Зира
Кумин (Cuminum, cyminum). Другие названия - зира, римский тмин.
Используемая часть растения
Высушенные семена
Семейство
Зонтичные
Запах и вкус
Сильный аромат, острый, немного горьковатый вкус.
Несмотря на внешнюю схожесть с тмином, зира имеет совершенно другой вкус.
Происхождение
Родиной кумина является Западная Азия, где он культивируется с библейских времен. В настоящее время кумин выращивается в Индии, Иране, Индонезии, Китае и в южной части Средиземноморья.
Этимология названия
Название «римский тмин» напоминает о том, что кумин выращивался во время Карла Великого во всех монастырских садах и рассматривался тогда как итальянская разновидность тмина.
Ботаника и урожай
Растение достигает высоты до 50 см. Листья - тонко рассеченные, цветы – белые или розовые. Время цветения -май.
Урожай собирают через 4 месяца после посадки.
Черный кумин - это редкий вид кумина, который можно найти в Кашмире, Пакистане и Иране. Его также называют черным тмином, и используется он, прежде всего, в северно-индийской и монгольской кухнях. Его не стоит путать с чернушкой посевной, которую тоже часто называют черным тмином.
Использование
Остро приправленные блюда, супы, салаты, ликеры, приправы (карри).
Совет: поджарьте кумин перед перемалыванием, это придаст ему мягкий вкус
Целебные свойства
Кумин помогает при желудочных и кишечных расстройствах, повышает аппетит и действует как желчегонное средство.
История
У кумина завораживающая и долгая история. Раскопки подтверждают, что eгиптяне знали о нем уже 5000 лет назад. В древности кумин символизировал жадность и подлость. Кумин использовался также как лекарство от лихорадки. Считалось, что кумин (видимо, благодаря сильному запаху) может вывести блох и других паразитов.
В греческой и римской кухне кумин был очень важной специей.
Имбирь
История
Имбирь известен человеку уже 3 000 лет, он упоминается в трудах Конфуция, относящихся к 6 в. до н.э. Греки и римляне познакомились с этой специей благодаря арабским купцам. В свою очередь римляне завезли имбирь на Британские острова во время завоевательного похода. Имбирь быстро распространился по миру благодаря легкости транспортировки. В 14 в. из всех специй имбирь уступал по распространенности только черному перцу. Сейчас, как и в древние времена, имбирь используют как средство от морской болезни и укачивания. Главными странами-экспортерами имбиря являются Китай и Индия. Также имбирь выращивают в Индонезии, Вьетнаме, на Ямайке, и в Западной Африке.
Ботаника
Имбирь представляет собой похожее на камыш растение высотой в 1 м. Цветы имбиря – оранжевого или красного цвета. Корневище растет горизонатльно на поверхности земли. В качестве специи используют именно корневище имбиря, свежее или высушенное на солнце.
Аромат и вкус
Вкусовые качества имбиря зависят от страны происхождения: он может быть терпким или обжигающе острым, пряным и ароматным, и даже горьким. В аромате имбиря часто пристутствует цитрусовая нотка. Содержание эфирного масла составляет 1-3%.
Применение на кухне
- В Юго-Восточной Азии: в свежем виде для приготовления карри, супов, соусов
- В сочетании с чесноком и луком – как основа для блюд китайской и индийской кухни
- С блюдами из тыквы и моркови; для приготовления пряников, выпечки, бисквитов
- Как сахарозаменитель для выпечки;в маринованном виде при приготовлении суши
- В магрибской кухне: в блюде кус-кус и в смеси специй рас-эль-ханут
- При консервировании овощей, напр. корнюшонов и тыкв
- Для фруктовых салатов и компотов
- При приготовлении шипучих напитков: имбирного эля, пива, ликеров, и чая.
Кардамон
Кардамон (Elettaria cardamomum White et Mason)
Используемая часть растения
В качестве специи используются высушенные и вызревшие плоды.
Семейство
Имбирные
Запах и вкус
Немного жгучий, пряный, напоминающий запах эвкалипта.
Происхождение
Южная Индия и Шри-Ланка. Индийский кардамон несколько мельче, но ароматнее.
Ботаника
Кардамон - это травянистое растение, принадлежащее к семейству имбирных, которое достигает высоты 4 метров. .
