Это цитата сообщения Veh07 Оригинальное сообщение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пишу рецепт на 3 формы размера Л11 (закладка теста ~ 600г) ⏹️Технологический процесс приготовления этого хлеба включает четыре стадиии
▪️закваску
▪️заварку
▪️опару
▪️ тесто
💃Не испугались?! 😆 значит читаем дальше... 😄
⏺️Для приготовления ЗАКВАСКИ нам понадобится освеженный ржаной стартер. Закваску следует обновить перед использованием заранее! ↔ вариант "из холодильника" не самый удачный)
▪️ 18 г освеженной ржаной закваски (100% влажности)
▪️ 126 г обдирной ржаной муки
▪️ 81 г теплой воды ~30°
Смешать все ингредиенты в единую массу. Имейте ввиду, выйдет тугой шар, это густ закваска! 
Оставьте ее на брожение при ~ 26C на 8-10 часов (ставлю на ночь)
⏺️ЗАВАРКУ можно приготовить заранее, хранить сутки в холодильнике или заморозить (срок хранения ~ 1 мес)
Для приготовления нам понадобится:
▪️ 90 г обдирной ржаной муки
▪️ 45 г красного (ферментированного) солода
▪️ 270 г. кипятка
▪️ 4,5 г молотого кориандра
▪️ 9 г неферментированного белого солода (если его нету - ⚠️Из общей части муки отложите 2 ст.л отдельно! Заварить все ингридиенты без 2 ст.л муки, затем когда масса чуть остынет добавить остаток муки!)
⚠️ Смешайте все сухие ингредиенты, кроме белого солода. Заварите муку + красный солод и молотый кориандр, все тщательно перемешайте, затем добавьте остальную муку!
⚠️Внесите белый солод при 70°. Еще раз все тщательно перемешайте. Обратите внимание, как буквально через несколько секунд ваша заварка станет более жидкой и гладкой, так работает белый солод😉
ℹ️Время осахаривания заварки: 2-4 часа при 63-65С. (Я включаю духовку на ночь, на таймер 2 ч, ставлю кастрюльку с заваркой на камень, к утру все готово)
⏺️С утра ставим ОПАРУ на закваске и заварке:
▪️вся заварка
▪️вся закваска
▪️225 г. обдирной ржаной муки
▪️225 г. теплой воды (30C)
Оставляем на 4 часа при 30С
⏺️Затем ТЕСТО:
▪️вся опара
▪️360 г обдирной ржаной муки
▪️135 г сеяной ржаной муки
▪️9 г соли
▪️45г патоки (или мёд)
▪️54 г сахара
▪️135 г воды (может понадобиться меньше!)
⏺️БРОЖЕНИЕ теста в течение 90 минут при 30С

Обомните тесто после брожения, уложите в форму на расстойку. ⚠️Расстойку такого хлеба лучше проводить в теплой и влажной среде в течении ~ 60 минут при 30° (я расставаю духовке с чашкой горячей воды 40-50 мин) *⃣Хлеб выпекается около часа. При максимальной температуре бытовой духовки (240-260С) в течении 10-15 минут без пара. Далее духовка проветривается и хлеб допекается еще 45 минут при 180-200С. 
ℹ️ Заварные ржаные, хлеба желательно резать только спустя 12 часов, так как они продолжают остывать и созревать, стабилизируется мякиш. Вкус и аромат в таких хлебах формируется в течении нескольких часов и даже дней. Наиболее зрелым и вкусным этот хлеб мне кажется на вторые и третьи сутки и в течении последующей недели 😉

 

olga_pekarko