• Авторизация
Дневник liberiana Лента друзей - Дневник - Полная версия


СОУС *МАЙОНЕЗ* С ...: 12 ВАРИАНТОВ (СОВЕТСКАЯ КУХНЯ) 01-09-2025 15:54 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Жанна_Лях Оригинальное сообщение

СОУС *МАЙОНЕЗ* С ...: 12 ВАРИАНТОВ (СОВЕТСКАЯ КУХНЯ)

Соус майонез широко представлен в торговой сети. И, казалось бы, нет особой необходимости готовить  его в домашних условиях. Но многим вкус современного майонеза кажется не таким, как вкус в советские времена - тогда он был намного лучше. И это из-за того, что в те времена этот соус делали строго по ГОСТу и из более «натуральных» компонентов, хотя и в наше время в магазинах можно купить очень вкусный майонез.
cce6b8ddf77b37871fd9478e78e3e3e7 (700x350, 340Kb)
Родина майонеза — Франция. Есть несколько версий происхождения соуса.
Официальная версия гласит, что в 1756 году герцог Ришелье поручил своему шеф-повару приготовить соус из яиц и оливкового масла в честь победы над англичанами в городе Маон на острове Менорка. В те времена соусы готовили из сливок и яиц, но сливок не оказалось, и повар заменил их оливковым маслом. В честь места рождения соус назвали майонез (по-французски «mayonnaise»). 
Другая версия рассказывает о событиях в Маоне в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. В честь победы был устроен пир, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь особенное. Так появился соус из оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца. 
Есть и другие гипотезы происхождения майонеза. Некоторые историки говорят, что к концу XVIII века уже были созданы похожие соусы, которые французский повар слегка усовершенствовал. Например, пользовалась популярностью ремулад — холодная заправка с маринованными огурцами, корнишонами и зеленью, а также айоли — средиземноморский соус из чеснока и оливкового масла. 
В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрёл вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ. Этот соус назвали «Прованский соус из Маона» — майонез «Провансаль».
В СССР производство майонеза «Провансаль» началось в Москве в 1936 году по инициативе Анастаса Микояна, который адаптировал западные рецепты для советской промышлености. В послевоенное время в ГОСТ ввели другие виды майонеза: с 30% томатной пасты, с 20% тёртого хрена, с 25% мелкорубленых корнишонов и каперсов и другие.
Рецепт майонеза, сохранился в кулинарных книгах и датированный 1913 годом. 
 
1. Соус "Майонез"
Соус майонез, приготовленный по этому рецепту, очень похож на советский майонез и  подходит для заправки всеми нами любимых салатов и других холодных закусок.
Состав: На350 г. майонеза - 1 желток сваренного вкрутую яйца, 2 сырых яичных желтка, 0,5 ч. л. готовой горчицы, 0,5 ч. л. сахарного песка, 1/3 ч. л. мелкой соли, 1 ст. л. 9% уксуса, 250 мл. подсолнечного масла (рафинированное, без запаха)
Приготовление: Чтобы майонез получился качественным необходимо, чтобы все исходные компоненты были комнатной температуры. Желток варёного вкрутую яйца протереть через мелкое сито и вместе с сырыми желтками, солью, сахаром и горчицей поместить в посуду для взбивания (для этих целей удобно использовать глубокую стеклянную, эмалированную или фаянсовую посуду с небольшим дном, можно просто стеклянную банку объёмом 0,7 л.). После чего тщательно взбить (для приготовления  очень удобно использовать миксер с насадкой для взбивания). Затем, не прекращая взбивания, начать добавлять масло, сначала по 1 ч. л., а потом по две и по три, при этом после каждого добавления масла тщательно взбивать смесь, чтобы масло эмульгировалось с желтками, и чем тщательней будет перемешивание, тем более прочной и стойкой будет эмульсия (вот почему для этого удобно использовать миксер). В процессе приготовления масса после каждого добавления порции масла и последующего взбивания будет всё больше и больше густеть. Когда будет добавлена последняя порция масла, ещё раз тщательно взбить и добавить в смесь уксус, перемешать, после чего соус побелеет. Если соус получился очень густой, в него можно добавить 1-2 ст. л. холодной воды. Хранить  следует в плотно закрытой посуде в холодном и тёмном месте. При использовании миксера приготовление майонеза занимает очень мало времени.
 
