Традиционное французское блюдо яйцо-пашот хранит в себе много тайн и загадок, при этом считается визитной карточкой французской кухни. Что делает это блюдо таким знаменитым и востребованным во Франции и не только, и почему завтрак с яйцом-пашот стало частью французской культуры?
Рецепт приготовления яиц-пашот появился во Франции еще в XIV веке, во времена Столетней войны. Тогда же он был внесен в книгу «Le Menagier de Paris», вышедшую в 1393 году и содержащую различные советы по ведению домашнего хозяйства, в том числе и кулинарии.

Способ приготовления яиц-пашот называют «поширование». Поширование – это кулинарный термин, используемый для обозначения медленного приготовления пищевых продуктов в воде. В переводе на русский язык «ceuf poches», означает «яйца-мешочки». Такое необычноe название связано с особенностями приготовления и внешним видом уже готового продукта. При соблюдении всех правил приготовления, желтки при попадании в кипящую воду оказываются в своеобразном белковом мешочке. За это блюдо и получило такое удивительное название.

Поскольку такое неэстетичное название не могло соседствовать со столько ароматным, нежным и полезным блюдом, при переводе кулинарных сборников его несколько изменили. Со временем название было трансформировано в более привычное и простое для произношения выражение «яйца-пашот». Оeufs poch (оф пош) так называют это блюдо по-французски, что переводится как «яйца, ошпаренные кипятком». Также связывают это название и со словом pochette (пошет) – мешочек. Первое название ближе к сути – ведь яйца на самом деле ненадолго опускают в кипяток, только без скорлупы.

Как выглядит яйцо-пашот

Это вареное яйцо, где белок облегает желток, как мешочек. Желток – слегка загустел, имеет кремообразную консистенцию, а белок – достаточно хорошо сварен. Иногда яйцо немного надрезают, чтобы желток слегка вытекал из белкового мешочка.

Как приготовить яйцо-пашот

Существуют разные способы. Но все они схожи в одном: брать надо самое свежее яйцо, не старше 3 дней. Лучше всего прямо из-под курицы.

Обычный метод

Яйцо вымыть, подготовить тарелочку и шумовку, уксус, лучше винный, но можно и столовый, также приготовить все для подачи.
Нагреть воду, дождаться самого начала закипания, когда пузырьки маленькие и только начинают собираться на дне. Привернуть огонь (не нужно, чтобы вода сильно бурлила).

Добавить в воду ложку уксуса (рассчитывайте 1 ст.л. уксуса на 1 литр воды).

Яйцо аккуратно разбить на тарелку, так чтобы не повредить желток.

Ложкой закрутить воду в кастрюле и не спеша опустить в центр воронки подготовленное яйцо. Подождать примерно минуту-полторы.

Достать яйцо шумовкой, срезать с него все «лохмушки» белка.

С пищевой пленкой

Для упрощения процесса можно воспользоваться пищевой пленкой. Ее нужно смазать маслом, чтобы сваренное яйцо не прилипло к ней.
Воду вскипятить также, как указано выше. В пищевую пленку разбить яйцо, завязать его, чтобы получился мешочек, варить 1-2 минуты.

В целях безопасности рекомендуется все же не варить, а просто опустить яйцо в пленке в почти закипевшую воду, а огонь выключить и подержать яйцо в горячей воде минуты 3-4. Все-таки нагревание пищевой пленки вместе с пищей – не самый здоровый и безопасный способ приготовления.

Метод Похлебкина

Вильям Похлебкин говорит об использовании пошированных яиц в супе:
Чтобы сделать такое яйцо, нужно отлить немного жидкости из супа, добавить в него уксус, взбитый с капелькой оливкового или подсолнечного масла. Уксуса нужно взять из расчета полстакана на литр супа. Все перемешать и опустить в эту горячую жидкость яйцо. Его нужно предварительно разбить в отдельную мисочку.

«Если же мы выливаем яйцо в смесь супа (воды) и кислоты, да еще взбитой с маслом, да со слегка ослабленной температурой по сравнению с горячим супом, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность и усилит свой яркий, блестящий цвет. Кроме того, оно сварится как раз так, что будет и не жидким, и не твердым, а медузообразным. А потому и в супе оно будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости, как подводная лодка. Такой суп очень эффектен».

В. Похлебкин «Большая энциклопедия кулинарного искусства»

Как подают яйца-пашот

Чаще всего на поджаренном хлебе с листиком салата и кусочком ветчины. Можно объединить яйца-пашот с поджаренным беконом. Можно полить их соусом. Кстати, в сочетании с голландским соусом и тостом получится еще одно любимое французами блюдо – яйца по-бенедиктински.
 

Голландский соус

3 желтка
100 г сливочного масла
сок половины лимона
соль, свежемолотый белый перец
Желтки, масло и сок лимона растереть, посолить и поперчить.
Поставить на водяную баню, постоянно взбивать венчиком и варить на небольшом огне, пока не загустеет.

Сырный соус

50 г голубого сыра
½ стакана сливок
Щепотка зеленого перца

Горячие сливки и сыр растереть до однородной массы, поперчить.

Как правило, яйца-пашот подают с тостами и свежей зеленью. Но на самом деле, они прекрасно сочетаются и с другими продуктами. Это может быть тертый голландский сыр, ветчина, помидоры, сливочное масло.

В болгарской кухне яйца-пашот подают под йогуртовым соусом, изготовленным на основе йогурта, оливкового масла, укропа и чеснока.

Неплохо яйца-пашот сочетаются с соусом из шпината. Для приготовления такого соуса обжаривают мелко порубленную луковицу, в массу добавляют очищенные от черенков листья шпината, немного воды и тушат до готовности. Шпинатно-луковую смесь перетирают через сито, добавляют сливки, соль, тертый мускатный орех и уваривают до загустения.

В Бургундии яйца-пашот готовят не в воде с уксусом, а в крепком говяжьем бульоне, смешанным с красным вином ровно наполовину. Впоследствии бульон превращают в соус, добавляя в него тимьян, петрушку, кайенский перец, зеленый лук, зубчик чеснока, и уваривают. Затем в массу вносят пару столовых ложек муки и полторы ложки сливочного масла, массу взбивают венчиком и варят еще 30 секунд.

В Италии распространен способ поширования яиц в остром томатном соусе.