Это цитата сообщения sevelina67 Оригинальное сообщение

Утка с гусем в коньяке с портвейном (типа карпаччо)

Ингредиенты для "Утки с гусем в коньяке с портвейном"
Утка (грудка) 1 шт.
Гусь (грудка) 1 шт.
Соль морская 0,5 кг
Перцы, розмарин, тимьян по вкусу
Коньяк (хороший) 50 г
Портвейн (хороший) 50 г


Приготовление:

Почему карпаччо? А потому что тонко нарезано и сырое по сути.

Изначально карпаччо нарезался из сырой говядины и подавался с соусом из оливкового масла с уксусом или лимонным соком. Придумал его Джузеппе Киприани (владелец Harry's Bar в Венеции. Куда захаживали Хемингуэй, Моэм, Ротшильды, Онассис и Мария Каллас, Чарли Чаплин, принц Чарльз и принцесса Диана. В 50-х годах прошлого века одной из почетных гостей бара была графиня Амалия Нани Мочениго. Врач посоветовал графине, у которой была анемия, есть много сырого мяса. И Джузеппе Киприани придумал для нее так есть мясо. В то время в Венеции проходила выставка венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. Картины этого художника отличались обилием красного цвета, и еда эта была названа в честь него.

Причем термин этот, или название – как хотите, применяется, сейчас и в отношении тонко нарезанной рыбы и даже овощей с грибами. Но все-таки, строго говоря, это не совсем оно … или «он»? Кто итальянский знает – поправьте. Все-таки птички у нас не совсем сырые, а немного того … маринованные как бы.
[300x421]
Итак.
Вот те продукты, которые будут участвовать в процессе приготовления этой… ммм…, ну скажем так – «холодной закуски».

[300x201]

Грудки (по рецепту – утиные) я взял всего две. Одну утиную, вторую от гуся. Дай, думаю, попробую – будет ли разница? И большая ли…, если вообще окажется.

[300x211]

И с той и с другой аккуратно срезаем кожу. Говорят – жесткая она получается и есть невкусно.

[300x301]

Основой маринада, если угодно, будет соль. Рекомендовано взять морскую. Крупную.

[300x351]

В рецепте все было разложено на килограмм соли, но сразу столько грудок делать не стал. Поэтому взял только половину. И, соответственно все остальное тоже пересчитал для полкила соли.

[300x301]

Неполную чайную ложку перцев горошком. В ступке слегка размял.

[300x401]

Розмарин и тимьян. В дело пошло даже не по две веточки, а по полторы. Только листики них ощипать надо будет, остальное можно скормить … рыбкам в аквариуме. Говорят, они обожають эти стебельки.

[300x411]

Пару слов о том, что содержится в бутылках. Знаете, как меня душила моя не поддающаяся дрессировке земноводная? Чтобы вот такие напитки и в готовку!!! Ноя мужественно, я бы даже сказал – самоотверженно и героически, преодолевая соблазн от головокружительного аромата этих великолепных творений Природы и рук человеческих, использовал содержимое бутылок НЕ по назначению. … Отлил, в общем, со слезьми горькими из каждой «ПоПисят» … Почему именно так?

[300x301]

В подсмотренном мной рецепте было сказано про «пол стакана» и коньяка и портвейна. Но это на кило соли было рассчитано, а т. к. я уменьшал ее количество, то и…. В стакан, если по поясок, вмещается двести граммов жидкости. Значит, надо будет наливать «ДваПоПисят».

[300x211]

Вот собственно и все продукты – ингредиенты для …

[300x311]

Портвейн и коньяк выливаем в соль и хорошо перемешиваем.

[300x211]

А потом укладываем грудки в получившуюся смесь так, чтобы…, в общем, «закопать» грудки надо в смесь, что называется.

[300x211]

Чтобы мясо со всех сторон было смесью обложено. В целях доброкачественной пропитки и….

[300x251]

Лоток накрываем крышкой и в холодильник. Минимум на двенадцать часов.

[300x301]

И вот прошли почти сутки. Сверху слой, под крышкой практически сухой соли, а как чуть копнули – там…, сами видите. А дух такой!!! Я прям за этих грудков порадовался. Не, правда, аромат коньяка с портвейном никуда не делся, хотя травки, конечно, немного этот аромат и разбавили. В общем, если сказать просто – пахнет очень аппетитно и заманчиво. Источник: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=512736.0

[300x231]

Копнул поглубже. Это уткина грудка.

[300x231]

А это уже от гуся.

[300x251]

Выкладываем эти симпатично – аппетитные кусочки на двойной слой бумажного полотенца.

[300x231]

Потом сверху второе…, в общем, обсушить надо грудки. Лишняя влага уже незачем. А потом убрать в холодильник. Часов на двенадцать, опять-таки, минимум. И не спешите пробовать – не надо. Вкусно то оно вкусно. НО! Не готово.

[300x221]

Вот, кстати, еще словцо про то, в чем грудки мариновались. В принципе, вполне еще в дело может пойти. Жаль у меня под рукой не оказалось кусочка корейки бараньей или свиной. А то, точно бы попробовал их в этом подержать.

[300x231]

Ну вот. Прошло еще часов пятнадцать, и ….

[300x271]

Максимально тонко старайтесь нарезать….

[300x301]

Сверху – это утиная грудка. Внизу – гусиная. Немного отличаются по плотности. И утка, мне показалась более мягкой. НО!!! Очень и очень. Спасибо хорошим людям – супругам Тане и Олегу. Научили, подсказали … . Ангела вам за трапезой!!!

Ikra: И куриные грудки прекрасно так сделать - самая мягкая будет субстанция, но тоже невероятно вкусная!
Кстати, иногда портвейна бывает жалко больше, чем коньяк И тогда у нас в дело идут разнообразные бальзамы, настойки и наливки. Каким-то непостижимым образом они у нас образуются: иногда кто-то дарит, привозит. А мы давно уже пьем в гомеопатических количествах, просто не справляемся. Вот их бывает не очень жалко, с одной стороны (все равно стоят без дела), а с другой, они так прекрасно своими травами и ягодными нотками сочетаются с птичьим мясом! Попробуйте, если будет оказия, думаю, не разочаруетесь. " Вот только портвейна нет (вот Порто бы у меня точно не залежался бы). Может попробовать Рижским бальзамом заменить?
Подойдёт по вкусу или нет?"
В маринаде уже есть коньяк, который «с остринкой», поэтому рижский бальзам здесь будет лишним, они по вкусу погасят друг друга. Бальзам может только темный цвет придать. А для красивого яркого цвета лучше взять темное красное вино, подойдет даже полусладкое.
орешек: У меня тоже гусь в морозильнике лежит, утку купила, грудку срезала и тоже в морозилку её, т. к делать буду числа 10 - здесь условие для разморозки только в холодильнике постепенное и всё получится нормально. Не помню какой рецепт делала с нашего сайта в сушилке Изидри - вялила грудки, тоже замороженные были, получилось Главное - плавное размораживание.

      Источник