И. Вольпер
ПЛИТКА ШОКОЛАДА
Рисунки А. Шпир и Э. Гутнова

DJVU



ОГЛАВЛЕНИЕ

ПОГОВОРИМ О ШОКОЛАДЕ

Знаете ли вы? 3
Пища богов 4

НЕМНОЖКО ИСТОРИИ И ГЕОГРАФИИ
По дороге в Индию 5
Открытие какао 6
На берегу реки Амазонки 8
Путешествие на Золотой берег 10
Какао победило золото 11
На какао-плантации —
Друзья и враги 13
Невидимые химики —
В проулке Квинс-Хед 16

ОТ БОБОВ — К ШОКОЛАДУ
Экскурсия внутрь боба 17
Что же содержится в клетках? 18
Вся фабрика с собой 19
Первая станция 20
Крупа не для каши 23
«Букет» шоколада —
Черновой набросок 24

ОБРАБОТКА ЧЕРНОВИКА
Язык, который видит 25
Бег на месте 26
Шаг вперёд — шаг назад 27
В тайниках носа 28
Ещё раз в Мексику и обратно 29
Пушка, которая не стреляет 30

ПОСЛЕДНИЕ ЭТАПЫ
Рождение плитки 31
Странный танец 33
Отчего шоколад «седеет»?
«Эликсир молодости»
Зима летом
Аммиак делает холод
Секрет сюрпризов
Шоколадный комбайн
Память повара Пралина
«Серебряная бумага»
В новый путь

ЧАШКА КАКАО
От напитка ацтеков
«Фокусник» Блез Паскаль
Вода выжимает масло
С огромной скоростью
Ветер просеивает какао
Сколько в одной коробке частиц?
«Умная» машина
Секрет старого мастера

СУДЬБА ШОКОЛАДА
На выставке в Чикаго
Химический завод внутри нас
Что дальше?

ПОДВЕДЁМ ИТОГ
Дерево какао — на советскую почву! 57
Старый житель Ленинграда
В Дагестан — страну гор
Кто сделал шоколад 60

Наша реклама: 500 радиоспектаклей на SD‑карте 64(128)GB — ГДЕ?..
Baшa помощь проекту: занести копеечку — КУДА?..


ПОГОВОРИМ О ШОКОЛАДЕ

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Как мало мы иногда знаем о простых и знакомых вещах!
Вот плитка шоколада. Любимое лакомство всех ребят н незаменимая часть питания лётчиков, полярников, туристов, путешественников... Как вкусна эта одетая в серебряную одежду небольшая прямоугольная плитка и какой замечательный аромат она распространяет!
А знаете ли вы, как и из чего делают шоколад?
Откуда берётся сырьё для шоколада?
Как произошло и что означает само слово «шоколад»?
Поверите ли вы, если вам скажут, что шоколад растёт на дереве?
Слыхали ли вы, что раньше шоколад не ели, а только пили?
Известно ли вам, сколько людей, да ещё в разных частях света, вложили свой труд, свои знания и уменье, чтобы появилась эта нарядная плитка?
Вот только несколько вопросов, а между тем сомневаюсь, что вы сумеете на них ответить.
Попытаемся всё же найти ответы.
Начнём с первого вопроса: из чего делают шоколад?
На шоколадной фабрике вам покажут сморщенные красно-коричневые бобы, похожие на нашу фасоль, и скажут:
— Это какао-бобы — основное сырьё для изготовления шоколада.
Вкус их горький, и вам, конечно, не понравится, да и запах не такой приятный, как у шоколада.
Какао-бобы по форме похожи на фасоль, но по вкусу ничего общего с нею не имеют.
Бобы какао — плоды особого, какаового дерева. Учёные-ботаники насчитывают около двадцати пяти видов его.
Знаменитый шведский учёный-естествоиспытатель Карл Линней, давший названия большинству растений, это дерево назвал таким именем: Cacao Teobroma L (какао-теоброма Л). В переводе на русский язык это означает: какао — пища богов.
Впрочем, ещё задолго до Линнея, в 1684 году, парижский врач Башо в одном из своих сочинений писал о шоколаде следующее: «Нектар и амброзия — пища богов, но шоколад, по-моему, гораздо больше достоин быть божественной пищей».
Не знаю, как для богов, а для людей, и особенно для ребят, это действительно приятная и полезная пища.
Повидимому, как Башо, так и Линнею шоколад очень понравился. Надо сказать, что они имели значительно больше оснований называть шоколад божественной пищей, чем голландские купцы, которые в целях спекулятивной рекламы именовали и чай «божественной травой».
У нас в СССР это замечательное дерево, к сожалению, пока не растёт.
Где же, в каких краях родилось и растёт дерево шоколада? Какими путями его чудные плоды попали к нам?
Давайте совершим коротенькую экскурсию в прошлое и, кроме того, сделаем небольшую прогулку по земному шару. Наше путешествие будет нетрудным и неутомительным.
Итак, в путь!


НЕМНОЖКО ИСТОРИИ И ГЕОГРАФИИ

ПО ДОРОГЕ В ИНДИЮ

Жители европейских стран, расположенных по берегам морей, издавна стремились расширить свою торговлю и промышленность. Это стремление особенно было развито у народов, обитавших у Средиземного моря и Атлантического океана. Для обмена товаров им нужны были новые земли и новые торговые пути. Они знали: где-то есть Индия — сказочная, чудесная страна. Ещё в XIII веке венецианский купец Марко Поло побывал в Азии и привёз в Европу первую весть об этой интересной стране. Европейцев особенно прельщали «пряные овощи» — перец, корица, гвоздика, бывшие тогда очень доходным предметом торговли.
Эти «овощи» появились в Европе только спустя двести лет после путешествия Марко Поло. Первую партию «пряных овощей» привёз в Европу из Индии в трюмах своих кораблей известный португальский путешественник Васко-да-Гама. Васко-да-Гама совершил своё путешествие почти в одно время со знаменитым испанским мореплавателем Колумбом, открывшим в это время Америку.
Путешественникам того времени уже было ясно, что быстрее и короче попасть в Индию можно только морем. Отыскать морской путь в Индию становится задачей и заветной целью многих отважных людей.
И вот предприимчивые путешественники, смелые искатели новых земель, направляют свои каравеллы на запад в поисках морского пути в Индию.
В неведомые моря и земли больше всех стремились испанцы и португальцы. Они жили на самом краю Европы, на берегах Атлантического океана и Средиземного моря. Нередко их торговые экспедиции, а порой пиратские морские похождения заканчивались важными географическими открытиями и завоеваниями.
В одну из таких экспедиций была обнаружена Африка, случайно открыта Америка. В 1519 году, через четыре года после грабительской экспедиции португальского адмирала Альбукерка в Индию и за два года до знаменитого кругосветного путешествия испанского мореплавателя Магеллана, испанец Эрнандо Кортец высадился на берегу Мексики.
S
Мексика находится на юге Североамериканского материка. С запада она омывается Тихим океаном, с востока — Мексиканским заливом и Караибским морем. На севере она граничит с Соединёнными штатами Америки, а на юге — с республикой Гватемалой и Британским Гондурасом. Мексика — большая, мало населённая страна. Её площадь — около 2 миллионов квадратных километров. Живёт в ней приблизительно восемнадцать с половиной миллионов жителей.
Когда четыреста с лишним лет назад Мексику завоевали испанцы, в ней жил древний народ индейского племени — ацтеки. Испанские завоеватели — конквистадоры — под предводительством Кортеца огнём и мечом покорили новую страну.
В Мексике испанцев поразил горький, но приятный напиток, который ацтеки приготовляли из семян дерева какао. Ацтеки очень почитали это дерево и приписывали ему божественное происхождение.
Древняя мексиканская легенда говорит о том, что бог Кветцалкоатль подарил людям это чудесное дерево, чтобы они узнали вкус божественной пищи. Вот откуда происходит название, которое дал Линней дереву какао! Между тем напиток, который приготовляли ацтеки, назывался «ка-коатль», что значит «горькая вода». Отсюда, повидимому, позже и появилось слово какао.
В состав напитка ацтеков, кроме какао, входили также маис (кукурузная мука) и. перец. Местная знать приготовляла более сложный напиток, сдобренный мёдом, ванилью и другими пряностями. Сахар ещё не был тогда известен ни в Мексике, ни в Европе.
Надо заметить, что в Мексике деревьями какао, а следовательно, и их семенами владели только богачи. Они собирали большее запасы какао, которым пользовалась не только для изготовления своего любимого напитка. Бобы какао выполняли роль денег. Бобами какао платили налоги и подати. Кролика в то время можно было купить за десять семян какао, а раб стоил сто семян. Эта денежная роль семян какао привела к тому, что в Мексике была разработана специальная система счёта зёрен какао, только в основу её было положено не число десять, как у нас, а число двадцать.
Завоевателям Мексики — испанцам и их предводителю Кортецу — какао сначала не понравилось.
Но вот царь ацтеков, Монтезума, устроил в честь испанцев большой пир. К столу было подано много специально приготовленного напитка какао, смешанного с мёдом, ванилью и другими пряностями.
Из золотых кубков пили испанцы тягучий сладкий напиток, и тогда-то, видимо, он и пришёлся им по вкусу. В «благодарность» за угощение испанцы ограбили ацтеков.
Кортец писал своему покровителю, известному в то время всему миру тирану, испанскому королю Карлу V, что человеку достаточно выпить несколько чашек этого какао-напитка, чтобы он, не уставая, мог совершить дневной переход.
Вернувшись в 1520 году 9 Мадрид, генерал Кортец привёз Карлу V из Мексики много подарков. В числе их было и какао. С тех пор оно стало известно в Европе.
Но Испания долгое время держала в секрете источники получения какао. Только с 1608 года, когда флорентиец Антонио Карлегги привёз в Италию какао из Вест-Индии, оно постепенно начало проникать в остальные страны Европы.
Какао — очень древняя культура. В настоящее время дерево какао произрастает почти во всех тропических местах земного шара.
Мы его найдём в Южной Америке, в Азии, в тропической Африке, на Антильских, Филиппинских и Зондских островах, на островах Целебес, Цейлон и Ява. Имеется оно на всех тех местах земли, которые находятся между 23-м градусом северной и 20-м градусом южной широты, «го есть там, где средняя температура в году бывает не ниже 22 — 23 градусов.

