Это цитата сообщения гельб Оригинальное сообщение

ФАЛАФЕЛЬ-ИЗРАИЛЬСКИЙ КУЛИНАРНЫЙ БРЕНД

[показать]
[400x]

"Когда отличный фалафель – отлично все!" Рекламный плакат на фалафельной в Тель-Авиве

У любой национальной кухни есть свой бренд. У итальянцев – это спагетти, у французов – круассан, у израильтян – сразу два конкурирующих бренда: пита и фалафель. Круглая, румяная, теплая пита – это зрительный имидж израильской кулинарии, фалафель же - ее вкус, смысл и гордость. Его популярность в Израиле просто невероятна, фалафель стал настоящим национальным символом. Его едят горячим в кафе и на улице, в пите и поливая соусом, дома, в транспорте, на работе, везде и в любое время суток. Это изысканная и в тоже время самая демократичная пища, в Израиле фалафель – абсолютный чемпион среди fast food. Клерки едят фалафель вместо бизнес-ланча. Бедные студенты питаются им и вовсе три раза в день. В выходной день семьи отправляются в "хумусии" – специальные ресторанчики, где подают все из хумуса (и без фалафеля там не обходится).

Фалафель – это такие золотистые аппетитные шарики из нута, турецкого или бараньего гороха, обжаренные в масле. Почему бараньего? Потому что эти горошины напоминают по форме баранью голову.

Но если ограничиться этим описанием – это значит, ничего не сказать. Это как если описывать женщину и сообщать ее вес, рост и цвет волос – бесполезное занятие. Но вот является ОНА, и пространство наполняется обаянием и особенным смыслом… И вот вам укладывают в питу фалафель (это тоже ритуал). И вы произносите про себя: "ДА!", вы можете вслух ничего и не говорить, вы просто понимаете: "ЭТО ЧТО-ТО!", что-то сказочное, из тысячи и одной ночи, если начнешь слушать, ой, извините, кушать, так не оторвешься.

Этой сказке под названием "фалафель" не одна сотня лет. Родиной фалафеля принято считать Египет, оттуда он распространился по всему Востоку: в Палестину, Сирию, Аравию и Ирак. В этом путешествии по разным странам он и сам менялся, например, египетские бобы заменились на нут, а ливанский фалафель может содержать вообще разные виды бобовых, в том числе чечевицу, где-то, когда-то к этой компании присоединился булгур – крупа из пшеницы. Зерна пшеницы очищают от примесей, обрабатывают кипятком, высушивают, измельчают и просеивают. Булгур хорошо хранится, быстро готовится и имеет замечательный привкус орехов. Само же слово фалафель - арабского происхождения, фильфиль, что означает перец, в ивритской траскрипции - пильпиль. Вообще-то соседи израильтян раздражены такой приватизацией фалафеля, одного из самых распространенных блюд восточной кухни. И это обоснованно, фалафель можно назвать традиционной израильской едой довольно условно, евреи просто позаимствовали его у ближневосточных соседей. И там он не менее популярен. Известны ливанский, йеменский, палестинский фалафель. Но как говорится, ближе к делу, ближе к телу. Из чего же состоит тело фалафеля?
[650x]

Фалафель (6 порций)

250 г сухого нута 1 л воды 3 ст. л. крупы "булгур" 1 большая луковица 5 зубчиков чеснока пучок петрушки пучок кинзы 3 ст. л. молотого кумина (зира, римский тмин) 1 ст. л. молотого кориандра 1 ч. л. питьевой соды 1 ч. л. соли 0,25 ч. л. молотого черного перца 1 ч. л. порошка карри щепотка молотого кардамона 4 ст. л. пшеничной муки растительное масло для фритюра.

[x400]Нут залить холодной водой и оставить на 4 ч, после чего воду слить. Лук очистить, мелко нарубить. Чеснок очистить, пропустить через чесночный пресс. Зелень очень мелко нарубить. Нут измельчить в блендере и выложить в миску. Добавить булгур, лук, чеснок, зелень, кумин, кориандр, соду, соль, перец и карри. Влить 3 ст. л. воды, перемешать и оставить на 30 минут. Добавить муку и перемешать. Влажными руками и влажной столовой ложкой скатать из теста 18 шариков. Масло для фритюра разогреть в глубокой сковороде. Фалафель небольшими порциями класть в масло и обжаривать в течение 3–4 минут до золотистого цвета. Готовый фалафель вынуть из масла шумовкой и выложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.

