٠•● Травник • Ещё немного о ферментации трав (и почему она нужна) ●•٠
 

Многие любят чай из свежих листьев смородины, земляники, вишни и на зиму ими запасаются. Но чай из высушенных растений получается не таким насыщенным по цвету, вкусу и аромату, как из свежих, а тем более из ферментированных листьев. С ферментацией иван-чая мы уже знакомы: https://vk.cc/6RQhBg, — но знали ли вы, что из листьев других растений получаются душистые и приятные смеси? 

Ферментирование — обязательный атрибут чайной традиции, на нём держится культура китайского чая (улуны, пуэры, да и чёрный английский чай... Всё это — последствия того, что человек обнаружил способность листьев менять свой вкус и цвет под воздействием окислительных процессов). 

Из привычных примеров ферментации продуктов в собственном соку можно назвать квашеные капусту, грибы и огурцы, моченые яблоки, закваску для хлеба. Если говорить об их пользе, то, к примеру, витамина С в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей. Ферментирование меняет состав, нередко в лучшую сторону :) 

Оказывается, легко в домашних условиях приготовить и ферментированный чай. Для того, чтобы он получился вкусным и ароматным, важно правильно выбрать растения: в их листьях должны быть дубильные вещества. 
Это значит, что смело можно готовить чай из растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу: яблони, клубники, вишни, черноплодки, ежевики, малины, черной смородины, груши, сливы, терна, кизила, лоха, винограда, айвы... В листьях этих культур дубильных веществ в достатке. 

٠•● Кого ферментируем и что получается? 

● Чай из листьев клубники (или земляники садовой) получается очень насыщенного цвета, сладковатого вкуса и аромата. Не менее вкусен и чай из листьев лесной земляники. 
● У чая из листьев вишни немного терпкий, но очень приятный вкус, а запах, как у «пьяной вишни». Терпкий, яркий, чем-то похожий на вишневый, но более концентрированный, с легкой кислинкой вкус и у чая из аронии, или черноплодной рябины. 
● Листья черноплодки лучше собирать, когда они начинают краснеть. Арониевый чай хорошо снижает давление. А лист обычной красноплодной рябины — отличное мочегонное средство. 
● Чай из листьев груши — очень мягкий как по вкусу, так и по аромату. И такой глубокий, густой! Остается сладковатое послевкусие. 
● Вкусным получается и чай из ферментированных молодых листьев клена остролистного. В старину такой напиток давали роженицам для быстрого отхода детского места и восстановления сил. 
● Очень ароматный чай из молодых и клейких листьев березы. Но ферментировать их очень тяжело: причиной тому восковой налет. 
● Чай из листьев черемухи получается с ароматом ликера «Амаретто», а из виноградных листьев — с приятной кислинкой. 
● Отлично ферментируются листья лещины, душицы, манжетки, голубики. 
А вот листья черники и брусники для ферментации не годятся — слишком сухие. 
Не стоит ферментировать и листья пряных трав: мяты, мелиссы и других. Аромат им придают эфирные масла. Во время ферментации запах эфирных масел трансформируется, а при сушке — улетучивается. 

٠•● Процесс ферментации 

Ферментировать культуры надо отдельно друг от друга, а уже потом (при желании) смешивать. 
Листья собираются в сухую погоду, лучше утром. И желательно выбирать растения, находящиеся в тени: у них более сочные листья, поэтому и процесс ферментации будет проходить лучше. Листья не стоит мыть: на них находятся бактерии, непосредственно участвующие в процессе ферментации. Да и само окисление должно идти только в собственном соку. Грязные листья собирать нельзя! После этого их нужно перебрать, чтобы отбраковать поточенные или заселенные вредителями, и завялить, чтобы потом было легче перерабатывать. Кроме того, избыток в листьях влаги не позволит качественно провести ферментацию. И эту процедуру нельзя пропускать. Ведь во время завяливания начинают происходить реакции, частично разрушающие хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах, накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические вещества, обеспечивающие чаю неповторимый букет. 

● Этап I. Завяливание 
Чтобы подвялить листья, раскладываем их в помещении на хлопчатобумажном или льняном полотне слоем 3–5 см и периодически ворошим. Лучи солнца не должны попадать на растения, иначе они будут подсыхать, а не вялиться. Это не только осложнит их переработку, но и ухудшит качество будущего чая. В среднем процесс завяливания (в зависимости от влажности и температуры воздуха, от заготавливаемой культуры и состояния листа) занимает до 12 часов. Лучшая температура — 20–24 °С при относительной влажности воздуха 70%. 