НА БЕРЕГУ РЕКИ АМАЗОНКИ

Девственный тропический лес Южной Америки. Долина река Амазонки.
Жарко, душно и темно в таком лесу. В нём не видно ни неба, ни солнца. Земля покрыта толстым слоем гниющих веток и листьев. В густой я влажной траве ползают питоны и ящерицы, копошатся муравьи.
Огромные деревья-гиганты на высоту 40 — 50 метров вынесли свои зелёные ветки к солнцу.
А под ними, под зелёной крышей великанов, разместились пальмы, деревья-каучуконосы н многие другие. Они ростом поменьше и достигают высоты всего только 20 — 30 метров.
Бамбуки, окутанные сеткой прекрасных орхидей, лианы и другие вьющиеся растения густо переплели эту массу деревьев, создав непроходимые стены, навесы и крыши.
Здесь, возможно, не ступала ещё нога человека. Но лес полон жизни. Дикий визг обезьян и пение множества птиц нарушают величественную тишину этого леса.
Под тенью деревьев-велинанов расположились другие стройные деревья высотой в 10 — -14 метров.
Под могущественной тенью двух ярусов деревьев-вели-канов расположились по одному, по два, по три стройные, с светлокоричневой корой деревья высотой в 10 — 14 метров. Небольшие яркие, желтовато-красные цветочки пестрят вдоль стволов этих деревьев и на коротких их ветвях.
Жёлтые и оранжевые плоды, похожие на большие огурцы, висят на стволах и ветвях этих деревьев. Проворно скачут обезьянки, ловко хватаясь за свисающие ветви, швыряясь яркими, красивыми плодами. Обезьяны очень любят лакомиться ими. Большие любители их также попугаи.
Вы уже догадались, конечно, что стройные деревья, о которых мы говорим, это я есть деревья какао.
Но это дикое какао. Сказочные урожаи приносит оно ежегодно в этих непроходимых лесах. Но для производства шоколада его плоды мало пригодны, да человек ими почти не может воспользоваться, так как ббльшую часть урожая поедают обезьяны.
д
Спустимся по широкой одесской лестнице к морю, сядем на пароход и возьмём курс на запад.
Позади останется Одесса, Босфор откроет нам выход из Чёрного моря, мы пересечём Эгейское и Ионическое моря — эти моря самых древних мореплавателей, финикиян и греков, — обогнём Апеннинский полуостров, пройдём мимо Пиренейского и через Гибралтарский пролив выйдем на широкий простор Атлантического океана...
Вот он — путь Колумба, Магеллана, Васко-да-Гама — отважных пионеров, великих изыскателей новых путей, новых неизвестных земель!
Пройдём мимо Канарских островов, мимо островов Зелёного мыса, повернём на восток, к Гвинейскому заливу, и здесь, на расстоянии 6 — 8 градусов от экватора, сделаем остановку на западном берегу Африки.
Мы на земле, называемой Золотым берегом. Золотой берег, золото!.. Как стремились к нему люди, воспитанные в духе капиталистической наживы!..
Искал золото Колумб, искали и задолго до него. Начиная с 1415 года, когда португальцы завоевали у самого Гибралтара городок Сеуту, много раз отправлялись они на поиски золотой реки. Такая река, как тогда утверждали, протекает где-то в Африке и несёт много, очень много золота. Но золотой реки португальцы так й не нашли, а к Золотому берегу приплыли.
С запада Золотой берег граничит со Слоновым берегом, с востока — с Невольничьим.
Многих туземных жителей — негров — португальцы тогда перебили, живых заковали в цепи и сделали рабами, а на земле их водрузили португальский флаг. Они построили на берегу крепость, которую назвали «Сент-Жорж де-ла-Мина». Сент-Жорж — это святой, которому молились лицемерные изуверы, а ла-Мина — значит рудники.
Вот благодаря рудникам, богатым золотом, и получил своё название Золотой берег. Португальский флаг реял над берегом около двухсот лет. Затем явились голландские купцы, вытеснили португальцев и завладели берегом. Прошло ещё сто лет, пришли более могущественные и сильные хищники — английские колонизаторы. Они выгнал» голландцев, и с 1850 года Золотой берег окончательно стал колонией Великобритании.
Золотой берег давно перестал быть «золотым». Золото здесь давно вытеснено... какао.
В 1929 году через главный порт Акра с Золотого берега вывезено почти 2,5 миллиона тонн какао-бобов, что составляет около половины всего мирового вывоза какао.
Около 400 тысяч гектаров земли отведено здесь под плантации какао.
Капиталистические грабители в начале завоевания торговали рабами, потом добывали золото, а затем выгоднее стало продавать бобы.
Мы говорим: раньше торговали рабами. Теперь рабство официально отменено, но остались «свободные рабы». Тысячи батраков и мелких владельцев какао-плантаций находятся полностью под могущественной властью скупщиков. Скушцики диктуют цены, регулируют производство, фактически распоряжаются жизнью местного населения.
Ещё тридцать с лишним лет назад буржуазный французский учёный-экономист Шевалье описывал, как «сладок труд рабочих на какао-плантациях. Они работают по десять часов в день под палящими лучами тропического солнца или проводят целые дни под проливным дождём. Из каждой тысячи негров от непосильного, изнурительного труда ежегодно умирает сто-двести человек.
А кто не выдерживает этой «шоколадной каторга» и бежит с плантаций, тот погибает в диких, непроходимых лесах.
Вот какой ценой добывают себе огромные прибыли владельцы какао-плантаций!
Впрочем, мы уклонились несколько в сторону. Сойдём на берег и познакомимся с какао-деревом.

