягоды, орехи и фрукты.
- У узбекского плова много разновидностей?
Я знаю более 50 рецептов. Для самаркандского плова, например, мясо режут крупными кусками, в бухарский добавляют сухофрукты. Существует плов с айвой, с долмой или машем, с пшеницей вместо риса.
- При таком разнообразии рецептов вы какой предпочитаете?
Чайханский. Этот плов готовят из риса сорта «девзира». В Узбекистане это самый популярный вид плова. Его подают в чайханах, где собираются мужчины - обсудить дела и последние новости за пловом и чаем.
В наши дни по случаю свадьбы в Ташкенте принято приглашать гостей на утренний плов - нахорги ош. Подают его на рассвете, сразу после утренней молитвы, а готовить начинают накануне вечером. Родственники и соседи хозяев торжества, обычно только мужчины, собираются на сабзи-туграр, что в переводе означает «нарезка моркови». Одни моют и чистят морковь, другие нарезают ее соломкой. Затем наступает очередь риса, подготовкой его занимаются женщины. Крупу перебирают, промывают (сначала в холодной, потом в горячей воде) и ненадолго замачивают.
Благодаря археологическим находкам известно, что рис в Узбекистане разводили уже во 2-м тысячелетии до н. э. Древнейший местный сорт - «девзира», его продолговатые с розовым оттенком зерна прекрасно впитывают влагу. При варке они в полтора раза увеличиваются в объеме.
А вот баранину для плова выбирает специально приглашенный повар-ошпаз. Мясо должно быть не слишком жирным, избыток жира может забить аромат специй.
Очаг, на котором будут готовить утренний плов, разжигают сразу после полуночи, используя стебли хлопчатника. В сильно разогретый казан наливают растительное масло или вытапливают курдючный жир. Хлопковое масло нужно перекалить, чтобы ушла горечь. Можно начинать готовить зирвак - этим словом называются мясо и овощи.
Мясо для сочности обжаривают до румяной корочки. Поочередно закладывают лук, морковь, специи. Убавляют огонь. Чем дольше будет томление, тем вкуснее получится плов. Готовность зирвака определяют по появлению на поверхности пленки жира.
Потом засыпают сверху рис и разравнивают. Аккуратно, чтобы не образовывались углубления, заливают водой. Она должна покрыть рис на одну фалангу пальца. Знаменитый ошпаз Карим Махмудов рекомендовал отстаивать воду перед приготовлением плова в течение нескольких часов, положив в нее луковицу и веточку базилика или мяты. Добавив воду, усиливают пламя, чтобы добиться бурного кипения, которое способствует поглощению рисом влаги. В правильном плове зерна риса мягкие, но не слипаются.
Готовность плова ошпаз определяет, ударяя выпуклой стороной шумовки по поверхности плова. Если звук глухой - блюдо можно снимать с огня и дать настояться еще некоторое время.
Раньше плов ели руками с общего блюда и только на свадьбах подавали на специально выпеченных лепешках. В наши дни его горкой выкладывают на большие фарфоровые тарелки - ляганы. Примерно к семи часам утра плов заканчивается. В конце трапезы повар накладывает остатки плова хозяевам дома, которые до этого момента не садились за стол, а принимали гостей.
Плов с припеком, с самого дна казана, обычно достается главному плововару и его помощникам как дополнительная награда за мастерство и тяжелый труд.
Плов свадебный по-ташкентски
Рецепт узбекского плова для хорошего застолья.
Время приготовления: 1 ч. 30 мин.
Рецепт на 10 персон
Ингредиенты:
● рис круглозерный - 1 кг
● баранина - 1,1 кг
● масло растительное рафинированное - 300 г
● морковь - 1,1 кг
● лук репчатый - 4 шт.
● соль любая - 5 ч.л.
● зира (кумин) - 8 ч.л.
● барбарис сушеный - 1 ч.л.
● шафран молотый - 0,5 ч.л.
