Это цитата сообщения NIKALATA Оригинальное сообщение
Жульены (жюльены) - подборка рецептов.
Предлагаемый текст является отрывком из моей электронной книги, а все рецепты - авторские.
Для любознательных. Допускаются оба варианта написания этого слова - жульены и жюльены. Название жюльен (жульен) пошло от французского julienne, что значит "июльский". В русской кухне жюльенами принято называть особую группу вторых блюд или закусок, которые чаще готовят с грибами, овощами, рыбой, морепродуктами или мясом. Для приготовления жюльенов рецепты предлагают все составляющие полить соусом и обильно посыпать сыром, после чего запекать до образования золотистой сырной корочки. Подают жюльены горячими.
Стало быть жюльены относятся к разряду горячих закусок, они отличаются от других блюд особенностью подачи. Для их приготовления необходима специальная металлическая посуда - кокотницы. Можно также воспользоваться керамическими формочками для кексов.
Отзыв об этой закуске в Интернете: "вкусно! мало! дорого!". С названными недостатками легко справиться, приготовив жюльены дома. На одного гостя обычно подаются две порции жюльена, поэтому кокотниц надо покупать не меньше 12 штук. Блюдо достаточно простое в приготовлении и не требует больших материальных затрат. Перед началом готовки кокотницы смазывают жиром.
Практически ничем не отличаются от жюльенов некоторые другие горячие закуски, такие как кокот, кокиль и фрикасе.
· Кокот – это французское название жюльена и в строгом смысле их рецептура, технология приготовления и подача идентичны.
· Кокиль – это горячая закуска из рыбы или морепродуктов. Для приготовления кокиля используется специальная металлическая посуда – кокильницы, имеющие форму раковины. Каждая кокильница рассчитана на одну порцию, в ней горячая закуска запекается и подается.
· Фрикасе– отличие от жюльена в посуде для приготовления и способе подачи. Для приготовления фрикасе используют маленькие порционные сковородки или небольшие формы из различного материала – огнеупорного стекла, керамики, тефлоновые.
Связующей основой этого блюда является густой соус жюльен с грибами, который готовится двумя способами: из плавленого сыра или из сметаны, загущенной при помощи муки. При отсутствии свежих грибов в соус жюльен можно добавить молотые сушеные грибы. В кокотницу выкладываются основные мелко порезанные компоненты и заливаются этим соусом, после чего жюльен запекается. В качестве начинки могут быть использованы креветки, крабы, кальмары, осетрина, семга, куриное мясо, отварной язык, ветчина. В любом жюльене тертый или плавленый сыр могут быть заменены сыром фета, а пикантность и особый вкус можно получить раскрошив сверху приготовленного к выпеканию жюльена немного любого из деликатесных сыров с плесенью (камамбер, горгонзола, рокфор, дорблю и др.).
Для получения красивой румяной корочки сверху жюльены посыпают тертым сыром или накрывают целым ломтиком сыра. Запекают в духовке 15-20 минут. Подают жюльен горячим, поставив кокотницы на закусочные тарелки. Сервировка для жюльена обязательно включает в себя маленькие чайные ложки. На ручку кокотницы надевается фигурно вырезанная из бумаги папильотка.
Жюльен 1
мясо куриное отварное 200 г
грибы отварные 100 г.
масло сливочное 1 ст.л.
сыр тертый 50 г
сметана 200 г
лук репчатый 1 шт.
мука 1 ст.л.
соль, перец
Мелко нарезанный лук обжарить в сливочном масле. Куриное мясо мелко нарубить. Выложить в маленький сотейник курицу, лук, грибы и поставить на небольшой огонь, посолить, поперчить, тушить 5 минут. Добавить смешанную с мукой сметану и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Полученную массу разложить в смазанные маслом кокотницы, посыпать сверху тертым сыром и запекать в духовке до появления румяной корочки.
