Это цитата сообщения Lisca1 Оригинальное сообщение
А вот не надо!
... Бояться больших кусков мяса. Щас зима, так что есть пространство для маневру.
Итак, во-первых, большой кусок мяса - это завсегда дешевле. Даже если мясо берется на дорогущщем московском рынке, кусок от трех кг будет с существенной скидкой.
В стандартный отсек морозилки, полезной емкостью 96 литров от стандартного двухкамерного холодильника влезает порядка 10-15 кг мяса. Впрочем, я сейчас не о заморозке.
Я сейчас о мясе. Обычно, раз в полтора-два месяца, я беру полутушу барана (10-15 кг), и пару кусков говядины, 5-6 кг, либо кусок говядины и кусок свинины. но свинину - гораздо реже.
И все это великолепие волоку домой. Барана мне рубят прямо на рынке. Красиво и вкусно. Пока парни рубят - я развлекаю их прибаутками и планирую, чо куда у меня пойдет.
Дома барана фасую по пакетикам с надписью. Причем надписываю часть туши и предположительный момент использования: "ребро/пашина, жарить с луком и/или айвой". У меня совершенно не развито пространственное мышление, поэтому я "вижу", когда мясо красивое, лежит горой на столе. когда оно заморожено и упаковано в пакетик - я его "не вижу"
Ну это старая технология, которая давно уже отработана. Ее только ленивый не использует.
А вот что делать с говядиной и свининой? Да ничего. Если мясо - свежак, то в идеале, пусть созреет. Если есть место с температурой -2+5 градусов, то неделя созревания будет только на пользу.
Не в пакете. Пусть "дышит" в тряпочке или в подвесе. Кстати, если есть возможность для подвеса - то можно это мясо натереть смесью для бастурмы, с чаманом. Пусть зреет в нем.
Если вы противник созревания, то можно обойтись и без оного.
Итак, из куска говядины можно нарезать пластов для шашлыка рулетом. А можно сделать бастурму. Но перед этим - зачистить, то-есть, обрезать всякие неровности, бугорки, висюльки - то-есть, придать куску приличный вид. Или поделить на несколько кусков. Но тут надо иметь в виду, что бастурма имеет свойство усыхать, и сильно плоская - она не особо хорошо режется.
Дальше все просто. Куски либо закладываются в соль, чтобы со всех сторон соль была слоем хотя бы в 0,5 см. Либо закладываются в рассол.
Соль либо меняется, по мере промокания - у меня получается один-два раза менять. Либо не меняется. Если солим в сухом виде, то вымачивать потом не нужно. Если в тузлуке или соль не меняем, то вымачиваем, 4-5 часов, меняя воду. Все зависит от толщины куска.
Время - 3-4 дня. Потом достаем, стряхиваем соль, или промываем. Можно положить под пресс. Можно - просто провялить. Затем готовим смесь для обмазки: чаман+ хмели-сунели+сухой чеснок. Для меня такой набор, это основа. Ну и иногда я в него добавляю больше или меньше паприки. Острой или сладкой. Чуть больше сухого листа пажитника, черного перца, кориандра или можжевельника.
Разводим до густоты рыночной сметаны и обмазываем. В два приема. Потому, что эта хрень тяжело липнет. Ну вот так вот обмазал, подвялил часа два-три, потом еще обмазал. Ну можно часов через пять еще обмазать и сгладить. А потом я это все вешаю в кухне, под потолком.
У меня есть в потолке в кухне пара-тройка крюков - на них Ясеныш веселилась в прыгунах. Потом прыгуны сняли, а крюки выкрутить - лениво. Вот и пригодились.
Запах стоит - совершенно чумовой. Вот эта дразнящая ноздри смесь специй - это просто беда. Все время хочется жрать. Но через недельку специи усмиряются.
Сколько мясу висеть - все зависит от температуры и влажности. Летом висит дольше. Зимой - меньше. Ибо центральное отопление.
Ну и вот чо получилось на выходе
Кстати, обратите внимание. Кусок мяса - ни разу не вырезка! Тупо филейная часть. С жилками и жирком. мням! Так называемое, среди мясников - Яблочко. Я долго искала как оно называется. показывала на себе. Народ ржаль и пытался подступиться с ножом или руками.
Кстати, это самое "яблочко", если не готовят отдельно "под покупателя", то, как правило, варварски режут посередке, красиво разворачивая. Но обычно, если попросить сразу, то вырезают одним куском.
С говядиной разобрались. Еще раз заострю внимание. От момента покупки мяса, до его конечного результата, можно разнести технологию, чуть ли не на месяц. Выделяя из жизни на него, по 15 минут, раз в неделю.
Теперь поехали на свинину. Тоже, сначала придаем куску, или кускам, приличный вид - отсекаем все лишнее и складываем это лишнее к лишнему от говядины.
Потом готовим ветчину. Ветчину вкуснее всего делать в тузлуке, то бишь в рассоле. И еще и методом шприцевания. Стандартный рассол на ветчину делается из литра воды и ста граммов соли. мне это слишком солено. Поэтому я делаю на литр воды 80, а то и 60 г соли. И из них 20 граммов соли заменяю нитритной солью. Это намного ниже всех существующих норм внесения нитритов. но при этом сохраняется окраска и появляется тот самый "ветчинный" вкус.
И еще, я обязательно шприцую ветчину. пробовала и не шприцевать. Но, тогда суше получается. Шприцую обыкновенным 20-кубовым медицинским шприцом. Специальный кулинарный себя не оправдал абсолютно. Медицинский - гораздо гораздее. Воть.
По специям. Мне очень понравилось сочетание можжевеловой ягоды и семян кориандра. Засыпала их минут через пять после того, как выключила кипящий рассол. Ягоды перед тем раздавила.
Нашприцевала куски так, что с них течет. Залила оставшимся рассолом. Убрала на три дня. При шприцевании - этого достаточно. Кстати, при низкой температуре свинина достаточно долго может сохраняться в рассоле. Только надо приглядывать. И переворачивать. Хотя бы раз в два дня.
Потом варим при температуре до 80-85 градусов, 2-3 часа.
Вот результат:
А что делать с обрезками? А на фарш их. У меня выходит порядка двух-трех кг. Ога. Поэтому я ржаль над цифрой в 300 граммов:)
Тоже по пакетикам иво. Или - пельменей налепить. :)