[показать]Хороший, качественный, ржаной хлеб можно испечь только на закваске, ни для кого это не секрет! Этот рецепт закваски я нашла в книге о выпечке хлеба 1940 г. выпуска, применялась она на хлебозаводах и отличалась от обычных заквасок добавлением прессованных дрожжей (это значительно ускоряло созревание закваски). Наверняка, многие помнят каким был ржаной хлеб в те, советские, времена - кисловатый, мелкопористый, удивительно вкусный... Именно таким он и получается! Что важно - эту закваску можно вывести в течение суток, хранится она в холодильнике, про еe обновления - ниже, там же рецепт ржаного хлеба! И ещe... выпечка ржаного хлеба - занятие не из простых и быстрых, но результат бесконечно радует! Поэтому я пеку этот хлеб снова и снова! Ингредиенты для "Советская закваска для ржаного хлеба и "Столовый" ржаной хлеб"
Рецепт "Советская закваска для ржаного хлеба и "Столовый" ржаной хлеб"
Добавляем в опару 1 ст.л. соли, 600 г ржаной муки, 150 г воды и 6 г прессованных дрожжей. Замешиваем тесто, сначала в комбайне, домешиваем руками, тесто немного прилипает к рукам, поэтому смачиваем руки в воде, получаем вот такое тесто... Этому тесту надо ещё разок подойти, укладываем тесто в миску, затягиваем пищевой плёнкой и на 1,5-2 часа можно поместить в духовку при Т 40* градусов.
Тесто, после расстойки, можно разложить по хлебным формам и выпекать формовой ржаной хлеб. Нагреть духовку до 250* градусов, выпекать 20 минут, затем уменьшить нагрев до 200* градусов и выпекать ещё 10 минут...
И получить вот такой вкуснющий ржаной хлеб! Настоящий, с толстой хрустящей корочкой, с невероятным кисловатым ароматом! Из этого количества теста получается 3 буханки по 550 г.
А можно выпечь подовый хлеб. Для этого: готовое тесто, которое мы домешивали мокрыми руками, делим на 2 части, подпыляем разделочную доску мукой 1 сорта, из каждой части формируем хлеб - подкатываем тесто к центру, методом складывания, переворачиваем...
Затем формируем круглый каравай, наносим любой рисунок острым ножом, закрываем полотенцем и отправляем в тёплое место на расстойку на 1,5-2 ч.
Девчонки, пекла я с этой закваской и багеты - на этапе добавления в опару 600 г муки, заменила муку ржаную на муку пшеничную 1 сорта! Получилось замечательно! Багеты с хрустящей корочкой, пористые, вкусные! Не оторваться!
А ещё, как вариации ржаного хлеба - добавляла разные семечки: подсолнечные, кунжутные, льняные (семечки предварительно подсушить на сковородке и затем залить 100 г кипятка, подождать, пока семена набухнут, потом добавлять в тесто).
Воспоминания из моего далёкого детства: мы живём у тётушки в деревне, там своя пекарня... нас отправляют за хлебом, мы покупаем его - горячий, душистый... бежим домой, отрезаем по здоровенному ломтю, мажем свежим мёдом и едим... обязательно на улице! Этот хлеб напомнил мне тот вкус...
Кажется трудно? Да, ржаной хлебушек - он такой, требует к себе внимания и любви... Пробуйте непременно и ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА!!!
источник