Рецепты тортов от немецких кулинаров - эти фирменные рецепты собирались со всей Германии!
1. Торт «Сударь» (Herren)
 [350x484]
Для теста:
50 г.- пчелиного меда,
100 г- марципановой массы,
300 г.- сливочного масла,
12- яиц,
150 г.- муки,
150 г.- крахмала,
250 г.- сахара,
ванильная палочка, сок половины лимона.
Для начинки:
500 мл- белого вина,
50 г- порошка для крема,
100 г.- сахара,
300 г.- сливочного масла,
40 мл.- коньяка,
сок половины лимона.
Для украшения:
500 г.- марципановой массы,
250 г.- сахарной пудры,
300 г.- шоколада в плитке.
Готовим тесто.
Мед, марципановую массу и масло взбиваем. Добавляем содержимое ванильной палочки и лимонный сок. Разделяем яйца. Желтки по одному вводим в медово-марципановую массу. Белки взбиваем с сахаром и подмешиваем к получившейся массе. Туда же аккуратно вводим муку и крахмал. Из готового теста надо выпечь 4 коржа. Каждый корж выпекаем в форме диаметром 26 см при температуре 220 градусов в течение 10 минут. Даем остыть.
Готовим начинку.
400 мл. белого вина вскипятим с сахаром. Порошок для крема смешиваем с оставшимся вином, добавляем в горячее вино и еще раз доводим до кипения, постоянно помешивая. Остывший крем смешиваем с маслом, коньяком и лимонным соком.
Затем коржи надо по очереди смазать кремом и положить один на другой. Оставшимся кремом украшаем торт сверху и со всех сторон. На полчаса ставим в холодильник.
Готовим украшение.
Марципановую массу смешиваем с сахарной пудрой и раскатываем между двумя листами фольги. Торт покрываем марципаном. Лишние кусочки обрезаем и оставляем для украшения. Шоколад нагреваем и покрываем им торт. После остывания украшаем оставшимися марципанами.
2. Торт шоколадный «Пралине» (Schoko-Pralinen)
 [350x480]
Для бисквитно-шоколадного теста:
4- яйца,
200 г.- сахара,
по 80 г.- муки, 80 г.- крахмала,
2 ст.- ложки какао,
1 ч.- ложка разрыхлителя.
щепотка соли, пакетик ванильного сахара,
Для шоколадного крема:
3 пластины- желатина,
240 г.- горького шоколада,
80 мл.- ликера Grand Marnier (можно заменить смесью хорошего коньяка с апельсиновым соком),
1200 г.- сливок.
Для украшения:
100 г.- шоколадной глазури,
100 г.- сливок.
Готовим бисквитное тесто.
Взбиваем яйца, сахар, соль и ванильный сахар. Остальные ингредиенты перемешиваем и просеиваем во взбитые яйца. Тесто перемешиваем и выливаем в форму диаметром 28 см. Выпекаем при температуре 170 градусов 25-30 минут, затем остужаем и разрезаем горизонтально на 3 коржа.
Готовим крем.
Желатин замачиваем и растворяем. Шоколад растапливаем. Ликер нагреваем, сливки взбиваем. Соединяем желатин, глазурь и ликер и понемногу вводим взбитые сливки.
Все три коржа пропитываем ликером и покрываем кремом. Немного крема оставим для украшения торта сверху и по бокам. Коржи кладем один на другой, готовый торт покрываем кремом.
Готовим украшение.
Глазурь растворяем. Взбитые сливки вводим в глазурь. Торт поливаем шоколадно-сливочной глазурью. В конце украшаем оставшимся кремом.
3. Шоколадный торт (Schokoladen)
 [350x480]
Для песочного теста:
150 г.- сахара,
150 г.- сливочного масла,
1- яйцо,
300 г.- муки, шоколадная глазурь.
Для шоколадного бисквита:
8- яиц (500 г),
350 г.- сахара,
300 г.- муки,
40 г.- какао,
цедра лимона, соль.
Для шоколадных сливок:
1200 г.- сливок для взбивания (33%),
50 г.- сахара,
1 ванильная палочка,
80 г.- шоколадной глазури,
20 г.-горькой нуги.
Для украшения:
шоколадная стружка.
Готовим песочное тесто.
Соединяем сахар, масло и яйца и быстро вмешиваем муку. Затем тесто раскатываем на посыпанной мукой поверхности и вырезаем круг с помощью кольца от формы диаметром 26 см. Протыкаем круг вилкой несколько раз и выпекаем на противне при температуре 180 градусов около 10 минут (до золотистого цвета).
Готовим бисквитное тесто.
