Аутолиз (автолиз)​ - ​вид предварительного брожения, при котором смесь мукии воды, предназначенную для изготовления теста, оставляют отдохнуть нанекоторое время, перед тем, как начать основной процесс замешивания теста
Багет​ - длинный и тонкий французский белый ​хлеб​, мягкий внутри, схрустящей корочкой.
Батар​ - разновидность хлеба, который больше багета, но меньше буля. Имеетовальную форму, не круглый и не вытянутый.Батон​ - хлеб овальной формы.Безопарный способ​ - приготовление теста в одну фазу с внесением всегосырья по рецептуре.Бига​ - опара итальянского происхождения, может иметь густую или жидкуюконсистенцию. Её готовят из муки, воды и небольшого количества дрожжей.
Брожение ​(ферментация) - биохимический процесс, заключающийся вразложении сахаров, содержащихся в муке, в анаэробной среде подвоздействием дрожжей и энзимов, сопровождающийся распадом простыхсахаров на углекислый газ и этиловый спирт. Следствие: разрыхление теста,увеличение объёма, накопление в тесте вкусовых и ароматических веществ.
Буль - ​разновидность хлеба круглой формы.Влагоемкость муки​ - способность муки впитывать влагу.
Выпечка​ - способ приготовления хлеба из тестовой заготовки.Гидратация​ - показатель увлажнённости. Процентное соотношение количествавод к количеству муки, указанных в рецепте.
Глиадин​ - белок муки, который обеспечивает растяжимость (эластичность)теста. В сочетании с глютенином образует клейковину.
Глютелин​ - белок, содержащийся в некоторых зерновых, таких как пшеница,рожь, ячмень, а также в некоторых крупяных культурах, таких как кукуруза ирис.Алексей
Глютен и клейковинная сеть ​(от лат. gluten — клей) - комплекс белков,присутствующих в большей или меньшей пропорции в большинстве хлебныхзлаков. При контакте с водой во время замешивания эти белки образуютклейковинную сеть, способную выдерживать давление углекислого газа,позволяя тесту подниматься.
Глютенин​ - белок, содержащийся главным образом в пшеничной муке,обеспечивающий упругость и прочность теста. В сочетании с Глиадиномобразует клейковину.Глютеновое окно​ - тонкая полупрозрачная пленка, образующаяся прирастягивании теста во время замеса. Метод тестирования теста для проверкиразвития клейковины.Дежа​ - емкость для замеса теста.Дрожжи​ дикие - природные дрожжи, присутствующие естественным образом вокружающем воздухе, муке, на поверхности фруктовДрожжи​​хлебопекарные​ - одноклеточные грибы (Saccharomyces cerevisiae),способные быстро размножаться в сладкой среде, превращая сахара вуглекислый газ, отвечающие за подъем теста. Вид биологическогоразрыхлителя теста
.Дурум​ (семолина) - один из твёрдых сортов пшеницы. Характеризуетсявысоким содержанием белка и золотистым цветом. Из него получают маннуюкрупу и муку дурум.
Заварка​ - полуфабрикат хлебопекарного производства, представляющийсобой водно-мучную смесь, в которой крахмал в значительной степениклейстеризован.Заварное тесто​ - тесто, мука для которого частично или полностьюзаваривается кипятком. При таком способе обработки муки, содержащийся вней крахмал клейстеризуется и удерживает большее количество воды, чемобычно.Заварной хлеб​ - хлеб, изготовленный из заварного теста.
Закал​ - сырое непропеченное место в хлебе, обычно на дне в видепотемневшего, вязкого и уплотненного теста.
Закваска​ - смесь муки и воды, подвергающаяся естественномуокислительному брожению, функция которого заключается в обеспеченииподъема теста.Закваска​ - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученныйсбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями илимолочнокислыми бактериями и дикими дрожжами.Инокулят (стартер)​ - часть материнской закваски для подкормки.Камень​ пекарский (Под) - пластина из огнеупорного материала.Каравай​ - большой подовый хлеб круглой формы.2
Карамелизация ​- процесс химического преобразования сахаров, приводящий кпотемнению корки хлеба.Кислотность закваски​ - концентрация кислых веществ в закваске(выражается в градусах кислотности и процентах молочной кислоты)
.Кислотность хлеба​ - концентрация кислых веществ в хлебе (выражается вградусах кислотности и процентах молочной кислоты).
