Это цитата сообщения Dushka_li Оригинальное сообщение

Готовим капкейки от Andy chefа. Шесть шикарных рецептов - МК!

Огромная благодарность автору: Андрей (andy chef)

Очень давно я присматривался к этому типу десертов, но всё никак руки не доходили до реализации. На самом деле рецепты и ход приготовления довольно простые и, мне кажется, капкейки — это один из тех десертов, который можно готовить всю жизнь и ни разу не повториться. Количество рецептов самого теста, шапочек, начинок и прочего — поражает! Также велико множество способов подачи — это и разного цвета, размера и вида корзиночки, дополнительная посыпка для шапочек и украшение флажками и прочим.
Надеюсь эти рецепты вас вдохновят!
[840x820]


Банановые капкейки с малиновым кремом
[465x700]
На выходных попробовал капкейки с бананами и цельнозерновой мукой. Скажу вам это нечто. Но обо всём по порядку.

Не пугайтесь состава, по большому счёту всё доступное и есть у вас под рукой. Бананы нужно подержать в тёмном месте пару дней, чтобы они уверенно поспели и стали очень мягкими. Кстати, вы знали, что бананы выделяют вещества, способствующие поспеванию фруктов и овощей? По этой причине банан можно положить к неспелым фруктам, чтобы ускорить процесс поспевания. И наоборот, если хотите, чтобы бананы дольше пролежали — храните их отдельно (поштучно).

Ингредиенты:
Мягкие бананы — 3 шт.
Сахар — 3/4 чашки
Коричневый сахар — 1/2 чашки
Сливочное масло — 110 гр.
Яйца — 2 шт.
Молоко — 1/2 чашки
Оливковое масло — 1 ст.л.
Мёд — 1 ст.л.
Цельнозерновая мука — 2,5 чашки
Разрыхлитель — 1 ч.л.
Соль 1 ч.л.

Для крема:
Творожный сыр — 340 гр.
Сливочное масло — 110 гр.
Сахарная пудра — 125 гр.
Малина — 50 гр.
[700x465]

Приготовление:

Разомните бананы, как картофельное пюре.
[700x234]

Смешайте масло с сахаром и взбейте хорошенько в однородную массу. Чем мягче будет масло — тем лучше, заранее выложите его на стол
[700x229]

Затем все остальные жидкие ингредиенты, включая яйца и бананы. Также тщательно взбейте массу.
[700x237] [700x465]

В отдельной миске смешайте муку, разрыхлитель и соль. Добавьте в жидкую массу и перемешайте.
[700x231] [700x465]

Готовую массу залейте в формочки полностью.
[700x465]

Выпекайте при 170 градусах минут 10-15, всё зависит от вашей духовки и формочек. Проверяем как всегда деревянной шпажкой. Из данного количества теста получится примерно 25 капкейков.

Пока капкейки запекаются, приготовим крем.
[700x465]

Очень мягкое масло, очень холодный творожный сыр и пудру смешиваем в чаше на высоких оборотах миксера.
[700x236] [700x465]

В данном рецепте я использовал малину как наполнитель капкейков и краситель-ароматизатор для крема. Я просто взял малину (можно мороженную). Перебейте малину блендером.
[700x235]

Пару чайных ложек я добавил в крем, а остальное использовал как наполнение капкейков.
[700x465]

К этому моменту все капкейки были готовы. Ложечкой мы вынимаем серединку из капкейков, заливаем малиновое пюре и сверху покрываем кремом.
[700x465]

Я хочу сказать, что это невероятно вкусные и нежные капкейки. Во-первых, банановое пюре выступает здесь и вкусовым звеном и текстурным — благодаря ему капкейки очень мягкие и нежные. В то же время цельнозерновая мука добавляет небольшой «хрустящести» благодаря крупинкам. Во-вторых, они получаются очень пористыми, но при этом не разваливаются, как того можно было ожидать.

Малиновая сердцевинка насыщает десерт приятной кислинкой, а крем завершает чуть грубоватый по текстуре капкейк нежнейшей шапочкой! Нет слов!!