Подавать горячим с теплой питой, овощным салатом, оливками, хумусом и тхиной.

В Израиле фалафельные стойки и ларьки попадаются на каждом шагу. Но это в Израиле, а как его приготовить в России? Рецепт не будет особенно отличаться от израильского.

Фалафель по-русски

Нут смело можно заменить на горох, а булгур – на размоченный белый хлеб. Горох замачиваем на сутки в воде, слегка отвариваем. Следите за тем, чтобы не переварить горох, через 10-15 минут после закипания можно снимать его с огня. Горох раскладываем на противне и слегка подсушиваем, иначе смесь для фалафеля получится жидкой. Смешиваем все специи и зелень, взбиваем в блендере с горохом, вымешиваем тесто и добавляем хлеб. Если получившаяся масса жидковата, то хлеб кладём сухой, если, наоборот, слишком крутая, то хлеб нужно размочить в воде. Хлеба кладём столько, чтобы полученное тесто не липло к рукам. Раскатываем шарики или толстые лепёшки и обжариваем в растительном масле. Жарить небольшими порциями по 2-3 минуты и обсушивать на салфетке.

Понятно, что богатая биография этого блюда породила огромное количество рецептов его приготовления, и даже перечислить их не представляется возможным.

Вот только некоторые.

Фалафель из фасоли

1 стакан фасоли 1 головка чеснока 5-6 ст.л. муки 2-3 ч.л. тмина пучок петрушки молотый красный перец, соль – по вкусу.

Фасоль замочить, обсушить и измельчить с остальными ингредиентами. Специи предварительно смолоть в блендере или на мельничке. Мокрыми руками разделать тесто на шарики, обжарить во фритюре.

Фалафель с сыром

200 г нута 1 крупная луковица 2 зубчика чеснока пол стручка острого перца пол столовой ложки семян тмина или зиры пол столовой ложки молотого кориандра 2 столовых ложки мелко нарезанной петрушки 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени кинзы 1 яйцо пол чайной ложки молотого чёрного перца соль – по вкусу 100 г сыра типа сулугуни (или брынзы).

[650x]
Предварительно замоченный и обсушенный нут вместе с зеленью и специями положите в кухонный комбайн или блендер и перемелите. Добавьте яйцо и тщательно вымесите однородное тесто. Разделите полученную массу на равные части, скатайте шарики, вложите в каждый шарик кубик сыра. Слегка приплюсните шарики и обжарьте с обеих сторон на растительном масле. Затем запеките в хорошо разогретой духовке. Подавайте горячими.

Фалафель – излюбленная еда вегетариацев и веганов (веганы – это такие крутые ребята, которые не едят не только мясо, рыбу и другие продукты из животных, но не употребляют даже молоко и яйца). А все, что едят вегетарианцы и веганы, как известно, полезно, экологично, демократично и т.д. Так вот, по исследованиям Иерусалимского университета, фалафель содержит крайне полезные для здоровья человека вещества – те самые белки и минералы, которые значительно снижают вероятность раковых и сердечных заболеваний, а также замедляют процессы старения кожи.
[650x]

Благодаря своим незаменимым качествам и универсальности фалафель давно освоился за пределами своей ближневосточной родины. В индийских штатах готовят похожую на фалафель паруппу вадаи, добавляя чечевицу, в Индии – жарят на топленом масле оладьи амбоде, в Бразилии – в кипящем пальмовом масле жарят шарики черных бобов, в Италии – готовят фриттата ди чечи, поджарку из хумуса. А в США появился даже специальный термин "фалафилия" – эротическое притяжение или даже сексуальный контакт с фалафелем или с египетскими бобами. В израильском ресторане "Олимпик Пита" на Манхеттене был создан самый большой в мире фалафель. Это достижение занесено в Книгу рекордов Гиннеса.

Сегодня фалафель готовят и едят повсюду, но в каждой стране по-разному.

В том же Израиле это классический фаст-фуд: в питу укладывают несколько шариков фалафеля, огурцы, помидоры, хумус, чипсы и щедро заливают тхиной, соусом из семян кунжута.

Вообще, любой фалафель немыслим без соуса. Но это уже совсем другая история, достойная самостоятельного рассказа (или сказки, как хотите).

Иллюстрации с сайта: © 2013 Thinkstock.

Ариэль Городецкий

SuperStyle.ru