Особенности
Семена кардамона имеют противомикробные свойства.
Использование
Пироги и печенье, мясные блюда, глинтвейн, спиртные напитки, жевательная резинка. В арабском мире кардамон добавлен к чаю и кофе. Кардамон также используется для освежения дыхания.
Лечебные свойства
Кардамон возбуждает аппетит, укрепляет желудок, является афродизиаком. Стимулирует пищеварение и действует охлаждающе в жаркую погоду.
История
Кардамон - это одна из самых старых и любимых специй на земле. Уже в 720 г. до р.Х. он рос в садах правителя Вавилона. Египтяне использовали кардамон, чтобы освежить дыхание и отбелить зубы. Еще раньше кардамон использовался в индийской медицине, особенно при проблемах с кожей. Греки и римляне производили духи из кардамона.
Кервель
Кервель
Запах и вкус
Сладкий и ароматный, напоминает петрушку и анис.
Использование
Свежий кервель считается изысканной специей, которую добавляют в соусы, салаты, супы и рыбу. Также кервель хорошо сочетается с яйцами, зелёной фасолью, мясом птицы, телятиной, морковью и картофелем. Кервель хорошо сочетается с эстрагоном и петрушкой.
Так как аромат кервеля быстро рассеивается, его нужно добавлять непосредственно перед подачей блюда.
Лечебные свойства
В народной медицине считается, что кервель способен очищать кровь.
История
Римляне высоко ценили кервель, который использовали в качестве лекарственного растения. Благодаря им, кервель стал ираспространяться в центральной европе. Кервель также называли «листьями счастья». Также считалось, что кервель восстанавливает силы.
Корица
Цейлонская корица (Cinnamomum zeylanicum Blume, Cinnamomum verum)
Используемая часть растения
Кора молодых веток. Листья корицы могут использоваться в качестве заменителя лаврового листа.
Семейство
Lauraceae (Лавровые)
Запах и вкус
Сильно ароматный, пряный, сладковатый, жгучий
Состав
Содержание эфирного масла макс. 4%.
Происхождение
Цейлонская корица изначально произрастала на острове Шри-Ланка, который прежде назвался Цейлон, на юго-востоке Индии. Родственные виды корицы можно встретить в Индонезии (Суматра), Вьетнаме и Китае.
Урожай
Коричные деревья всегда произрастают в областях, которые находятся вблизи водоемов, потому что вечнозеленые растения требуют много грунтовой воды.
При сборе урожая кусты срезают до пня, из которого потом могут вырасти свежие побеги. Побеги можно срезать каждые два-три года, и после отделения от них листьев и боковых веток перерабатывать дальше. Кора снимается ножами, а затем тупыми ножами для снятия кожицы снимается внешняя оболочка коры. Несколько счищенных кусков коры вкладываются друг в друга и подвешиваются для высушивания. При кора дереваскатывается в трубочку.
Особенности
Коричное масло, получаемое из листьев и веток, широко используется в фарминдустрии.
Использование
Рис, выпечка, глинтвейн, компоты, ликеры.
Лечебные свойства
Корица стимулирует пищеварение и имеет кровоостанавливающее действие.
История
Корица, которая изначально произрастала на Шри Ланке. Позже португальцы захватили Шри-Ланку именно из-за этой специи. В 1636 году они были изгнаны голландцами. Голландцы занялись культивированием корицы, которая до этого была дико растущим деревом. Торговая монополия голландцев закончилась в 1796 года, когда вмешалось английское восточно-индийское общество.
Китайская корица (Cassia, Cinnamomum aromaticum Nees) также известна как кассия.
Используемая часть растения
Кора молодых веток. Кора Кассии толще и грубее, чем цейлонская кора.
Семейство
Lauraceae (Лавровые)
Запах и вкус
Сильно ароматный, сладкий, слегка жгучий. Аромат острее, чем аромат цейлонской корицы.
Состав
Так же как и цейлонская корица, китайская разновидность содержит максимум 4% эфирного масла (масло Кассии).
Происхождение
Кассия изначально пришла из Бирмы. Сегодня она выращивается преимущественно в Южном Китае и Индонезии.
Использование
Рис, выпечка, глинтвейн, компоты, ликеры.
Лечебные свойства
Корица стимулирует пищеварение и имеет кровоостанавливающее действие.
