Это цитата сообщения Ирина_Зелёная Оригинальное сообщение
Разные варианты приготовления торта *Графские развалины*
Одни хозяйки спорят: делают ли в классическом рецепте торта «Графские развалины» нижний кож бисквитным или же этот торт должен состоять только из безе? Другие говорят, что этот торт вообще делается без безе, а только с бисквитными коржами, верхний из которых режется кусочками, а потом поливается кремом. Поэтому даю вам несколько вариантов приготовления этого торта,а вы уж выбирайте,какой вам больше по душе.
 [350x263] |
 [350x263] |
 [350x263] |
 [350x280] |
Торт на шоколадном бисквите. отсюда
Приготовление
Сначала готовим безе, так как его нужно долго печь в духовке. Отделяем белки яиц от желтков и в хорошо охлажденные белки добавляем маленькую щепотку соли. Взбиваем белки 2 минуты, потом постепенно, по 1 столовой ложке, продолжая взбивать, добавляем сахар. Взбиваем до крепкой пены и полного растворения сахара. Чтобы быстрее получилась крепкая белковая пена, можно добавлять не сахарный песок, а пудру.
Белково-сахарную смесь поделим на 2 части. Из одной печем безе, а вторая часть - это будет белковый крем, пока поставим его в холодильник.
С помощью двух ложек выкладываем белковую массу на лист, который предварительно застелем пергаментом или же смажем маслом.
Печем безе при температуре 100 °С в чуть приоткрытой духовке около 2 часов.
[показать]
Шаг 2
Тем временем, готовим глазурь для торта. Смешаем сахар с какао, добавим сметану, масло и эту смесь ставим на медленный огонь. Доводим до кипения, постоянно помешивая, и снимаем с плиты. [показать]
Шаг 3
Теперь приготовим тесто для бисквитного коржа. Как обычно, хорошо взбиваем яйца с сахаром, добавляем муку с какао и соду, гашенную в уксусе. Осторожно вымешиваем тесто, а когда испекутся безе ставим печь бисквит при 180-200 °С в течение получаса.
Пока он печется, делаем сметанный крем: взбиваем с сахаром сметану, чтобы масса загустела.
Теперь самое интересное: сборка торта. Разрезаем корж на две части. Это удобно делать так: сначала неглубоко надрезать корж по всему краю, а потом вставить нитку по окружности и потянуть ее концы в разные стороны (как при завязывании узла). Нижний корж щедро промазываем сметанным кремом и на нее кладем верхний корж. [показать]
Шаг 4
Намазываем верхний корж белковым кремом, а сверху выкладываем слой безе, посыпаем поджаренными и крупно порезанными орехами.
Пространство между безе заполняем белковым кремом и опять выкладываем слой безе, но уже меньшее количество, чтоб в результате получилась пирамидка.
Снова покрываем безе белковым кремом и еще один раз выкладываем безе. Сверху поливаем струйками глазури (если она уже застыла, то нужно ее подогреть)
Графские развалины из безе. отсюда
Ингредиенты:
9 яиц (1 категории), 3 ст. сахара (по 250 гр.), 0,5 кг. сливочного масла, 1 банка сгущенки, арахис и шоколад для посыпки. Ну и хороший миксер, естественно.
Способ приготовления:
Торт готовится в несколько этапов.
1. Включить духовку, чтобы она успела нагреться до 100-120 градусов, не больше.
2. Белки 3 яиц отделить от желтков. Желтки нам в этом рецепте не понадобятся. Можно будет придумать куда их потратить. Белки взбить миксером в пену до увеличения в 3-4 раза. Затем постепенно всыпать (не прекращая взбивание) 1 стакан сахара. Взбивать до тех пор, пока пена не станет тугой и не будет держать форму. Я проверяю это так. Просто переворачиваю миску, и если содержимое не течет, значит все готово.
Потом берем противень и выстилаем его пергаментной или папиросной бумагой. Формируем безе каким вам удобно способом. Можно воспользоваться кондитерским мешком, но я это делаю с помощью чайной ложки. Ставим в духовку на средний уровень или чуть выше. Выпекаем в среднем 1 час. Причем первые полчаса духовку открывать нельзя! Если безе готово, то оно ломается и крошится в руках и не готово, если проминается и тянется в центре.
