Это цитата сообщения Valya6827 Оригинальное сообщение
Восток - дело сладкое: все тайны рахат-лукума
Рахат-лукум имеет долгую и удивительную историю.
Это один из самых древних десертов, известных человечеству, и его знали во дворцах турецких правителей уже 230 – 250 лет назад.
Вопреки распространенному мнению, для приготовления рахат-лукума, в отличие от других восточных сладостей, не требуется ни утонченных кулинарных технологий, ни слишком редких и изысканных продуктов. Все продукты, которые нужны для его изготовления, сегодня доступны во всех странах мира.
Рецепт приготовления этого «турецкого наслаждения» прост.
Вам потребуется кукурузный крахмал,
измельченный в пудру желатин,
сахарная пудра и начинка по вашему вкусу – например, цедра апельсина или паста из грецких орехов или фундука.
Смешайте все ингредиенты, добавьте немного воды и оставьте на сутки, чтобы смесь загустела. После того, как смесь хорошо загустеет, нарежьте ее на кубики и посыпьте их сахарной пудрой очень тонкого помола. Ваш рахат-лукум готов.
Согласно одной из турецких легенд, рецепт рахат-лукума придумал знаменитый турецкий кондитер по имени Бекир Эфенди.
Он был уроженцем маленького турецкого городка Кастамону, который находился высоко в горах Анатолии. В 1776 году Бекир Эфенди пришел в Стамбул и основал в этом большом городе свою собственную кондитерскую.
Бекир Эфенди был большим любителем сладостей и совершенно гениальным кондитером. Фантазия кондитера была безгранична, а руки поистине золотые, поэтому слава о молодом кондитере быстро разнеслась не только по всему Стамбулу, но и далеко за его пределами. Именно здесь, в Стамбуле, Бекир Эфенди и придумал этот восхитительный десерт, который назвал рахат-лукум.
Турки всегда были и остаются большими сластенами, и очень скоро Бекир Эфенди своими десертами и сладостями прочно завоевал их сердца, а благодаря придуманному им рахат-лукуму он обрел любовь и признание всего турецкого народа. У его кондитерской лавки днем и ночью толпился народ, желающий отведать это невиданное ранее лакомство и, если повезет, выведать таинственный рецепт его приготовления.
Так началась победоносная история рахат-лукума, которая продолжается до сих пор.
РАХАТ-ЛУКУМ, ШАКЕР-ЛУКУМ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХИТРОСТЬ
Чтобы рахат-лукум не отмокал при хранении, его сначала обваливают в крахмале, а затем — в сахарной пудре.
5 стаканов сахара, 2 стакана воды, 1/2 стакана крахмала, цедра с 1 апельсина или лимона, 2-3 капли лимонного или апельсинового масла, 4-5 ст. ложек сахарной пудры.
После этого при сильном кипении сахарного сиропа влить крахмальный раствор, уменьшить огонь, добавить мелко натертую цедру лимона или апельсина и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока масса не загустеет.
Когда лукум будет отставать от стенок посуды, ввести цитрусовое масло, еще раз перемешать и выложить кушанье на застланный пергаментной бумагой противень или в формочки, разровнять, приминая, с помощью мокрой ложки поверхность и дать остыть в течение 4-5 часов.
Готовый десерт нарезать на квадратики, обвалять в сахарной пудре и подать к столу, выложив в вазочку.
3 стакана сахара, 6 стаканов воды, 3 стакана крахмала, 1/2 стакана очищенного миндаля, 1/2 стакана сахарной пудры.
В кастрюлю всыпать сахар, залить его оставшейся водой и, время от времени помешивая, довести до кипения, снимая пену. После этого влить, быстро размешивая, крахмальный раствор, добавить миндаль и, непрерывно помешивая, кипятить до тех пор, пока масса не загустеет.
Затем выложить лукум на поднос с высокими бортиками или на противень, сформовать смоченными холодной водой руками или ложкой прямоугольный пласт толщиной 2-2,5 см и дать ему застыть.
После этого лукум нарезать на небольшие кусочки, обвалять в сахарной пудре, выложить в вазочку или на тарелку и подать к столу.
4 стакана сахара, 4 стакана воды, 3 ст. ложки крахмала, 1/4 ч. ложки корицы, 1 стакан очищенного миндаля, 1/2-1 стакан сахарной пудры.
В кастрюлю с водой всыпать сахар и вскипятить воду на сильном огне, при необходимости снимая пену, после чего, непрерывно помешивая, влить крахмальный раствор и продолжать варить до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. Затем кастрюлю поставить на водяную баню, чтобы лукум все время оставался теплым, опустить в нее поочередно нанизанные на нитки орехи, сразу же вынуть и подождать, пока масса на них застынет.
Повторить эту процедуру несколько раз, наращивая слой лукума до желаемой толщины (лукум в кастрюле должен оставаться теплым).
Фаршированный лукум оставить на несколько часов, чтобы он полностью обсох, а потом осторожно, взявшись за спичку, вытянуть нитки.
Полученные кусочки обвалять в сахарной пудре, выложить на тарелочку или в вазу и подать в качестве десерта.