Куркума
Куркума (Curcuma domestica Valet./ Curcuma longa L.)
Используемая часть растения
В качестве специи служат целые или молотые корневища.
Семейство
Имбирные
Запах и вкус
Куркума имеет ароматный запах, пряный, смоляной и слегка жгучий вкус. Высушенное корневище приобретает пряный аромат с оттенком апельсина и имбиря.
Состав
Куркума содержит до 5% эфирного масла.
Происхождение
Куркумой торговали с древнейших времен. Вероятно, это растение пришло из Южной или Юго-Восточной Азии. Главные производители сегодня - это Индия, Индонезия и Китай.
Этимология
По причине внешнего сходства шафрана и куркумы во многих языках слово куркума имеет значение «индийский шафран».
Ботаника
Куркума входит в семейство имбирных и внешне похожа на имбирь. Растение достигает в высоту до одного метра.
Особенности
Куркума действует как антисептик. Также, куркума способствует понижению содержания холестерина и замечательно действует для борьбы с муравьями.
В Азии куркума используется при заболеваниях печени и язве желудка. Куркума очень почитается индусам. На свадебной церемонии жених завязывает невесте на шею освященную, смоченную в растворе с куркумой нитку.
Использование
Куркума используется в основном для придания цветв. Сегодня куркума также используется для окрашивания хлопка и шелка. В продовольственной промышленности куркума служит в качестве краски для горчицы, масла, соусов, творога и ликера. Желтый цвет порошку карри придает именно куркума.
Лавровый лист
Лавровый лист
История
Родиной лаврового листа, предположительно, является Малая Азия. В античности лавровый лист был символом славы, успеха и мудрости. Древние греки награждали лавровыми венками победителей олимпийских игр, а римляне полководцев. Лавровый лист также использовался при приготовлении пищи. В наше время лавровый лист выращивают в Средиземноморье, преимущественно в Греции.
Ботаника
Лавровый лист – лист дерева благородный лавр- относится к семейству лавровых и, таким образом, является отдаленным родственником корицы. Лист может вырастать до 10 см в длину и 5 см в ширину и имеет зелено-коричневый цвет. Поверхность листа гладкая. Из лавровых листьев получают масло.
Вкус и аромат
Лавровый лист придаёт блюдам пряный вкус, напоминающий вкус муската, но более горький. Содержание эфирного масла составляет 3%. Высушенный лавровый лист быстро теряет аромат, поэтому лучше не хранить его долго, а покупать по мере надобности.
Применение
· При приготовлении супов, фондю, рыбных и мясных блюд
· При приготовлении рагу, запеканок
· В качестве приправы к томатному соусу и соусу бешамель
· При приготовлении паштетов
· В качестве приправы к бобам и чечевице
· Для блюд из риса – ризотто и пловом
· При мариновке овощей, оливок, сельди
Лавровый лист нужно добавлять в небольших количествах, поскольку полностью его аромат
раскрывается уже во время готовки, и большое количество лаврового листа может испортить блюдо.
Если время приготовления блюдо не продолжительно, лучше добавлять лавровый лист в растолченном виде.
Лемонграсс (цимбологон, лимонное сорго)
Полезная информация
Те, кто никогда не видел лемонграсс, будут удивлены тем,что это растение очень напоминает камыш. Однако, несмотря на свой внешний вид, лемонграсс способен придать блюду нежный лимонный вкус.В Индии лемонграсс выращивают для парфюмерии и в медицинских целях. В качестве приправы лемонграсс используется только на Шри-Ланке и в Юго-Восточной Азии.
Вкус и аромат
Лемонграсс – кислая специя, напоминающая смесь лимонного сока и имбиря. Аромат лемонграсса – свежий, лимонный, с легкой розовой нотой.
Применение
Лемонграсс – традиционная приправа кухонь стран Юго-Вочной Азии: Шри-Ланки, Тайланда, Вьетнама, Камбоджи. Он отлично подходит к блюдам из дичи, рыбы и морепродуктов.
Свойства
Лемонграсс очищает кровь, успокаивает раздражение, обладает противовоспалительным действием. Чай из лемонграсса пьют при болях в животе, как потогонное, мочегонное, ветрогонное средство.