Клейковина​ - сочетание белков глиадина и глютенина, содержащихсяпреимущественно в пшеничной муке. Обеспечивает эластичность,растяжимость и силу теста. Способность клейковины удерживать газыопределяет структуру мякиша и создаёт объём теста.
Конвекция​ - режим принудительной вентиляции.Консистенция​ - степень густоты/вязкости смеси.Крахмал​ - запас углеводов в зерне различных злаков. Зерно пшеницы на 72%состоит из крахмала.Молочно-кислые бактерии (МКБ)​ - группа микроорганизмов,вырабатывающих ферменты и сбраживающих углеводы с образованиеммолочной кислоты.
Мука​ – продукт переработки зерна, путем помола.Мука высший сорт​ - мягкая белая мука тонкого помола.Мука обдирная​ - мука, помол которой содержит небольшую часть оболочекзерна, она неоднородна по размеру. Цвет серовато-белый или кремово-серый.В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают).Мука обойная​ (цельнозерновая) - мука с отрубями на основе мягких сортовзерна. Обойная мука характеризуется коричневым оттенком.
Похлебопекарным свойствам мука обойная не уступает муке из зерна высокогосорта, кроме того, такая мука имеет большую пищевую ценность.Мука общего пользования​ (1 сорта) - мука, более грубого помола, чем мукавысшего сорта.Мука пшеничная​ - мука, получаемая из зёрен пшеницы.Мука ржаная​ - мука, получаемая из зёрен ржи.Мякиш​ - внутренняя часть хлебобулочного изделия, образующаяся из теста впроцессе выпечки
.Непромес​ - дефект хлебобулочных изделий в виде непромешаного сырья вмякише.
Обминка ​- складывание теста для укрепления клейковинной сети и улучшенияеё эластичности.
Округление (тестовой заготовки)​ - ​операция разделки теста, заключающаясяв придании тестовой заготовке шарообразной формы.Алексей Скарубин Проект “Мастер хлеба”3
Опара​ - предварительно выброженный полуфабрикат, представляющий собойчасть ингредиентов из общей рецептуры теста, которые замешивают иподвергают брожению перед добавлением в замес теста.
Опарный способ​ - приготовление теста с использованием опары.Осахаренная заварка​ - заварка, подвергнутая осахариванию подвоздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментныхпрепаратов.
Освежение ​закваски - кормление (подкормка) - добавление к закваске муки иводы с целью поддержания активности закваски.Отлежка теста -​ выдерживание теста после замеса не более 30 мин​.
Отруби​ - продукт мукомольного производства, представляющий собой твердуюоболочку зерна
.Отсдобка теста​​-​ добавление в тесто в процессе брожения отдельных видовдополнительного сырья для хлебобулочного изделия
.Пароувлажнение​ - образование пара в печке (духовке), способствующее ростувыпекаемых изделий.
Пекарская лопатка​ - инструмент пекаря для посадки тестовой заготовки вдуховой шкаф, также для выемки готового хлеба из духового шкафа.
Пекарская ткань​ - ткань, используемая пекарями для окончательнойрасстойки пекарских заготовок.
Пергамент​ для выпечки - бумага, обладающая устойчивостью к высокимтемпературам
.Пик​ - ​пиковое состояние закваски также называется зрелым, то есть, таким,когда закваска визуально выросла в объеме, разрыхлилась (стала пористой),приобрела молочнокислые и спиртовые оттенки в аромате
Под​ (камень пекарский) - пластина из огнеупорного материала.
Подовый хлеб -хлеб, выпекаемый на поду без использования специальных форм.
Подкормка​ - активация микробной экосистемы, такой как закваска, путёмвведения в неё определённого количества муки и воды.Подовый хлеб ​- хлебобулочное изделие, выпекаемое на на поду:хлебопекарном листе, противне, пекарском камне
.Подформовка​ - промежуточная дополнительная формовка тестовойзаготовки.Полба - ​древний сорт пшеницы - однозернянки, которую начали выращиватьоколо 12 тыс. лет назад на Ближнем Востоке
.Помол​ - процесс переработки зерна в муку.Предварительная расстойка​ - время отдыха теста после его деления начасти и предшествующее процессу формования.
