Это цитата сообщения Veh07 Оригинальное сообщение
Бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске
Процесс длительный, но уверяю, вашего присутствия он требует совсем немного. И здесь не понадобится изнурительное вымешивание теста. Большей частью я, как любопытный ребенок, только наблюдал за таинством рождения хлеба, изредка прикасаясь и помогая ему своими руками. Начнем?
Рецепт бездрожжевого хлеба.
- мука пшеничная хлебопекарская высшего сорта – 3 стакана по 250 мл;
- вода – 300 мл;
- мед – чайная ложка;
- соль – полторы чайных ложки;
- хмелевая закваска – 5 столовых ложек;
- немного растительного масла.
В мае этого года я уже пек подобный хлеб, но он был на дрожжах. А в этот раз – бездрожжевой, на закваске из хмеля. Вот отдельная статья как я готовил закваску - нет ничего сложного, нужно только найти хмель сухой или свежий. У нас его в этом году и искать не нужно – под ногами растет.
Начинаю колдовать… Беру 100 мл хорошо теплой воды и выливаю в миску.
Достаю из холодильника закваску, тщательно ее перемешиваю до однородности и добавляю в миску пять столовых ложек.
Чайную ложечку меда – туда же.
Пару ложек муки и хорошо все перемешать, чтобы получилось тесто, как сметана.
Полученную опару я накрыл полотенцем и поставил в теплое место – у плиты, на которой жена грибы мариновала. Осторожно, чтобы не попасть под горячую руку и не получить ложкой по лбу, стал наблюдать.
Спустя примерно 2 часа поверхность опары начала вспучиваться, на ней появились пузырьки.
Значит, закваска «ожила». Чего и требовалось добиться. Не стал я ждать, когда процесс пойдет более бурно, добавил соль, еще 200 мл теплой воды, просеял оставшуюся муку.
Замесил в миске тесто сначала ложкой.
Оно липкое, поэтому дальше я хорошо смочил руки растительным маслом и помял тесто, совсем недолго, чтобы довести до однородного состояния.
И помощник прилетел, сразу пробу снимает.
Затянул пищевой пленкой и даже не искал теплого места – оставил бродить и созревать бездрожжевой хлеб при комнатной температуре.
У меня этот процесс растянулся на 16 часов. Тесто само даст знать, что оно готово: сначала перестанет вздуваться, поверхность станет плоской, затем более рыхлой, потом начнет опадать. Вот тут-то можно дальше творить.
Выложил тесто на слегка присыпанный мукой стол. Оно очень пористое.
Смоченными в масле руками размял в лепешку. Сложил края внахлест вот так.
А потом еще раз вот так.
Для расстойки теста я еще весной сплел из лозы корзинку. Посыпаю ее слегка мукой, можно пищевыми отрубями.
Знаю, что хозяйки с этой же целью используют решетчатые дуршлаги с округлым дном, пластмассовые корзинки для фруктов и другую подходящую "дырявую" посуду, предварительно выстелив ее полотенцем. Народ, особо увлеченный выпечкой хлеба, заказывает себе дорогие корзинки из ротанга.
Кладу в корзинку тесто.
Накрываю вафельным полотенечком и оставляю при комнатной температуре еще на пару часов. Вот, хлебушек подошел, можно выпекать.
Разогреваю духовку. Не знаю, какая температура, градусов 200 с лишним. Ставлю в нее на 5 минут казан с округлым дном (в нем буду выпекать хлеб, за неимением специальной формы), можно использовать утятницу, гусятницу или что там у вас есть в хозяйстве. В крайнем случае – просто кастрюлю.
Нагретый казан тоже слегка посыпаю мукой и вываливаю в него хлеб из корзинки.
Немного не по центру упал, ничего страшного, потом сам "подвинется" как нужно. Ставлю в духовку. Можно накрыть посуду крышкой.
Я выпекаю без крышки, поэтому обрызгиваю духовку водой из пульвера сразу в момент посадки хлеба и потом еще пару раз с интервалом в 15 минут.
Выпекал около часа, точного времени нет. Обычно, как только хорошо зарумянится – значит готов.
Остужаю под полотенцем. Вот такой мой хлебушек в разрезе еще горячий.
Вес буханочки 750-800 г. Пахнет медом, с хрустящей корочкой, очень вкусный. Закваска потрудилась на славу – мякиш нежный и пористый.