2. Соус майонез с сельдереем, луком и томатом
Соус майонез с сельдереем, луком и томатом используется в качестве холодной приправы к холодным и горячим блюдам из мяса, птицы или рыбы. Этот соус можно добавлять в другие холодные соусы, а также добавлять в различные салаты и использовать для приготовления бутербродов и других холодных закусок.
Состав (примерно на 500 г готового соуса): майонез (готовый) – 230-250 г.; корень сельдерея (очищенный) – 100 г.; лук репчатый – 1 шт.; сметана – 3 ст. л.; мука пшеничная – 1 ч. л.; готовый томатный соус (например, кетчуп) – 1 ст. л; соль, молотый чёрный перец, масло растительное – по вкусу.
Приготовление: репчатый лук нарезать мелкими кубиками, положить в сковороду с небольшим количеством нагретого растительного масла и немного обжарить, после чего закрыть сковороду крышкой, убавить огонь до минимального и тушить 4-5 минут. Снять с огня и охладить. Корень сельдерея нарезать кубиками, положить в сковороду, добавить 3-4 столовые ложки воды, немного посолить и на медленном огне тушить примерно 15-17 минут, пока сельдерей не станет совсем мягким. Тушёный корень сельдерея в горячем виде протереть через сито, полученное пюре переложить в сковороду, где сельдерей тушился, и поставить на небольшой огонь. Сметану тщательно смешать с 1 ч. л. муки и полученную массу, при помешивании добавить в сковороду с пюре из сельдерея. При помешивании довести до кипения проварить 1-2 минуты, пока вся масса не загустеет, после чего снять с огня и охладить. В готовый майонез добавить тушёный репчатый лук, пюре из сельдерея со сметаной и 1 ст. л. готового томатного соуса (кетчупа), немного молотого чёрного перца и всё тщательно перемешать, при необходимости подсолить. По желанию можно добавить немного нарезанной петрушки. Готовый соус переложить в стеклянную или фарфоровую посуду (или в пластиковый контейнер) и хранить в холодильнике. Этот соус подаётся в количестве 1-2 ст. л. на 1 порцию.
 
3. Соус майонез с маринованными огурцами и яйцом
Соус майонез с маринованными огурцами и яйцом – универсальная приправа, которая подаётся ко многим холодным и горячим блюдам. Этот соус отлично сочетается с заливными блюдами и холодцом, с холодным или горячим мясом, птицей или рыбой, этот соус можно использовать при приготовлении бутербродов, добавлять в мясные, рыбные или овощные салаты. В советских кулинарных книгах такой соус очень часто назывался соус «винегрет».
Состав (на 8-10 порций): майонез – 230-250 г.; огурцы маринованные, нарезанные мелкими кубиками и слегка отжатые от лишнего маринада – 3 ст. л.; яйцо варёное вкрутую – 2 шт.; кетчуп или любой другой холодный томатный кисло-сладкий соус – 2 ч. л.; соус соевый – 1 ч. л.; хрен тёртый столовый (консервированный) – 0,5 ч. л.; горчица готовая столовая (консервированная) – 0,5 ч. л.; сок лимонный – 1 ч. л.; сметана (густая, жирность 20%-25%) – 1 ст. л.; сахарный песок – 1 щепотка; мелко нарезанные листья петрушки – 2 ч. л.; соль – по вкусу.
Приготовление: у варёного яйца отделить белки от желтков. Белки натереть на крупной тёрке и дополнительно порубить ножом, желтки протереть через сито. К протёртым желткам добавить немного майонеза и растереть, и, постепенно добавляя остальной майонез, всё тщательно смешать до однородной массы. После добавить все остальные компоненты соуса – мелко нарезанные маринованные огурцы, нарезанные яичные белки, кетчуп, хрен, горчицу, лимонный сок, петрушку, сметану, соевый соус, щепотку сахарного песка и всё тщательно перемешать, при необходимости подсолить. По желанию можно также добавить 6-8 мелко нарезанных оливок или маслин. Готовый соус хранить на холоде, в стеклянной или фаянсовой посуде.
 Самый простой рецепт закуски с использованием этого соуса – ломтики белого хлеба густо смазать соусом, положить сверху мелко нарезанное варёное мясо (говядину или свинину, или запечённую буженину) или жареную или варёную курицу (индейку).  Сверху украсить мелко нарезанными листьями зелёного салата, оливками и ломтиками варёной моркови, такие бутерброды украсят любой праздничный стол.
 
