Это цитата сообщения Жанна_Лях Оригинальное сообщение
ЛИМОННЫЕ ТАРТАЛЕТКИ ОТ НИКОЛЯ ПЬЕРО
Безумно вкусные! Начиная от теста, заканчивая лимонным кремом. Крем настолько сбалансированный и по вкусу и по структуре, что даже сложно поверить, что такой простой в приготовлении.
Вам потребуется:
1.Песочное тесто:
- 240 г сливочного масла,
- 400 г муки,
- 4 г соли,
- 80 г яиц,
- 160 г сахарной пудры,
- 60 г миндальной муки.
2,Лимонное конфи:
- 2 шт лимона,
- 500 г воды,
- 250 г сахара,
- стручок ванили,
- 25 г лимонного сока.
3.Лимонный крем:
- 100 г яиц,
- 110 г сахара,
- цедра 3-х лимонов,
- 80 г лимонного сока,
- 300 г сливочного масла.
4.Французская меренга:
- 100 г белков,
- 100 г сахара,
- 100 г сахарной пудры.
Как готовить:
1. Песочное тесто. В чаше миксера, с насадкой "лопаточка", смешать сухие ингредиенты. Добавить кусками охлажденное (но не из морозилки) сливочное масло и сахар. Перемешать все в крошку. Влить сразу все яйца и быстро перемешать. Сформировать из теста диск, завернуть в пленку и положить в холодильник на сутки. Охлажденное тесто раскатать между двумя листами бумаги в слой толщиной 2-3 мм. Вырезать круги и уложить в кольца, очень быстро формируя бортик. Важно делать быстро, чтоб тесто не таяло от тепла рук. Заготовки заморозить. Выпекать при 150 градусах, обязательно наколов дно вилкой или на спец. противне с дырками, иначе бортики сползут, до красивого золотистого цвета. Готовые тарталетки остудить и покрыть тонким слоем какао-масла, а если его нет, то сразу после духовки смазать тонки слоем белка, и опять поставить в духовку на 30 секунд. Это нужно для того, чтоб защитить тарталетку от влаги от крема, чтоб она осталась хрустящей.
2. Лимонное конфи. Начинать готовить нужно вместе с тестом. Лимоны (желат. тонкокожие и не большие) разрезать на четвертинки, убрать косточки. Залить холодной водой и довести до кипения, проварить 2 минуты, слить воду, залить свежей и повторить процедуру 2-3 раза. Таким образом избавляемся от горечи. На четвертый раз добавить 500 г воды, сахар, ваниль. Варить на самом минимальном огне (чтоб только едва заметно кипело), накрыв "контактно" бумагой, около 3-5 часов. У готовых конфи цедра будет прозрачной. Оставить в сиропе на ночь. Дать стечь жидкости в течении 1 часа перед использованием. К слову, конфи в сиропе храниться довольно долго в сиропе в холодильнике. И украсить его вкусом и ароматом можно все что угодно.
3. Французская меренга. Взбить белки с сахаром до "птичьего клюва", около 10 минут на большой скорости. Лопаточкой вмешать просеянную пудру. Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой № 8. Выложить на бумагу полосками. Сушить при 80 градусах около 1,5-2-х часов. Меренги по этому рецепту получается много, поэтому я сразу большую часть использовала для других вкусных пирожных.
4. Лимонный крем. Лимонный сок и цедру довести до кипения. Яйца растереть с сахаром, залить половиной горячего сока, размешать, добавить остальной, перелить все обратно в ковшик, и постоянно помешивая венчиком варить на средне-слабом огне до 82-85 градусов. Снять с огня, добавить сливочоное масло. Перемешать, пробить блендером до однородности.
5. Сборка: На дно тарталеток выложить несколько мелко нарезанных конфи, сверху лимонный крем, выровнять шпателем. Охладить в холодильнике 30 минут. Покрыть любым прозрачным гляссажем или прогретым лимонным или апельсиновым джемом, для блеска. Верх украсить горкой из поломанных кусочков меренги и тонких кусочков конфи.
Приятного аппетита!