Морковные капкейки
[465x700]
Если вы уже делали мой морковный торт
, то наверняка захотите сделать и эти морковные капы. Благодаря ингредиентам теста, десерт получается влажным, сочным и рассыпчатым. Без шапочек они могут стоять буквально на открытом воздухе день-два. Это, замечу, удобно. Можно делать крем порциями, не боясь, что капкейки подсохнут. Вкус очень яркий, хотя морковь в привычном понимании здесь не ощущается, не бойтесь, даже если вам кажется странным использовать морковь в десерте. Кроме того, свободно можете изменять начинку: ягоды, орехи, ананасы.

Ингредиенты:
Морковь — 400 гр.
Яйца — 3 шт.
Растительное масло — 360 гр.
Йогурт — 40 гр.
Сахар — 400 гр.
Ананас — 50 гр.
Сушенные ягоды — 100 гр.
Мука — 440 гр.
Разрыхлитель — 2 ч.л.
Сода — 1 ч.л.
Корица — 1 ч.л.
Имбирь — 1 ч.л.
[700x464]

Приготовление:

Подготовьте 370-400 грамм очищенной натёртой на крупной терке моркови, сок отжать. Конечно, молодая морковь предпочтительнее за больший аромат и сладость, но и любая другая доступная вам будет в тему.
[700x464]

Добавьте в глубокую чашу 3 яйца.
[700x464]

Следом отправьте в смесь растительное масло без запаха (360 гр.), йогурт (40 гр.), сахар (400 гр.), мелко рубленные кусочки ананаса (50 гр., можно консервированные). Всё тщательно перемешайте.
[700x464]

И добавьте сушенные ягоды (100 гр.), можно заменить изюмом. И, если хотите большей текстурности, рубленные орехи (тоже около 100 гр.).
[700x464]

В отдельной чаше смешайте венчиком сухие ингредиенты: муку (440 гр.), разрыхлитель (2 ч.л.), соду (1 ч.л.), корицу (1 ч.л.), имбирь (1 ч.л.).
[700x464]

Введите сухие ингредиенты в жидкие и тщательно перемешайте.
[700x464]

Выложите тесто в формочки на 3/4, тесто хорошо поднимается. Выпекайте при 160 градусах 15-25 минут. Здесь смотрите, как только верх начнёт румяниться — проверьте зубочисткой — сухая — значит готово.
[700x464]

Готовые капкейки вынимайте из формы и ставьте на решетку остывать. Уже остывшие капкейки можно покрыть кремом и посыпать золотым или тростниковым сахаром. Из этого количества теста у вас получится где-то 36-40 капкейков. Поэтому можно сократить рецепт. Но поскольку они прекрасно хранятся — я бы делал полный состав.
[697x1050]
[840x556]





Шоколадные капкейки
[465x700]
Ингредиенты:
Сливочное масло — 90 гр.
Орехи пекан — 100 гр.
Яичные белки — 3 шт.
Мука — 75 гр.
Какао — 25 гр.
Сахарная пудра — 100 гр.
Коричневый сахар — 25 гр.
[700x465]

Приготовление:

С самого начала растопим сливочное масло, пусть оно остывает, пока мы будет проводить остальные манипуляции с ингредиентами.
[700x238]

Орехи измельчаем в блендере. Здесь и выбор орехов за вами и размер крошек тоже. Легко можно заменить и ягодами, желательно свежими.
[700x235]

В чистой сухой чаше взбиваем белки так, чтобы они увеличились и превратились в однородную пену. Знаете шуточный способ проверить готовность белков?) Нужно перевернуть чашку у себя над головой — если всё в порядке — белки взбиты правильно)
[700x235]

В чистой сухой чаше взбиваем белки так, чтобы они увеличились и превратились в однородную пену. Знаете шуточный способ проверить готовность белков?) Нужно перевернуть чашку у себя над головой — если всё в порядке — белки взбиты правильно)
[700x243]

Последним идёт масло.
[700x465]

Массу нужно очень хорошо перемешать.
[700x240]

Теперь маленький секрет. Поскольку тесто получается довольно густым, я перекладываю его в кондитерский мешок и уже из него отсаживаю тесто в формочки. Очень удобно дозировать.
[700x523]

В формочки кладёте бумажные корзинки и наполняете их тестом примерно на 3/4.
[700x465]

Отправляете в духовку на 12-15 минут при 175 градусах. Готовность как всегда проверяете зубочисткой. Готовым капкейкам дать остыть и намазать кремом!
[700x465]

В закрытом контейнере они легко простоят пару дней.
[697x1050]



Супер шоколадные капкейки с кофейным кремом
[465x700]
Мне кажется капкейки — это один из тех десертов, который можно готовить всю жизнь и ни разу не повториться. Количество рецептов самого теста, шапочек, начинок и прочего — поражает! Также велико множество способов подачи — это и разного цвета, размера и вида корзиночки, дополнительная посыпка для шапочек и украшение флажками и прочим.

