[показать]

Шаг 1

Для приготовления заливного, нужно взять свежую рыбу — судак, воду, корень сельдерея, лук, морковь, душистый перец, гвоздику, лавровый лист, желатин; для украшения лимон, петрушку.

[показать]

Шаг 2

Рыбу очистить, вымыть, выпотрошить, отделить филе, удалить жабры и глаза. Обсушить льняной салфеткой.

[показать]

Шаг 3

В кастрюлю выложить голову, хребет с хвостом, плавники. Залить холодной водой. Добавить луковицу, в которую воткнуть 3 звёздочки гвоздики. Поставить на огонь. Довести до кипения. Варить на слабом огне. Я готовила на малом огне с рассекателем.

[показать]

Шаг 4

Овощи почистить. Помыть. Нарезать дольками и обжарить на сухой сковороде.

[показать]

Шаг 5

Добавить овощи в бульон.

[показать]

Шаг 6

Тем временем филе нарезать кусками. Вынуть (по возможности) оставшиеся кости.

[показать]

Шаг 7

Добавить в бульон лавровый лист и перец. Посолить. Бульон варить не менее часа. Периодически снимать появляющуюся пену.

[показать]

Шаг 8

Бульон готов. Отбросить на дуршлаг части рыбы и овощи.

[показать]

Шаг 9

Процеженный бульон вновь залить в кастрюлю. Довести до кипения. Вбросить нарезанные куски судака в бульон. Варить в течение 15 минут. Аккуратно шумовкой вынуть готовые куски рыбы и выложить на блюдо. Убрать в холодильник.

[показать]

Шаг 10

Подготовить продукты для очистки бульона — белок одного яйца, для приготовления желе — желатин, для украшения заливного — лимон, веточки свежей петрушки, отварную морковь.

[показать]

Шаг 11

Чтобы бульон был прозрачным, необходимо еще раз процедить его через мелкое сито. Остудить до 70 °C, иначе белок, который используем для «оттяжки» может свернуться. Взбить белок. Добавить в бульон. Перемешать. Довести бульон до кипения и отставить. Повторить еще раз схему с нагреванием бульона.

[показать]

Шаг 12

Тёплый бульон процедить через несколько слоев марли.

[показать]

Шаг 13

Желатин залить остывшим бульоном 100 мл, оставить набухать. Распустить желированную смесь в горячем бульоне (Нагреть бульон ввести смесь с желатином, помешивая, не доводить до кипения). Еще раз процедить готовый бульон.

[показать]

Шаг 14

Достать рыбу из холодильника. Еще раз проверить на наличие мелких костей (их теперь легко можно будет вынуть, т. к. рыба остывшая, кусок не сломается). Разложить куски рыбы на блюдо. Можно на дно налить часть бульона и остудить его. Затем выкладывать рыбу. Я так не делала, моё блюдо не глубокое.

[показать]

Шаг 15

Украсить куски рыбы кусочками моркови, тонкими дольками лимона и зеленью петрушки.

[показать]

Шаг 16

Залить очень аккуратно остывшим бульоном. Поставить в холодильник до застывания, желательно на ночь.

[показать]

Шаг 17

Готовое заливное из судака подать к столу с соусом из тёртого корня хрена.

Источник