Маина - САМОЕ праздничное блюдо с говяжьим мясом, которое считается классикой еврейской кухни. Можно смело сказать, что это культовое блюдо. Ни одна свадьба не обходится без маины. Видов ее, действительно, стопятьсоттыщ, и в силу этого, маина как-то исподволь завоевала Европу и Ближний Восток, став не только еврейской, и готовят ее и с говядиной (еврейская классика), и с рублеными куриными сердцами-печенью, и просто с курицей (тоже вполне кошерно), и со свининой (варшавская маина), и постную с грибами, и т.д. и т.п.....
Слово “маина” вызывает у еврейских знатоков и гурманов мечтательное выражение лица и волну воспоминаний о “лучшей маине в мире, которую пекла моя тетя Мара”... Но при тысячах рецептов никто не спешит делиться своим! Может, существует какой-то кодекс неразглашения рецепта для не иудеев?
Что интересно, маина, которая сама по себе является очень сытной и калорийной, служит традиционным "приложением" не только (и не столько) к первым блюдам, и не привычной нам выпечкой для чаепития. Маину добавляют в качестве гарнира к жаркому, тушеному или жареному мясу, словом, мясо к мясу.
Но обо всем по порядку. И начнем с классической еврейской маины.
Тесто:
Мука - 1 полулитровая банка
Маргарин – половина пачки, 100 граммов (если придерживаемся кашрута то масло нельзя совмещать с мясной начинкой)
Яйцо - 2 штуки, одно в тесто и одно для смазки
Уксус 6-9% - 1 ч. л
Крепкий бульон, в котором варилось мясо – 1/3 стакана
Щепотка соли
Начинка:
Говдина 600-700 граммов или половинка крупной курицы
1 морковь, 1 лук, 1 лавровый листик - в бульон
Домашняя лапша, или промышленная яичная лапша - 150-200 граммов
3-4 средних луковицы
2-3 яйца
2 ложки куриных шкварок для жарки
Соль, перец, зелень по вкусу.
Первым делом готовим начинку. Надо сварить говядинку или курицу, чтобы был и бульон и мясо. Как всегда, варим на малом огне, снимая пенку, в небольшом количестве воды (бульон должен быть крепким), с морковью-луком и правильными приправками.
Пока бульон варится, основной лук нарезаем и хорошо зажариваем, до хрусткости. Лука должно быть много, он в начинке должен хорошо ощущаться.
Как только бульон сварится – достаём мясо и перемалываем его, можно туда же перемолоть морковь, которая варилась в бульоне – будет более сочный фарш. Туда же перемалываем поджаренный лук. В фарш добавляем 2-3 яйца, солим, перчим, хорошо вымешиваем. Думаю, можно добавить нашинкованной любимой зеленюхи, правил кашрута это не нарушит.
В кипящем бульоне подвариваем лапшу (в крайнем случае - спагетти) до состояния аль денте. В Израиле есть лапша, которую достаточно просто запарить бульоном, я у нас из такой знаю только Доширак))). Лапшу отцеживаем, бульон не выливаем!!!!
Готовим тесто:
Маргарин трём на крупной терке в миску с мукой и растираем руками маргарин с мукой в крупку. Добавляем яйцо, солим, добавляем уксус и бульон. Замешиваем мягкое тесто. Муки многовато не добавляйте, чтобы тесто не получилось "забитым".
Тесто делим на нужное количество рулетов (это где-то на 2-3), кладём в миску, накрываем полотенцем или пленкой и ставим часа на 2 в холодильник, чтобы созрело.
Теперь самое время заворачивать рулеты.
Часть теста для одного рулета раскатываем на столешнице, подсыпая муку. Пласт теста должен быть не очень тонким, но и не толстым, примерно 5-6 мм. Формируем прямоугольник и поворачиваем более узкой частью к себе.
Часть мясной начинки выкладываем на тесто, но не с самого края, а где-то 5 см от края. Из начинки формируем “колбаску” вдоль всей ширины рулета, оставляя у кромок по паре сантиметров для защипывания рулета. Тестом накрываем начинку и чуток прижимаем. Под обернутую начинку выкладываем лапшу. Сворачиваем рулет, подгибая края. Переносим на противень, застеленный пергаментом.
Теперь самое интересное – маину традиционно делят на части еще перед выпеканием, чтобы было удобно резать или отламывать. Есть 2 способа – ручной и ножной (в смысле ножом). Ручной - ребром ладони легонько разделяем и приживаем ровные куски маины. Ну, или надрезаем ножом (тупой стороной). Глубина надреза - либо лишь тесто, либо немножко глубже, но не до конца.
Маину с "разметкой" смазываем взболтанным яйцом и ставим печь – минут 40 при 190-200*С. Разрезаем уже охлажденной.
А теперь - маина наша
Чем она отличается? Первым делом начинкой - я не иудейка, поэтому свободно готовлю рулет со свининкой, то есть бульон варим на свинине, ее же перемалываем и приправляем специями на свой вкус.
Что ещё я делаю не так, но получается очень вкусно?)))
Чтобы начинка не была сухой – добавляю немного сметанки или майонеза (что есть под рукой) .
Тесто (каюсь) пару раз брала магазинное, хорошего качества - слоёное дрожжевое. Лапшу тоже часто беру в Пятёрках ту, которая сырая, правда, её дольше нужно варить, она жёсткая.
Но это не от лени, а исключительно из-за дефицита времени. Когда смертельно хочется именно маины (а вам тоже будет хотеться, как только вы это блюдо один раз приготовите), а времени стоять на кухне лишние пару часов нет совсем.
  |
|
|
|
|
|
|
