Это цитата сообщения Прелесть_СЕВЕРА Оригинальное сообщение

БАБУШКИНЫ ПИРОГИ

 

 Все что готовила моя бабушка, было особенным. Так, по крайней мере, мне казалось. И самые вкусные пироги пекла конечно моя бабушка. Это не маленькие пирожки с начинкой (такие она тоже делала, но гораздо реже). Большие закрытые пироги были у нас на столе часто. С рыбой, с грибами, с мясом, с капустой, с картошкой.  Бабушка особо не задумывалась, как испечь и когда испечь. Решила – сделала. Я в этом смысле лентяйка. Мне нужен повод - гости или поход к друзьям или праздничный стол. А бабушка всегда готова была устроить нам праздник.

Сначала бабушка смешивала сметану с растопленным маргарином, солью и сахаром. Затем разбивала яйца в отдельную посуду, слегка взбивала, сыпала соду,  и сразу гасила ее лимонным соком, продолжая взбивать яйца. Вместе с содой и лимонным соком яйца пенились, меняли свой цвет на почти белый. Добавляла яйца к первой смеси и быстро перемешивала до однородной массы. Просеянную муку сыпала по стакану, хорошо вымешивая каждый раз. Затем рассыпала последний стакан на столе горкой, слегка разравнивала его и выкладывала на него тесто. Обминала тесто в муке пока оно не становилось пластичным, не крутым, а именно пластичным, не пристающим к рукам. После этого убирала на столе, посыпала еще немного муки, клала на него тесто и накрывала перевернутой миской на полчасика. Потом делила его на две неравные части. Одну раскатывала, в большой круг толщиной 1,5 сантиметра, накатывала его на скалку и выкладывала на противень. Отступая от краев на 2-3 см, укладывала начинку, резала тоненькими колечками пару луковиц и укладывала по верху начинки. Сверху в произвольном порядке строгала сливочное масло. Пару листочков лавра. Раскатывала второй круг теста  толщиной сантиметр, но диаметром чуть меньше первого, накрывала начинку и свободными краями от первого круга и  прищипывала их на второй. В середине верхнего круга делала маленькую дырочку, чтобы из пирога легко выходил пар и верхний круг теста не надувался. Выпекала в духовке на 200 градусах 40-45 минут. Вынимала из духовки, смазывала сливочным маслом и накрывала специальным рушником. 

 

НЕСЛАДКИЕ НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГА.

1. Рыба. Рыба нежирных сортов. Часто это был хек или горбуша, треска или минтай,  щука, главное как можно меньше костей. Почистить, отделить филе, присолить, поперчить, подкислить.
2. Грибы соленые. Грузди, рыжики, рядовки, вынуть из рассола, промыть, если сильно соленые разрезать помельче, дать постоять в воде, чтобы вышла лишняя соль, пропустить через мясорубку, обжарить на растительном масле, можно с небольшой луковицей и парой яиц.
3. Капуста. Нашинкованную капусту обжарить в масле до полуготовности, добавить тертое яблоко (желательно кислое), посолить, поперчить по вкусу, довести до готовности.
4. Картофель. Очищенный картофель порезать тонкими кружками. Посолить, поперчить, укладывать в два слоя, в середину тонкие кольца репчатого лука.
5. Мясо. Мясной фарш, слегка обжарить, посолить, поперчить.

У бабушки всегда была в запасе насушенная с весны крапива, порошком этой крапивы бабушка посыпала начинки, прежде чем накрыть вторым слоем теста. А начинки можно варьировать – грибы с капустой, грибы с картошкой, картошка с капустой.

 

СЛАДКИЕ НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГА.

1. Щавель.
2. Ревень.
3. Яблоки.

Нашинковать, разложить толстым слоем на первом круге теста, посыпать сахаром, настрогать сливочное масло и цедру лимона. Далее, как и с несладкими начинками.

1. Вишня, слива, абрикос (освободить от косточки), смородина, малина….. это уж что душе угодно.

Тоже посыпать сахаром и построгать масла сверху.

 

Я если делаю бабушкины пироги, то для начинки частенько использую грибную икру, смешав ее с рубленым яйцом и зеленым луком.