Это цитата сообщения Дама-хозяйка Оригинальное сообщение

Телятина по-бургундски. Карбонад по-фламандски.

COOlинария от Елены Вайцеховской. Е.С.Вайцеховская - олимпийская чемпионка по прыжкам воду, обозреватель газеты "Спорт-Экспресс". (См. у нас её статьи: Луковый суп. * БО-О-РЩ!!! * Рогалики * Сборная солянка * Завтрак по воскресеньям. Бранч. * Мясо по-французски * О травах и специях * Летние супы * Рыба ищет, где лучше * Адвокат и Павлова * Как не испортить холодец? * История о стройной мясорубке. Маковый штрудель. * Разноцветные супы * Грибная история * По следам Люсьена Оливье * ОМ-М...ЛЕТ * Зимний ужин * Анти - Харчо * Салат Кобба и соус Blue Cheese * Супы с зарубежными историями * Лимонные истории * Заперчённая шейка * Птыси, курник и бискотти)

Классика высокой кухни. Телятина по-бургундски

[показать]Как-то я совершенно случайно - в самолете - прочитала очередную, третью из четырех книгу совершенно замечательного профессионального повара с замашками алкоголика и наркомана (это его не портит) Энтони Бурдена «В поисках совершенной еды». Мало кто из людей, выбравших своей профессией готовить пищу, умеют делать это с такой тщательностью и в то же время до такой степени залихватски, что ли.

Так вот на вопрос, себе же заданный (после того, напомню, как человек объездил весь мир в поисках этой самой «совершенной еды»), Бурден ответил: «Если мне хочется по-настоящему вкусной, самой вкусной в мире еды, я приготовлю мясо по-бургундски». За точность цитаты не ручаюсь, но смысл был именно такой.

Ну так вот, мясо по-бургундски. Все очень просто на первый взгляд - до аскетизма: мясо, лук, грибы, морковь и красное вино. Просто мясо должно быть свежим и хорошей мякотью (мне досталась телячья лопатка), грибы я взяла замороженные, но белые, если нет замороженных собственноручно - лучше свежие шампиньоны. Мороженные магазинные белые грибы не рекомендую - много песка. Лучше взять сушеные. Лук и морковь выбираются самые крепкие и свежие на вид. Лука должно быть два вида. Репчатый и мелкий шалот - это маленькие удлиненные луковки, которые достаточно нудно чистить, но из песни слов, (то есть из мяса по-бургундски - шалота) не выкинуть.

И вино, конечно. Классика жанра - использовать для готовки такое же вино, как вы собираетесь с этим блюдом пить. На самом деле вино должно быть просто хорошим. С одной стороны, это тот самый случай когда ради такого ужина имеет смысл заехать в Ашан или любой оптовый магазин и по демпинговой цене приобрести большую, на три или четыре литра бутыль бургундского Paul Masson. Идеальный вариант, проверено. Но ничуть не хуже идет к мясу менее дорогое вино. У меня это обычно македонский «Вранац» .

В этом вине нужно мясо, нарезанное на куски размером с кулак ребенка, и замариновать. На ночь, или хотя бы на несколько часов. Соотношение (чтобы было понятно) литр на 1,5 кг. Если мяса меньше, делайте поправки по количеству вина сами.
[показать]Единственное, что нужно дополнительно сделать на этом этапе - насытить маринад специями. Французы (а блюдо исторически французское) используют так называемый «букет гарни» - с лавровым листом, петрушкой, тимьяном или другими травами на выбор, я же обычно кладу основательный пучок хорошо помятого в руках свежего тимьяна и по десятку раздавленных в ступке ягод перца и можжевельника. Можно добавить лимонную корку. Можно чеснок - чувствуйте себя в этом отношении художником, но учтите: на этом этапе приготовления желательно еще быть трезвым, чтобы ненароком не переборщить со специями и не перепутать тимьян с кардамоном.

А вот теперь поехали готовить: на смеси растительного и сливочного масла обжарить нарезанную тонкими полукольцами крупную луковицу (или две мелких), пару-тройку крупных зубчиков чеснока и так же мелко нарезанную, или натертую на крупной терке морковь. Одну. С этими овощами мясу предстоит тушиться два часа, так что кладутся они не как овощи, а, скорее, как необходимый ингредиент будущего соуса. Затем переложить овощи в посуду, в которой предполагается готовить, а в сковороде в этом же масле до корочки обжарить мясо, предварительно вынутое из маринада, обсушенное бумажным полотенцем и обваляное в муке. Вынуть. Переложить к овощам.
[показать]
[показать]Вино, которое использовалось для маринада, не вынимая из него трав и приправ довести до кипения, процедить и залить мясо. Если грибы у вас не свежие, а сухие, они закладываются к мясу на этой стадии.

Плотно накрыть крышкой и на два часа в духовку, разогретую градусов до 180. Хотя можно вполне успешно готовить и на плите - на маленьком огне. Если вдруг жидкости оказалось слишком много, можно не накрывать крышкой, дать излишку выкипеть.