НА КАКАО-ПЛАНТАЦИИ

Мы на небольшой плантации. На хорошо возделанной почве, под тенью кокосовых пальм, кофейных деревьев и бананов стройными рядами высятся небольшие деревья какао. Вы помните, мы их уже видели в тропическом лесу. Но там они выше, достигают высоты 10 — 14 метров. Здесь же их рост не превышает 3 — 8 метров. На прямых стволах в коротких раскидистых ветвях — красивые овальные ярко-зелёные листья с красноватым отливом, а также жёлтые
Из каждого цветка развивается плод, похожий на большой огурец.
и красные цветы. Из каждого цветка разовьётся плод, похожий на большой огурец. Жёлтые, с оранжевыми и красными пятнами и полосами плоды какао вовсе не похожи на то какао, которое мы знаем.
Сорвём один плод, срежем оболочку и внутри белой или красновато-жёлтой мякоти мы обнаружим от двадцати пяти до шестидесяти белых или сине-фиолетовых семян, покрытых коричневой или красноватой оболочкой.
В этих семенах — всё дело. Эго и есть какао-бобы. Молодое дерево какао зацветает уже на втором году. Плодоносить оно начинает только на третьем году, а полное плодоношение происходит на пятом-шестом году жизни. Нормально дерево какао даёт плоды до тридцати пяти — сорока, иногда до пятидесяти-шестидесяти лет. Затем начинается бесплодная старость.
Дерево цветёт и плодоносит круглый год. Созревание плодов продолжается от пяти до девяти месяцев. Сбор урожая производится обычно в два, реже в три периода. Чаще всего это время апрель — июнь и затем октябрь — декабрь.
Съёмку плодов какао производят не так, как это, до-
пустим, делают с грушей или яблоней. Дело в том, что дерево какао очень богато соками. Влезть на него или трясти — значит причинить вред дереву. Малейшая рана вызывает у дерева потерю сока и может привести к гибели.
Поэтому рабочие срезают с дерева плоды, стоя на земле, с помощью острого ножа или шарнирных ножниц, прикреплённых к длинной паже.

ДРУЗЬЯ И ВРАГИ

Вырастить плоды какао не легко. Это очень капризное растение. Оно любит ровный, влажный и жаркий климат и вместе с тем не терпит палящих лучей солнца. Значит, его надо защищать от чересчур горячих ласк тропического солнца.
Помните, как в диком лесу на берегу реки Амазонки какао устроилось под зелёным куполом двух ярусов деревьев? Такую же естественную тень и защиту от солнца создают дереву какао его рослые друзья — кокосовая пальма, кофейное дерево, дерево кола, банан.
Но у какао много врагов. Попуган н обезьяны, уже знакомые нам любители его плодов, всегда готовы полакомиться ими. Растения-паразиты стремятся питаться его соками. Муравьи объедают его листья, невидимые грибки поражают его болезнями. Мыши и крысы целыми полчищами наводняют плантации. Подсчитано, например, что на плантациях острова св. Фомы крысы ежегодно съедают какао на три миллиона франков.
Чтобы избавиться от этих врагов какао, приходится итти на разные хитрости. Известно, что грызуны любят сладкое. Так вот, чтобы спасти какао от мышей, на Мадагаскаре специально сажают в разных местах плантации кусты сахарного тростника и тем откупаются от грызунов. На острове св. Фомы попробовали бороться с крысами при помощи хищных зверьков — мангуст. Но мангусты, съев всех крыс, сами принялись за какао. Пришлось отказаться от .таких помощников.

НЕВИДИМЫЕ ХИМИКИ

Но вот наконец урожай собран. В больших, тяжёлых корзинах уносят рабочие — негры или малайцы — плоды какао с плантаций. Плоды разрезают, семена осторожно вынимают, отделяют от мякоти, укладывают в ящики или
просто в кучи на специально очищенном участке земли, укрывают листьями н так держат их от трёх до семи дней.
Укутанные листьями, семена самосогреваются, температура их повышается до 40 — 50 градусов. Невидимые химики производят в них свою работу. Это дрожжевые грибки и выделяемые ими особые органические вещества — ферменты. Ряд сложных химических превращений происходит в семенах какао во время этой операции, которая называется ферментацией.
В это время семена прежде всего очищаются от остатков мякоти плода. Мякоть эта, содержащая много сахара, сбраживается дрожжами и перерабатывается в спирт и углекислый газ. Спирт проникает в ткань семян и умерщвляет его клетки. Ферменты образуют характерный аромат какао, сообщают белым или сине-фиолетовым семенам его красно-бурую окраску, смягчают их горький вкус.
После ферментации бобы подвергаются сушке на солнце
или в специальных сушильных помещениях, сортируются по величине, упаковываются в мешки, и... они готовы к отправке на шоколадную фабрику.

В ПРОУЛКЕ КВИНС-ХЕД

То, что теперь знают о какао-дереве и его бобах, не знали, конечно, люди двести-триста лет назад.
Какао, привезённое в Италию Антонио Карлетти в 1608 году, стало доступным только узкому кругу знати. Такое же положение было и во Франции, куда ещё раньше какао было прислано в виде подарка французскому королевскому двору. Широкие круги населения знали о нём очень мало, а кое-где даже встретили враждебно.
Впрочем, такова судьба многих культур. Вы читали,, вероятно, о «картофельных бунтах», которыми сопровождалось внедрение картофеля в России в первой половине XIX века. Народ прозвал это полезное растение «чортовым яблоком», духовенство разносило слухи о том, что это «адамов кадык» и что есть картофель — великий грех. Подобные нелепицы распространяли и о кофе. Когда кофе появилось во Франции, о нём говорили, что оно сокращает
Бобы сушат на солнце.
жизнь, а министр Людовика XIV Кольбер будто бы сжёг себе этим напитком желудок. О шоколаде также выдумывали всякую чепуху. Говорили, что шоколадом надо кормить свиней, что он сжигает кровь и может даже убить человека. Однако это предубеждение постепенно стало изживаться, и уже в 1657 году в лондонской газете «Общественный вестник» было впервые напечатано такое объявление:
«В проулке Квинс-Хед, в доме одного француза, продаётся превосходный напиток, называемый шоколадом. Там вы его можете получить во всякое время готовым или в сыром виде. Цены умеренные».
Ещё через пятьдесят лет в Англии стали появляться рестораны под вывеской «Какаовое дерево», в которых продавался этот «превосходный напиток». Так начало внедряться производство изделий из какао. Очень долгое время это производство велось крайне просто. Об этом несколько подробнее мы скажем ниже.
Только в 1756 году появилась первая шоколадная фабрика в Германии, а через двадцать лет — и во Франции. Особенно быстро стало развиваться шоколадное производство в Швейцарии, Голландии и последние десятилетия в Соединённых штатах Америки. Голландская фирма «Ван-Гутен» и швейцарская «Гала-Петер» стали известны всему миру по маркам шоколада и какао, которые они выпускают.
В России производство шоколада организовано было в середине XIX века. Здесь иностранные капиталисты — Эй-нем, Сиу, Жорж Борман — вместе с русскими эксплоатато-рами-фабрикантами на труде русских и украинских рабочих наживали миллионные капиталы и продавали лакомства для буржуазии.
Русские рабочие в октябре 1917 года вышвырнули этих господ за границы нашей родины, и мы со своим хозяйством неплохо справляемся сами. Всё более развивается у нас также и производство шоколада я шоколадных изделий. В настоящее время в СССР самая крупная и передовая кондитерская фабрика «Красный Октябрь» в Москве имеет шоколадный цех, который по технике и объёму производства не уступает многим заграничным предприятиям. По чистоте же, по соблюдению рецептур и организации производства наши фабрики превосходят заграничные.
.9> on
Построена новая шоколадная фабрика в Ленинграде. Шоколадные цехи или отделения имеются и на других кондитерских фабриках в Москве, Ленинграде, Харькове, Киеве, Одессе и в других городах.


