Состав:

 

Шоколадно-ореховый бисквит (продукты указаны для одного коржа):

• шоколад горький 30 г

• сахар 90 г

• яйцо 3 шт.

• грецкие орехи 30 г

• какао порошок 2,25 ст. л.

• мука 1,25 ч. л.

 

Грильяж: (можно взять готовый)

• сахар 100 г

• орехи грецкие 40 г

• жидкий мёд 1,25 ст. л.

 

Сливочно-шоколадный воздушный крем

• желтки 5 шт.

• сахар 50 г

• молоко 125 г

• шоколад 150 г

• сливки 35% 190 г

• желатин 4 г

 

Медово-сливочный воздушный крем

• желтки 4 шт.

• молоко 190 г

• мёд 1,25 ст. л.

• сахар 25 г

• грильяж

• сливки 35% 190 г

• желатин 3,75 г

 

Глазурь

• шоколад (70% какао) 125 г

• сливки 100 г

• масло сливочное 25 г

 

Приготовление:

1. Орехи смолоть в муку.

2. Разделить яйца на желтки и белки.

Желтки растереть с сахаром (45 г) и ореховой мукой до побеления.

3. Какао порошок смешать с мукой.

4. Шоколад растопить на водяной бане.

5. Белки с сахаром (45 г) взбить в стойкую пену.

6. В желтки с орехами добавить жидкий шоколад, взбить и добавить муку с какао, перемешать.

7. Осторожно подмешать к массе взбитые белки.

8. Полученное тесто поместить в застеленную пергаментом разъёмную форму диаметром 28 см.

И выпекать корж при 180* 15 мин.

9. Для второго коржа повторить все манипуляции с тем же количеством продуктов. Коржи охладить.

10. Для грильяжа поместить в кастрюлю с толстым дном или сковородку сахар и мёд.

Нагревать на сильном огне до расплавления сахара. Когда сахар закипит, не мешать ( дождаться появления золотистого цвета карамели), затем быстро перемешать, снять с огня, всыпать рубленые орехи, перемешать и вылить на пергамент. Остудить.

11. Грильяж смолоть в измельчителе.

12. Весь желатин (4+4 г) развести в 3-х ст. л. молока. Растопить в микроволновке.

13. Для сливочно-шоколадного крема желтки пяти яиц взбить с сахаром.

Не переставая взбивать влить в них горячее молоко.

Поместить на водяную баню и варить до загустения, постоянно взбивая (примерно 10 мин.).

14. В горячий крем добавить поломанный на куски шоколад и половину разведённого желатина.

Размешать до гладкости.

15. Все сливки для крема ( 190+190 г) взбить.

Половину сливок добавить к шоколадному крему.

Вмешать миксером на очень низкой скорости.

16. Для медово-сливочного крема Желтки 4-х яиц взбить с сахаром. Не переставая взбивать влить горячее молоко с мёдом. Варить на водяной бане, постоянно взбивая, до загустения. Добавить вторую половину разведённого желатина. Остудить.

17. Осторожно вмешать оставшиеся взбитые сливки и молотый грильяж.

18. В разъёмную форму поместить ореховый корж, сверху вылить сливочно-шоколадный крем. (Затем я поместила в морозилку до застывания)

19. Затем аккуратно выложить второй корж.

20. Залить медово-сливочным кремом. Поставить застывать на 2 часа.

(Я снова поставила в морозилку до застывания)

21. Для карамельного украшения 75 г сахара растопить с 1 ст. л. мёда, как только карамель станет жидкой и золотистой, размешать, снять с огня и проверить на застываемость. Если капля застывает в твёрдый шарик, то можно готовить украшение. Свернуть в трубочку пергамент или использовать рулончик рукава для запекания. Опускаем в карамель вилку, и "навешиваем" на рулончик, слегка поворачивая его вокруг своей оси. Процесс увлекательный, происходит всё очень быстро. Если карамель застыла раньше времени, можно нагреть и продолжить.

22. Для глазури сливки нагреть почти до кипения, погрузить в них кусочки шоколада и размешивать до однородности. Затем добавить масло, быстро и тщательно перемешать до гладкой блестящей массы.

23. Нанести глазурь на торт и поставить застывать.

24. Перед подачей украсить торт карамельным украшением. (в холодильнике карамель тает).