● Нут - 200 г
● изюм без косточек - 150 г
● чеснок - 1 головка
● казы - 200 г
Способ приготовления
1. Нут замочить на сутки, рис (любой мягкий, крахмалистый сорт, например «лазар» или кубанский круглозерный) - на два часа. Мясо (подойдет баранья нога или лопатка) и лук нарезать крупными кусками. Морковь любого сочного сорта - соломкой. Разогреть в казане масло (хлопковое или подсолнечное) в течение 10 минут. Обжарить мясо со всех сторон до румяной корочки.
2. Сверху распределить морковь, готовить 15 минут. Положить лук. Готовить еще 15 минут. Перемешать. Добавить неочищенную головку чеснока и специи. Не размешивать.
3. Через 15–20 минут вытащить чеснок. Добавить нут и изюм и готовить 15 минут.
4. Сверху положить рис и аккуратно долить воды, чтобы покрывала рис на 1,5–2 см. На сильном огне готовить под крышкой 30 минут. Перемешать, оставить еще около 30 минут. После чего снять с огня. Снова перемешать, собрать плов к середине котла горкой и сделать углубление.
Накрыть керамической тарелкой диаметром чуть меньше, чем верхняя часть котла. Настоять еще 10–15 минут - это придаст плову рассыпчатость. Выложить плов горкой на тарелку и украсить сверху колечками конской колбасы.
Вкусный рецепт на каждый день и для поста
В заключение поделюсь универсальной инструкцией по приготовлению плова. Почему универсальной? Расскажу ниже в секретиках о множестве вариаций этого блюда.
Я всегда готовлю много плова - целую сковороду-вок почти на 5 литров. Кормлю семью, угощаю соседей. Если вы не едите много, то можно уменьшить пропорции в 1,5–2 раза.
Время приготовления: 1 ч. 40 мин. Рецепт на 10 персон.
Ингредиенты:
● рис краснодарский - 800 г
● морковь - 1,5 кг
● Нут - 100 г
● Томатная паста - 2 ст.л.
● кориандр молотый - 1/3 ч.л.
● зира (кумин) - 1/3 ч.л.
● паприка молотая - 1/3 ч.л.
● куркума - 1/3 ч.л.
● Порошок асафетиды - 1/4 ч.л.
● перец черный молотый - 1/4 ч.л.
● имбирь молотый - 1/4 ч.л.
● соль любая - 3/4 ст.л.
● молоко растительное любое - 70 г
● вода - 800 мл.
● рис краснодарский - 800 г
● морковь - 1,5 кг
● Нут - 100 г
● Томатная паста - 2 ст.л.
● кориандр молотый - 1/3 ч.л.
● зира (кумин) - 1/3 ч.л.
● паприка молотая - 1/3 ч.л.
● куркума - 1/3 ч.л.
● Порошок асафетиды - 1/4 ч.л.
● перец черный молотый - 1/4 ч.л.
● имбирь молотый - 1/4 ч.л.
● соль любая - 3/4 ст.л.
● молоко растительное любое - 70 г
● вода - 800 мл.
Способ приготовления
1. Нут (50–100 г) промыть и залить водой на ночь. Наутро хорошо промыть и слить воду.
2. Рис промыть до прозрачности воды и залить прохладной водой минимум на 1 час. Морковь (1–1,5 кг) почистить, нарезать соломкой, посолить.
3. В воке, утятнице или чугунке разогреть масло и обжарить в нем все специи 10 секунд. Затем добавить морковь и томатную пасту (если используете, 1–2 ст. л.), обжаривать 2–4 минуты.
4. Всыпать нут и обжаривать еще 3–5 минут. Морковь за это время должна стать мягкой.
5. Замоченный рис промыть, слить воду. Добавить рис к моркови и нуту. Обжаривать, пока рис не станет рассыпчатым, янтарным и будто пропитанным маслом.
6. Разровнять рис и залить кипятком (600–800 мл) так, чтобы он был на 1–1,5 см выше уровня риса. Плотно закрыть сковороду крышкой, огонь убрать до минимума и оставить на 10–12 минут.
7. Проверить рис на готовность. При необходимости добавить время приготовления и небольшое количество кипятка.
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник g>Узбекский плов | пожарская - сундучок премудростей |
Лента друзей пожарская
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»