[700x563]

Закуски из мяса

У свиной туши отделяют лопатки и окорока, оставляя кожу. Кожу дополнительно опаливают, натерев мукой, соскабливают загрязнения, обмывают теп­лой водой.

Окорок вареный свежий

Окорок или лопатку подвешивают в котле, привязав к палке, положенной попе­рек котла. В котел наливают воду, кладут соль, специи, ва­рят при очень слабом кипении до полной готовности. Охлаждают, нарезают ломтями, укладывают на блюдо, отдель­но подают тертый хрен, разведенный уксусом или квасом.

Лапатка жареная свежая

Подготавливают ло­патку, надрезают кожу и часть жира ножом в виде ромбиков, натирают солью и зажаривают в печи. Гото­вое мясо охлаждают, нарезают ломтями, укладывают на блюдо и подают с хреном в уксусе или квасе.

Буженинный

В окороке или лопатке свежей свинины делают ножом проколы и шпигуют зубцами чеснока, разрезанными пополам. Место отреза гус­то натирают рубленым чесноком. Подготовленную лопатку кладут в посуду, заливают квасом и оставляют на сутки. После этого снимают кожу, надрезают квадратиками жир и зажаривают буженину в печи. Охлаждают, нарезают лом­тиками и подают с чесноком, толченным со сметаной.

Ветчина копченая

Копчености — традиционная закуска рождественского и других праздничных застолий. Окорока свинины, головы кабана, вепря и т. п. подготавлива­ют, натирают солью с селитрой и специями, кладут в бочки и два дня выдерживают в комнате, часто переворачивая бочонок. Затем бочонок закрывают, засмаливают, выносят на холод. Когда ветчина просолится (обычно в марте), ее вынимают из бочонка, зачищают, натирают пшеничными отрубями и вывешивают на чердаке на 2—3 дня, чтобы об­сохла. Затем ее коптят в коптилке. Вначале коптят в холод­ном дыму, затем в более теплом. Все копчение занимает около трех недель. Периодически окорока вынимают из дыма на 2—3 часа и снова коптят. Используют для копчения гнилушки, ветки ели и можжевельника, подкладывая их по­немногу 1—2 раза в день.

Ветчина копченая

Копченую ветчину варят так же, как сырые окорока, обмывают, охлаждают, нарезают и подают с хреном и квасом.

Полотки

Только что забитую птицу (гусей, кур, уток) ощипывают, опаливают, потрошат, отрубают головы, лапки; разрезают вдоль на две половинки, удаляют изнут­ри все кости, кроме костей ножек и крылышек; еще не остывших натирают посолочной смесью, пряностями и зак­ладывают в бочки, как солонину. Перед подачей полотки ошпаривают кипятком и исполь­зуют без всяких приправ. Отдельно подают уксус или квас.

Больше рецептов на www.super-kulinar.com