ОТ БОБОВ - К ШОКОЛАДУ

ЭКСКУРСИЯ ВНУТРЬ БОБА

Начинаем новое путешествие. Оно будет, пожалуй, не короче, чем то, которое мы недавно совершили. Нам придётся снова побывать в жарких странах и, кроме того, познакомиться с температурой Северного полюса; мы будем следить за стремительным бегом частичек какао и вместе с молекулами газа кружиться по трубам холодильной машины. Но если раньше мы бродили по материкам и океанам, то теперь наше путешествие не выйдет за пределы четырёх стен фабрики. Мы проследим весь производственный путь какао-бобов — от первого момента обработки до превращения их в шоколад.
Прежде всего сделаем остановку в лаборатории, где ближе познакомимся с какао-бобами.
Сорта какао чаще всего различаются по географическому происхождению. Отсюда названия какао — «три-нидад», «сан-домииго», «акра», «Цейлон», «ява», «самоа», «Никарагуа» и другие. Кроме того, сорта какао отличаются друг от друга размерами бобов, запахом и окраской. Это внешние отличия бобов какао.
Теперь познакомимся с бобами глубже, в подлинном смысле этого слова. Снимем с боба верхнюю грубую оболочку — шелуху, или, как она называется, какаовелло. Под ней оказывается вторая оболочка, тоненькая, почти прозрачная плёнка. Лишь только теперь мы увидим две половинки боба, семядоли, расположенные точно так же, как у фасоли.
Между семядолями в укромном уголке спрятался росток — зародыш, который должен был бы дать жизнь новому растению. Но этот росток для производства шоколада не нужен, и он погиб ещё при ферментации.
Срежем часть главной ткани боба, называемой паренхимой, и рассмотрим её ааимэтельно. Как будто ничего особенного, не правда ли? Нет, наш глаз нас обманывает, он просто не видит всего. Усилим наше зрение, вооружим глаз микроскопом и снова посмотрим на ткань.
Оказывается, ткань боба какао неоднородна. Подобно тому как дом сделан из кирпичей, так эта ткань состоит из отдельных, прижатых друг к другу клеток. Клетки все разные: одни совершенно прозрачные, другие заполнены коричневой массой, а в некоторых плавают два-три зёрнышка какого-то вещества.

ЧТО ЖЕ СОДЕРЖИТСЯ В КЛЕТКАХ?

Прежде всего вода. Да, не удивляйтесь: почти во всех клетках есть вода, самая обыкновенная вода. Её содержится в бобах примерно пятнадцатая часть к общему весу. Прозрачные клетки и те, в которых плавают зёрнышки неизвестного ещё нам вещества, заполнены протоплазмой, белком. Белка в бобах — около одной шестой части. А зёрнышки эти, оказывается, простой крахмал, которого в клетках находится приблизительно столько, сколько и воды. В том, что это крахмал, мы легко можем убедиться. Капнем в такую клеточку капельку иода. Вся клеточка окрасится в синий цвет, а это ведь признак наличия крахмала. Коричневые клетки заполнены особым веществом — пигментом, какао-красной. От небольшого количества этого вещества зависит цвет бобов и, как полагают, также запах, так хорошо знакомый нам чудесный шоколадный запах!
Основную часть массы, которой заполнены клетки, иногда даже больше половины её, составляет жир. Об этом жире, носящем название какао-масла, также следует сказать несколько слов.
Какао-масло — носитель всех главнейших свойств шоколада. В обычных условиях — это твёрдое масло, желтоватого цвета, с характерным шоколадным ароматом. Если взять кусочек масла в руки, оно сразу растает. В этом и заключается самое важное свойство какао-масла: оно плавится при температуре 32 — 35 градусов, застывает при 22 — 28 градусах. Теперь понятно, почему в руке оно тает? Температура нашего организма, а следовательно, и руки, около 37 градусов, то есть выше той, при которой масло плавится. Вот почему шоколад, твёрдый в обычных условиях, попадая в рот, немедленно тает, становится жидким.
Что же есть ещё в бобах?
Ещё одно вещество находится в бобах в небольшом количестве — теобромин. Теобромин ядовит. Проверено на опыте, что лягушка от 0,05 грамма теобромина умирает в 40 часов, голубь от 0,5 грамма — в 24 часа, а кролик от 1 грамма — в 20 часов. Для людей он не страшен. Чтобы отравиться шоколадом, надо съесть его сразу не менее 2,5 килограмма.
В том количестве, в каком теобромин содержится в какао-бобах и, следовательно, в шоколаде, он, наоборот, полезен: действует возбуждающе, усиливает кровообращение.
Мы перечислили всё, из чего состоят какао-бобы, если не считать ещё шелухи, которая почти целиком состоит из клетчатки, небольшого количества сахара и минеральных солей.

ВСЯ ФАБРИКА С СОБОЙ

Теперь займёмся производством.
Подымемся в верхние этажи фабрики. Через раскрытые двери на всех этажах видно много машин разных типов н конструкций и очень немного людей. Вот машины, в которых как будто ничего не движется. Только сопение насосов и стекающие золотистые струйки говорят о. том, что 2 19
машины в работе. В них бесформенная коричневая масса сжимается, перемешивается, измельчается, растирается. Знакомый аромат приятно щекочет нос. Люди в белых халатах и белых шапочках управляют машинами, подают сырьё, вынимают полуфабрикаты...
Как не похоже современное производство шоколада на то, как он делался ещё лет сто назад! В Мексике, на родине какао, уже после того, как изобретён был твёрдый шоколад, его делали очень просто: обжаренные бобы растирались деревянной качалкой на плоском камне, имевшем небольшое углубление, и тут же смешивались с пряностями « сахаром. Вот и вся фабрика.
На Филиппинских островах и теперь ещё можно видеть такое производство. Шагает по улице китаец и несёт с собой всю свою фабрику. По вашему заказу он очень быстро и просто пускает её в ход. Садится на корточки,- кладёт на колени доску, растирает бобы в ступке, смешивает какао-массу с сахаром и пряностями — шоколад готов. Так примитивно и кустарно делали шоколад и в Европе в первое время после появления какао.
Шагом вперёд была замена камня или каменной ступки металлической ступкой. И только в 1778 году на медицинском факультете университета в Париже француз Доре демонстрировал сделанную им первую шоколадную машину. Более совершенная машина была изобретена позже, в 1830 году, французским инженером Германом. Как видите, техника шоколадного производства сравнительно ещё молода: ей всего только сто с лишним лет.
Дальше мы увидим, как далеко ушла за эти сто лет техника, как люди научились делать «умные машины», заставив их работать на себя.

ПЕРВАЯ СТАНЦИЯ

На специальных машинах бобы очищаются от различных примесей — песка, камешков, волокон — и сортируются на особых сортировочных машинах. Лишь после очистки и сортировки они готовы в дальнейший путь. Путь для них, надо признаться, начинается не совсем приятный.
Вот бобы какао попали в обжарочный аппарат. По температуре воздуха около аппарата можно представить себе, в каком «аду» приходится побывать бобам. Не сравнить этой температуры с жарой на Золотом берегу и даже в 20
Сахаре! Больше того, даже в Долине Смерти (в Калифорнии), где жара достигает иногда 56 градусов, и то тем пература в три раза ниже, чем в обжарочном барабане этого цеха шоколадной фабрики. Ведь обжарка происходит при температуре 160 — 180 градусов! Продолжается она десять-пятнадцать .минут.
Что происходит здесь с какао-бобами? Бобы высушиваются, часть влаги из них удаляется. Благодаря этому бобы легко дробятся и от них хорошо отделяется шелуха. Раньше предполагали, что при обжарке развивается характерный аромат какао и улучшается его вкус. Последнее время от этого взгляда отказались, и на некоторых фабриках внедряется обыкновенная сушка вместо обжарки. Сушка отличается от обжарки тем, что она производится при более низкой температуре — в 60 — 70 градусов.
Звонок. Кто это звонит в аппарате?
Оказывается, сам аппарат звонит, давая знать о том, что обжарка в нём закончилась.
Эта сигнализация устроена на следующем принципе: бобы находятся во вращающемся металлическом шаре, через который вентилятором протягивается горячий воздух. Во время обжарки бобы высыхают, теряют влагу и, естественно, уменьшаются в весе. Отсюда уже легко понять суть устройства сигнализации.
Шар с находящимися в нём бобами, подобно чашке весов, уравновешивается грузом. Когда бобы делаются легче, груз опускается и при окончании обжарки специальным «пальцем» задевает рычажок -звонка. Надо только в начале обжарки установить груз на определённом месте рычага, в зависимости от того, как надо обжарить бобы, до какого веса их надо довести.
Вот и вся нехитрая механика звучания сигнального звонка.

КРУПА НЕ ДЛЯ КАШИ

После звонка бобы из аппарата выгружаются, быстро охлаждаются и идут на дробление. Специальная машина — элеватор — подаёт их небольшими ковшами на дробильный аппарат. Во время этой операции каждый боб раскалывается на несколько мелких частичек. Это первый этап по пуги уменьшения размеров обжаренных бобов.
Пройдя мимо магнита, улавливающего возможные металлические примеси, дроблёное какао попадает на сортирующее сито с дырочками разного размера. Шелуха — ка-каовелло — потоком воздуха, идущего из специального вентилятора, уносится в особую камеру, а дроблёные бобы по нескольким каналам, в зависимости от размеров отверстий сита, через которые они прошли, идут в разные ящики. Так получается какао-крупка.
Какао-крупка, конечно, ничего общего не имеет с гречневой или перловой крупой, но способы изготовления их очень сходны. Различают четыре основных размера крупки и, кроме того, самую мелкую, пылевидную крупку — мель. Это слово происходит от немецкого слова «МеЫ», что значит «мука».
На другой машине — триере — от крупки отделяются твёрдые деревянистые ростки, и она идёт путешествовать дальше.

