 [показать]
Среди множества идей, привезенных самодержцем в Россию из Голландии, была и такая – строить трактиры.
Не будем останавливаться подробно на вопросах зарождения и дальнейшего развития трактирного промысла на Руси.
«Нам трактир дороже всего!» - говорит Аркашка Счастливцев, комик из пьесы А. Островского Лес».
Первоначально трактиры предназначались для привилегированной публики. Путешествующие дворяне, чиновники находили в трактирах стол и ночлег. Вместе с тем, к посещению трактиров не во время поездок к началу XIX века сложилось неодобрительное отношение. Дворяне предпочитали обедать дома или же у многочисленных родственников и знакомых.
В первой четверти XIX века из числа трактирных заведений выделяются рестораны, организованные по европейскому образцу и предлагавшие более высокий уровень обслуживания при более высоких ценах. Дворяне предпочитают посещать именно рестораны, чтобы не смешиваться с представителями других сословий, заходившими в трактиры. Тогда в центре города был только один «ресторан» - «Славянский базар». Остальные назывались трактирами. И для многих москвичей в XIX веке трактир тоже был «первой вещью».
«Он заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой чая тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех - от миллионера до босяка», - пишет историк и журналист начала века Владимир Гиляровский о ресторанных обычаях конца позапрошлого века.
Ситуация несколько меняется к концу XIX века, когда рестораны начинают посещать разбогатевшие купцы, промышленники, которые на фоне общего обеднения дворянства становятся новым «привилегированным классом». Трактиры также стремятся повысить свой уровень в соответствии с возросшими запросами мещанства и купечества. Различия между трактиром и рестораном постепенно стираются. Возникают трактиры, по уровню превосходившие многие рестораны. Старейших чисто русских трактиров в Москве еще с первой половины позапрошлого столетия было три: «Саратов», трактир Гурина и трактир Егорова.
Русская кухня, возникшая в помещичьих усадьбах, ... «прописалась» в трактирах, чей ассортимент включал разнообразные супы и похлебки, множество видов закусок, пироги 70 (!) сортов. А водка была представлена в алфавитном порядке – от анисовой до ягодной. Конечно, в отечественных трактирах можно было найти и «сюпрен де войяль» с трюфелями, и цыплят «шассер», и «волован тулиз финасьер», но не эти блюда были главными.
Вот далеко не полный перечень блюд на обычном столе московского трактира:
стерляжья или налимья уха, щи с головизной, двухаршинные осетры, стерлядь паровая владычная, белуга в рассоле, банкетная телятина, крокеты с зернистой икрой, пополамные расстегаи из стерляди и налимьих печенок, поджаренная гречневая каша с севрюжиной, поросенок с хреном, ачуевская паюсная икра, которую добывали в низовьях реки Кубань, заливные рябчики, тельное из лосося…
И в сегодняшней Европе стол, заставленный бутылками с горячительным и всяческой снедью до такой степени, что при этом не видно покрывающей его скатерти, называют русским.
И каждый из городских трактиров отличался своими обычаями, каким-нибудь особым блюдом и имел своих постоянных посетителей. Трактир Тестова был одним из тех русских трактиров, которые в XIX веке были в большой моде.
В 1868 году приказчик Гурина, некий Тестов, уговорил миллионера Патрикеева, хозяина дома, в котором находилось заведение Егорова, отобрать у последнего трактир и сдать ему. Через некоторое время на стене вновь отделанного, роскошного к тому времени дома на углу Воскресенской и Театральной площадей появилась вывеска «Большой Патрикеевский трактир». А внизу весьма скромно было подписано: «И.Я. Тестов». Торговлю Тестов повел широко, главным в меню был русский стол. Поэтому вполне объяснимо, что основными клиентами Тестова стали купечество и барство, которые валом повалили в новый трактир. Предприятие Тестова так широко развернулось, что вскоре его слава забила ресторатора Гурина и трактир «Саратов». Это дало возможность Тестову в 1876 году прибавить к своей вывеске герб и надпись: «Поставщик высочайшего двора».
В трактир Тестова, кроме московского купечества и барства, специально приезжала петербургская знать, бывали и великие князья. Каждый при посещении непременно желал отведать тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати, была придумана каким-то неизвестным Гурьевым.
Что касается дизайна тестовского трактира, то кроме ряда кабинетов, там были две огромные залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые никем не могли быть заняты.
Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Иваном Чижовым, бритым толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, почти всегда один, ел часа два и между блюдами дремал.
По воспоминаниям Гиляровского, меню Чижова было таково:
порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо - неизменно сковорода гурьевской каши.
Иногда Чижов позволял себе отступления, заменяя расстегаи байдаковским пирогом - огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все - начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил. Как говорил сам Чижов:
«У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается... По-русски едим - зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся».
Самое примечательное, что этот гурман до преклонных лет дожил в добром здравии.
источники: 1; 2.
|
|