Жюльен 2
мясо креветки 100 г
грибы отварные 100 г.
масло сливочное 1 ст.л.
сыр фетаки 100 г
лук репчатый 1 шт.
соль, перец
Мелко нарезанный лук обжарить в сливочном масле вместе с грибами. Мясо креветок нарезать не мелко. Все сложить в небольшой сотейник и поставить на маленький огонь, посолить, поперчить, тушить 5 минут. Полученную массу разложить в смазанные маслом кокотницы, посыпать сверху сыром фетаки и запекать в духовке до появления румяной корочки.
Жюльен 3
куриное мясо отварное 100 г
грибы отварные 100 г
лук обжаренный 50 г
плавленый мягкий сыр 300 г
масло сливочное 1 ст.л.
соль, перец
Смазать кокотницы маслом, выложить в них нарезанную курицу, обжаренные лук и грибы, сверху выложить плавленый сыр (типа виолы). Запекать в духовке до зарумянивания.
Жюльен с мясом краба (сливки)
мясо краба 200 г
лук репчатый 0,5 шт.
мука 1 ст.л.
сливки 25% 200 мл
пармезан 50 г
масло сливочное 2 ст.л.
соль, перец
Лук мелко порубить и потомить в сливочном масле не допуская зарумянивания. Развести муку в небольшом количестве холодных сливок, затем влить ее в горячие сливки и немного проварить, посолить. В смазанные маслом кокотницы выложить крабовое мясо, лук, сливки и мелко тертый пармезан. Запекать до зарумянивания.дных сливок, затем влить ее в горячие сливки и немного проварить, посолить. В смазанные маслом кокотницы выложить крабовое мясо, лук, сливки и мелко тертый пармезан. Запекать до зарумянивания.
Жюльен с кальмаром (сметана-сыр)
кальмар белый 1 тушка
порошок из сухих грибов 1-2 ч.л.
масло сливочное 1 ст.л.
сметана 50 г
сыр плавленый мягкий 200 г
сыр тертый 50 г
лук репчатый 1 шт.
соль, перец
Тушку кальмара промыть, очистить от пластинок и пленок, отварить 1,5-2 минуты. Охладить и нарезать мелкой вермишелью. Лук мелко порезать и обжарить в сливочном масле, добавить две столовых ложки сметаны, грибной порошок, соль, перец и перемешать с нарезанным кальмаром. Выложить эту массу в смазанные маслом кокотницы, сверху выложить по столовой ложке мягкого сыра или посыпать тертым сыром. Запекать в духовке.
Жюльен с языком
язык говяжий отварной 150 г
грибы сушеные лесные 25 г
молоко 1 стак.
сыр «Фетаки» или «Виола» 200 г
лук репчатый 0,5 шт.
масло сливочное 1 ст.л.
соль, перец
Грибы сушеные предварительно промыть, замочить в молоке, затем в этом же молоке отварить. Немного отвара оставить. Лук мелко порубить, обжарить в сливочном масле, добавить две столовых ложки оставленного отвара. Туда же порубить мелко грибы. Отваренный язык зачистить, нарезать мелким кубиком и выложить в смазанные маслом вазочки. Сверху выложить грибы с луком и положить две столовых ложки сыра. Запекать в духовке.
Жюльен в тарталетках
тарталетки готовые большие 12 шт.
мясо отварное 100 г
сыр тертый 50 г
шампиньоны 50 г
лук репчатый 1 шт.
масло 1 ст.л.
сливки 100 мл
мука 1 ст.л.
оливки без косточек 12 шт.
хрен со сливками готовый 1 ст.л.
веточки укропа
соль, перец
Шампиньоны отварить и мелко порубить или пожарить. Мясо (в принципе любое отварное) нарезать на крупные кубики, размять и разобрать на волокна. Приготовить соус жюльен – он должен быть очень густым – лук порубить и пожарить, добавить муку, соль, перец, сливки, загустить на огне.