Так делаем еще 2 раза с оставшимися яицами. То есть получается три порции.
3. Масло сливочное вынимаем из морозилки за полдня до начала готовки, чтобы оно успело размягчиться. Перемешиваем банку сгущенки вместе с маслом, потом взбиваем миксером до однородной консистенции. Ставим на водяную баню. Думаю все знают, что это такое, объяснять не буду. А кто не знает, отвечу в комментариях.
Нагреваем всю эту массу помешивая до консистенции сметаны. Снимаем с бани!
4. Выкладываем торт слоями, как я показываю на фото. Пустые промежутки можно заполнить поломанным безе. Заливаем кремом, посыпаем тертым шоколадом и толчеными орехами... И так каждый слой, у кого сколько получится (зависит от размеров тарелки)
5. Ставим торт в холодильник часов на 5-6. Я обычно на ночь ставлю.
Весь процесс готовки занимает 3,5 часа, если не считать подготовку орехов.
[600x400]Ингредиенты:
Для теста:
●2 яйца
●1 стакан (250 грамм) сметаны
●1 стакан сахара
●2 стакана муки
●1 столовая ложка разрыхлителя или пол чайной ложки соды
●3-4 столовые ложки какао
Для крема:
●1 литр сметаны
●1.5 стакана сахара (или меньше)
●ванилин
●немножко крахмала или загуститель для сметаны
Для глазури:
●5 столовых ложек сметаны
●3 столовые ложки сахара
●40 грамм сливочного масла
●5 столовых ложек какао
Или используйте растопленный шоколад, если сомневаетесь в глазури
Приготовление:
1.В миску разбить яйца и взбить их при помощи миксера в однородную густую пену.
2. К яйцам добавить сахар, взбить, чтобы сахар растворился.
3. В тесто добавить сметану и муку, смешанную с разрыхлителем, размешать до однородности
4. Тесто разделить на две части, в одну часть добавить какао. Во вторую часть можно добавить изюм или любые сухофрукты.
5. Шоколадную часть выпекать при средней температуре на противне, предварительно застеленном пергаментом.
6. Белую часть выпекать в разъемной форме, тоже предварительно застелив пергаментом. Готовность проверять деревянной палочкой.
7. Приготовить крем: взбить все ингредиенты для крема миксером.
8. Белый корж разрезать на две части, прослоить кремом.
9. Шоколадный корж разломать на кусочки, обмакивать кусочки в сметанный крем…
10. Укладывать на белый корж горкой.
Приготовить шоколадную глазурь: смешать сахар, какао и сметану, добавить масло и поставить на огонь. На медленном огне почти довести до кипения.
Торт залить глазурью. По желанию украсить орешками, свежей клубникой…все будет смотреться красиво
"Графские развалины" фруктами
[показать] Для теста: 2 яйца, 2 ч. л. какао (добавила 4 ложки), 1 ст. сметаны, 1 ст. сахара, 2 ст. муки, 0,5 банки сгущенного молока, 2 ч. л. соды гашеной уксусом (я брала разрыхлитель)
Для крема: 1 кг сметаны, 1 ст. сахара (я добавила в крем цедру лимона)
Для начинки: 2 банана, 2 яблока, 2 киви (Где то у меня был рецепт такого торта, но точно без добавления фруктов, но для сочности я добавила только 1/3 банки ананаса)
Для украшения: 0,5 ст. очищенных грецких орехов, 0,5 плитки тертого шоколада (орехов не было, а украсила тертыми конфетами Трюфель ну и цветной посыпкой)
Приготовить тесто: соединить все ингредиенты кроме какао. Замесить, разделить на две части, в одну добавить какао. Вылить в формы. выпекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение 25-30 минут
Приготовить крем: сметану взбить с сахаром, в конце добавить цедру
Собрать торт:
Коржи режим на кубики небольшого размера. Обмакиваем в крем и выкладываем на блюдо: первый слой темный, второй светлый (пока не закончатся кубики чередовать). Между слоями фрукты. Т. к я крема не жалела, кубики купала в нем, то пришлось мне выкладывать в глубокой салатнице. потом поставила в холодильник на 30 минут, и потом уже перевернула на плоскую тарелку. Сверху посыпать тертым шоколадом и измельченными орешками.
