Это цитата сообщения Vsiaco Оригинальное сообщение
Из истории создания шампанского
[показать]
Шампанское - это неповторимый и уникальный напиток. Без него не проходит ни Новый год, ни свадьба. А что касается светских вечеринок, то там шампанское просто льется рекой. Но как же появился на свет этот прекрасный напиток названый шампанским?
История шампанского довольно таки обширная, а само появление шампанского считается всего лишь большой случайностью. Виноград в провинции Шампань, что во Франции, начали выращивать в 3 веке, а вот виноделием начали заниматься на тысячу лет позже. Поначалу в Шампани делали только красные вина, но они почему то получались слегка газированными.
[показать]
Такие вина были очень легки и приятны на вкус, а нежный фруктовый аромат был прекрасным и даже идеальным дополнением. Но была и неприятная особенность, эти вина имели тенденцию к вторичному брожению, которое приводило даже к взрыву бочек в которых хранилось вино. Даже после розлива процесс брожения повторялся и бутылки из тонкого, на то время, стекла просто не выдерживали такого давления. Во время брожения повышался уровень углекислого газа и соответственно давление, а это приводило к неконтролируемым потерям вина во время взрыва. Некоторые виноделы даже делали специальное углубление в полу для сбора вина из взорвавшихся бочек и бутылок. Поскольку вино из Шампани взрывалось его очень часто называли "дьявольским". Одной из причин вторичного брожения был переменчивый климат. Поскольку внезапные холода прерывали процесс брожения, а весной этот процесс запускался вновь из-за того, что в вине оставался не перебродивший сахар.
Но история этого "дьявольского" напитка только начинается. Виноделы никак не могли понять процесс который происходил с их вином и тем более не могли справится с неконтролируемой потерей при взрывах бочек и бутылок с вином. Большой вклад в изучении и контроля приготовления вина с газами внес монах, винодел и дегустатор Дом Пьер Периньон. Хотя мнения историков расходится. Одни говорят, что Дом Периньон считал, что пузырьки в вине это недопустимый недостаток и такое вино считалось не качественным. Поэтому Дом Периньон пытался предотвратить образование пузырьков в вине. Другие же считают что Периньон наоборот очень любил вино которое пузырилось. Но как бы там не было Дом Периньон внес большую лепту в изучение купажирования и брожения и эволюцию шампанского. Кстати он был первым кто делал из темных сортов винограда белое вино. Еще Дом Периньон стал первым виноделом, который начал разливать шампанское в бутылки из прочного "английского" стекла и он придумал обвязывать пробки веревкой пропитанной маслом , чтобы они не взрывались.
[показать]
Тот напиток рецептуру которого усовершенствовал Дом Периньон начали называть по имени провинции Шампань - шампанским. Рецепт же Периньон держал в строжайшем секрете. Очень важно было использовать для приготовления шампанского только лучшие сорта винограда разных сортов. И сорта менялись практически каждый год, а зависело это от урожайности. Секреты рецепта по приготовлению шампанского были раскрыты только после смерти Периньона а книге по производству шампанского, которая была написана аббатом Жаном Годино. А причиной которая подвигла его на написание книги стала небывалая популярность шампанского и конечно же неумение виноделов правильно делать этот напиток. В своей книги он писал что Франция просто сходит с ума от игристых вин, а виноделы не зная рецептуры приготовления этого напитка используют все возможные методы чтобы сделать из обычного вина игристое, некоторые даже добавляли в вино голубиный помет. Но после того как секреты рецептуры были раскрыты производство шампанского во Франции стало массовым. А для того чтобы качество игристого вина было на высшем уровне был составлен "государственный стандарт" и за тем чтобы его соблюдали даже следили королевские инспекторы.
[показать]
Игристое вино, которое назвали шампанским, быстро покорило всю Европу. В 1780 году этот напиток появился и в России благодаря виноделу Филиппу Клико. Он отправил первую небольшую партию своего игристого вина, так сказать на пробу. Однако постоянные поставки были прерваны сначала революцией во Франции, а затем и бесконечными Наполеоновскими войнами, в том числе и с Россией. Так что наладить поставки в Россию удалось только в 1814 году. Активной торговлей с Россией занимался все тот же дом "Клико", который уже был переименован во "Вдову Клико". Да дом который производил свыше 100 тысяч бутылок шампанского в год обрел нового владельца. Им стала молодая вдова Барб - Николь Клико - Понсанрдэн. Но хоть и ей предрекали скорую гибель, мадам Клико прожила до 88 лет. За свою долгую жизнь она сделала шампанское поистине культовым напитком, а ее решение начать торговлю с Россией стало одним из самых удачных в ее карьере. В России очень быстро полюбили необычное игристое вино и почти сделали его национальным напитком. А объемы продаж просто поражали. К примеру в 1825 году мадам Клико продала в Россию 252 452 бутылки шампанского, но с каждым годом эта цифра росла. В 1866 году владельцем дома "Клико" становится молодой винодел Эдуард Берне, который еще больше упрочнил славу фирмы и вел дело госпожи клико только в лучших традициях. Дом Клико становится эталоном элегантности и качества во Франции и за ее пределами. В России же ни один бал не проходил без шампанского. Его пили дюжинами бутылок.
Усовершенствование производства шампанского припало аж на 19 век. Начали применятся более качественные материалы и тогда же виноделы начали различать сорта. В 1825 году была изобретена первая разливочная машина. 1827 год появление купорочной машины. А в 1844 году появилась машина для закрепления пробок шпагатом. Так же в 1844 году появилась операция дегоржажа. Процесс дегоржажа - это процесс отделения осадка от шампанского. Это было так - бутылку с шампанским переворачивали и давали осадку переместится в горлышка, затем открывали бутылку и осад под давлением газа выходил наружу потом резко переворачивали, доливали вина такого же сорта, добавляли немножко сахара и закупоривали. Генри Абеле первым в 1844 году при процессе дегоржажа применил лед. Это помогало нести меньшие потери шампанского при этом процессе.
