Эта шоколадная зеркальная глазурь готовится на основе какао-порошка, без добавления шоколада.
Она имеет мягкую текстуру, яркий насыщенный шоколадный вкус и прекрасно подходит для декорирования различных современных десертов, таких как: торты "Опера", "Sacher" и др. шоколадных изделий.
Готовая глазурь хорошо хранится - ее можно приготовить за неделю-две, а то и за месяц до приготовления десерта. Это удобно тем, что приготовить ее можно заранее, а впоследствии сократить время для приготовления сложносочиненных тортов.
Готовить глазурь нужно, как минимум, за день до использования - хотя бы ночь, она должна постоять в холодильнике.
Перед покрытием тортов, глазурь нужно разогреть до 37°C.
Состав
- для покрытия 1 торта или 2-3 небольших порционных десертов
- сахар - 170 г
- какао-порошок (несладкий) - 75 г
- сливки (от 33%) - 90 г
- вода - 100 г
- желатин - 12 г
Приготовление
Листовой желатин (12 г) замочить большом количестве холодной воды на 5-7 минут.
Совет. Если используете порошковый желатин, замочите его в небольшом кол-ве жидкости (72 г воды на 12 г желатина) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на слабом огне, до растворения, не допуская, закипания. После этого ввести раствор желатина в горячую шоколадную глазурь и перемешать.
В кастрюле соединить сахар (170 г) и какао (75 г), и перемешать венчиком.
Добавить к сухой смеси сливки (90 г), воду (100 г) и хорошо перемешать.
Поставить смесь на слабый огонь и, помешивая, довести до кипения.
Дать покипеть, на слабом огне, 1 минуту и снять кастрюлю с огня.
Добавить в глазурь отжатый от лишней жидкости листовой желатин (или горячий раствор порошкового желатина).
Хорошо перемешать глазурь.
И перелить в высокий стакан с носиком (либо миску).
Затянуть емкость с глазурью пищевой пленкой, "к телу", остудить и убрать в холодильник до следующего дня.
Для покрытия торта или десерта, глазурь нужно разогреть до 37°C (желательно проверять температуру кулинарным термометром).
Глазурь можно разогреть на водяной бане или в микроволновой печи (в режиме "разморозка" или при мощности 500W), периодически помешивая.
В соответствии с рецептом, положить замороженный десерт на решетку (либо оставить в рамке для торта).
Если десерт глазируется на решетке, вниз, под решетку, необходимо поставить противень, для сбора излишков глазури.
Быстро и четко вылить глазурь на поверхность изделия и одним-двумя движениями металлической спатулы равномерно распределить глазурь по поверхности. Действовать нужно быстро, т.к. изделие заморожено и глазурь быстро схватится на его поверхности.
Совет 1. Излишки глазури можно собрать, переложить в миску и в дальнейшем использовать для глазирования (если в глазурь не попали крошки изделия). Излишки глазури также можно хранить в холодильнике до следующего использования.
Совет 2. Обратите внимание, что изделие, перед глазированием, обязательно должно быть замороженным: во-первых для того, чтобы муссовый торт или десерт не таял от тепла глазури, а во-вторых, чтобы глазурь быстрее схватилась на изделии, образовав, ровную и красивую поверхность.
Дать постоять покрытому десерту около 3-5 минут, аккуратно снять с решетки, при помощи спатулы, поддев десерт снизу.
Аккуратно, держа десерт одной рукой снизу (это сделать несложно, т.к. десерт заморожен), спатулой пройтись по краю десерта, убирая свисающие нити глазури.
Готовый десерт убрать в холодильник на 3-5 часов (в зависимости от размера) и оставить до полной разморозки.
Приятного Вам аппетита!