4. Соус майонез с грибами и луком
Соус майонез с грибами и луком подаётся к холодным и горячим мясным, рыбным и овощным блюдам, а также используется для приготовления бутербродов. Особенно хорошо этот соус подойдёт к горячим блюдам из картофеля. Соус майонез с грибами и луком в небольшом количестве можно добавлять в мясные, рыбные и овощные салаты.
Состав (на 8-10 порций): майонез – 230-250 г.; грибы свежие (шампиньоны, лисички, вешенки или другие) – 250 г.; лук репчатый – 1 шт.; лук зелёный – половина пучка среднего размера; сметана – 2 ст. л; мука пшеничная – 1 ч. л.; молоко – 3 ст. л; сок лимонный 1 ч. л.; соль, растительное масло, молотый чёрный перец – по вкусу.
Приготовление: репчатый лук мелко нарезать и обжарить в сковороде с разогретым растительным маслом до светло-золотистого цвета. Добавить мелко нарезанные грибы, немного посолить и тушить до полного выпаривания грибного сока. Сметану тщательно смешать с мукой и молоком, и при помешивании вылить эту массу в сковороду с грибами и луком. Добавить мелко нарезанный зелёный лук, перемешать и проварить 1-2 минуты до загустения, снять с огня и охладить. Приготовленную грибную массу смешать с майонезом, добавить лимонный сок, немного молотого чёрного перца, при необходимости подсолить. По желанию можно добавить немного нарезанной зелени укропа и петрушки. Хранить в холодном месте.
 
5. Соус майонез с морепродуктами и маринованными огурцами
Соус майонез с морепродуктами и маринованными огурцами используется в качестве приправы ко многим горячим и холодным рыбным блюдам и закускам. Также этот соус можно подавать к горячему варёному или печёному картофелю, использовать для приготовления бутербродов и добавлять в рыбные салаты.
 Состав (на 8-10 порций): майонез – 250-300 г.; кальмары консервированные – 1 банка весом 220-240 г.; крабовые палочки или крабовое мясо – 100 г.; огурцы маринованные – 2 шт. (длиной примерно 8-10 см); лук репчатый – 1 шт.; вино сухое белое – 2 ст. л.; готовый томатный соус, например, кетчуп или соус «Южный» - 2 ч. л.; сахарный песок – 0,5 ч. л.; сок лимонный – 2 ч. л.; масло растительное – 1 ст. л.; соль – по вкусу.
Приготовление: репчатый лук нарезать мелкими кубиками, положить в сковороду с 1 ст. л. растительного масла и слегка обжарить. Добавить 2 ст. л. белого сухого вина и на медленном огне тушить, пока не выпарится всё вино, снять с огня и охладить. Консервированные кальмары откинуть на дуршлаг, дать стечь всей жидкости и мелко порезать. Крабовые палочки или крабовое мясо мелко нарезать или натереть на крупной тёрке. Этот соус можно готовить без кальмаров, то есть  только с крабовыми палочками или мясом, тогда их надо взять в количестве 200 г. Маринованные огурцы нарезать мелкими кубиками и отжать руками от лишнего рассола (маринада). Все подготовленные продукты – кальмары, тушёный с вином лук, крабовое мясо, измельчённые огурцы добавить в майонез, также туда же добавить готовый томатный соус, сахарный песок и лимонный сок, всё тщательно перемешать, при необходимости подсолить. По желанию можно добавить немного нарезанного укропа или зелени петрушки.
 
6. Соус майонез с зеленью
Соус майонез с зеленью обычно используется в качестве приправы к горячим и холодным рыбным и овощным блюдам. Также его можно использовать и к мясным блюдам, для бутербродов и добавлять в различные мясные, рыбные и овощные салаты.
Состав (на 8-10 порций): майонез – 230-250 г.; укроп, петрушка и зелёный лук – по половине пучка среднего размера; сметана – 3 ст. л.; мука пшеничная – 1 ч. л.; масло растительное – 2 ст. л.; сахарный песок – 0,5 ч. л.; сок лимонный или уксус – 1 ч. л.; соль – по вкусу.
Приготовление: сметану тщательно смешать с 1 ч. л. муки, добавить 2-3 с. л. холодной воды и снова тщательно перемешать. Укроп, петрушку и зелёный лук мелко нарезать (у петрушки используются только листья). Нарезанную зелень положить в разогретую сковороду с 2 ст. л. растительного масла, немного посолить, перемешать и на медленном огне проварить (пропарить) 3-4 минуты. После этого влить смесь из сметаны и муки, перемешать и проварить пока вся масса не сделается густой. Снять с огня, охладить и смешать с майонезом, также добавить 0,5 ч. л. сахарного песка и 1 ч. л. лимонного сока или уксуса. По желанию в такой соус можно добавить 1 ч. л. натёртого хрена. Хранить в холодном месте в плотно закрытой посуде.
 
