Быстрые цукаты из апельсиновых корочек по методу лучшего повара Москвы-2015  Сергея Ефимова

[показать]

Способ приготовления

• На Фуд-шоу-2015 в Сокольниках попала на мастер-класс лучшего повара Москвы-2015  Сергея Ефимова. Он показывал простой, но очень симпатичный, а, главное, быстрый рецепт шоколадного десерта, в состав которого входили цукаты из апельсиновых корочек. Сами понимаете, времени на все-про все было минут 45, делалось с нуля и надо было готовить очень быстро.
• Цукаты делались первыми. Воспроизвожу, как это было вчера, с небольшими своими додумками-доработками (просто потому, что все-таки времени не хватило, и повар убегал на следующее мероприятие). Т. е. до конца процесс не был доведен.
• Итак: корочки апельсинов режем тонкой соломкой. Складываем в кастрюльку и заливаем водой (примерно 800 мл, нам надо, чтобы покрыло). Подсаливаем воду и даем корочкам закипеть. Чуть уменьшаем  огонь, и на слабом кипении варим 10 минут. Откидываем на дуршлаг, промываем проточной водой.
• Возвращаем в кастрюлю, заливаем 1 стаканом свежей воды, засыпаем сахаром (пропорция – сахара чуть больше, чем воды, или 1:1). Задача, чтобы корочки были едва покрыты сиропом.
• И тоже доводим до кипения. Дальше варим на сильном огне, в зависимости от ширины кастрюли и количества воды, минут 15-25. Наша задача – дождаться, пока вода не выпарится, а сахар не начнет карамелизироваться и кипеть вокруг корочек белой или чуть желтоватой пеной. Мешаем постоянно, конечно, особенно в конце процесса. Когда почти весь сироп выкипит, очень аккуратно (сахарный сироп очень горячий и ожог может быть страшный), ложкой, выкладываем корочки на ровную поверхность, к которой не очень прилипает сахарный сироп. Это может быть поднос из нержавейки или стеклянная доска. Ложкой разравниваем, и ждем, пока масса не начнет остывать.
• Вот этот момент единственный, который нужно не прозевать: массе не нужно давать остыть. Теплая, она совершенно спокойно разделяется на отдельные цукатики, а если застынет… Ну, тогда только рубить топором  [показать] Так вот, теплые цукаты распределить на ровной поверхности (хорошо взять силиконовый коврик, например) в один слой и дать им подсохнуть на воздухе столько, сколько,  у вас есть времени. Хорошо бы поворошить пару раз, для равнометности обсыхания. В принципе, как только они остынут, ими вполне можно украшать десерты, а если хорошо подсохнут на воздухе, их можно хранить, и использовать в десертах, выпечке и просто так, к чаю, как конфеты, всегда, когда это нужно.

Подробнее:http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=436375.0