Любисток
История:
Родиной любистока является Ближний Восток. Уже в Древней Греции его использовали в качестве специи и лекарства. Древние римляне добавляли его в рыбные и куриные блюда, а в Средневековье любисток получил широкое распространение благодаря предписанию Карла Великого, согласно которому монахи должны были выращивать его и другие полезные растения на своих огородах. Сегодня любисток выращивают в Центральной и Восточной Европе, ровно как и в Северной Америке.
Ботаника:
Любисток относится к семейству зонтиковых, не случайно по вкусу он напоминает сельдерей. Взрослый куст любистока может достигать двух метров высотой. Листья любистока используют в качестве приправы в свежем виде.
Вкус:
Любисток обладает сильным пряным вкусом, напоминающим вкус мускуса или сельдерея. Несмотря на насыщенный вкус, содержание эфирных масел в любистоке не превышает 0,5%.
Используется при приготовлении:
- супов, в особенности для супов из телятины, и густых похлебок
- тушеного мяса
- блюд из рыбы и курицы ( в небольших количествах)
- печеночного паштета
- блюд из картофеля и кольраби
- салатов (в свежем виде)
- виноградного уксуса
Даже сухой любисток не теряет аромата и прянности.
Майоран
(Origanum majorana L. /Maiorana hortensis Moench.)
Используемая часть растения
В качестве специи используются листья и цветы.
Высокое качество майорана распознается по интенсивному запаху, появляющемуся при растирании листьев пальцами.
Семейство
Губоцветные
Запах и вкус
Ароматный, пряный, слегка жгучий, немного горький.
Состав
Содержание эфирного масла сильно зависит от почвы, климата и времени года и может колебаться от 0,7 до 3,5 %.
Происхождение
Родина майорана Малайзия. В настоящее время майоран выращивают не только в странах Средиземноморья, но и в Центральной и Восточной Европы.
Ботаника
Растение достигает 20-30 см в высоту. Время цветения: июль/август.
Особенности
Эфирное масло майорана препятствует распространению различных бактерий.
Использование
Мясо, дичь, рыба, супы, вареная колбаса и другие блюда.
Майоран часто используют в качестве приправы для колбасы.
Лечебные свойства
Майоран хорошо действует на пищеварение и возбуждает аппетит. Блюда, вызывающие тяжесть в желудке, усваиваются легче благодаря добавлению майорана, например, бобовые, жирное мясо и капуста.
Можжевельник
Можжевельник (Juniperus communis L.)
Семейство
Cupressaceae (Кипарисовые)
Запах и вкус
На вкус плоды можжевельника немного горькие и пряные. Во вкусе можжевельника также присутствует сладкая нота, напоминающая вкус розового перца. Шишки можжевельник на 1/3 состоят из сахара, на 1/10 из смолы. Содержание эфирного масла в среднем составляет 2%.
Состав
Наряду с сахаром (33%) и смолой (10%) можжевеловая шишка содержит эфирное масло (от 0,2% до 2% в зависимости от происхождения).
Происхождение
По всей видимости, можжевельник люди использовали уже в каменном веке. Можжевельником приправляли еду, использовали его как лечебную траву и чтобы очистить воздух. В небольших количествах можжевельник растет во всех странах Европы. Это единственная специя, относящаяся к хвойным. Главным образом можжевельник растет в естественных условиях. Основными экспортерами можжевельника являются Венгрия и Италия.
Ботаника
Можжевельник – вечнозеленый древовидный кустарник семейства кипарисовых. Ветви кустарника покрыты иглами. Из цветов можжевельника появляются шишки, больше напоминающие ягоды. Они созревают в течение 3 лет. Из-за хвои собирать можжевельник вручную крайне трудно, поэтому шишки обычно сбивают на растеленное на земле полотно. После этого шишки высушивают при низкой температуре, чтобы предотвратить испарение эфирного масла. Высушенные шишки можжевельника покрыты воскообразной пленкой. Именно их и используют в качестве приправы.
Применение на кухне
- С блюдами из дичи, особенно маринованными
- С капустой
- При приготовлении рыбных маринадов
- С блюдами из говядины, ягнятины и свинины
- С телячьими почками
- Для консервирования овощей
- Для супов и соусов
- В качестве приправы к копченой рыбе и ветчине
- При изготовлении джина, ликеров
Лечебные свойства
Можжевельник стимулирует кровоснабжение, используется при лечении вздутия живота, ревматизма и колик. Можжевельник имеет антисептическое и мочегонное действие.