«БУКЕТ» ШОКОЛАДА

«Сделать букет» вина — это значит создать вино особого аромата и вкуса из смеси разных вин. Для этого надо иметь большие знания, исключительно топкое обоняние и хорошо развитый вкус.
Чтобы сделать вкусный шоколад, также требуется создание букета его — составление смеси из разных сортов какао. Каждый сорт имеет свои особенности. Сорта «акра» и «тринидад» дают горьковатый привкус, «арриба» обла
23
даёт более нежным вкусом н особенно сильным ароматом. Для молочного шоколада подбираются бобы, дающие более светлую окраску, нежный вкус и едва заметный горьковатый привкус.
Рецептур для подобных смесей очень много. Не только в каждой стране, но и на каждой фабрике имеются рецепты своих смесей. Обычно смешивается не больше трёх-четы-рех сортов. Но есть такие ценители шоколада, для которых создаётся особо сложная смесь.
Вот для примера одна такая любопытная французская рецептура:
Сорта какао:
«Каракас» 1,0 часть
«Байя» 2,0
«Гаити» 1,4
«Сан-Томэ» 1,4
«Мащала» 0,8
«Гренада» 1,0
«Карупано» 1,0
«Тринидад» 1,4
Восемь сортов какао из разных частей света — с берегов Тихого и Атлантического океанов, с разных островов. Целая география в одной смеси!

ЧЕРНОВОЙ НАБРОСОК

Смесь готова. Какао-крупка на специальной мельнице — = мулене — растёрта в полужидкую какао-массу. Но, чтобы какао сделалось шоколадом, нужны ещё добавки. В зависимости от сорта добавляют миндаль, орехи, сухое молоко, некоторые пряности, а главное, во все без исключения сорта обязательно сахар. Без сахара шоколад делать нельзя — он будет горький и невкусный.
Итак, у нас смесь подобрана. Отвешены все сырьевые материалы. Теперь их надо смешать вместе и растереть. Это делается на машине «меланжор». «Меланжор» по-французски — «смеситель». Машина имеет вращающееся гранитное дно, так называемый «под», и два гранитных катка — «бегуны». Эти бегуны также вращаются, но в вертикальном направлении, обратном поду.
Рецептурная смесь — какао-масса с сахаром и другими примесями — засыпается в меланжор и увлекается гранитным подом; по пути её настигают бегуны. Попав под тяже-24
лые вращающиеся бегуны, какао, сахар и прочие материалы растираются и смешиваются в однородную маслянистую массу коричневого цвета. Чтобы смешивание происходило лучше, гранитный под снизу обогревается паровой батареей. Обогревание пода способствует тому, что содержащееся в дроблёном какао масло плавится, вся смесь становится полужидкой, и в таком состоянии достигается лучшее перемешивание её, создание более однородной массы. Обработка смеси на меланжоре продолжается пятнадцать-двадцать минут.
Так получается шоколадная масса — первый шоколадный полуфабрикат.
Но работа далеко ещё не закончена. Впереди ещё много дела.


ОБРАБОТКА ЧЕРНОВИКА

ЯЗЫК, КОТОРЫЙ... ВИДИТ

Наш язык — очень чувствительный орган. Он не только-улавливает малейшие вкусовые оттенки, но и неплохо разбирается в тонкости продукта, то есть в степени измельчения его. Язык никогда не обманешь: он как бы видит все изъяны в обработке шоколада и сразу сигнализирует об этом.
Понятно, пользоваться только языком для определения тонкости шоколадной массы недостаточно. Лабораторная техника разработала для этой цели более совершенные приёмы, но учитывать требования нашего языка всё же надо. Когда мы едим шоколад и ощущаем недостаточно растёртый сахар, нас, конечно, не убедит ни один лабораторный прибор в том, что сахар хорошо растёрт. В этом случае мы верим больше всего своему языку. А надо заметить, что чем тоньше шоколад растёрт, или, как говорят производственники, разработан, тем выше его вкусовые свойства. Чем меньше частицы шоколада, тем вкус его нежнее и тоньше.
Как понимать слово меньше в приложении к частице шоколада? Целый какао-боб нам представляется очень маленьким по сравнению, скажем, с арбузом. Между тем размеры боба для готового шоколада явно не подходят. Больше того, кристаллы сахара, величина которых определяется примерно половиной миллиметра, и те для шоколадной массы чрезмерно велики. В шоколаде высшего сорта величина отдельных частиц должна быть не больше нескольких микронов, то есть нескольких тысячных долей миллиметра. Для этого частицы сахара надо уменьшить в сотни раз, а частицы какао-крупки — в несколько тысяч раз.
Таким образом становится ясной новая производственная задача. На меланжоре составные части шоколада только грубо раздробляются и перемешиваются. Получается, так сказать, черновой набросок шоколада. После этого шоколадную массу необходимо ещё больше раздробить и измельчить.

БЕГ НА МЕСТЕ

Мы далеки от того времени и от того уровня производства, когда китаец, сидя на корточках, растирал в ступке какао с сахаром. Труд этот, тяжёлый и малопроизводительный, давно передан машинам. Машины, при помощи которых растирается шоколадная масса, называются вальцовками, потому что основной их частью являются большие катки, валы. У некоторых из них валы из гранита, большинство же валов стальные. На каждой машине обычно от трёх до пяти валов. Валы беспрерывно вращаются, и широкой бесконечной лентой с них спадает светлокоричневая сухая шоколадная масса.
Но почему же на одной и той же вальцовке валы движутся в разные стороны и с разной скоростью?
Чтобы лучше растереть частицы какао и сахара, валам сообщается вращение в разные стороны. Вал, который вращается скорее, больше и лучше «растягивает», растирает частицы шоколада.
Если бы оба вала вращались с одинаковой скоростью и в одну сторону, то никакого растирания не было бы. Шоколадная масса просто проходила бы между валами и просыпалась вниз. Но на машине не два, а больше валов, и каждый следующий набирает на себя массу с предыдущего. Шоколадная масса проходит через все валы, и частицы её благодаря этому всё больше уменьшаются. Не одну, а часто три-четыре вальцовки проходит одна и та же порция шоколадной массы, пока станет вполне готовой.
Итак, шоколад путешествует, а вальцовки стоят на месте, в то время как валы их бегут, бегут без конца...
Если подсчитать путь, какой прошли, например, пять
валов машины, окажется, что они успели за один день перекрыть расстояние между Москвой и Киевом. Один только верхний, самый быстрый вал сделал переход в 330 километров. Значит, каждая частица шоколада должна «пробежать» сотни километров, пока достигнет нужной величины в один микрон!