Поэтому не удивляйтесь, что капкейков у меня много и будут появляться ещё. Пока я однозначно своим фаворитом назову этот рецепт. Здесь есть всё, что я так люблю в десертах — безумное количество шоколадно-кофейных вкусов, нежнейшая текстура крема и самого десерта.

Вот посмотрите, какая красота.
[700x465]

Капкейки прекрасно ведут себя даже через пару дней (если хранить в герметичном контейнере). Они очень нежные и знаете, немного влажные. Тесто прекрасное, очень ароматное. По фото видно, какие они тёмные получаются, что обычно редкость для выпечки.

Ингредиенты:
Масло — 75 гр.
Мука — 300 гр.
Какао — 100 гр.
Сода — 1 ч.л.
Разрыхлитель — 1 ч.л.
Сахар — 250 гр.
Яйцо — 1 шт.
Крепкий кофе — 100 мл.
Йогурт (2-3%) — 150 мл.

Крем:
Масло — 100 гр.
Тёмный шоколад — 70 гр.
Какао — 50 гр.
Сахарная пудра — 115 гр.
Кофе растворимый — 1 ч.л.
[700x465]

Приготовление:

Первым делом растопите масло. Я просто кладу его в глубокую чашечку и нагреваю в микроволновке 20-40 секунд.
[700x236]

Далее в большой чаше смешиваем все сухие ингредиенты — муку, какао, сахар, соду и разрыхлитель. Хорошо перемешайте венчиков смесь.
[700x233]

В отдельной чашке взбейте яйцо с йогуртом
[700x230] [700x465]

А теперь смешиваем сухие ингредиенты с жидкими.
[700x233]

Дальше в формочку для маффином кладем бумажные корзинки. Я обычно делаю двойной слой, так они лучше получаются, форма более правильная и ровная, чем с одним слоем бумаги.

Я перекладываю тесто в кондитерский мешок и отсаживаю тесто примерно на 3/4 формы.
[700x234] [700x465]

Выпекайте при 175 градусах минут 15-20. Проверяйте деревянной шпажкой, она будет выходить совершенно сухой.
[700x465]

Переверните форму, чтобы маффины выпали, и отправляйте вторую партию в печь. Из указанного количества теста получается 12-15 маффинов.

Теперь про крем.
[700x465]

Масло должно быть комнатной температуры — очень мягкое. Взбивайте его миксером минут 5, чтобы масло хорошо взбилось и насытилось кислородом.
[700x465]

В три этапа добавляйте в масло какао и пудру. Каждый раз хорошо взбивайте смесь, сперва будет казаться, что слишком густо, так и должно быть.
[700x465]

Растопите шоколад (я делаю это в чашке, ставлю в микроволновку. Нагреваю по 20 секунд, перемешиваю и ставлю обратно. Так пока шоколад весь растопится).
[700x465]

Когда полностью взобьете масло с какао и пудрой, вылейте шоколад и высыпьте кофе. Окончательно перемешайте.
[700x465]

Готовый крем переложите в кондитерский мешок и уберите в холодильник хотя бы на 20 минут. Так крем стабилизируется и будет лучше отсаживаться на пирожные.
[700x465]

Крем получается очень нежным, с сильным кофейным вкусом и ароматом. При этом цвет получается очень глубоким. Прекрасно держит форму (даже при комнатной температуре) и имеет аппетитный глянцевый блеск. Он совсем не жирный.
[697x1050]






Лимонное блаженство — капкейки с курдом и пышным кремом
[465x700]
Для меня всегда была такая ассоциация — если что-то лимонное — значит бодрящее, освежающее. Возможно, отчасти это заслуга стереотипов о летних лимонадах в прозрачных стеклянных кувшинах. Однако, согласитесь, лимонная кислинка особенная и этим можно и нужно пользоваться.

