Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение

Свинина по-красному с бобами



«У хорошего повара в дело идет все, кроме луны и ее отражения в воде»
Свинина по-красному, Hong Shao Rou, одно из наших любимых блюд, в котором сочетаются солёность и сладость, ароматы и пряность, острота и нежность, и красновато-коричневый блеск. Это традиционное блюдо китайской кухни. Для китайцев красный — это цвет огня, символ удачи и радости, а свинина ассоциируется с изобилием и богатством. Каждый регион, кажется, имеет свою версию, но наша любимая основана на рецептах шанхайской кухни.
Она хотя и не относится к четырем «большим» китайским кулинарным школам и является относительно молодой, но вобрала лучшие гастрономические традиции со всей страны.
В многоликой кухне Шанхая существует десятки вариаций приготовления пищи: тушение, жарка, быстрая обжарка, глубокая обжарка, варка, маринование, «обжигание», готовка на пару и другие.
В ее блюдах удачно сочетаются изысканность и строгость, насыщенность и простота, они богаты пряностями и приправами, но не отличаются излишней остротой – блюда свежие, сочные, с натуральными вкусами.
В этом рецепте используется уникальный метод red-cooking – медленное приготовление мяса или овощей с добавлением специй, сахара, двух видов соевого соуса для придания глубокого красно-коричневого оттенка густому блестящему соусу.
Это один из самых удачных способов готовить свиную грудинку. Конечно, в нашем доме этот рецепт с течением времени преобразовался и частично упростился, но главное остается неизменным: свиная грудинка с кожей и прослойками мяса долго и бережно готовится до достижения желаемого вкуса в крепком бульоне с добавлением соевого соуса, имбиря, бадьяна, сахара, корицы и других приправ.
Всё, что нужно для радости — немного риса или лапши, горстка овощей и свинина Хун Шао, и пусть весь мир подождёт. Конечно, если в доме есть все необходимые пряности, специи и соусы. Если же нет – надо покупать, а где – расскажем и покажем, и рецептом поделимся.

1.5 кг. свиной грудинки с кожей
3 ст. л. темного соевого соуса
3 ст. л. светлого соевого соуса
1/4 стакана шаосинского вина
1 ч.л. порошка пяти специй
1 звёздочка бадьяна
1 коробочка чёрного кардамона
1 палочка корицы или кассии
2 ломтика свежего имбиря
3 ст. л. пальмового сахара
1 ч.л. хлопьев красного перца чили (опционально)
1 стакан куриного бульона или воды
2 ст. л. растительного масла
для подачи: – бобы эдамаме, кинза, лапша из чёрного риса, кунжут

В холодную воду положить кусок свиной грудинки с кожей, довести до кипения и варить 5-7 минут, затем свинину вынуть, немного остудить и нарезать на небольшие одинаковые кусочки.
Вок или толстостенную глубокую сковороду раскалить на огне, влить масло и уменьшить огонь, всыпать сахар, и, постоянно помешивая, чтобы не пригорел, довести до светло-карамельного цвета.
Положить в сковороду нарезанную свинину, и обжаривать, помешивая, 2-3 минуты. Снять с огня и очень осторожно влить кипящую воду или бульон.
Вернуть на огонь и положить в вок сухие специи, имбирь, острый перец (этот шаг можно пропустить), влить шаосинское вино и соевый соус. Жидкость должна практически прикрывать мясо.
Готовить час-полтора на маленьком огне, периодически аккуратно помешивая – чем дольше готовить, тем нежнее будет свинина. В конце приготовления соус должен практически выкипеть и стать гладким и блестящим, равномерно покрывающим кусочки свинины. Если же жидкости остается еще много, нужно увеличить огонь и следить, чтобы не пригорело.
Пока готовая красная свинина немного остывает перед подачей, сварить рисовую лапшу в соответствии с инструкцией на упаковке. Бобы эдамаме очистить от стручков, бланшировать в кипящей подсоленной воде 3-4 минуты, слить воду и быстро охладить в ледяной воде. Перед подачей воду слить.
Подавать свинину с лапшой, эдамаме, посыпав кунжутом и листиками кинзы.

Совет: если в результате у вас получился слишком жирный бульон, не выпаривайте всю жидкость, оставьте ее вместе со свининой остывать, а затем уберите в холодильник. Полностью остывший жир легко удаляется с поверхности. Затем свинину вновь ставят на огонь и выпаривают до образования густого соуса.
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник