Самый известный рецепт пасхального кулича - на Александрийском тесте,
его готовили на Пасху еще наши прабабушки. Куличи получаются очень пористые,
мягкие, и со сладким насыщенным вкусом, присущим пасхальной выпечке.

Список ингредиентов для опары:

[609x648]

• 500 мл. топленого молока
• 500 гр. сахара
• 250 гр. сливочного масла
• 6 яиц + 2 желтка
• 75 гр. свежих прессованных дрожжей

Для теста:

[725x648]

• 1,2 кг. муки
• 150 гр. изюма
• 150 гр. цукатов
• цедра 1 апельсина
• цедра 1 лимона
• 2 ст. л. коньяка
• 2 гр. ванилина
• 1/2 ч.л. соли
• растительное масло

Пошаговый рецепт приготовления:

Готовят это тесто в 2 этапа, поэтому и продукты я разделила на 2 части.
С вечера приготовим опару, а утром замесим тесто и будем печь куличи.
Может показаться, что приготовление Александрийского теста занимает
очень много времени, но на самом деле это не так.
Для начала приготовим опару.
В теплое топленое молоко раскрошим свежие прессованные дрожжи,
и хорошо перемешаем их до полного растворения.
Сразу берем большую емкость, в которой сегодня заведем опару,
а завтра в ней же замесим тесто.
Выбиваем в миску 6 яиц и еще дополнительно 2 желтка,
а белки можете использовать для глазури.
Яйца слегка взбиваем венчиком до момента, пока белки и желтки смешаются.
Туда же выливаем разведенные в теплом молоке дрожжи, высыпаем весь сахар и добавляем мягкое сливочное масло, но не растопленное.
Замечу, что все продукты для приготовления теста должны быть теплые,
достаньте их заранее из холодильника.
Процесс брожения опары длится 8-12 часов, поэтому удобнее всего
поставить опару на ночь, что я и сделала.
Все ингредиенты хорошо смешиваем венчиком и оставляем на ночь
при комнатной температуре.
На приготовление опары у вас уйдет не более 10 минут.
Накрываем чашу крышкой или затягиваем пищевой пленкой и к утру
дрожжи сделают всю работу.
На следующий день, спустя 12 часов продолжаем приготовление теста.
Для начала зальем изюм кипятком и оставим на некоторое время, чтобы
он распарился, хотя это можно сделать с вечера.
А теперь давайте посмотрим на нашу опару, она очень хорошо перебродила.
Перемешиваем ее и видим, что брожение продолжается.
Высыпаем в чашу соль, цедру апельсина, цедру лимона, вливаем крепкий ароматный алкогольный напиток – это может быть коньяк, ром или ликер,
добавляем ванилин или ванильный сахар.
Все хорошо перемешиваем и сразу начинается активная реакция.
Затем всыпаем в чашу хорошо просеянную, желательно дважды, пшеничную муку.
Добавляйте муку малыми порциями, каждый раз хорошо перемешивая.
Всыпав примерно половину муки, добавляем распаренный изюм, с которого я слила воду, обсушила и присыпала мукой и цукаты, вместо цукатов можете использовать
любые сухофрукты.
Все хорошо перемешиваем и продолжаем добавлять малыми
порциями муку, замешивая тесто.
Поскольку мука у всех разная, у вас может уйти чуть больше или чуть меньше,
мне потребовалось 1,2 кг.
Когда вымешивать тесто ложкой станет тяжело, продолжайте
замешивать руками еще 10-15 минут.
По консистенции тесто получается мягкое, даже вязкое, и сильно липнет к руками
Накрываем чашу крышкой или пищевой пленкой и убираем в теплое место, пока оно не увеличиться в 2-3 раза, как обычно я использую для этого духовку с включенной лампочкой.
При закрытой дверце там создается оптимальная температура для подъема теста.
В моем случае этот процесс занял 1,5 часа.
Тесто прекрасно подошло, и уже пытается у меня «убежать».
Для удобства смазываем руки подсолнечным маслом и тщательно обминаем тесто, выпуская из него излишки углекислого газа.
Продолжая смазывать руки маслом, раскладываем тесто
по формам не более чем на 1/3 по высоте.
Я раскладываю в бумажные формочки, которые ничем не смазываю.
Этого количества теста хватает на 4 больших и 4 средних кулича.
Большие формы у меня диаметром 12 и высотой 9 см.,
а средние и высотой, и диаметром по 9 см.
Перекладываем формы на решетку и отправляем на расстойку в теплое место, для этой цели я также воспользуюсь духовкой с включённой лампочкой.
Спустя час тесто хорошо подошло и, не вынимая куличи из духовки, устанавливаем температуру на 180-190°C (356-374°F) в режиме верх+низ и выпекаем до готовности.
Если будете использовать режим конвекция – выпекайте при температуре 170°C (338°F).
Средние куличи у меня были готовы через 40 минут, а большие через 50.
Готовность куличей проверяйте с помощью деревянной шпажки.
Достаем из духовки готовые куличи и даем им слегка остыть.
А тем временем приготовим глазурь.
Для украшения куличей можно приготовить сахарную глазурь на белках,
тем более, что 2 белка у нас остались.
Но я приготовлю глазурь на желатине, рецепт которой вы найдете у меня на канале.
Только вместо воды буду использовать натуральный апельсиновый сок
и каплю пищевого красителя.
Наносим готовую глазурь на полностью остывшие куличи и сразу же украшаем.
Оставляем куличи на сутки до полного высыхания глазури.
К сожалению, доснять видео на следующий день у меня не было возможности и куличи простояли в таком виде 3 дня.
А теперь давайте разрежем их и посмотрим.
Даже не смотря, на то, что куличи приготовлены 3 дня назад, они отлично режутся, мягкие, сдобные, очень пористые и ароматные.
Глазурь отлично держится, при нарезании не осыпается и не крошится.
Куличи, приготовленные на александрийском тесте, получатся у каждого,
кто будет следовать рецепту.
Надеюсь эти сладкие, нежные и совершенно потрясающие куличи придутся вам по вкусу.
И не забудьте, что хорошее настроение и добрые мысли – это половина успеха!

Источник