Это цитата сообщения Сударыня_Галя Оригинальное сообщение
Как правильно тушить свёклу для борща (без уксуса) / Илья Лазерсон / Кулинарный ликбез
Свёкла – 3 шт. среднего размера
Томатное пюре (лучше итальянское пюре – пассато)– ¾ стакана – 1 стакан
Растительное масло – 1 ст. ложка Сахар – 1/2 ст. ложка
Свёклу очистить, нарезать соломкой: сначала нарезать на тонкие пластины толщиной 2 мм, а затем эти пластины соломкой сечением 2 х 2 мм и длиной 3 – 4 см.
В большую сковородку налить 1 ст. ложку растительного масла, добавить свёклу, поставить на средний огонь, когда она начнёт шипеть, добавить немного воды – ½ стакана и томатное пюре.
Томатная ПАСТА более агрессивна, чем ПЮРЕ, это очень концентрированный продукт, она выпарена, а пюре более жидкое. Вкуснее суп с томатным пюре, чем с пастой.
Сырые помидоры в борщ лучше не добавлять.
Теперь свёклу посолить (1 ч. ложка), и добавить 1/2 ст. ложку сахара. Добавление сахара в блюда помогает взорвать вкус, т.е. он действует, как улучшитель вкуса.
Свёкла тушится достаточно долго, т.к. это корнеплод, не менее получаса. Современные тенденции здорового питания предполагают употребление овощей немного не доваренных – «альденте», чтобы овощи были «с хрустинкой». Свёкла в борще должна похрустывать.
Кулинарные книги рекомендуют тушить свёклу с добавлением уксуса – этого делать нельзя! В кислой среде свёкла не теряет цвет, но сильная кислота замедляет процесс готовки свёклы. Кислоты томатного пюре вполне достаточно, чтобы сохранялся цвет свёклы.
Борщ, перед добавлением в него тушёной свёклы, подкисляют уксусом, так свёкла, попав в кислую среду не потеряет цвет. Сначала в кастрюлю с кипящей водой бросить капусту. Воды надо немного, чтобы борщ получился густым. Молодую капусту долго варить не надо, как только закипит, кладём в кастрюлю зажарку из лука и моркови.
Когда зажарка закипит, добавить в кастрюлю уксус, тушёную свёклу, чеснок и лавровый лист. Закрываем кастрюлю крышкой, и сразу, не доводя до кипения свёклу, убираем с нагрева.
ЕСЛИ ВАРИТЬ ТУШЁНУЮ СВЁКЛУ В БОРЩЕ, ОНА ПОТЕРЯЕТ ЦВЕТ.
Чтобы сделать борщ ярче, надо добавить в него замороженный свекольный квас. Подача: Сразу борщ есть не надо, надо дать ему настояться полчаса.
Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.