1 стакан сахара, 1 стакан воды,1 стакан кукурузного крахмала, 1 стакан сахарной пудры, 1/5 ч. ложки ванили, лимонная кислота на кончике ножа.
После варки полученную остывшую массу разлить в лоточки, застеленные пергаментной бумагой, дать массе загустеть и через 4 часа нарезать прямоугольными кусочками, обвалять их в сахарной пудре и уложить в сухую картонную коробку.
Для придания цвета и вкуса в рахат-лукум можно добавить немного фруктово-ягодного сока или сиропа.
4 стакана сахара, 1 л воды, 100 г рисового, пшеничного или кукурузного крахмала, 3-4 ст. ложки фруктового сиропа, 1/2 стакана любых очищенных орехов, 2 ч. ложки цедры лимона или апельсина, 1/4 ч. ложки шафрана или куркумы, 1 пакетик ванильного сахара, 100 г сахарной пудры.
После этого при сильном кипении влить крахмальный раствор и, непрерывно мешая деревянной ложкой, варить на слабом огне до загустения. Затем, не прекращая мешать, поочередно добавить фруктовый сироп, шафран или куркуму, орехи и цедру и продолжать варить до полутвердого состояния, все время, помешивая, чтобы лукум не пригорел.
После этого выложить его на противень или лоток слоем 2-2,5 см и охлаждать в течение 3-4 часов.
Подавать в вазочке, разрезав на квадратные кусочки и посыпав смесью ванили и сахарной пудры.
1 неполный стакан риса, 1 л воды, 3 стакана сахара, 1 стакан апельсинового, абрикосового или персикового сока, 1 стакан сахарной пудры.
Сваренный до пастообразного состояния рис протереть через сито, соединить с фруктовым сиропом и, непрерывно помешивая, продолжать варить на слабом огне до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды.
После того как лукум немного остынет, выложить его на доску или противень в виде пласта толщиной с палец, обровнять края, обильно посыпать сверху сахарной пудрой и оставить на 24 часа для застывания.
Готовый лукум нарезать на квадратики, обвалять их в сахарной пудре и подать к столу в вазочке.
3 ст. ложки крахмала, 4 стакана воды, 4 стакана сахара, 2 ст. ложки вишневого или малинового сиропа, 1-2 капли розового масла, 20 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана сахарной пудры.
После этого снять лукум с огня, добавить вишневый или малиновый сироп и розовое масло, хорошо перемешать, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сформовать в виде прямоугольного пласта толщиной 2-3 см и оставить на 3-4 часа в прохладном месте.
Когда лукум застынет, нарезать его на небольшие кусочки, обвалять их в сахарной пудре, уложить в вазочку и подать к чаю.
1,5 стакана пшеничной муки, 4 ст. ложки топленого масла, 2/3 стакана сахарной пудры, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка коньяка, 1/4 ч. ложки шафрана.
Выложить их на противень, поставить в подогретую духовку и выпекать на слабом огне в течение 7-10 минут.
Готовые изделия уложить на блюдо или тарелочку и подать к чаю.
Оказывается, и 100 лет назад уже была проблема пищевых добавок и искусственных красителей и замены ими натуральных компонентов. Так что действительно — "ничто не ново под луной".
Ингредиенты для приготовления рахат-лукума:
- кукурузный крахмал - 1 стакан
- сахар - 1 стакан
- корица молотая - 0,5 ч.л.
- лимонная кислота - 1 ч.л.
- ваниль
- быстрорастворимый желатин - 50 г
- вода - 1,5 стакана
- сахарная пудра
- кунжут
Рецепт приготовления рахат-лукума:
Для приготовления рахат-лукума возьмите толстостенную кастрюлю или казан (таким образом, масса в процессе варки не будет пригорать). Всыпать в эту кастрюлю крахмал.
Добавить к крахмалу сахар, а также щепотку ванили.
Также добавить пакетик желатина и корицу, которая придаст рахат-лукуму красивый цвет и изумительный аромат.
Все подготовленные ингредиенты хорошо перемешать деревянной лопаткой.
К сухим ингредиентам добавить полтора стакана холодной воды, затем опять всё перемешать.
Поставить кастрюлю на средний огонь и при непрерывном помешивании довести крахмально-сахарную массу до загустения.
В процессе варки масса меняет цвет и становится всё гуще.
Как только масса загустеет до консистенции теста, убавить огонь до минимума, добавить лимонную кислоту. Снова активно вымешивать массу. Весь процесс занимает около 20 минут с момента нагрева.
Форму застелить пищевой пленкой и «утрамбовать» в неё подготовленную массу. Остудить в течение 8-10 часов в прохладном месте.
По истечении положенного времени, перевернуть форму и нарезать рахат-лукум на полоски...
... а затем на небольшие квадратики.
Теперь взять каждый квадратик и обмакнуть в сахарную пудру...
... или кунжут.
На этом рахат-лукум готов! Если вы собираетесь хранить рахат-лукум несколько дней можно обсыпать его крахмалом и положить в коробку, так он не станет слишком липким. В любой момент вы можете встряхнуть крахмал, обмакнуть в пудре и десерт к чаю или кофе будет готов! Желаем вам приятного аппетита! Или как говорят турки: «Афьет олсун!».
Приятного аппетита!
Приятного аппетита!