Торт «Графские развалины» из безе с кремом на желтках
торт «Графские развалины» из безе со сливочным заварным кремом на желтках.
Рецептов «Графских развалин» существует множество: просто торт из безе, бисквитный торт «графские развалины» со сметанным кремом, торт в сочетании бисквита и безе, так же как и самих названий: Графский замок, Пинчер, Замок любви, Каприз актрисы, Кучерявый мальчик, Королевский замок…
В классическом рецепте торта «Графские развалины» выпекаются безе (меренги) из 4-х белков, а потом они собираются в виде замка при помощи сливочного крема из масла из сгущенного молока. Возникает вопрос: а куда же потом девать желтки?
А по моему рецепту торт «Графские развалины» я буду готовить так, чтобы все продукты были использованы: белки пойдут на выпекание коржа и безе для торта, а желтки я использую для приготовления заварного крема на желтках.
Как приготовить корж для торта «Графские развалины»:
Состав:
- 1 белок,
- 0.5 стакана сахара,
- 100 г сливочного масла,
- ¼ ч. л. соды,
- ½ стакана муки.
Белок и сахар взбиваются в пену. К ним добавляется размягченное сливочное масло и вымешивается однородная масса.
Сода добавляется в муку и вместе они отправляются к белкам. Форма промазывается сливочным маслом и выстилается промасленной бумагой для выпечки. Выкладывается тесто для коржа графских развалин в подготовленную форму и ставится в разогретую духовку.
Выпекается он недолго, в течение 15 минут при температуре 180 градусов.
Основа-подложка для торта «Графские развалины» остужается и отделяется от бумаги для выпечки.
Как выпечь само безе для торта «Графские развалины»
В классическом рецепте графских развалин используется для приготовления безе 4 белка, я же использую 6 белков, и мой графский замок получается высоким, примерно 30-35 см.
Ингредиенты для выпечки безе:
- 6 белков,
- 3 стакана сахара,
- щепотка соли
Белки со щепоткой соли взбиваются до твердых пиков,
а потом к ним добавляется сахар. Продолжать взбивать белки с сахаром около 8 минут до получения очень плотной массы, которая хорошо запоминает форму.
Хочу обратить ваше внимание на то, что в приготовлении безе сахар обязательно должен быть мелким! Тогда он быстро растворится в белках при взбивании. Как на зло, сахар дома закончился, и муж принес из магазина сахар, но он оказался крупным. Процесс приготовления торта уже начался, и бежать в поисках мелкого сахара или пудры было некогда, пришлось печь с крупным Кому-то пусть это послужит наглядным примером, фото торта «Графские развалины »для сравнения я приведу ниже.
Теперь нам осталось сформировать и высушить печенье безе или меренги в духовке. На противень выкладываем промасленную бумагу и на нее будущие заготовки безе. Можно выкладывать чайной или десертной ложкой, я воспользовалась кондитерским шприцем. Расстояние между фигурками безе оставляем примерно 3 см, так как они еще будут увеличиваться в объеме.
У меня безе разместились на трех противнях, и я решила их сушить в духовке одновременно.
Какая температура должна быть при выпекании безе? 100-110 градусов, не больше! Время выпекания безе зависит от размера самих безешек, для мелких достаточно будет 1 часа, чуть покрупнее выпекаются 1час 30 минут. Через час начинаем подсматривать за поведением наших безе
Они должны быть «сушеными» и легкими. Так как я сэкономила на времени и выпекала все безе одновременно, то пришлось снимать готовые безе не сразу, верхний противень приготовился быстрее. Остужаем безе и снимаем их с противня.
По такому рецепту безе можно делать пирожные, соединив 2 штуки по середине сливочным кремом.
