Это цитата сообщения TalLisman Оригинальное сообщение
Хлеб ржаной заварной с сухофруктами и орехами
Очень вкусный, буквально деликатесный хлеб, который может заменить любую изысканную выпечку. Судя по тому, что сейчас на праздники я пекла его всем своим друзьям, нравится он не только мне.
Названия этого хлеба:Земгальский, Курземский, Видземский по областям Латвии , но все это вариации одного и того же сладкого ржаного заварного хлеба и отличаются они один от другого только набором сухофруктов, возможно варьируется соотношение ржаной и пшеничной муки, но я не нашла точных сведений об этом.
Видземский - с изюмом , в Курземский добавляют изюм, курагу, орехи, а в Земгальский- еще и чернослив.
Я пеку его по рецепту Миши Заварной хлеб с сухофруктами , с небольшими моими изменениями и очень благодарна ему за этот хлеб.
А в тонкостях прибалтийчких хлебов разобралась с помощью Ирины 
harrybo, которая пекла Видземский хлеб по рецепту с кукинга от Вальехо.
Закваска
110г зрелой ржаной закваски 100% влажности
75г ржаной обойной муки
40г воды (мне понадобилось 50)
Замесить и оставить на 3,5 часа при 28-30°C
Заварка
85г обойной ржаной муки
30г ферментированного солода
305г воды
1 ч.л молотого кориандра (у меня смесь бадьяна, тмина и фенхеля)
Заварку готовила по всем правилам: 90% муки, идущей на заварку, ферментированный солод и молотые пряности заварила горячей 95°C водой, непрерывно помешивая. Оставшуюся муку добавила в конце, когда смесь уже остыла до 65°C. Оставила осахариваться в включенной йогуртнице на 2 часа.
Тесто
200г закваски
370г заварки
185г обойной ржаной муки
100г пшеничной муки 1с
8г соли
30г сахара
20г патоки
40г изюма
49г кураги
49г чернослива
30 г миндаля
Мне пришлось добавить в тесто еще приблизительно 20г воды. Я использовала ржаную цельнозерновую муку Гарнец, а она берет воды значительно больше.
Замешивала тесто ручным миксером с насадками для теста. Заварное ржаное тесто я предпочитаю не размазывать по деже мощного комбайна, т.к здесь достаточно перемешать все до однородного состояния. В конце замеса добавила измельченные сухофрукты, предварительно запаренные в горячей воде.
Оставила в той же посуде на брожение при 30°C на 1ч.30мин.
Влажными руками на стеклянном противне сформовала две продолговатых буханки.
Расстойка 60 минут при 30°C.
Выпечка в духовке при 220°C 50 минут. Пекла без пара.
Вот такой замечательный хлеб получается
А этот я пекла без орехов, только с черносливом и курагой
