Это цитата сообщения держи_меня_крепко Оригинальное сообщение
Фаршированная рыба.
Фаршированная рыба
Рецепт от Ани радуги: Какой праздник может быть в Одессе без фаршированной рыбы. Фаршировать можно любую рыбку – щуку, толстолобика, пеленгаса, карпа, судака, белого амура. И любая из них будет вкусной.
Снимать кожу можно разными способами, но я предпочитаю снимать чулком.
Ингредиенты:
лук репчатый - 300 г,
хлеб белый - 200 г,
молоко - 250 мл.,
сливочное масло - 150 г,
яйца куриные - 2 шт.,
чеснок - 1 зубчик,
курага - 5 шт.,
соль по вкусу,
перец черный молотый по вкусу,
сахар - 1 щепотка,
рыба - 1 ½ кг
Бульон:
лук репчатый - 1 шт.,
сливочное масло - 20 г,
перец черный горошком - 6 шт.,
лавровый лист - 1 шт.,
вино белое - 50 мл.
Приготовление:
Первым делом займемся луком. У меня племянник повар, когда он учился, ему сказали, что лук для фаршированной рыбы нужно жарить заранее, чтобы он хорошо остыл. Пробуя разные варианты, могу точно сказать, что когда в рыбу добавляют хорошо остывший лук, она намного вкуснее.
Лук почистить, порезать кубиками и обжарить на растительном масле, под конец обжаривания добавить щепотку сахара. Обжариваем до золотистого цвета.
Подготовка рыбы: Очистить рыбу от чешуи. Удобнее всего рыбу чистить в большой миске с водой. Кладем рыбу брюшком к себе и очищаем от внутренностей и жабр.
Чтобы легко извлечь внутренности рыбы, с начала надо освободить самую длинную кишку, для чего делаем поперечный надрез у хвостового плавника длиной 1 см.
Переходим к освобождению внутренностей у головы. Раскрываем жаберную коробочку и подрезаем ножницами жабры сначала у основания головы, переходя к нижней части и удаляем жабры. Подрезаем пищевод, так как он очень плотный. Аккуратно вытаскиваем внутренности, главное не порвать желчный пузырь. Плавники оставляем, они помогут проверить рыбу на готовность. По желанию отстригаем хвост. Удаляем у рыбы глаза, они могут дать горечь.
Чтобы легче снять кожу с рыбы ее нужно легонько отбить скалкой, с каждой стороны нам необходимо сделать 8-10 ударов. При ударах скалкой мышцы у рыбы станут слабее, мясо не так сильно будет прикреплено к коже, это позволит снять кожу намного легче, чем до этого.
Отрезаем голову по жаберной коробочке, хребет перерезаем ножницами.
Кладем рыбу брюшком к себе. По кругу аккуратно подрезаем кожицу, и, подтягивая, срезаем ее. Выворачиваем ее наизнанку до хвоста, там, где плавники глубоко по мясу подрезаем ножницами. Отрезаем хребет у хвоста. Я предпочитаю снимать кожицу пальцами, подрезая ножницами по хребту, в районах плавников.
У нас получился чулок, на нем остается мясо. Берем ложку и аккуратно соскребаем мясо с чулка. Готовый чулок солим, перчим и выворачиваем на лицо.
Снимаем мясо с крупных костей.
Готовим бульон: Обжариваем кости в сотейнике на смеси сливочного и растительного масла. Доливаем воды (или вода пополам с белым вином), кладем 1 шт. лука, лавровый лист, черный перец и ставим вариться минут на 40.
Готовим фарш: С халы снять корочку и замочить ее в молоке минут на 10. Курагу залить кипятком на 5 минут, так она станет мягкой и отдаст больше вкуса рыбе.
Если вы любите морковку, то нужно ее почистить, натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле до мягкости, закрыть крышкой и тушить еще 5 минут.
Через мясорубку с мелкой решеткой пропустить мясо рыбы. По краю решетки у меня остаются мелкие косточки, очищаем от них.
К фаршу добавить холодный обжаренный лук, размоченную в молоке халу, холодное порезанное на кусочки масло, курагу. Перемешать и вторично пропустить фарш через мясорубку. Пропустить через мясорубку морковку, если используете.
К вторично пропущенному фаршу добавить желток, соль, молотый перец и хорошо перемешать руками. Фарш 8-10 раз отбить в миске, поднимаем и бросаем обратно в миску. Лишний воздух во время отбивания начинки выйдет, она скрепится и станет упругой.
Белок взбить до устойчивых пиков. Взбитый белок сделает начинку нежной и не позволить развалиться. Аккуратно вмешиваем снизу вверх белок в фарш.
Наполняем фаршем кожу рыбы и голову. Противень смазать растительным маслом. Лук и морковь очистить, порезать кольцами и положить на противень. Такая подушка поможет не подгореть рыбе и добавит вкуса.
Выложить рыбу и голову на овощную подушку. Я решила срез рыбы закрыть фольгой, но можно было это не делать. Через сито залить ее 2/3 частью рыбного бульона.
Берем фольгу по размеру противня, обильно сказываем растительным маслом, чтобы не пристала к рыбе, и плотно накрываем ею противень.
Запекаем в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 20 минут под фольгой, и 20 минут сняв фольгу, чтобы она покрылась золотистой корочкой.
Достаем из духовки и даем остыть.
Готовим соус: Процеживаем рыбный бульон, добавляем вино и выпариваем его. Добавляем немного сливочного масла, солим, перчим. Соус готов. Это очень вкусное дополнение к рыбе.
Остывшую рыбу нарезаем порционными кусочками, в глазницы вставляем маслины. Украшаем кусочками лимона, порезанными помидорами черри или по вашему усмотрению.
Рыба получается нежной, сочной, ароматной. В общем, очень очень вкусной. Приятного аппетита!