Промес - ​состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующеесяотсутствием непромешанного сырья
Пропеченность - ​состояние мякиша хлебобулочного изделия,характеризующее его эластичность и отсутствие липкости
.Пористость -​ состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующеесяналичием пор разного размера, образующихся в процессе выпечки или жарки
.Пулиш​ - опара, приготовленная из равных пропорций муки и воды с внесениемнебольшого количества дрожжей.
Разрыхление теста​ - образование пористой структуры теста.
Расстойка​ - выдержка тестовой заготовки, во время которой происходитувеличение заготовки в объёме в результате выработки углекислого газадрожжами до и после формования
.Расстоечная корзина​ - емкость для расстойки тестовых заготовок.
Растяжимость - ​​способность теста растягиваться или деформироваться.
Русская печь​ - кирпичная или глинобитная печь для выпечки хлебобулочныхизделий, приготовления пищи, отопления жилых помещений и различныхдругих задач
.Самоосахаривание​ - вмешивание в заварку немного незаваренной муки.Семолина​ (дурум) - мука из твердых сортов пшеницы крупного помола,напоминающая крупчатку или манку, жёлтого цвета​.
Сила муки​ - это способность муки образовывать тесто, обладающее послезамеса и в ходе брожения и расстойки определеннымиструктурно-механическими свойствами
.Складывание​ - способ обминки теста. Тесто подворачивают и складываютвнутрь несколько раз
.Созревание мякиша​ - выдержка хлеба от момента выемки из печи до нарезкив течении времени, заложенного по технологии. В процессе созреванияпроисходит потеря лишней жидкости.
Солод​ - намоченные и пророщенные семена злаков: чаще всего ячменя, реже— ржи, пшеницы, кукурузы, тритикале. Проращивание зёрен злаковых культурпозволяет запустить процесс ферментации
.Спельта​ - древний вид пшеницы, из которой производится мука с хорошимихлебопекарными свойствами, известная как “динкель”
.Спонтанное брожение​ - самопроизвольная неконтролируемаямикробиологическая активность.
З​акваску, полученную в ходе подобнойактивности микрофлоры теста часто жаргонно называют спонтанной.
Стабилизация мякиша​ - укрепление пористой структуры мякиша в процессесозревания мякиша.
Стартер​ - небольшое количество закваски, которую мы берём от спелой(материнской) закваски, хранящейся постоянно.

Тесто​ - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом измуки, воды, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии срецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовленияхлебобулочных изделий
.Тестовая заготовка​ - полуфабрикат хлебопекарного производства в видекуска теста определенной массы, подвергнутый операциям разделки.
Тестомес​ - оборудование, предназначенное для приготовления различныхвидов теста.
Технологическая карта​ - стандартизированный документ, содержащийнеобходимые сведения, инструкции для корректного осуществления процесса.
Усушка​ - период, в течение которого выпеченный хлеб охлаждается, испаряяпри этом часть влаги.
Упёк​ - разница между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь имассой хлеба из нее в момент выхода из печи. Может колебаться в пределах6-14%.Упругость​ - способность теста возвращаться к первоначальной форме послерастяжения? Свойственная главным образом пшеничному тесту.Ферментация​ - химическая реакция с участием ферментов, в процессе даннойпроисходит расщепление сложного элемента на более простые.
Формование​ (Формовка)* - придание тестовой заготовке формы итоговогоизделия на этапе разделки теста.Хлеб​ - пищевой продукт, выпекаемый из муки.Хуч​ (hooch) - спиртовая жидкость, которая собирается на верхней частизакваски при хранении последней в холоде
.Экстракт​ - концентрированное извлечение из растительного сырья или сырьяживотного происхождения, представляющее собой подвижные, вязкиежидкости или сухие массы
.Экстракт солода​ - концентрированное сусло, получаемое путем выпариванияиз исходного сусла влаги частично (жидкий экстракт) или полностью (сухойсолодовый экстракт)
.Эластичность теста​ (мякиша) - определённая степень способности тестапостепенно восстанавливать первоначальную форму​ после снятиядеформирующей силы.Алексей Скарубин Проект “Мастер хлеба”МК “Пшеничный хлеб на закваске за 7 дней” ​https://vk.com/alhlebaМК “ Ржаной хлеб на закваске” ​https://vk.com/al_hleb6