В летнюю жару не очень то хочется какие-то слишком уж плотные десерты, утяжеляющие и без того сильное бремя жары. Но вот этот безумный лимонный десерт будет в самый раз.

Вся хитрость здесь в том, что все компоненты используют, так или иначе, лимоны. Я говорю о хорошей, очень мягкой текстуре капкейков с сильным и приятным вкусом лимонов. Усиливает всё это лимонный курд внутри. А завершает пышный, воздушный крем с добавлением лимонного сока. Шапка настолько лёгкая, что не тянет внимание на себя, а лишь подчеркивает вкус десерта. Безусловно, и само тесто делается особым образом, чтобы быть мягче и пористее.

Ингредиенты:
Мука — 190 гр.
Разрыхлитель — 1 ч.л.
Сливочное масло — 100 гр.
Сахар — 275 гр.
Яйца — 2 шт.
Лимон на сок и цедру — 1 шт.
Йогурт 5% — 125 гр.
[700x465]

Приготовление:

Начинаем с того, что перемешаем хорошо муку (190 гр.) и разрыхлитель (1 ч.л.). Не ленитесь, очень важно хорошо соединить сухие ингредиенты, используйте венчик или даже миксер.
[700x465]

В другой чаше смешаем масло комнатной температуры (100 гр.) и сахар (275 гр.). Хочу обратить внимание, что масло должно практически ставь густой жидкой массой. Так оно лучше всего соединится с сахаром, а итоговое тесто будет нежным. Взбивайте миксером до полного соединения ингредиентов, минуты 2-3.
[700x236]

Поочередно добавляйте яйца (2 шт.), каждый раз хорошо перемешивайте миксером смесь.
[700x465]

Качественно всё размешали и вводим йогурт или сметану (125 гр.). Берите среднюю жирность (5-10%). Как раз добавление небольшого количества йогурта сделает тесто мягче. Туда же добавляем сок лимона (1-2 ст.л.) и всю цедру (если лимон небольшой, возьмите 2 или 3, чем больше цедры, тем ароматнее). Стоит ли говорить, что лимоны нужно выбрать самые ароматные из доступных. Просто берите из корзины лимон и понюхайте. Тот, что будет сильнее пахнуть цитрусовыми — наш!)
[700x465]

Заканчиваем сухой смесью в три этапа. Добавили треть муки с разрыхлителем, смешиваем миксером и повторяем.
[700x236]

Готовое тесто выкладываем в корзинки, уложенные в форму. Я, как обычно, использую кондитерский мешок — так удобнее и тесто выкладывается ровнее. Можно и ложкой с острым носиком. Пусть тесто на будет на пол сантиметра ниже верхнего края корзинки.
[700x465]

Выпекайте при 160-170 градусах минут 20-25. Здесь определяем так: как только сверху начнёт образовываться легкая корочка — пора вынимать. Данного количества теста хватит на 12-15 капкейков. Когда вынули первую партию — выложите кексы на решетку, пусть остывают. Заодно посмотрите, как пропеклось, чтобы откорректировать время выпекания.

Когда все кексы выпеклись и остыли, наполним их лимонным курдом, приготовленным заранее.

Не пропускайте этот шаг. Кексы и без курда будут вкусными, но лимонного блаженства уже не получится. Принцип такой, аккуратно и ровно вынимаем серединку из кекса. Образовавшуюся ямку мы и наполняем курдом.
[700x465]

Лимонный курд
[465x700]
Лимонный курд — это своего рода заварной крем на фруктовом соке. Это своего рода классика, его любят использовать с тостами, в тартах, пирожных, хорошо пойдёт к макаронам. Крем получается довольно плотный, а постояв в холодильнике набирает хорошую структуру. Кроме того, посмотрите какой отличный яркий цвет.

Ингредиенты:
Цедра — 1 лимон
Лимонный сок — 115 гр.
Сахар — 75 гр.
Сливочное масло — 60 гр.
Желтки — 4 шт.

