Это цитата сообщения Mrs_Popkova Оригинальное сообщение
ПОМАДКИ, глазури!
САХАРНАЯ ПОМАДКА горячим способом
Данный материал предоставлен и подготовлен к размещению пользователем нашего форума Тортыжкой, за что ей большое спасибо!
[показать]Берем маленькую кастрюльку, насыпаем туда стакан сахара и полстакана воды, ставим на плиту, рядом ставим мисочку с холодной водой и ложку - это у нас будет "индикатор варки сиропа"
[570x427]
Вот сироп закипел, и мы начинаем за ним следить.
Периодически помешиваем и капаем в мисочку с водой каплю сиропа. Другой рукой "ныряем" и проверяем какой стала эта капля.
[570x427]
Если на дне кашка расплывчатая (или вообще ничего нету), то кипятим еще, если пальцами можно сформировать мягкий шарик - сироп выключаем.
По внешнему виду докипевший сироп должен быть вот такой: с белыми, лениво булькающими пузырями.
Обращаю ваше внимание, что сироп должен быть жиже, чем сваренный для белкового крема или для "Птичьего молока"!
Так что по сравнению с теми сиропами - этот не довариваем.
Кто не понял о чем я говорю - посмотрите ветку "Кондитерские хитрости" – там есть фото.
[570x427]
Теперь, в только что закончивший кипеть сироп, тщательно вмешиваем лимонную кислоту.
Это - важнейший компонент в помадке. именно кислота заставит сахар кристаллизоваться по-другому. Количество лимонки тоже очень важно.
Меньше - хуже будет кристаллизоваться помада, больше - кислая будет и несохнущая. Поэтому вывешиваю отдельное фото с лимонкой - небольшое количество кристаликов на чайной ложке.
[570x427]
Всё. Лимонку вмешали. Теперь остужаем наш сиропчик. Хотите просто помешивайте, хотите - как я, торопыжка, в ёмкости с водой. Обязательно мешать постоянно, чтобы сироп охлаждался равномерно.
[570x427]
Как только сироп начинает густеть и тянуться за ложкой, начинаем сбивать его миксером. Буквально через несколько секунд наша помадка начинает белеть
[570x427]
Взбиваем ее дальше - она дальше белеть.
[570x427]
Прекращаем сбивание, когда масса начнет комковаться.
[570x427]
Как только помадка стала комковаться, миксер выключаем, помадку собираем и руками формируем в однородную массу. То есть просто склеиваем в один кусок.
Затем заворачиваем ее плотно в полиэтилен и кладем в холодильник для полного созревания. Конечно, ее можно и сразу же использовать, но если она полежит несколько часов, то становится вообще "нежнее нежного"
Помадку можно варить сразу на 3-4 стакана сахара (воды в половину меньше), тогда хватит на несколько раз. Общее время приготовления - не более 20минут.
Презентую готовую помадку, которая получилась из одного стакана (200г) сахара. Ее хватит, чтобы заглазировать 2 больших кулича.
[570x427]
Важные советы
1. Если помадка после 5 минут сбивания так и не захотела комковаться - значит вы не доварили сироп. Ничего страшного, досыпьте прямо сверху на помадку 1-2ст.л. сахарной пудры и еще немного побейте.
2. Если помадка получилась через чур крутой(ну жесткие прямо кусочки!), добавьте в нее же 1-2ст.л. воды. Добейте миксером.
3. Помадку можно сделать заранее и сколь угодно долго хранить в холодильнике или в морозильнике
4. Глазировать помадкой можно не только куличи, но и булочки, пироги, эклеры и др. изделия.
5. Готовую помадку можно подкрашивать в любые цвета и ароматизировать как натуральными компонентами, так и химическими ароматизаторами. Сделать это нужно перед началом глазировки.
6. Хранить помадку надо в полиэтилене или в контейнере - она очень легко заветривается.
7. Помадить можно только полностью остывшее изделие!
Настал момент, когда помада нам понадобилась. Достаем ее из холодильника, ломаем на кусочки и кладём в сухую кастрюльку. На медленном огне начинаем нагревать.
[570x427]
Если уж очень боитесь, что подгорит, капните ложечку водички. но обычно этого не требуется. У меня была довольно крутая помадка, но обошлось "без подливок"
Нагреваем до консистенции жидкой сметанки.
[570x427]
Всё. Можно намазывать эту прелесть на готовый кулич.
[570x427]
Намазали!!!! Я погуще намазала - люблю толстенько, сладенько Помадка ложится гладко, но абсолютно не течет! Если хотите "подтёки", изобразите их специально.
[570x427]
Тот же кулич, вид сбоку.
[570x427]
Липнуть перестает мгновенно, но остается мягкой 2 дня (дольше не проверяла).
Чтобы налепить сверху какой-то декор, проведите по поверхности влажной рукой
Ну вот, вкусная красивая помадка готова.
Универсальная, недорогая, долгохранящаяся - я уверена, что эта забытая сладость и замечательный финишный декор станут вашей любимицей!
ПОМАДКА МОЛОЧНАЯ горячим способом
Сразу хочу добавить, что я варила еще и "Помадку молочную".
Правда, стала делать ее больше, на 2 стакана сахара - стакан молока.
Уваривала с большими проблемами - смесь норовила убежать из кастрюли постоянно. Вода вела себя более смирно, чем молоко! Уварила, насыпала самую малость лимонки, потому что боялась, что молоко свернется. А без лимонки тоже нельзя - кристаллизация сахара не пойдет.
Ну вот. В общем сварила, остудила и стала сбивать миксером, билось тоже, почему-то хуже. Схватываться стала минут через пять.
На вкус - сгущенка, но "помадная", цветом - тоже как сгущенка.
Наверное, на какие-то булочки, пироги - пойдет, вкусно будет.
Но вот на кулич хочется белоснежности.
Так что вот такие мои наблюдения.
Показываю в картинках кипящую молочно-сахарную смесь:
[570x427]
И готовую молочную помаду.
[570x427]
И последнее.
Пожалуйста, не думайте, что предложенная мною помадка такая же, как на покупных хлебобулочных изделиях! На производствах уже давно пользуются готовыми помадами(в ведрах привозят).
Они уже ароматизированы и готовы к работе. Их разогревают в микроволновках (кстати, и вы можете, я просто для наглядности в кастрюле показала) и покрывают изделия.Во первых, это экономит время, а во вторых, при хранении длительном эти помадки. в отличие от ГОСТовских, не отколупываются как яичная скорлупа и не отваливаются.То есть решается проблема долгосрочного хранения.
Поэтому, я обещаю вам, что вы узнаете НАСТОЯЩИЙ вкус помадки!