Завялить можно и в плотной хлопчатобумажной или льняной ткани. Отлично подойдут покрывала, полотенца, скатерти, простыни. Тонким слоем равномерно распределите листья по ткани, сложите ее и скрутите как можно более плотно, словно белье выкручиваете. Ткань впитает лишнюю влагу, листья не пересохнут и станут более податливыми для дальнейшей переработки. Если через 5–6 часов листья еще не завялились, то их можно переложить в другую сухую ткань и завернуть еще раз. То, что процесс завяливания закончен, можно определить, сложив листик пополам. Если слышен «хруст» центральной жилки, то нужно продолжить процесс. Если «хруста» у большей части листьев нет, переходим к следующему этапу. Можно провести и другой тест: сильно сжать горсть завяленных листьев. Если комок не раскрывается, значит, листья завялились. Из них получаются более крепкие гранулы. 

● Этап II. Непосредственно ферментация 

Теперь нам нужно разрушить структуру листа, чтобы выделился сок. Это позволит по максимуму извлечь из растения полезные вещества и более качественно провести ферментацию, которая начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа. 

Сделать это можно несколькими способами. 
Первый вариант (трудоёмкий): вручную. Возьмите 7–10 листочков и прокатайте их с усилием несколько раз между ладонями, пока они не потемнеют от выступившего сока. 
Второй вариант: вымешивание и сминание листьев. Это похоже на замес теста. Энергичными выжимающими движениями «месите» листья в глубокой и широкой миске или прямо на столе в течение 15–20 минут. 
Третий вариант: прокрутить в мясорубке (можно электрической) через решетку с крупными отверстиями. 

Размятые листья уложите в эмалированную, фарфоровую или стеклянную емкость. Закройте крышкой, чтобы было как можно меньше доступа воздуха, и поставьте в теплое место на ферментацию. 

Можно полученную сочащуюся массу плотно (граммов по 600–700) сложить в мешочки из тонкой (почти марлевой) натуральной ткани, скрутив и сдавив их, чтобы получился плотный шарик. Вместо ткани используют и крафт–бумагу, а полученный «травожег» подвешивают в теплом темном месте. 

Время ферментирования зависит от температуры. Чем она выше, тем ферментация идет быстрее. Но опасны как слишком высокая температура, так и чересчур низкая, при которой ферментация идет намного дольше обычного. Оптимальная температура — 22–26 °С. При температуре ниже 15° С процесс прекращается, выше 30° С — часть растворимых продуктов, дающих крепость настою, переходит в нерастворимое состояние, снижая тем самым качество чая. 

К концу ферментации запах массы усиливается и приобретает интересные нотки — у каждого растения они свои. Важно поймать это время. Если хотим получить желтый чай, ферментируем 2 часа, если красный — от 6 до 24 часов. Если выдержать больше суток, то получим черный чай. Обычно через три дня ферментируемая масса начинает плесневеть, поэтому допускать этого нельзя. Также не допускайте, чтобы масса закисла или забродила. 

● Этап III. Обработка и сушка 

После ферментирования из пластичной зеленой массы можно сформировать гранулы любой формы — шарики, кубики, пирамидки, таблетки, плитки. Можно закатать в них и целые цветы, которые при заваривании будут распускаться. А можно и оставить все как есть. 

Затем полученные гранулы надо разложить тонким слоем (0,5–0,7 см) на крафт-бумагу и высушить в прохладном продуваемом месте. Или же в электросушилке при температуре не выше 45 °С. Важно не пересушить чай, иначе он потеряет вкус и аромат. 

После сушки даем чаю остыть до комнатной температуры (иначе пойдет конденсат и лист заплесневеет) и только после этого пересыпаем его в емкости для хранения. Это могут быть полотняные мешочки, стеклянные банки, пластиковые контейнеры, берестяные или металлические коробочки. Храним чай в темном сухом месте. 

Ферментированный и высушенный чай по-настоящему ароматным становится только через 1–1,5 месяца. Только что приготовленный чай может и не впечатлить, зато правильно сферментированный — не теряет своих качеств до двух лет. 

Фантазируйте, и приятного вам чаепития! 

Источники: 
— «Обитель»: https://vk.com/obitell 
— https://vk.cc/6RQgIf

Учебный центр «Обитель»