Это цитата сообщения Vasilisa59 Оригинальное сообщение

Китайская свинина в кисло-сладком соусе

Кисло-сладкая свинина Гуанчжоу

[показать]Вам понадобится:

Свиная вырезка 350 г
Яичный желток 1 шт.
Крахмал кукурузный 154 г
Соль1 ч.л.
Болгарский перец (грунтовой) 200 г
Ананасы консервированные 130 г
Масло для фритюра 500 мл
Растительное масло 20 мл
Имбирь свежий 1 см
Уксус рисовый 30 мл
Сахар-песок 50 г
Кетчуп 50 г

Конечно, можно просто нарезать мясо небольшими кусками, но лучше поступить следующим образом. Вырезку следует «раскрыть», то есть, надрезать по всей длине, на высоте двух третей, но не до конца. Отогнуть надрезанный кусок, затем развернуть вырезку на 180 градусов и надрезать также, не до конца, но уже посередине куска. Должен получиться широкий и плоский пласт.

Добавляем в нарезанное мясо желток, соевый соус, примерно столовую ложку крахмала, немного воды и обязательно присаливаем — мясо должно быть слегка солоноватым, тогда готовое блюдо не будет в итоге приторно сладким. Хорошо перемешав, даем промариноваться минимум полчаса. В китайской кухне есть один важный момент — все продукты должны быть подготовлены заранее, так как непосредственно тепловая обработка занимает обычно мало времени и вам будет просто не до того. Поэтому перцы и ананас заранее нарезаем одинаковыми квадратами.
Промаринованное мясо обваливаем в крахмале и, стряхнув лишний, обжариваем в хорошо разогретом фритюре (порядка 190С). Обжариваем не долго, помешивая и следя за тем, чтобы куски мяса не слипались. Как только мясо станет слегка золотистым, его следует вынуть на решетку или на бумажное полотенце и дать стечь лишнему маслу. Подождать пока масло снова хорошо разогреется и очень быстро обжарить мясо еще раз — такая быстрая двойная обжарка позволит мясу остаться сочным, но при этом иметь хрустящую корочку. Снова вынуть мясо на решетку или бумажное полотенце.
Теперь самое время приступить к созданию соуса. В хорошо разогретый вок, добавляем немного растительного масла и быстро обжариваем нарезанный соломкой имбирь. Затем отправляем в вок болгарский перец и недолго обжариваем. Как только они перестанут «шипеть», самое время добавить ананасы, которые также следует немного обжарить.
Далее действуем еще быстрее. Льем в вок уксус — перемешиваем, сыпем сахар — перемешиваем, добавляем кетчуп — перемешиваем. Затягиваем соус крахмальной водой (разведенным в воде крахмалом в пропорции один к одному) — много не надо, буквально, 1-2 чайные ложки. Высыпаем в вок мясо, хорошо перемешиваем и снимем с огня. Все.
источник

Свинина в кисло-сладком соусе

Очень популярное блюдо, которое можно попробовать в любом кафе восточной направленности, а лучше сделать самим.
Немного расскажу про историю его возникновения, а потом поделюсь своим вариантом приготовления этого блюда.

Это блюдо кантонской кухни, которая сложилась под влиянием лучших императорских поваров, когда в 1644 году двор династии Мин вынужден был бежать из столицы в Кантон (Гуанчжоу). Развитое рыболовство предопределило основу местной кухни. Пресноводная рыба, с ее характерным илистым вкусом и запахом тины потребовала некоторой маскировки, в качестве которой отлично подошло сочетание сахара и уксуса. Это и есть основа знаменитого кисло-сладкого соуса. Помимо этого в соусе обязательно присутствуют специи. Одной из таких специй является имбирь, который обладает еще и антибактериальными свойствами. Позднее кисло-сладкий вкус стали придавать и другим блюда из мяса, птицы и морепродуктов.

Интересным является еще и то, что южно-китайская кухня во многих странах ассоциируется с собственно китайской, поскольку в Европе и США большинство китайских эмигрантов - выходцы из провинции Гуандун. И в настоящий момент блюдо трансформировалось так, что включает в себя кетчуп, ананас, сладкий перец или морковь с луком - это уже ответ Запада китайской кулинарии. Скорее всего именно в таком исполнении вам принесут заказанное блюдо. Таким полюбилось оно и мне.

Расскажу теперь как готовить.

Понадобится:
-свинина (мякоть, лучше вырезка) 500 грамм;
-болгарский перец, 2 штуки (лучше разного цвета);
-ананас (консервированный, нарезанный кусочками) 1 банка;

Для соуса:
-имбирь (натереть на терке) 3 см;
-винный уксус 3 столовые ложки;
-кетчуп 4 столовые ложки;
-мирин (сладкое рисовое вино) 3 столовые ложки (можно вместо взять 1 столовую ложку с горкой сахара);
-соевый соус 3 столовые ложки;
-соль;
-растительное масло;
-крахмал.

1. Мясо нарезать средними кубиками (примерно 2 на 2 см), добавить соевый соус и немножко посолить. Оставить мариноваться на час или дольше.

2.В это время подготовить заранее все остальное. Из ананасов слить сироп. Перцы нарезать кубиками такого же размера что и мясо. Столовую ложку крахмала развести в трех ложках холодной воды.

3. Мясо запанировать крахмалом (удобно это делать в полиэтиленовом пакете). И обжарить до золотистой корочки в растительном масле (в полуфритюре это получается фактически). Выложить на бумажное полотенце и дать стечь лишнему маслу.
После этого снова нагреть масло и обжарить мясо во второй раз, и снова выложить.
Эта двойная обжарка гарантирует хрустящую корочку и готовность мяса.

4.В воке или сотейнике на растительном масле обжарить имбирь. И как только им хорошо запахло, добавить перцы и обжарить их. Прибавить ананасы, кетчуп, уксус, мирин, и перемешивая дать уксусу выпариться 2 минуты, не больше.

5.Добавить смесь крахмала с водой, перемешать. Выложить в соус мясо перемешать, и продержать на огне минуту-другую пока крахмал загустевает.

И все - у нас все готово. Вот так быстро и просто приобщиться к Востоку. :)
источник

Серия сообщений "Китайская кухня":

Часть 1 - Баклажаны в медово-лимонной карамели
Часть 2 - Рыба в апельсиновом соусе
...
Часть 11 - Острый соус - " Укус дракона "
Часть 12 - Дзяо-дзы или пельмени а-ля по-китайски
Часть 13 - Китайская свинина в кисло-сладком соусе
Часть 14 - необычные КОТЛЕТЫ ПО-КИТАЙСКИ (не жарим,а...варим!)
Часть 15 - Шаньдунский луковый хлеб.Китайская кухня.
...
Часть 19 - Рыба по-пекински
Часть 20 - Школа гастронома. Китайская кухня.
Часть 21 - Баклажаны в кисло-сладком соусе. Китайская кухня.