ШАГ ВПЕРЁД — ШАГ НАЗАД

После вальцовки проверьте щепотку шоколадной массы наощупь. Шоколад кажется совершенно гладким. Так ли это? Поместим несколько частичек шоколадной массы под микроскоп и посмотрим на них при увеличении в несколько сот раз. Впечатление о полной «гладкости» массы быстро рассеивается. В микроскоп видны не правильные круглые шарики, как можно было предполагать, а безобразной формы частицы, с острыми углами, зазубринками, рваными краями и другими изъянами.
Мы знаем уже, что наш язык скоро обнаружил бы эти недостатки, если бы шоколад был выпущен в таком виде. Поэтому шоколадная масса подвергается дальнейшей обработке, и эта обработка производится в... раковинах. Не в морских, конечно, раковинах, а в специальных машинах, название которых произошло от французского слова «конш», что значит «раковина».
Конш-машина состоит чаще всего из четырёх сосудов-раковин; в каждом из них имеется гранитный вал. Валы эти, приводимые в действие специальным механизмом, непрерывно ходят то вперёд, то назад. Шаг вперёд — шаг назад... Такое движение валам сообщает специальный шатунно-кривошипный механизм. В самой простой форме этот механизм можно видеть на любом велосипеде. Вспомните, как устроена велосипедная педаль. Назначение этого механизма — превращать круговое движение в поступательное, и наоборот. Так и в конш-машине: круговое движение вала превращается в прямолинейно-возвратное движение отдельных валов в раковинах. Откроем крышку одной такой раковины. Большой сосуд наполнен жидкой шоколадной массой. Ещё до коншей — в микс-машине — к этой снятой с вальцовок массе дополнительно прибавили какао-масла, чтобы сделать её более эластичной. Тогда она впоследствии будет лучше заполнять шоколадные формы.
Вот коричневая волна, будто подчиняясь силе прибоя, катится на Оерег и здесь, разбившись о скалу, бессильно отступает назад. Что-то в этом есть действительно напоминающее море и волны. Но не сила прибоя и не удары его о береговые скалы, а давление валка гонит шоколадную массу, перекатывает её на себя и снова отбрасывает назад. Так в течение трёх, а иногда четырёх и даже шести суток катится то вперёд, то назад шоколадная масса. Обратите внимание, несколько суток! Мы до сих пор не встречали и дальше не встретим такого длинного процесса.
Что же так долго делается с шоколадом?
Прежде всего шоколадная масса подвергается окончательной обработке. Острые углы всех частичек округляются, зазубринки отшлифовываются, и масса становится совершенно гладкой и» эластичной. Частички какао-масла раздробляются на мельчайшие шарики, равномерно распределяющиеся между частицами какао, сахара, молока, как бы обволакивая их.
Это также способствует гладкости, созданию однородного вкуса и улучшению внешнего вида шоколада. Затем под влиянием температуры (масса при коншировании подогревается до 60 — 70 градусов) улетучиваются некоторые дурно пахнущие вещества и часть оставшейся влаги. Кроме того, шоколад насыщается воздухом, что, по предположению некоторых специалистов, улучшает аромат.
Но полагаться только на воздух в этом случае нельзя. Запах можно и нужно сделать самим. И вот во время конширования мастер подходит к машине, подымает крышку её и всыпает какой-то остро пахнущий порошок. Что эго за порошок?

В ТАЙНИКАХ НОСА

Вот небольшая жестяная банка. Она прибыла к нам из Франции. В этой банке содержится один килограмм ванилина.
Это и есть тот самый порошок, который мастер только что всыпал в конш-машину. Вы сразу ощущаете его несколько резкий, но приятный аромат.
Как рождается ощущение запаха?
В самой верхней части носовой полости человека находится крошечная поверхность, в четверть квадратного сантиметра. Сюда попадают вещества и, действуя на нервные окончания слизистой оболочки этой площадки, вызывают 28
ощущение того или иного запаха. Здесь воспринимается прекрасный аромат цветов и благоухание садов, пробуждая в нас ощущение радости и бодрости. Сюда же проникают и все неприятные запахи.
Аромат ванилина также попал сюда. А много ли нужно ванилина, чтобы мы ощутили его запах, обнаружили его присутствие? Оказывается, достаточно, чтобы в 50 кубических сантиметрах воздуха, то есть в том объёме, который вдыхается при обонянии, была одна четырехмиллиардная доля грамма.
Трудно представить эту «щепотку» ванилина. Точка, сделанная пером на листе бумаги, весит несколько больше одной десятимиллионной доли грамма. А наша «щепотка» ванилина весит ещё в четыреста раз меньше точки.
Откуда же берётся ванилин — это замечательное вещество?

ЕЩЁ РАЗ В МЕКСИКУ И ОБРАТНО

Стручки растения, обладавшие запахом ванилина, были известны ещё жителям древней Америки. В Европе о нём узнали только в XVI веке. Название этого растения — Vanilla plantifolia (ванилла плантифолиа); принадлежит оно к семейству орхидей и родилось в Мексике. Это — обыкновенная ваниль, стручки которой можно купить в любом «Гастрономе».
Но как оригинально она пристроилась у себя на родине! Имея стебель, достигающий 8 — 9 метров длины, вьётся ваниль вокруг какого-нибудь дерева и корни свои пускает не в землю, как другие вьющиеся растения, а в кору самого дерева. Таким образом, как настоящий паразит, она питается соками приютившего её дерева. Часто ваниль культивируется вместе с какао-деревом.
После обработки стручки ванилина превращаются в известные нам «ванильные палочки», в которых содержится приблизительно от 0,7 до 3 процентов чистого ванилина. Этот ванилин и находился в банке, прибывшей из Франции.
Химия — эта волшебница-наука — не могла мириться с тем, что человек так мало и неэкономно получает ванилина. Она расшифровала состав ванилина, установила его строение, определила его формулу.
После этого нетрудно было уже отобрать у природы её монополию на производство ванилина, Мексику перенести в химическую колбу и благодаря этому значительно выгоднее получать искусственный ванилин, почти ничем не отличающийся от настоящего.
В настоящее время ванилин добывается главным образом из гвоздичного масла (эвгенола) или смолы букового дерева (гваякола). У нас уже освоено производство ванилина, и мы вскоре полностью освободимся от ввоза его из Франции и Голландии.

ПУШКА, КОТОРАЯ НЕ СТРЕЛЯЕТ

Среди новых машин, установленных несколько лет назад на фабрике «Красный Октябрь», обращает на себя вни- ; мание как оригинальностью своей конструкции, так и самим названием машина-пушка. Эта пушка, конечно, ничего общего с артиллерией не имеет. Её назначение заключается только в том, чтобы довести шоколад после разработки до температуры, при которой его можно разливать. А это очень важное обстоятельство.
Шоколад можно формовать только при температуре 30 — 32 градуса. Несоблюдение этой температуры влечёт за собой ухудшение качества и внешнего вида шоколада.
Машина-пушка по внешнему виду действительно похожа на настоящую пушку или, ещё точнее, «а зенитное орудие. Вместо лафета эта пушка имеет загрузочный резервуар для шоколадной массы, а стволом своим она всегда прицеливается прямо в... машину для разливки шоколада.
То, что мы назвали стволом, в действительности есть наклонно установленный полый цилиндр, внутри которого имеется спираль, захватывающая шоколад из загрузочного резервуара.
В этой спирали шоколад по длинному десятиметровому пути обогревается или охлаждается водой. Температура воды здесь регулируется автоматически. Устройство этого регулирующего прибора основано на следующем. В зависимости от температуры, до которой надо довести шоколад, меняется температура воды. Вода действует на диафрагму, имеющую вид гармоники, заставляя её в зависимости от температуры расширяться и сжиматься. Вследствие этого то открывается, то закрывается доступ в машину холодной воды или пара. Отсюда температура шоколада или повышается, или понижается.
«Ствол» пушки оканчивается хоботом, представляющим собой тоже цилиндрическую трубку, которая может поворачиваться вправа и влево. В хоботе имеется шнек (спираль) для выброса шоколада из машины.
Так шоколадная масса, пройдя весь путь из загрузочного аппарата до хобота, приобретает нужную температуру.
Теперь бесформенная шоколадная масса скоро превратится в шоколад. Но об этом дальше.



РОЖДЕНИЕ ПЛИТКИ

Вот разные шоколадные формы. Не будем пока говорить обо всех этих занимательных фигурках, изображающих зверей, птиц, фрукты.
Возьмём форму обычной прямоугольной плитки шоколада. Зся форма вдоль и поперёк разделена бороздками, образующими равные квадратики. Бороздки нужны для того, чтобы в дальнейшем, когда из этой формы выйдет плитка, её легко было бы разломать на мелкие, равной величины части. А пока надо, чтобы шоколад попал в форму. Проще всего это делается так.
Разливочная шоколадная машина.
Все видели, конечно, мясорубку, обыкновенную кухонную мясорубку. Машина, делающая шоколадные плитки, во многом похожа на очень большую мясорубку. Шоколадная масса, доведённая до нужной температуры, попадает в воронку машины. Это делает, как вы помните, хобот пушки для жидкого шоколада.
В воронке с помощью винтообразных лопастей масса -прессуется и прогоняется в нижнюю часть, где захватывается шнеком (спиралью) и попадает к «головке» машины.
Головка представляет собой цилиндр с особыми гнёздами. Каждое гнездо заполняется шоколадом, который затем выдавливается из гнёзд в виде кружков и падает на вращающийся стол. Со стола эти равные кружки шоколада вручную помещаются в формы делительной машины для так называемого густого шоколада. Для неё шоколад подогревается в специальной многоваликовой машине.
Лучше устроена разливочная машина для жидкого шоколада высшего сорта. При разливке жидкого шоколада по бесконечной ленте двигаются формы. Нижняя часть машины — мундштук — имеет ряд отверстий, из которых небольшими поршеньками определённые, равные порции шоколада выдавливаются и вываливаются в проходящие формы. Каждая порция становится плиткой. В час такая машина наливает четыре тысячи пятьсот форм, получается четыре тысячи пятьсот плиток шоколада.