Когда два часа пройдут, у вас должна быть наготове закладка из овощей и грибов. Для этого луковички шалота, зубки чеснока и порезанную толстенькими шайбочками морковь нужно слегка обжарить на смеси растительного и сливочного масла, куда дополнительно тонко порезать бекон. Неважно какой, но сырокопченый намного ароматнее. Затем вынуть лук с морковью и отдельно там же обжарить грибы. Недолго - минут по 10. По сути то, что вы сейчас готовите - это разновидность гарнира. Поэтому количество варьируйте на свой вкус. У меня на 700 г мяса пошло (кроме двух средних луковиц и морковки вначале) еще три морковки, штук 15 луковичек-шалотиков и грамм 150 грибов.
[показать]Все это поверх мяса выкладывается в жаровню (предварительно посолив ее содержимое по вкусу) и еще на час убирается в духовку (вот тут принципиально, чтобы именно в духовку).

Все, собственно.

Карбонад по-фламандски

[показать]Есть такое дурацкое слово - нажористый. Так вот Бельгия - очень нажористая страна. Здесь даже улитки после дождя ползают по камням такие, что хочется уступить дорогу. Каштанов подобного размера мне тоже не доводилось видеть ни во Франции, ни в Австрии, нигде больше, короче. Да что - каштаны! Вы на мою вчерашнюю картинку с шалфеем обратили внимание? У него ж каждый лист размером с небольшого мыша. Рубенсовские женщины, опять же.

Бельгийцы кулинарно щедры. Блестящая иллюстрация - рынок. Где возле каждой лавки, лавочки и лавчонки, торгующей съестным, накрыт стол. А то и не один. Вокруг собирается народ, смеется, угощается вкусностями, при этом хозяин совершенно не парится в отношении того, купишь ты у него что-нибудь, или нет.

Соответственно и кухня: сытная, сливочно-жирная, располагающая к ленивому, неторопливому времяпрепровождению.

Классика бельгийской кухни - томат-креветт. Во-первых, эту закуску в обязательном порядке подают на всяческих party и торжествах. Девчонки - гимнастки, с которыми я как-то делала в Антверпене интервью, помнится, затащили меня в спонсорский шатер под тем предлогом, что разговаривать там удобнее (кто ж спорит-то?), так вот от шампанского мы удержались, а от томатт-креветт нет.

С этой закуской все примитивно просто. Помидор фаршируется креветками и запекается в печке. Можно сделать совсем диетическую начинку, нарубим мякоть, вытащенную из помидора, слегка выпарив ее в сотейнике и туда же рубленную петрушку (много), перец и чеснок (по вкусу) и креветки. Масла растительного чуток. И подержать на огне пару минут, чтобы выпарить излишнюю жидкость прежде чем в помидор начинку упаковывать и в духовку все это ставить. А можно поджарить в ложке сливочного масла ложку муки, влить жирные сливки и, как только все это начнет на огне густеть, туда же очень тонко порезанные пару-тройку шампиньонов. Максимально свой аромат эти грибы отдают в первые несколько минут термообработки. А нам это и нужно.

Далее соль, перец, мелко нарубленная петрушка. Креветки разумеется. И тем же путем: помидор, печка, тарелка.

Вариации? Можно посыпать сыром перед запеканием. Можно положить сверху горсточку выжаренного до хрусткости бекона. И помидоры брать не слишком большие. Подается в Бельгии эта закуска интересно: в круглых бокалах на коротеньких, устойчивых ножках. Помидор в такой бокал входит совершенно идеально. Хотя, возможно, это совсем уж торжественная форма подачи.

Карбонад по-фламандски. он же - Vlaamse Stoverij, если в бельгийском ресторане заказывать, - это уже монументальное искусство. Неторопливое. С одной стороны, жаркое, как жаркое. Из говяжьей вырезки, кстати (чисто поросячье слово «карбонад» не принимайте во внимание). Просто Бельгия - страна сладкая. Вафли, мед, шоколад, мягкое пиво… Поэтому и процесс приготовления мяса имеет национальный оттенок. Обязательно - сахар, ложку которого растворяют в паре ложек сладковатого фруктового уксуса и вливают в мясо под конец тушения. Вместо острого перца - горчица, которой очень густо мажут ломоть белого хлеба и укладывают - горчицей вниз - поверх мяса - под крышку. Из специй - «мягкий» (в отличие от розмарина) тимьян, можно добавить гвоздику или мускатный орех - на любителя.
Потом, когда все будет приготовлено, оставшуюся от хлеба корку можно выбросить. Мясо к тому времени уже пропитается островато-пряным ароматом горчицы и головокружительно-душистым - хлебным. Чем заливать, начиная тушение? Пивом, конечно.

А до этого все, как обычно: обжарить в растительном масле лук, обжарить до корочки мясо, порезанное небольшими кусочками и обвалянное в смеси муки, соли и перца, залить содержимое сковороды небольшим количеством горячей воды или бульона и переложить все в посуду для тушения, долив пивом до нижней кромки верхних кусочков. Тушить придется долго, часа три. Температура не должна быть бог весть какой высокой: 150-160 градусов вполне достаточно.

Ну и картошка, конечно - отдельным гарниром. Или (тс-с-с-с!) вообще без него - с овощами. Хотя считается, что туристы в Бельгии мясу вообще предпочитают жареную картошку.

Но что с них, с туристов, взять? Половина вообще искренне уверена в том, что национальное бельгийское блюдо - это картошка в кульке из серой вощеной бумаги, которую продают на улицах вместе с каштанами. Как в Голландии, кстати. Видимо, это самый надежный и быстрый путь отрастить себе настоящую рубенсовскую попу. На память…