[показать]
А вот "Советское" шампанское появилось в 30 - х годах 19 века. Правительство России потребовало от Антона Фролов - Багреева, который был царским шампанистом, наладить массовое, ускоренное производство шампанского, так сказать для нужд трудового народа России. Такое шампанское делалось по ускоренной технологии и было уже готово всего лишь за 26 дней.И в то время когда за границей шампанское стояло больших денег, то в России бокал шампанского мог позволить себе каждый житель, ведь стоял он всего 40 копеек. И по этот день без шампанского не проходит ни один праздник.
А теперь семь любопытных фактов о шампанском
«Я пью шампанское, когда счастлива и когда грущу. Иногда я пью его, когда мне одиноко. Когда я в компании, шампанское просто необходимо. Во всех других случаях я к нему не прикасаюсь, если меня не мучает жажда» — так за всех жителей Шампани высказалась в середине XX века Эмили Боллинже, возглавлявшая фирму по производству игристого напитка... Мы публикуем подборку занимательных фактов об истории и культуре употребления шампанского...
Ежегодно в мире выпивается около 3 млрд бокалов шампанского. И жители Шампани не упускают возможности увеличить эту цифру: здесь пьют шампанское по любому поводу, в будни и праздники, в обеденный перерыв и на семейном торжестве!
1. В городке Отвильер, в 20 км от Реймса, келарь бенедиктинского аббатства Пьер Периньон в 1670 году придумал технологию Recoupage — купажирования (соединения нескольких сортов винограда) игристого вина, а также Boughage и Ficelage — разлития игристого вина по бутылкам и укупорки их пробкой.
Аббатство (основано в 650 году), в котором экспериментировал знаменитый монах, закрыто после Великой французской революции. Его здания находятся сейчас в частной собственности. Лучшим памятником бенедектинцу сегодня служат окружающие город живописные виноградники, дегустационные бары и штаб-квартиры лучших винодельческих компаний.
2. До второй половины XIX века все игристые шампанские вина были сладкими. Из-за избыточного брожения 40% бутылок взрывались, а закупщикам при отборе товара для безопасности предлагались маски, подобные тем, что носят фехтовальщики.
Сухое шампанское — брют — изобрела реймская вдова Луиза Поммери. Другая реймская вдова — Николь Клико де Понсарден придумала техники Remuage — выдержки с образованием осадка и Degorgement — удаление осадка. Чтобы очистить шампанское от избытка дрожжей, бутылки сначала под углом хранят в меловых подвалах, а затем, открыв бутылку, аккуратно удаляют скопившиеся у горлышка дрожжи.
3. Самые большие бутылки для шампанского носят имена персонажей Ветхого Завета:
Мелхиседек: 30 л = 40 обычным бутылкам. Мелхиседек — первосвященник и царь Салима.
Голиаф: 27 л = 36 обычным бутылкам. Голиаф — воин филистимлян, соперник библейского царя Давида.
Соломон: 18 л = 24 обычным бутылкам. Соломон — библейский царь Израиля.
Навуходоносор: 15 л = 20 обычным бутылкам. Навуходоносор — вавилонский царь, покоривший Иудею.
Балтазар: 12 л = 16 обычным бутылкам. Балтазар — вавилонский царь, в правление которого Вавилон был захвачен персами.
Салманазар: 9 л = 12 обычным бутылкам. Салманазар — ассирийский царь, воевавший с Израилем.
Мафусаил: 6 л = 8 обычным бутылкам. Мафусаил — один их библейских праотцов, проживший согласно Библии 969 лет.
Иеровоам: 3 л = 4 обычным бутылкам. Иеровоам — царь Израиля.
4. Крупнейшее в мире хранилище шампанского находится в Эперне, за что город неофициально называют «столицей шампанского». Под его улицами проходят 110 километров тоннелей, в которых находится 200 млн бутылок шампанского.
Значительная часть запасов игристого вина хранится в погребах под главной улицей города — авеню де Шампань, на которой расположены штаб-квартиры известных винодельческих компаний.
5. Виноград для шампанского собирают в начале сентября, раньше, чем для других вин, чтобы грозди не успели накопить сахар. Для шампанского используют три сорта винограда — «пино-нуар», «шардоне» и реже «пино-минье». Качество финального напитка определяется по пузырькам. Чем мельче пузырьки, тем оно лучше.
6. Вид пробки от шампанского приобрел со временем план города Труа, средневековой столицы Шампани. Когда-то здесь проходили знаменитые шампанские ярмарки, а местными торговцами была изобретена единица веса — тройская унция. Она равна 31,01 грамма и применяется сейчас в основном для измерения веса драгоценных металлов.
7. Шампенуа. Так называют набор закусок, которые предлагают к шампанскому в дегустационных барах. Есть их следует слева направо, переходя от овощей к мясному рулету и сыру, заканчивая сладостями. За обедом шампанское в зависимости от вкуса подают и к закускам, и к главным блюдам (в том числе и к мясу), и с десертами.
Кроме того, шампанское традиционно сочетается с хрустящими розовыми бисквитами. Изобрели их в Реймсе в 1691 году.
Изначально бисквиты были белого цвета и выпекались с ванилью. Кармин (натуральный краситель из кошенили), придающий бисквиту розовый цвет, стали добавлять, чтобы замаскировать зернышки ванили. Ваниль сегодня уже не используют, а вот розовый цвет стал фирменным для реймского печенья. Его обмакивают в бокал, чтобы сухие коржи размягчились и впитали вкус и аромат вина.