Взбиваем яйца с сахаром. Просеиваем муку и крахмал и соединяем с яйцами. Все перемешиваем и помещаем тесто в форму диаметром 26 см. Выпекаем при температуре 200 градусов около 20 минут. Корж готов, если при нажатии восстанавливает форму. После остывания разрезаем горизонтально на 2 коржа.
Готовим шоколадные сливки.
Вскипятим сливки с сахаром и ванилью. Глазурь и нугу растапливаем и вводим в сливки, еще раз доводим до кипения. Выливаем массу в глубокую миску и даем остыть. Накрываем и оставляем минимум на 48 часов.
Затем песочный корж помещаем в кольцо от формы и смазываем шоколадной глазурью. Кладем сверху один бисквитный корж. Шоколадные сливки взбиваем и выкладываем половину на корж, накрываем вторым коржом и оставшимися сливками. Даем постоять в холоде 12 часов. В конце снимаем кольцо от формы и украшаем шоколадной стружкой.
4. Торт «Старый город» (Altstadt)
 [350x383]
Для песочного теста:
75 г.- сливочного масла,
25 г.-сахара,
100 г.- муки,
1 пакетик ванильного сахара.
Для темного бисквитного теста:
8 я-иц,
200 г. -сахара,
0,5п-акетика ванильного сахара,
180 г- муки,
40 г.- крахмала,
2 ст.- ложки какао,
1 ч.- ложка р-азрыхлителя.
Для безе:
3- белка,
100 г.- сахара.
Для крема:
180 г.- сливочного масла,
1,5-упаковки ванильного пудинга,
750 мл.- молока,
3 ст.-ложки сахара,
1- пакетик ванильного сахара,
2 ч.- ложки растворимого кофе,
40 мл.- яичного ликера,
1 ч. ложка корицы.
Также: 200 г. черного (горького) шоколада.
Для украшения:
500 г.- марципана,
40 г.- сахарной пудры,
1 ст.- ложка сахара.
щепотка корицы,
Готовим песочное тесто.
Все ингредиенты смешиваем в однородную массу, скатываем шар и оставляем на час в холодильнике. Затем раскатываем на форму диаметром 28 см и выпекаем при температуре 175 градусов около получаса.
Готовим бисквитное тесто.
Яйца с сахаром взбиваем с помощью миксера, пока сахар окончательно не растворится. Просеиваем и аккуратно вмешиваем во взбитые яйца остальные ингредиенты. Тесто выкладываем в выстланную бумагой для выпекания форму диаметром 28 см.
Готовим безе. Белки взбиваем с сахаром и выкладываем на бисквитное тесто.
Безе с бисквитным тестом выпекаем при температуре 180 градусов около 35 минут. После остывания слой безе аккуратно отделяем от бисквитного коржа. Оставшийся бисквитный корж разрезаем на 3 слоя.
Готовим крем.
Из 1,5 упаковки ванильного пудинга, 750 мл. молока и сахара готовим пудинг (согласно инструкции) и даем ему остыть. 180 г. сливочного масла взбиваем и по ложке вводим в пудинг. Масло и пудинг должны быть одинаковой температуры. Четверть получившегося крема смешиваем с ванильным сахаром, четверть - с растворимым кофе, четверть - с яичным ликером, а последнюю четверть крема - с корицей. Немного крема надо оставить для украшения.
Затем растапливаем горький шоколад на водяной бане и выкладываем половину от всего объема на песочный корж. Сверху кладем безе и оставшуюся глазурь. Смазываем ванильным кремом. Потом укладываем бисквитный корж и кофейный крем. На него - еще один бисквитный слой, крем с ликером, а сверху - последний бисквитный корж, на который выкладываем крем с корицей.
Марципан с сахарной пудрой раскатываем в тонкий пласт и накрываем им торт. Боковую поверхность торта посыпаем корицей, смешанной с сахаром, и обжигаем. Украшаем оставшимся кремом, глазурью, кофейными зернами - все, что подскажет фантазия.
5. Торт Мокко-крем с безе (Baiser-Moccacreme)
 [665x699]
Для светлого теста:
3- яйца,
100 г.- сахара,
75 г.- муки,
25 г.- крахмала,
разрыхлитель на кончике ножа, сок и цедра пол-лимона, щепотка соли.
Для темного теста:
3- яйца,
150 г.- сахара,
100 г.- муки,
25 г.- крахмала,
25 г.- какао,
щепотка соли, разрыхлитель на кончике ножа.
Для начинки:
500 мл- молока,
150 г.- сахара,
60 г.- порошка для ванильного пудинга,
500 г.- мягкого сливочного масла,
100 мл -кофе эспрессо.