В середине 18го века в итальянском Веллери были сожжены 40 мешков можжевельника, чтобы побороть чуму. Дома коптили с помощью можжевельника, чтобы убить микробы и очистить воздух. Ягоды можжевельника также использовались против змеиных укусов. Сегодня его ароматную эссенцию добавляю даже в духи.
Мускатный орех
История
Впервые мускатный орех стали использовать в качестве специи по меньшей мере 4 тысячи лет назад на Дальнем Востоке. В естественных условиях мускатное дерево произрастает только на островах Банда («Островах Специй») архипелага Малуку на востоке Индонезии. В Европу мускатный орех попал благодаря арабским мореплавателям. Транспортировка муската обходилась очень дорого,что отражалось на цене: килограмм мускатного ореха стоил столько, сколько одна корова. В Средневековье европейские купцы всеми правдами и неправдами пытались завладеть монополией на его продажу. Португальцы, колонизовавшие острова Банда в 1562 г., делали все возможное, чтобы сохранить способ добычи муската в секрете. В начале 17 в. голландцы изгнали португальцев с островов и ввели смертную казнь за незаконный экспорт мускатного ореха. Но остановить миграцию птиц, переносивших семена муската, было невозможно, и в результате мускатные деревья появились на соседних островах. В 18 в. Французскому миссионеру удалось вырастить мускатное дерево в искусственных условиях, и голландской монополии на мускат был положен конец.Сейчас главными экспортерами мускатного ореха являются Индонезия и Гренада. Масло мускатного ореха используется в парфюмерии.
Ботаника
Мускатное дерево – вечнозеленое растение. Собственно мускатный орех – это косточка фрукта, напоминающего персик. Наряду с мускатным орехом в качестве специи используется и его шелуха. После сбора урожая орех отделяют от мякоти фрукта и сушат до тех пор, пока скорлупа ореха не начнет трескаться. Затем скорлупу раскалывают и достают орех. Отобранный мускатный орех должен быть большим, овальным и иметь продольные жилки.
Вкус и аромат
Мускатный орех обладает пряным, древесным ароматом и горько-сладким острым вкусом. Шелуха мускатного ореха имеет более деликатный вкус. Мускат содержит 10% эфирного масла, главный компонент которого, миристицин, в крупных дозах может вызвать галлюцинации.
Применение на кухне
· в качестве одного из главных компонентов соуса бешамель
· для французской составной приправы «четыре куска» (quatre-épices)
· в средиземноморской кухне в качестве приправы к соусам для пасты
· при приготовлении картофельных блюд: пюре, клецек
· с блюдами из шпианта, капусты, цветной капусты, тыквы
· с блюдами из мяса курицы, кролика, ягненка
· в качестве приправы к супам и соусам
· для выпечки
· при приготовлении компотов и фруктовых салатов
· в качестве приправы для глинтвейна, пунша, горячего шоколада, и ликеров
Орегано
Орегано (Origanum vulgare L.)
Также известен как дикий майоран
Используемая часть растения
В качестве специи используется цветущее растение, так как именно на этой стадии содержание эфирных масел особенно высоко.
Семейство
Губоцветные
Запах и вкус
Ароматный, пряный, терпкий, немного горький, напоминает майоран и тимьян (но острее).
Состав
Содержание эфирного масла до 4%.
Происхождение
Различные виды орегано произрастают в Средиземноморье. Состав эфирного масла в большей степени зависит от климата, времени года и почвы, чем от вида растения.
Главная область культивирования орегано для европейского рынка – Турция, где и сейчас собирается большая часть урожая.
Ботаника
Куст достигает высоты 20-50 см. Розово-красные цветы вырастают до 5 мм - их запах напоминает тимьян. Время цветения: с июня до августа.
Урожай
Собирают верхнюю часть растения, которая затем высушивается на воздухе.
Использование
Мясные блюда, пицца, салата, соусы, бобы.
Лечебные свойства
Орегано стимулирует пищеварение, а также действуют как противосудорожное, муколитическое противовоспалительное средство.
по материалам сайта - http://ru.kotanyi.com/