Полностью остывший, а еще лучше - отдохнувший сутки бездрожжевой хлеб становится еще вкуснее. По крайней мере, мне так кажется. Вот срез через день после выпечки.
Ранее я добавлял в хлеб еще пару ложек цельнозерновой муки и ложку пищевых отрубей - тоже очень хорошо получается.
Вот и все, друзья, пеките на здоровье, и вы забудете о магазинном хлебе.
Хмелевая закваска для хлеба
Отлично получилась хмелевая закваска для хлеба, о ней сегодня и расскажу. И сам хлебушек уже испек без капли дрожжей, только на одной этой закваске.
Хмеля у нас в этом году – ну просто завались, как говорил Матроскин. Может я раньше на него внимания не обращал, а теперь вижу везде - возле гаража:
А почему я так стал обращать на него внимание? Да потому, что после прочтения знакомой Нины о хмелевой закваске для хлеба, засела во мне занозой мысль, что обязательно нужно эту квашню испытать.
Видали, какой красавец:
Так вот, для закваски нужно:
- стакан хмеля;
- мука;
- сахар или мед;
- пол-литра воды.
Хмель я взял свежий, только что сорванный – по дороге домой с пробежки надергал в пакет. Можно и сухой использовать. Воду довел до кипения, натрамбовал в стакан (250 мл) шишек хмеля и высыпал в кипяток.
Поставил на слабенький огонь и поварил еще 15 минут без крышки. Отвар процедил через два, нет три - уже не помню, в общем, через несколько слоев марли. Оставшийся хмель хорошенько отжал.
Добавил в отвар чайную ложку меда, хотя там получилась, наверное, десертная - хорошо так зачерпнул, с обволакиванием. Нет меда – кладем столовую ложку сахара.
И мучицы несколько ложек, чтобы получилось тесто, как густая сметана.
Вот вам и вся хмелевая закваска. Теперь нужно, чтобы она забродила.
А у нас уже, знаете ли, холодно на улице и прохладно на кухне. Но я нашел теплое местечко – поставил контейнер с закваской на холодильник, к задней его стенке, где от решетки радиатора поднимается теплый воздух.
Утром поставил, неплотно прикрыл крышкой, а к вечеру она дала большое количество пузырьков и начала увеличиваться в объеме. На следующее утро (через сутки после приготовления) закваска увеличилась в объеме вдвое (может больше) и имела вот такой вид:
Запах – кисловато-медовый. К вечеру (по истечении полутора суток после приготовления) бродить перестала, далее отбила сверху водичку.
Мне почему-то представлялась более бурная реакция. Ну да ладно, в таком виде плотно закрыл крышкой и поставил в холодильник.
Когда пек хлеб, квашню хорошо перемешал, так как сверху была водичка, на буханку весом в 750-800 граммов взял пять столовых ложек закваски. А в контейнер добавил половину чайной ложки меда, столовую ложку муки с горкой, воду добавлять не стал – и так было жидковато.
Дал перебродить в теплом месте и снова поставил в холодильник. Говорят, так хмелевую закваску можно использовать бесконечно долго. Поглядим, однако.
Оставшийся хмель я высушил в тени и сложил в мешочек – на будущее.