Также:
100 г. -сахара,
100 мл- воды,
2 чашки- эспрессо,
250 г. -малинового варенья.
Для безе:
3- белка,
175 г.-сахара,
10 г.- какао.
Готовим светлое тесто.
Яйца, сахар, тертую цедру лимона, лимонный сок и соль взбиваем и в эту массу аккуратно просеиваем смесь муки, крахмала и разрыхлителя. Размешиваем и выкладываем тесто в смазанную жиром форму диаметром 30 см. Выпекаем при температуре 180 градусов 20-25 минут. Даем коржу остыть и разрезаем на 2 слоя.
Готовим темное тесто.
Яйца, сахар и соль взбиваем и в эту массу аккуратно просеиваем смесь муки, крахмала, какао и разрыхлителя. Перемешиваем и выкладываем тесто в смазанную жиром форму диаметром 30 см. Выпекаем при температуре 180 градусов 20-25 минут. Даем коржу остыть и разрезаем на 2 слоя.
Готовим начинку.
Молоко с сахаром надо вскипятить, добавить порошок для ванильного пудинга и дать остыть. Затем ввести мягкое масло и кофе эспрессо.
Готовим пропитку.
Сахар, воду и 2 чашки кофе эспрессо кипятим, остужаем и пропитываем темный корж. Выкладываем на этот корж четвертую часть от общего объема крема и выдавливаем из кулинарного шприца малиновое варенье в форме кольца.
То же самое проделываем с одним светлым и вторым темным коржами. Собираем из них торт. Сверху кладем последний светлый корж, предварительно тоже пропитанный смесью для пропитки. Затем весь торт покрываем оставшимся кремом.
Готовим безе.
Взбиваем белки с солью, понемногу вводя сахар. До того, как масса станет плотной, аккуратно вводим какао. Массу выкладываем полосами на бумагу для выпекания (на противне) и выпекаем при температуре 80 градусов около часа. Затем украшаем торт полосками безе.
6.Торт Женевский (Genfer)
 [350x333]
Для песочного теста:
100 г.- сахара,
200 г.- сливочного масла,
300 г.- муки,
1- желток.
Для светлого венского теста:
5- яиц,
150 г.- сахара,
90 г.- муки,
90 г. крахмала,
30 г.- сливочного масла,
цедра и ваниль по вкусу.
Для темного венского теста:
5- яиц,
150 г- сахара,
90 г.-муки,
90 г- крахмала,
30 г.- сливочного масла,
40 г.- какао.
цедра и ваниль по вкусу,
Для лимонного крема:
3- лимона,
125 г.- сахара,
60 г.- крахмала,
350 г.- сливочного масла,
щепотка соли.
Для украшения:
250 г.- ореховой нуги,
500 г.- марципановой массы,
30 г.- какао,
16 любых маленьких круглых печений, фисташки и рубленый миндаль.
Готовим песочное тесто.
Сахар, масло, цедру, соль и желток перемешиваем, добавляем муку. Тесто тонко раскатываем толщиной 3 мм. Вырезаем с помощью кольца от формы для выпекания диаметром 28 см два коржа. Выпекаем при температуре 200 градусов 8-10 минут. Даем коржам остыть.
Готовим светлое венское тесто.
Яйца, сахар, цедру и ваниль на горячей водяной бане взбиваем до появления пены (надо следить, чтобы масса не начала затвердевать). Снимаем с водяной бани и продолжаем взбивать до полного остывания. Затем в эту массу просеиваем крахмал, смешанный с мукой. Аккуратно перемешиваем тесто и постепенно вводим в него растопленное сливочное масло. Выливаем тесто в выложенную бумагой форму диаметром 28 см и выпекаем при температуре 200 градусов до готовности.
Готовим темное венское тесто.
Яйца, сахар, цедру и ваниль на горячей водяной бане взбиваем до появления пены (надо следить, чтобы масса не начала затвердевать). Снимаем с водяной бани и продолжаем взбивать до полного остывания. Затем в эту массу просеиваем крахмал, смешанный с мукой и какао. Аккуратно перемешиваем тесто и постепенно вводим в него растопленное сливочное масло. Выливаем тесто в выложенную бумагой форму диаметром 28 см и выпекаем при температуре 200 градусов до готовности.
Готовим лимонный крем.
Сок трех лимонов разбавляем водой или яблочным соком до 0,5 литра. В эту жидкость вводим сахар, соль и кожуру 1 лимона. Нагреваем, после чего кожуру лимона надо извлечь. В получившуюся жидкость добавляем крахмал и доводим до кипения. Получившуюся основу для крема остужаем, процеживаем сквозь сито и смешиваем с маслом до получения однородного состояния..