Кстати, на фото безе видны вкрапления от крупного сахара, хоть он и растворился. Поэтому выбирайте сахар помельче.
Приготовление заварного сливочного крема для торта «графские развалины» на желтках
Приготовление этого крема с видео рецептом я вынесла в отдельную статью для удобного поиска, но его состав напомню здесь:
- 6 желтков,
- ¾ стакана сахара,
- 70 мл молока,
- 300 г сливочного масла.
Краткое описание приготовления крема для графского замка:
Желтки взбиваем с сахаром, вливаем к ним молоко и варим до загустевания. Далее соединяем с размягченным маслом. Видео и фото рецепт приготовления сливочного заварного крема на желтках тут.
Вот и подошли к сборке торта Графский замок или Графские развалины с безе. Я после нескольких таких тортиков поняла, почему его так называют. Просто при нарезании этого торта безе крошатся, вот и получаются развалины ))))
Корж для графского замка смазывается кремом и на него выкладываются безе.
Далее каждым безе зачерпывается крем и составляется башенка. Сверху торт (его наверно заслуженно называют Замком любви) украшается шоколадом, натертым или растопленным.
А это фото моего предыдущего торта, посмотрите, как блестят безе, когда используется мелкий сахар или пудра.
Как вариант оформления предлагаю еще попробовать сделать торт «Графские развалины» с безе, грецкими орехами и черносливом, мммм…. Блаженство!!!!!
[показать] [показать] Тесто:
1 ст сметаны
1 ст сахара
1,5 ст муки
1,5 ч л гашен. соды
2 яйца
Все взбить и оставить в холоде на 30мин.
Отделить 1/3 теста, в оставшееся добавить 1 ст л какао и перемешать.
Выпечь 1 светлый и 2 темных коржа.
1 темный корж корж кладем на тарелку, остальные режем произвольными фигурами (ромб, квадрат, треугольник).
Крем: Взбиваем 0,5 л сметаны с 1 ст сахара.
Основу наколоть вилкой и смазать кремом. Каждую фигурку обмакиваем в крем, выкладываем на основу,формируя развалины.
Варим глазурь:1 ст л сахара, 1 ст л сметаны, 1 ч л какао и 20 гр слив. масла. Сварить и остудить.
Полить торт.
Убрать в холод на 4 ч и более для пропитки.
[показать] Приятного чаепития!
Сначала выпекаем безе.
1-порция:3 белка (холодных) взбить миксером до пены, Постепенно добавлять порциями 1 стакан сахарного песка, продолжать взбивать (чтобы с перевернутой ложки не капало). Выложить из этой порции на противень (застеленный пекарской бумагой, мне больше нравится силиконовый коврик - вообще мечта!) круглый корж (я выдавливаю из кондитерского мешка), толщиной 1-1,5 см.Из оставщейся массы на свободном пространстве выдавитьмаленькие безешки.
2 и 3 порция: То же самое.
Я пеку 3 коржа и еще небольшую кучку маленьких безешек.
Крем: 1 ст. сахара + 6 желтков + 1/2 ст. молока, хорошо размешать, довести до кипения (постоянно помешивая). Остудить и маленькими порциями эту остывшую массу добавить в мягкое масло (350г), постоянно взбивая.
Прослойка: 3 ст. распаренного чернослива (лучше не резать, а рвать руками, так он получается нежнее), порвать на маленькие кусочки, 1,5 ст. грецких орехов порубить мелко ножом.
Слои:1- безе-корж
2 - крем
3 - чернослив, орехи
Так повторить 3 раза соответственно.
На верхний корж выкладывать горкой мелкие безешки, смазывая у них дно кремом. Остатками крема обмазать немного бока. Полить растопленым шоколадом из кондитерского мешка.
Дать постоять ночь (пропитаться), затем в холодильник.
Надеюсь вам понравится.
Как я пеку безе.
Духовку включить за 5 мин. Печь при немного приоткрытой духовке на маленьком огне. Можно держать долго. Я держу часа 1,5-2, затем выключаю духовку, а безе не вытаскиваю до полного остывания духовки (лучше оставить на ночь).