http://smashno.ru/vyipechka/bezdrozhzhevoy-hleb-na-hmelevoy-zakvaske
каталог рецептов:
Хлеб и другая выпечка-Pane e altri pasticci
Хлеб ржаной – Pane di segale
Силезский хлеб Даниэля Лидера-Pane della Slesia Daniel Leader
Минский заварной хлеб-Pane di segale Minski Миша-crucide
Дарницкий хлеб-Pane di segale Darnitski Миша-crucide
Российский ржаной- Pane di segale della Russia Миша-crucide
Разновидности ржаного хлеба -Tipologie del pane di segale
Русский ржаной хлеб – Pane russo di segale Глава из книги Галины Гостевой
Pane con LM – Хлеб на закваске
Miche di Pointe-à-Callièree Jeffrey Hamelman Maruzzella
Хлеб из Матэры – Pane Di Matera
La Coppia Ferrarese – Парочка из Феррары
Focaccia soffice -Фокачча соффиче Adriano
Тосканский хлеб – Pane toscano delle sorelle Simili
Римская Чириола – Ciriola romana
Античная Пицца Лукана- Antica Pizza Lucana
Хлеб цельнозерновой – Pane Integrale di Maruzzella
Хлеб цельнозерновой №1 – Pane Integrale №1 di Maruzzella
Хлеб Рустико алла франчезе-Pane Rustico alla francese di Maruzzella
Хлеб Кафонэ неаполитанский – Pane Cafone Napolitano di Adriano
Яблочный хлеб Хемельмана – Pane con mele di Jeffrey Hamelman
Хлеб на закваске Питера Рейнхарда-Pain au Levain di Peter Reinhart
Пане ди Матэра – Pane di Matera
Хлеб из Абруццо-Pane di Abruzzo
Хлеб из семолины и семолины перемолотой-Pane con semolina e semolina remacinata
Хлеб из Семолины на закваске – Pane di grano duro Jeffrey Hamelman Миша-crucide
Хлеб цельнозерновой «Мельничный жернов»- Pain à la meulе
Багеты на закваске -Baguette con LM by N. Silverton Миша Crucide
Пане Казареччио сестёр Симили-Pane Casareccio di sorelle Simili
Хлеб с узелком сестёр Симили – Pane con il Nodo di Sorelle Simili
Хлеб с картофелем Джорилли -Pane allа Patate Giorilli
Выпечка со старым тестом-
Pane con pasta di riporto-pâte fermentée
Кукурузный хлеб- Pan de maiz Francisco Tejero Vallejo
Багеты П-Д. Джорилли-Baguette ricetta PG Giorilli
Выпечка дрожжевая –
Lievitati con lievito di birra
Маленькие апельсиновые тропезьенн -Piccole tropézienne all’arancia di Adriano
Бриошь по рецепту Адриано – La brioche di Adriano
Круассаны: первый рецепт Массари и Зойя – Croissants: prima ricetta Massari-Zoia «Cresci»
Кранц – Kranz di Luca Montersino
Крапфен-Krapfen di Adriano
Пирог «Веер»-Torta salata «Ventaglio» sorelle Simili
Багеты без замеса – Baguette sensa impasto di Jeffrey Hamelmanа
Хлеб картофельный Джорилли-Pane alla patate PG.Giorilli
Сдоба Заварная – автор Люда mariana-aga
Пирог «Анжелика» сестёр Симили - Torta "Angelica" di sorelle Simili
Традиционный хлеб Болоньи – Pane Casereccio Bolognese
Булочки для гамбургеров Джорилли-Pane da hamburger di Giorilli
Тирольские булочки -Panini Laugenbrot Richard Ploner
Хлеб с узелком сестёр Симили-Pane con il Nodo
Lievitati dolci con Lievito Madre -
Сдобная выпечка на закваске
Рождественский Надалин – Nadalin dolce Nataliziо di Achille Zoia е Iginio Massari
Бриошь на закваске Д.Пина – Brioche in lievito naturale G.Pina
Ла Губана Адриано-La Gubana Adriano
Панеттоне по рецепту Ижинио Массари-Panettone di Iginio Massari
Панеттон Ахилла Зойя-Panettone Achille Zoia
Пандоро слоёный Адриано -Pandoro sfogliato Adriano
Коломба Ахилла Зойя-Colomba di Achille Zoia
Сестры Симили-Джирелле на закваске-Sorelle Simili -Girelle a fermentazione naturale
Сестры Симили-Бриошь на закваске-Sorelle Simili Brioche con Lievito Madrе
Сладкая выпечка-Dolci
Апельсиновая кростатa-Crostata all’aranciа
Тарталетки с фруктами - Le tartelettes con la frutta
Слоёное тесто-Pasta sfoglia
Ложное слоёное тесто -La finta sfoglia Adriano
Сфольятэлле финтэ-Sfogliatelle finte
Заварное тесто- Il bignè
Закваска-Lievito Madre
Как улучшить качество закваски?-Come migliorare la qualità Lievito Madre?
Разные методы начала закваски -Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre
Разное о закваске -Lievito Madre riassunto
Закваска на йогурте по схеме от Папума
Закваска по методике Джорилли-Lievito Madre di Piergiorgio Giorilli
Подготовка закваски к выпечке-шаг 1
Подготовка закваски к выпечке-шаг 2
Materie prime
Классификация муки-Classificazione delle farine