Приготовление:

Натрите цедру с одного лимона на мелкой терке. Сильно измельчать не стоит, потому что в дальнейшем мы будем крем процеживать.
[700x465]

Выжмите сок лимонов (115 гр.). Кстати, помните трюк? Чтобы от цитрусовых получить больше сока, поставьте их в микроволновку на 15 секунд.
[700x465]

Отделите желтки от белков, нам понадобится 4 желтка.
[700x465]

Соберите в чаше или сразу в сотейнике сахар (75 гр.), сливочное масло (60 гр.), лимонный сок, цедру и желтки.
[700x465]

На среднем огне в сотейнике нагревайте массу, постоянно помешивая венчиком.
[700x465]

Постепенно она станет густой, появятся большие пузыри (которые будут тут же лопаться). Если хотите получить более густой крем — добавьте 3 ст.л. кукурузного крахмала в самом начале. Снимайте смесь с огня и процедите через среднее сито. Здесь важно избавиться от цедры и комочков от яиц.
[700x465]

Готовый курд перелейте в баночки, накройте плёнкой (так, чтобы она касалась поверхности крема) и дайте остыть, после чего уберите в холодильник. За ночь он приобретёт свою правильную текстуру.
[700x465]

Сверху покрываем кремом на основе швейцарской меренги. Не пугайтесь, там всё просто.


Крем на основе швейцарской меренги
[465x700]
Помните в детстве были такие корзинки из песочного теста с повидлом, а сверху большая белая шапка крема? Вот он очень похож, хотя чуть нежнее. Вы можете украшать им торты, небольшие пирожные, капкейки и так далее. Если у вас есть горелка — можно смело получать подпаленные шапочки.

Крем прекрасно держит форму, отсаживайте звездочки, розы, луковички и так далее. Его можно держать в холодильнике (кондитерском мешке) ночь, он не потеряет свойства и текстуру. Уже на готовых пирожных можно получить два типа крема. Если оставить пирожные на пару часов на столе — крем обветрится, покрывшись прекрасной плотной корочкой белоснежного цвета. Так пирожные проще транспортировать, например. Если же будете держать в герметичном контейнере, крем также будет держать форму, но останется без корочки, будет нежным и податливым.

С учетом того, что готовится он элементарно, его всегда нужно держать в своём запаснике рецептов.

Ингредиенты:
Белки — 2 шт.
Сахар — 170 гр.
Вода — 2 ст.л.
Лимонный сок — 1/2 ч.л.
Кукурузный сироп — 3 ст.л.
[700x465]

Приготовление:

Отделите белки от желтков, нам понадобится два белка.
[700x465]

Соединте в жаростойкой чаше белки, сахар (170 гр.), воду (2 ст.л.), кукурузный сироп (3 ст.л.) и лимонный сок (1/2 ч.л.).
[700x465]

Соорудите водяную баню. Для этого вскипятите воду в сотейнике, сверху на него поставьте вашу чашу. Дно чаши не должно касаться воды в сотейнике.
[700x465]

Поставьте конструкцию на плиту, вода должна снова начать кипеть. Взбивайте смесь на начальной скорости миксера.
[700x465]

Взбивайте так пока сахар не растает. Для этого аккуратно берите жидкость между пальцев, если крупинок сахара не будет, всё готово для взбивания. Тогда увеличивайте скорость миксера до максимума и взбивайте 5 минут. Масса увеличится в объеме втрое, станет очень белой и глянцевой, кроме того очень плотной. Посмотрите, как уверенно держат форму волны.
[700x465]

Снимите чашу с бани, поставьте на стол и взбивайте миксером ещё минуту. За это время крем остынет и станет ещё плотнее. Если перевернуть чашу, ничего не то что не упадёт, а даже не двинется.
[700x465]

Перекладывайте крем в кондитерский мешок, или накладывайте его ложкой на пирожные и торты. Единственный вопрос у вас может возникнуть с кукурузным сиропом. Крем вообще легко простоит два дня при комнатной температуре!


Всё готово! Здесь всё очень классно сочетается, всё такое ароматное, кисловатое и очень воздушное. И сами кексы и лимонный курд и крем. Особенно здорово есть их в большой компании, измазаться кремом, смеяться друг над другом и радоваться лёгкому летнему десерту, что может быть лучше!?
[697x1050]



Тирамису капкейки
[465x700]
Мой первый серьёзный десерт, который я попытался сделать, был Тирамису. Как сейчас помню, долго читал рецепты, тогда ещё больше по книгам или журналам, спрашивал знакомых. У всех был какой-то свой уникальный вариант и голова кружилась от идей, я не знал, что выбрать, с чего начать, какой же рецепт наиболее оригинальный.