7. Соус майонез с яблоками и хреном
Соус майонез с яблоками и хреном обычно используется в качестве приправы к холодным и горячим мясным блюдам. Особенно хорошо такой соус подойдёт к жареной или варёной птице, свинине или к дичи. В некоторых советских поваренных книгах этот соус встречается под названием "соус майонез по-шведски".
Состав (на 8-10 порций): майонез – 200-250 г.; яблоки кисло-сладкие (среднего размера) – 2 шт. (200-250 г.); вино сухое белое – 100 мл;
хрен тёртый столовый (консервированный) – 4 ч. л.; сок лимонный или уксус (9%) – 1 ч. л.; соль – по вкусу.
Приготовление: яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать кубиками. Положить в сковороду, влить вино, довести до кипения и на медленном огне, под крышкой, тушить 15-20 минут, пока яблоки не станут совсем мягкими. Тушёные яблоки вместе с образовавшимся соком в горячем виде протереть через сито, полученное пюре охладить. В майонез добавить это яблочное пюре, тёртый хрен, лимонный сок или уксус, тщательно перемешать, при необходимости подсолить. Хранить в холодном месте.
 
8. Соус майонез с рыбой и овощами
Соус майонез с рыбой и овощами обычно используется как приправа к горячим и холодным блюдам из картофеля и для приготовления бутербродов. Кроме этого соус майонез с рыбой и овощами можно использовать для заправки салатов из рыбы и морепродуктов и для украшения других горячих и холодных рыбных блюд. Для приготовления этого соуса используется филе морской рыбы, например, трески, хека, минтая, кеты или другой.
Состав (на 8-10 порций): майонез – 230-250 г.; филе рыбное – 250 г.; лук репчатый – 1 шт.; морковь – 1 шт.; огурец маринованный – 1 шт. (длиной примерно 8-10 см); сок лимонный – 1 ч. л.; соль, молотый чёрный перец, мука для панировки, масло для жарения – по вкусу.
Приготовление: репчатый лук нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на крупной тёрке и дополнительно мелко порубить ножом. Подготовленные лук и морковь положить в сковороду с небольшим количеством растительного масла и слегка обжарить, после чего влить 1 ст. л. воды, накрыть крышкой и на медленном огне в течение 10 минут довести до готовности, пока вся жидкость на дне сковороды не выпариться, снять с огня и охладить. Филе рыбы обвалять в муке и слегка обжарить с двух сторон, накрыть крышкой и дожарить на небольшом огне 7-10 минут, снять с огня и измельчить (размять) вилкой, охладить. Маринованный огурец нарезать мелкими кубиками и отжать от лишнего рассола (маринада). В холодный майонез положить все подготовленные продукты (лук с морковью, рыбу, огурцы), добавить 1 ч. л. лимонного сока и перемешать, при необходимости подсолить. По желанию можно добавить немного нарезанной зелени укропа и петрушки, а также молотый чёрный или красный перец.
 
9. Соус майонез с овощами и грибами
Соус майонез с овощами и грибами используется для приготовления бутербродов, для заправки мясных и рыбных салатов и как приправа к другим холодным и горячим блюдам. Соус майонез с овощами и грибами можно подавать к заливным блюдам, к холодцу, к холодной или горячей отварной или жареной рыбе, мясу, курице, а также к сосискам и другим колбасным изделиям.
Состав (на 8-10 порций): майонез – 230-250 г.; лук репчатый – 1 шт.; морковь – 1 шт.; перец сладкий – 1 шт.; грибы свежие, например, шампиньоны, вешенки или лисички – 150 г.; огурцы маринованные или солёные – 2 шт.; оливки или маслины без косточки (можно использовать фаршированные лимоном или перцем) – 12 шт.; сахарный песок – 0,5 ч. л.; соль, молотый чёрный перец, растительное масло – по вкусу.
Приготовление: репчатый лук, сладкий перец, грибы нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на крупной тёрке и дополнительно мелко порубить ножом. Маринованные или солёные огурцы натереть на крупной тёрке, отжать от лишнего рассола и мелко порезать, оливки или маслины без косточки (или фаршированные) мелко нарезать и слегка отжать от лишнего рассола. В сковороду влить 2-3 ст. л. растительного масла, разогреть и положить нарезанный лук и морковь, при помешивании слегка обжарить. Добавить нарезанные грибы и сладкий перец, посолить по вкусу, перемешать и под крышкой тушить примерно 10 минут. Затем снять крышку, прибавить огонь и готовить до того момента, пока не выпарится весь грибной сок, а все овощи слегка не обжарятся. Снять с огня и охладить. В холодный майонез добавить тушёные лук с морковью, грибами и перцем, нарезанные огурцы, оливки или маслины, 0,5 ч. л. сахарного песка, щепотку молотого чёрного перца и тщательно перемешать. По желанию можно добавить 1-2 ч. л. готового томатного соуса (кетчупа), немного готовой горчицы, дольку тёртого чеснока, нарезанную зелень и 1-2 ч. л. лимонного сока или уксуса. Готовый соус хранить в холодном месте.
 