СТРАННЫЙ ТАНЕЦ

Наконец-то мы добрались до плитки. Но производственный путь её ещё не закончен. Посмотрите, плитка почему-то начала подпрыгивать. Что это за странный шоколадный танец? Это плитка попала на трясостол. С помощью специального механизма верхняя доска стола всё время очень быстро подымается и опускается. Нисколько не уставая, попрыгунья-доска делает семьсот шестьдесят скачков в минуту, или сорок пять тысяч в смену.
Формы, наполненные шоколадом, сейчас же после разливочной машины попадают на трясостол. Танец на трясо-столе — необходимая производственная операция, которая называется уколачиванием форм. Оказывается, недостаточно налить шоколад в форму, чтобы он сразу стал плиткой. Нужно, чтобы шоколадная масса хорошо заполнила форму, плотно там улеглась, приняла её очертания, проникла во все изгибы я углубления формы. Это и достигается во время подпрыгивания формы на трясостоле.
Кроме того, при этой операции окончательно удаляется воздух, которым наполнена масса. Вы помните, как шоколадные волны насыщались воздухом в конш-машине, как ещё раньше они поглощали его, спадая широкой лентой с вальцовок. Поэтому вся масса заполнена мельчайшими пузырьками воздуха, который испортил бы внешний вид шоколада, если бы его теперь не удалили. Плитка в изломе получилась бы тогда серой, матовой, пористой. После тря-состола этого уже не будет.
Вот для чего, подпрыгивая и танцуя, плитки проходят некоторый путь по трясостолам и лишь после этого попадают в следующее помещение.

ОТЧЕГО ШОКОЛАД «СЕДЕЕТ»?

В конш-машиие, в пушке и даже в плитке на трясосто-ле шоколад текуч — он имеет, как говорят, жидкую консистенцию. Ну, а плитка шоколада разве может быть жидкой? Конечно, нет. Значит, надо жидкую плитку перевести в твёрдое состояние.
Шоколад становится твёрдым при температуре в 22 — 24 градуса. Значит, охладив шоколад до этой температуры, мы тем самым превратим его в твёрдое состояние. Это верно, но надо учесть ещё одно обстоятельство.
Дело в том, что с процессом охлаждения связан процесс выделения кристаллов и какао-масла. Вы, вероятно, не забыли, что какао-бобы содержат в себе какао-масло, а при коншировании к шоколадной массе ещё добавлялось это масло. Чем ниже температура охлаждения и чем скорее шоколад охлаждается, тем меньшими получаются кристаллики какао-масла. Кристаллики эти так малы, что видеть их невооружённым глазом нельзя: величина нх измеряется долями микрона. Они заполняют все шероховатости на поверхности плитки, и плитка становится гладкой и блестящей.
Наоборот, при недостаточном охлаждении или если не соблюдена температура при формовке, на поверхности шоколада появляется серый налёт или бело-серые пятна, представляющие скопление больших кристаллов какао-масла. О таком шоколаде говорят, что он «седой». Шоколад «седеет» не только от старости, но ещё и от неправильного его изготовления и недостаточного или медленного охлаждения.
Другое дело, когда на шоколаде появляется не «седина», а рыжие пятна. Это от неправильного хранения: в сыром помещении на шоколаде выкристаллизовывается не масло, а сахар.

«ЭЛИКСИР МОЛОДОСТИ»

Нет ли какого-нибудь средства, чтобы шоколад не «сёдел»?
Когда-то, несколько веков назад, алхимики пытались изготовить «эликсир молодости», который должен был обладать свойством навсегда сохранять молодость.
Мы далеки от времён алхимии, но тем не менее средство улучшить качество шоколада и не дать ему «посе деть» у нас есть; называется оно лецитин.
Слово «лецитин» произошло от греческого слова «лецидос», что значит «яйцо». Лецитин в большом количестве содержится в желтке яйца. Теперь лецитин больше всего добывается из соевых бобов.
Достаточно прибавления одной трети грамма лецитина на стограммовую плитку, как шоколад выигрывает во внешнем виде и почти полностью теряет способность «седеть».
Мы рассказали сейчас об этом «эликсире молодости» только потому, что у нас возник вопрос о «поседении» шоколада. Основная задача — охладить плитку — ещё остаётся.

ЗИМА ЛЕТОМ

Куда мы попали? Что за резкая перемена погоды? На трубах машины снег, самый настоящий снег в июле. Ещё совсем недавно, начиная наш рассказ о шоколаде, мы побывали в Африке, недалеко от экватора. Там знойное тропическое солнце, а здесь — мороз и снег. Большая разница между температурой на Золотом берегу и температурой в холодильной камере.
Формы с шоколадом ставятся на транспортёр холодильного шкафа. Откройте дверцу и просуньте в шкаф руку. Там холодный ветер. Это вентилятор гонит охлаждённый до температуры в б — 10 градусов воздух. Этот воздух и охлаждает шоколад. На дворе стоит жаркая погода, там температура воздуха 23 — 25 градусов, а здесь почти мороз.
Подойдите к одному из баков. Температура жидкости в нём на 10 — 12 градусов ниже нуля. Такую температуру отмечали наши славные папанинцы на Северном полюсе — в первый день пребывания на кем!
Откуда же этот холод в самый разгар лета?
В помещении пахнет нашатырным спиртом. Бесшумно работает большая замечательная машина. Обратите внимание на то, как беспрерывно движется шатун, увлекающий за собой то взад, то вперёд поршень машины. Посмотрите, как плавно и ритмично вращается большой и тяжёлый маховик. Подойдите к трубам, расходящимся, как щупальцы, в разные стороны: одни из них тёплые, другие не только холодные, но даже покрыты снегом, или снеговой «шубой», как принято говорить.
В одних баках — обыкновенная водопроводная вода, в других — солёная — рассол.
Соль и нашатырный спирт, вращение маховика, тихое сопение поршня, и в результате — на дворе лето, а здесь — зима.
Для того чтобы понять, как искусственно создаётся зима, придётся ещё раз обратиться к физике. Вспомним, например, как, выкупавшись в горячий летний день в море или реке и выйдя на берег, мы сразу ощущаем холод.
Затем вы, наверно, знаете, что бутылку с водой можно охладить на солнцепёке, обернув её предварительно мокрой тряпкой. Но, может быть, вы будете удивлены, если узнаете, что вода, налитая на плоскую тарелку и выставленная на солнце, хотя бы на Золотом берегу Африки, может на небольшую долю секунды образовать тонкий слой льда. Этот лёд немедленно растает, но важно то, что он образовался.
Оказывается, что получение искусственного холода и все другие перечисленные явления — следствие одной причины: испарения воды и других жидкостей. При испарении или кипении жидкость переходит в газообразное состояние. Этот переход требует затраты энергии, тепла, которое жидкое тело забирает в окружающем его пространстве.
Теперь легко можно понять, почему мы испытываем холод после купанья. С поверхности нашего тела испаряется вода, а теплота для испарения берётся у тела.
Теплота, затрачиваемая при испарении или кипении, называется теплотой парообразования. Но пользоваться водой для создания искусственного холода неудобно и невыгодно-, потому что потребуется много места и времени. Для этой цели пользуются другими веществами — аммиаком, сернистым и углекислым газом. В последнее время изобретены ещё другие холодильные вещества, например фреон.