Пожалуй, многие из нас начинали свои кулинарные похождения именно с этого простого и в то же время очень сложного рецепта. Как часто бывает с классикой — чем популярнее блюдо, тем больше вариантов и рецептов его приготовления. Порой хочется перепробовать все, а иногда наоборот страшно не найти тот первый, из-за которого и пошел весь сыр-бор.

Единственное, что в Тирамису не так — им сложно угощать. Не понесешь же несколько контейнеров или пиалок на встречу выпускников или в гости. Так вот, решение есть — капкейки со вкусом тирамису. Идея может показаться странной, но когда приготовите, закройте глаза и откусите кусочек. Без шуток, вам покажется, что именно тирамису вы и пробуете, настолько эти капы отлично его повторяют.

Что мы ждём от этого десерта? Мягкий бисквит — галочка, нежный сливочный крем — есть, и тот несравнимый кофейно-алкогольный аромат и вкус — на месте! Тирамису хорош ещё и тем, что сложно найти грань между составляющими, между слоями. Мы чувствуем ансамбль вкусов и текстур в одном виде, ничто не выделяется, ничто не теряется. Пожалуй, это одна из причин, почему Тирамису настолько хорош.

Ингредиенты:
Мука — 210 гр.
Разрыхлитель — 1 ч.л.
Соль — 1/2 ч.л.
Сливочное масло — 60 гр.
Молоко — 85 гр.
Яйца — 3 шт.
Желтки — 3 шт.
Сахар — 200 гр.

Кремяяя6
Сливки 33% — 150 гр.
Максарпоне — 250 гр.
Сахарная пудра — 50 гр.
[700x465] <

Приготовление:

Смешайте венчиком сухие ингредиенты: муку (210 гр.), разрыхлитель (1 ч.л.), соль (1/2 ч.л.).
[700x465]

В маленькой мисочке соедините сливочное масло (60 гр.) и молоко (85 гр.). Нагрейте в микроволновке, пока масло не растает. Перемешайте. Смесь не станет однородной, это нормально.
[700x233]

В жаропрочной миске соедините три яйца и три желтка, сахар (200 гр.)
[700x465]

На водяной бане взбивайте смесь до тех пор, пока сахар не растворится.
[700x465]

Затем снимите с огня и продолжайте взбивать ещё минут 5. Масса должна стать бледной и очень пышной, увеличившись в объеме.
[700x465]

Вмешайте сухие ингредиенты, в два-три этапа.
[700x465]

А теперь в чашку с масляной смесью переложите 3-4 столовых ложки теста, перемешайте и перелейте обратно ко всему тесту.
[700x235]

Форму для капкейков выстелите бумажными корзинками и залейте тестом на 3/4. Оно поднимется, поэтому не переусердствуйте.
[700x465]

Выпекайте при 160 градусах 20 минут. Как только появится румяная корочка — вынимайте.
[700x465]

Приготовьте сироп — смешайте горячий крепкий кофе (100 гр.), алкоголь (марсала, коньяк) — 20 гр. и сахар 40 гр. Хорошо перемешайте и пропитайте им остывшие кексы. Для этого я брал кисточку, смазывал кексы сверху, дал им пропитаться пару минут и повторял снова четыре раза.
[700x465]

Основа готова, теперь крем.
[700x465]

В холодной миске холодными венчиками миксера (я на 15 минут убираю их в морозилку) взбейте 33% сливки (150 гр.). Взбивайте на максимальной скорости, сперва будет казаться, что ничто не происходит, сливки будут жидкими. Но минут через 5 они быстро начнут густеть, появятся фактурные волны. Не перестарайтесь, сливки могут свернуться.
[700x465]

В отдельной чашке взбейте маскарпоне (250 гр.) с сахарной пудрой (50 гр.).
[700x465]

Сверху выложите взбитые сливки и спатулой смешайте круговыми движениями.
[700x239]

Перекладывайте крем в мешок и украшайте капкейки.

Вы удивитесь, какое нежное и вкусное получается тесто. И, как я писал выше, закрытыми глазами вы не сможете отличить эти капы от Тирамису.
[697x1050]

[840x820]


[600x370]