10. Соус майонез с сыром и маринованными огурцами
Соус майонез с тёртым сыром и огурцами используется в качестве приправы ко многим холодным и горячим блюдам. Такой соус можно использовать при приготовлении бутербродов, добавлять в салаты и другие холодные закуски. Также этот соус очень хорошо подойдёт к горячему варёному или печёному картофелю, к варёной или жареной рыбе, мясу или к птице. Вместо маринованных огурцов можно использовать огурцы солёные или другие консервированные.
Состав (на 7-8 порций): майонез – 230-250 г.; сыр («российский», «костромской», «пошехонский» или другой) – 70-80 г.; огурцы маринованные (размером примерно 8-10 см) – 3 шт.; молотый чёрный перец – по вкусу.
Приготовление: маринованные огурцы натереть на крупной тёрке, отжать от лишнего рассола (маринада) и дополнительно ещё мелко порубить ножом. Сыр натереть на мелкой тёрке. Майонез смешать с тёртым сыром и измельчёнными огурцами, по вкусу добавить немного молотого чёрного перца. По желанию в такой соус можно добавить немного мелко нарезанных маслин, оливок, маринованных или солёных грибов, а также нарезанную зелень и тёртый чеснок.
 
11. Соус майонез с томатом и сладким перцем
Соус майонез с томатом и сладким перцем подаётся к холодным блюдам из рыбы, мяса, овощей. В небольших количествах этот соус можно добавлять в заправку для овощных салатов и использовать для приготовления бутербродов.
Состав (на 500 грамм соуса): майонез – 350 г.; перец сладкий – 1 шт.; томатная паста – 1 ч. л.; кетчуп кисло-сладкий – 2 ст. л.; сахарный песок – 0,5 ч. л.; масло растительное – 2 ст. л.; соль, молотый чёрный перец – по вкусу.
Приготовление: сладкий перец нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить в растительном масле, добавить томатную пасту, кетчуп, сахарный песок, 2 ст. л. воды и прокипятить 1-2 минуты. Охлаждённый перец с томатом смешать с майонезом, добавить по вкусу соль и молотый чёрный перец. По желанию можно добавить дольку растёртого чеснока.
 
12. Соус майонез с луком и томатом
Соус майонез с луком и томатом подаётся к холодным и горячим блюдам из рыбы и морепродуктов. тот соус также можно использовать для приготовления бутербродов.
Состав (на 500 грамм соуса): майонез – 400 г.; лук репчатый – 1 шт.; томатная паста – 2 ч. л.; масло растительное – 2 ст. л.; сахарный песок – 1 ч. л.; петрушка, мелко нарезанная – 1 ст. л.; сок лимонный – 2 ч. л.; соль, молотый чёрный перец – по вкусу.
Приготовление: мелко нарезанный репчатый лук обжарить в растительном масле, добавить сахарный песок, томатную пасту, 2-3 ст. л. воды и проварить в течение 1-2 минут, после чего охладить. Смешать майонез с массой из лука и томата, добавить лимонный сок, нарезанную петрушку, молотый чёрный перец, по вкусу посолить.
Приятного аппетита!
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
LI.RU Ссылка на Дневник Жанна Лях: https://www.liveinternet.ru/users/3903672/

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник СОУС *МАЙОНЕЗ* С ...: 12 ВАРИАНТОВ (СОВЕТСКАЯ КУХНЯ) | liberiana - Дневник Светлана | Лента друзей liberiana / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»