АММИАК ДЕЛАЕТ ХОЛОД

Теперь понятно, почему в холодильном помещении так пахнет нашатырным спиртом. Нашатырный спирт есть не что иное, как аммиак, растворённый в воде. Это он — сгущённый аммиак — при испарении забирает тепло в окружающем пространстве. Но при чём тут солёная вода?
Аммиаком редко пользуются ? качестве носителя и передатчика холода. Вода для этой дели тоже неудобна, так как она замерзает уже при 0 градусов. Поэтому для создания искусственного охлаждения пользуются солёной водой. Она не превращается в лёд при 0 градусов, как чистая вода, а замерзает при более низких температурах, начиная от 5 градусов мороза и ниже.
Вот почему применяется рассол. Аммиак забирает у него теплоту, рассол охлаждается, охлаждает в свою очередь воздух в холодильном шкафу и вместе с ним шоколад.
После коротенькой экскурсии в область физики вернёмся снова к самой машине и к технике получения холода.
Машина эта является главной частью холодильной установки и называется компрессором («компрессия» по-фра«-дузски означает «сжатие»).
От компрессора труба идёт в конденсатор, или ожижитель, представляющий собой целую систему труб; конденсатор особой трубой соединён с баком-рефрижератором, или испарителем, из которого труба идёт снова к компрессору. Для большей ясности изобразим все эти соединённые друг с другом части установки в виде простой схемы.
Итак, аммиак начинает свой путь в компрессоре. Постараемся пойти за ним и проследить его путь.. Сжатый и нагретый от сжатия аммиак попал в конденсатор. Здесь, проходя по трубам, он охлаждается холодной водой, отдаег, следовательно, воде своё тепло и вследствие этого конденсируется — превращается в жидкость. Теперь аммиак уже в виде жидкости течёт дальше по трубе по направлению к рефрижератору. Но вдруг — стоп! Жидкий аммиак замедлил свой бег — он подошёл к регулирующему вентилю. Узкое проходное сечение вентиля затормозило движение жидкого аммиака.
Но зато какой простор тем частицам аммиака, которые проскочили через этот узкий проход!.. По одну сторону вентиля аммиак сжат и движется медленно, по другую сторону — давление нормальное. С быстротой, большей, чем скорость полёта пули, разбегаются молекулы аммиака. Начинается его испарение. А так как трубы, по которым течёт аммиак, погружены в рассол, то в это время и происходит образование холода. У рассола забирается всё его тепло, необходимое для испарения. Рассол охлаждается до 5 градусов мороза и ниже и поступает затем в трубы, расположенные в специальном помещении, либо в шкафу, где охлаждается шоколад. Вот и вся история.
Ну, а аммиак как? Он сделал своё дело, он охладил рассол и снова стал газом. Можно ли его выпустить в атмосферу? Конечно, нет. Аммиак дорог и может ещё нам послужить. Он опять всасывается компрессором, сжимается им, ожижается в конденсаторе и снова испаряется в рефрижераторе. И так без конца. Бесконечный круговорот совершают молекулы аммиака, превращаясь то в газ, то в жидкость. Управляемые разумной волей человека, подчиняясь законам науки, они нагревают воду, охлаждают рассол. Летом они делают зиму, и с помощью этой искусственной зимы бесформенная жидкая масса превращается в твёрдые плитки шоколада.
В настоящее время имеются холодильные шкафы, в которых в одно и то же время помещается до тысячи форм. Минут через двадцать-тридцать застывшие и блестящие холодные плитки выколачиваются из форм.

СЕКРЕТ СЮРПРИЗОВ

Каждый из вас, когда был маленьким, вероятно, пе раз задумывался над тем, как внутрь шоколадной рыбки попадает начинка. Ведь никаких отверстий, никаких дырочек на рыбке не видно. И совсем уже загадочным было попадание игрушек внутрь шоколадного шарика. Много раз вы видели, как из нарядной шоколадной бомбочки неожиданно выскакивает сюрприз — какая-нибудь затейливая вещичка.
Как же она туда попала?
Никакого фокуса тут, конечно, нет. Шоколад для бомбочек готовится так же, как и плиточный, но формы берутся другие. Для шоколадных бомб пользуются формами, имеющими вид маленьких полушарий. В эти формы наливают шоколадную массу и сейчас же опрокидывают их, сливая избыток массы. На стенках форм, благодаря тому что они холоднее шоколадной массы, остаётся прилипший к ним слой шоколада. После этого формы с этим слоем шоколада помещают в холодильный шкаф. В шкафу шоколад быстро застывает и затем выколачивается из форм. Получается много шоколадных полушариев.
Тогда работница берёт игрушку (только не стеклянную и не проволочную), обёртывает её тонкой бумагой и кладёт
в одно такое полушарие. Второе полушарие служит как бы крышкой. Затем полушария склеивают жидким шоколадом. Образуется шар — бомбочка.

ШОКОЛАДНЫЙ КОМБАЙН

Несколько сложнее изготовление разных шоколадных фигурок с начинкой, например рыбок, ракушек, рачков.
Выделка таких конфет производится следующим образом. В форму наливают шоколад, избыток его сливают. Когда шоколад застывает, в углубление наливают начинку, затем снова добавляют шоколад, следя за тем, чтобы он полностью покрыл начинку. Форма снова идёт в холодильный шкаф. После охлаждения из неё выколачивается фигурка.
Такая работа очень непроизводительна и кропотлива.
На двух наших шоколадных фабриках — в Москве и Ленинграде — установлены машины-автоматы, выделывающие подобные фигурки.
Такая машина может производить шестьсот различных форм шоколада; в одну смену она выпускает двадцать пять тысяч фигурок. Машина эта очень большая, длина её свыше 25 метров. Для приведения в действие всех частей машины установлено тринадцать электромоторов мощностью в двадцать две лошадиные силы. Воздух для охлаждения фигурок по пути их передвижения нагнетается пятью вентиляторами. Машина расходует в час до 25 000 калорий 1 холода и 5000 литров воды. Обслуживает машину всего шесть человек.
Впрочем, неправильно называть её машиной. Это не машина, а целое семейство дружно и согласованно работающих машин. С одной стороны в машину поступает шоколадная масса и формы для разливки шоколада, с другой стороны снимаются готовые шоколадные конфеты. За это время человеческая рука ни разу к ним не прикасается. Это очень важно с точки зрения соблюдения чистоты, ибо как бы чисты ни были ваши руки, всё же на них находится масса микроорганизмов.
Пустые формы после выемки из них шоколада нагреваются электричеством и автоматически по транспортёрам попадают снова к началу процесса.
‘Калория — количество теплоты, необходимое для нагревания 1 грамма воды на 1 градус.
Длинный путь проходит каждая форма. Пять разливочных машин, четыре охлаждающих шкафа, восемь транспортёров, не считая всех прочих механизмов, опрокидывающих, сотрясающих, зачищающих, проходит наша форма, пока из неё выйдет прохладная, блестящая, занятная фигурка. Десятки операций, которые обычно производятся на других фабриках либо вручную, либо на нескольких, не связанных между собой машинах, соединены здесь в одну стройную линию.
Но имеет ли права эта машина называться шоколадным, комбайном?
Думается, что да.

ПАМЯТЬ ПОВАРА ПРАЛИНА

Мы знаем уже, как делаются шоколадные плитки, бомбы и фигурки. Нам осталось рассказать ещё о трёх видах шоколадных изделий: о пастилках, батонах «пралине» и шоколадных конфетах.
Пастилки, или лепёшки, готовятся из обыкновенной шоколадной массы, которая отсаживается на листы через дырчатое дно специальной машины.
Для изготовления батончиков шоколад готовится особого состава. Этот сорт шоколада, носящий название «пралине», содержит в себе, кроме какао-сахара, ещё жареный миндаль. Название своё он унаследовал от имени парижского повара Пралина, одного из придворных шефов французского короля Людовика XIV. Передают, что Пралик был большим мастером изготовлять вкусные изделия из миндаля и сахара.
Надо сказать, что и нынешние «пралиновые» изделия также отличаются неплохим вкусом. Выжимаются они на так называемой шприц-машине в виде колбасок или заливаются в особые формочки.
Значительно больше следовало бы рассказать о шоколадных конфетах. Их великое множество не только по названиям, этикеткам, сортам, но главное — по типу тех конфетных масс, из которых они изготовляются. Общее у них всех — это шоколадная оболочка. Для этого применяется шоколад под названием «кувертюр». «Кувертюр» по-французски значит «покрышка». Так оно и есть на самом деле:, шоколад покрывает внутреннее содержимое конфеты. Процесс этот производится на глазировочных машинах.
Внутреннее содержимое конфеты, как мы уже отмечали, бывает самым разнообразным. Мягкие, эластичные помадки, жидкие ликёры, прозрачный марме