• Взбейте белки до пышной пены. Затем, продолжая взбивать на средней скорости, добавьте 70 г сахара. Продолжайте, пока не образуются устойчивые пики. Отдельно взбейте желток с 60 г сахара на протяжении 3–5 минут.
• Переложите белковую массу к желтковой и очень аккуратно перемешайте. Постарайтесь сохранить воздушную консистенцию. Порциями просеивайте муку, осторожно вмешивая ее в тесто для бисквита.

• Наберите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 10–12 мм. Начертите на пергаменте две полоски шириной 6 см. Выкладывайте тесто «заборчиком». Присыпьте 10 г сахарной пудры тонким слоем. Отправьте противень в духовку, разогретую до 170 °С на 10–12 минут. Следите, чтобы бисквит не пересох.

• На другом листе пергамента нарисуйте два круга диаметром 18 или 20 см. Выложите на них тесто по спирали. Точно так же присыпьте коржи сахарной пудрой и выпекайте 10–12 минут при температуре 170 °С.

• Пока остывают бисквиты, приготовим персиковый мармелад. Замочите 8 г желатина в 40 мл холодной воды, перемешайте. Оставьте на 10–15 минут.
• Залейте персики кипятком на пару минут, слейте воду и залейте холодной водой на несколько минут. Затем снимите кожуру. Нарежьте фрукт кубиками. 200 г персика перемелите в блендере вместе с лимонным соком.
• Переместите персиковое пюре в сотейник, добавьте по 20 г сахара и кукурузного крахмала, перемешайте. Добавьте кубики персика и отправьте сотейник на огонь. Постоянно помешивая, заварите крахмал.

• Переложите пюре в миску, добавьте желатиновую массу, хорошенько перемешайте. Накройте миску пленкой так, чтобы она прилегала к персиковой массе. Оставьте на час-полтора.
• Поставьте металлическое кольцо на тарелку, а внутрь уложите бордюрную ленту. Накройте бортики из печенья пергаментом, переверните и аккуратно снимите нижний пергамент.
• Подровняйте края и выложите заборчик в форму. Затем выложите дно и отставьте будущий торт в сторону.

• Теперь приготовим йогуртовый мусс. Сперва замочите оставшийся желатин в 50 мл воды.
• Смешайте в сотейнике молоко с 40 г сахара и оставшимся кукурузным крахмалом, перемешайте. Доведите до кипения, постоянно помешивая, а затем варите еще 30 секунд.
• Смешайте молочный кисель с желатиновой массой до однородности. Добавьте йогурт, перемешайте. Точно так же накройте пленкой «в контакт» и отправьте в холодильник на 10–15 минут.

• Взбейте 200 мл холодных сливок на средней скорости до мягких пиков. Добавьте их к йогуртовой основе и аккуратно перемешайте, стараясь сохранить пышность.
• Теперь нужно собрать торт. Выложите на нижний бисквит 1 см йогуртового мусса. Затем — половина персикового мармелада. Теперь снова мусс.

• Смешайте оставшиеся сахар и воду, приготовьте сироп для пропитки. Еще теплой жидкостью сбрызните верхний бисквит и выложите его на торт. Залейте муссом и отправьте торт в холодильник на 4–5 часов.

Чтобы приготовить крем «Шантийи», взбейте маскарпоне с оставшимися сливками и сахарной пудрой. Переложите крем и оставшееся персиковое пюре в кондитерские мешки.Снимите с торта кольцо и пленку. Декорируйте торт по своему вкусу.