Затем нагреваем нугу до размягчения и покрываем половиной её один песочный корж. На него кладем второй песочный корж, который смазываем оставшейся нугой. Сверху выкладываем треть лимонного крема. На крем кладем светлый венский корж и вторую треть лимонного крема, потом - темный венский корж и торт целиком покрываем кремом.
Марципановую массу смешиваем с сахарной пудрой. 350 г марципана тонко раскатываем и покрываем им торт. Оставшийся марципан смешиваем с какао и также раскатываем. Вырезаем из него круг с помощью кольца от формы для выпекания диаметром 28 см и из середины по радиусу сделать надрезы, чтобы получилось 16 секторов (только не надо прорезать до конца). Марципан «с надрезами» кладем на торт и отгибаем сектора как лепестки вокруг маленьких печений (см. картинку). Украшаем фисташками и миндалем.
7. Торт-безе «Лесная ягода»
 [350x477]
Для основы торта (безе):
8- белков,
0,5 ч.л.- разрыхлителя,
4 чашки- сахара.
Для соуса:
1 кг- лесных ягод,
50 г.- сахара,
1200 г- взбитых сливок.
немного лимонного сока,
Готовим безе для основы:
Белки с разрыхлителем хорошенько взбиваем, понемногу добавляя сахар, затем выкладываем массу в устланную бумагой форму диаметром 28 см. Выпекаем 1,5 часа в духовке, разогретой до 110 градусов. Готовое безе оставляем в закрытой духовке на ночь остывать.
Делаем соус:
ягоды с сахаром вскипятим, слегка проварим и добавим лимонный сок.
Сливки взбиваем. С готового безе снимаем бумагу для выпекания и выкладываем на него взбитые сливки. Сверху украшаем ягодным соусом и сразу же подаем на стол.
8. Торт «Фруктовая мечта» (Herztraum mit Fruechten)
 [350x415]
Для песочного теста:
120 г. -муки,
50 г.- сахара,
1 -яйцо,
50 г.-сливочного масла
3 ст.л. любого кисловатого джема (смородина, лимон, клюква).
разрыхлитель на кончике ножа,
Для теста основы:
3- яйца,
150 г.- сахара,
70 г.- муки,
70 г.- крахмала,
½ ч.л. разрыхлителя,
50 г.- растопленного сливочного масла.
Для начинки:
500-700 г.- клубники или других фруктов,
100 г.- сметаны,
2 ст.- ложки сахарной пудры,
100 г.- белого шоколада,
400 г.- сливок с сахаром,
2 пакетика-загустителя для сливок.
Для украшения:
свежая клубника, другие фрукты по вкусу, рубленый миндаль.
Готовим песочное тесто.
Все ингредиенты объединяем. Тесто заворачиваем в фольгу и ставим на час в холодильник. Затем раскатываем тесто в смазанную жиром форму диаметром 26 см и выпекаем при температуре 200 градусов около 15 минут. Испеченный корж вынимаем и даем ему остыть.
Готовим тесто основы.
Яйца разделяем. Белки взбиваем до состояния «снега» и через минуту добавляем немного сахара. Когда белки загустеют, понемногу вмешиваем остальной сахар. Желтки добавляем в белки по одному с промежутком около минуты, продолжая взбивать. Муку, крахмал и разрыхлитель объединяем и с помощью взбивалки вмешиваем в белки. В конце добавляем растопленное масло. Тесто выкладываем в форму диаметром 26 см, смазанную жиром или выстланную бумагой, и выпекаем при температуре 180 градусов около 25-30 минут. Затем аккуратно достаем из формы, даем остыть и разрезаем горизонтально на два коржа.
Готовим начинку.
Клубнику измельчаем вместе с сахарной пудрой. Сметану нагреваем в кастрюльке, добавляем в нее покрошенный белый шоколад и растапливаем. Вмешиваем клубничное пюре. Сливки взбиваем вместе с загустителем для сливок. Клубничную массу вмешиваем в сливки небольшими порциями.
Затем смазываем песочный корж джемом и сверху на него кладем один корж основы. Все три коржа (два склеенные джемом и оставшийся корж основы) заворачиваем в фольгу или пленку и оставляем на ночь.
На следующий день 2/3 клубничного крема выкладываем на склеенные коржи, здесь же раскладываем тонко нарезанную клубнику. Накрываем вторым коржом основы. Торт украшаем оставшимся кремом и клубникой и другими фруктами, миндалем, марципановыми розочками, цветным драже - по своему усмотрению.
|
|
